3 kjappe spørsmål om brygging (av en IPA)

[ADale]

1. Brygget en Apollo IPA beregnet for 20 liter i gjæringskaret. Jeg oppskalerte den slik at det ble 25 liter i gjæringsfatet. Har dette store konsekvenser utover at OG blir mindre (og dermed alkoholprosenten). Er smaken noenlunde den samme? Skulle opprinnelig være 6,6%, vill få over 5%, som holder for meg.

2. Den skal gjæres på 20 grader, og etter stormgjæringen er ferdig (snart), så skal den tørrhumles i 7 dager. Er det da like viktig å holde 20 grader (i disse dager er det varmt og jeg må bytte isbøtte 2 ganger om dagen), eller kan jeg la den vandre opp til romtemperaturen på badet (blir for 25 grader der nå).

3. Da jeg tilsatte humle ved hopstand, stod det 100g Apollo i 20 min på 80 grader. Jeg rørte Whirlpool med spaden i 15 minutter og startet overføring til gjøringstanken. Han jeg kopierte oppskriften i GF fra, kombinerte disse 20 minutter med overføring til gjæringskaret. Er det ok å gjøre det slik med bare en whirl, eller bær det whirles i 20 minutter før overføring?

 

[Steinar Huneide]

Det går fint alt sammen.

 

[Finn Berger]

1. Brygget en Apollo IPA beregnet for 20 liter i gjæringskaret. Jeg oppskalerte den slik at det ble 25 liter i gjæringsfatet. Har dette store konsekvenser utover at OG blir mindre (og dermed alkoholprosenten). Er smaken noenlunde den samme? Skulle opprinnelig være 6,6%, vill få over 5%, som holder for meg.

2. Den skal gjæres på 20 grader, og etter stormgjæringen er ferdig (snart), så skal den tørrhumles i 7 dager. Er det da like viktig å holde 20 grader (i disse dager er det varmt og jeg må bytte isbøtte 2 ganger om dagen), eller kan jeg la den vandre opp til romtemperaturen på badet (blir for 25 grader der nå).

3. Da jeg tilsatte humle ved hopstand, stod det 100g Apollo i 20 min på 80 grader. Jeg rørte Whirlpool med spaden i 15 minutter og startet overføring til gjøringstanken. Han jeg kopierte oppskriften i GF fra, kombinerte disse 20 minutter med overføring til gjæringskaret. Er det ok å gjøre det slik med bare en whirl, eller bær det whirles i 20 minutter før overføring?

Enig med Steinar i at dette går greit, men jeg ville satt den dunken et annet sted enn badet hvis jeg kunne. Tørrhumling i 7 dager på 25 grader er ikke idealløsningen. (Det holder dessuten med 2-3 dager til tørrhumlinga, 7 dager innebærer bare risiko for mer grønne/astringente smaker.)

 

[Steinar Huneide]

Det holder dessuten med 2-3 dager til tørrhumlinga, 7 dager innebærer bare risiko for mer grønne/astringente smaker

Jeg mener denne frykten er noe overdrevet. Humler relativt ofte i fem dager på 30-32C med kveik ølene, og med andre overgjær ved 20-22C i ei uke. Frykten for å tappe for tidlig er større hos meg. Men ja, 2-3 dager holder også, hvis man treffer tidspunktet før ølet er helt utgjæret så det fremdeles produseres CO2, og det er gått ut tre dager seinere.

 

[Finn Berger]

Jeg har prøvd å sjekke litt hva som sies, særlig her: A Case for Short And Cool Dry Hopping - Scott Janish. Problemet med at grønne/kvaeaktige/astringente smaker dominerer er antakelig større i øl med mye proteiner; dvs. særlig NEIPA. En Apollo IPA, som er en amerikansk west coast IPA, er neppe like utsatt, og særlig ikke når den er tynnet ut i tillegg.

Et brülosophy-eksperiment som testa kald (2 grader) mot varm (24,5 grader) tørrhumling i fire dager, konkluderte med at det var kraftigst aroma i det som hadde stått på 24,5 grader. Nå likte jeg ikke det eksperimentet noe videre, men uansett, det viser vel at det er greit å tørrhumle på badet - sjøl om jeg stadig synes at 7 dager er unødig lenge, og har potensiale for negative effekter.

Så jeg annulerer (stort sett) innvendingen min.

 

[YngveKL]

1. Brygget en Apollo IPA beregnet for 20 liter i gjæringskaret. Jeg oppskalerte den slik at det ble 25 liter i gjæringsfatet. Har dette store konsekvenser utover at OG blir mindre (og dermed alkoholprosenten). Er smaken noenlunde den samme? Skulle opprinnelig være 6,6%, vill få over 5%, som holder for meg.

Hvorfor fikk du mindre volum % når du oppskalerte, det var ganske mye mindre...? Antar at du ikke bare brukte mer vann, rett og slett (for det er ikke oppskalering) ?

 

[Jørgen O]

Hvorfor fikk du mindre volum % når du oppskalerte, det var ganske mye mindre...? Antar at du ikke bare brukte mer vann, rett og slett (for er ikke oppskalering) ?

Slik jeg leser konteksten, så brukte ADale "oppskalere" feil her. Det gjorde han nettopp ikke - han vannet ut.

 

[Steinar Huneide]

Et brülosophy-eksperiment som testa kald (2 grader) mot varm (24,5 grader) tørrhumling i fire dager, konkluderte med at det var kraftigst aroma i det som hadde stått på 24,5 grader.

Det kan godt stemme det. Jeg kan trekke sammenligning med to humlesterke øl som jeg brygger med jevne mellomrom. Det ene gjæres på 32C (simcoe, citra, amarillo), det andre på 18C (galaxy og centennial). Forskjellen i aroma og smaksbidrag fra humla er påfallende og veldig merkbar, fordel til ølet gjæret på 32C, selv om det er 1 gr / liter mer tørrhumle i ølet på 18C.

 

[Finn Berger]

Det kan godt stemme det. Jeg kan trekke sammenligning med to humlesterke øl som jeg brygger med jevne mellomrom. Det ene gjæres på 32C (simcoe, citra, amarillo), det andre på 18C (galaxy og centennial). Forskjellen i aroma og smaksbidrag fra humla er påfallende og veldig merkbar, fordel til ølet gjæret på 32C, selv om det er 1 gr / liter mer tørrhumle i ølet på 18C.

Jeg finner en del motstridende info om tørrhumling - eller jeg klarer ikke å danne meg noen klare ideer om hva som er smart i ulike situasjoner. Det er så mange faktorer som kan påvirke utbyttet at å sette kunnskapen sammen til Det Gode Rådet for et gitt tilfelle blir veldig vanskelig.

Denny Conn ytra seg voldsomt entusiastisk om tørrhumling ved 2 grader i en Experimental Brewing podcast for ikke så lenge siden, for eksempel. Det kræsjer med hva brülosofi-eksperimentet ga som resultat, men stemmer med hva Scott Janish trekker fram fra forskningsfeltet.

Jeg gleder meg til å høre den siste podcasten fra Conn & Beechum, som er et intervju med nettopp Janish: Experimental Brewing | Experimental Homebrewing

 

[Miguel]

Jo varmere jo mer smak får man.
Er ikke vanskeligere enn det..

Beating a dead horse kalles det på engelsk.

Legg så til kontakttid..

 

[ADale]

Enig med Steinar i at dette går greit, men jeg ville satt den dunken et annet sted enn badet hvis jeg kunne. Tørrhumling i 7 dager på 25 grader er ikke idealløsningen. (Det holder dessuten med 2-3 dager til tørrhumlinga, 7 dager innebærer bare risiko for mer grønne/astringente smaker.)

ja, men badet er på Loftet, og det er i en ståltank, så lite lysten å flytte den derfra Så får vel prøve å holde den på maks 23 grader da kanskje.

 

[ADale]

Slik jeg leser konteksten, så brukte ADale "oppskalere" feil her. Det gjorde han nettopp ikke - han vannet ut.

ja, men jeg oppskalerte meskevann og skyllevann for å få mer ugjæret øl

 

[Janea]

Enig med Steinar i at dette går greit, men jeg ville satt den dunken et annet sted enn badet hvis jeg kunne. Tørrhumling i 7 dager på 25 grader er ikke idealløsningen. (Det holder dessuten med 2-3 dager til tørrhumlinga, 7 dager innebærer bare risiko for mer grønne/astringente smaker.)

Stan Hieronymus er inne på mye av det samme i denne podcasten.Mange interessante tanker og teorier der.

 

[ADale]

Hvorfor fikk du mindre volum % når du oppskalerte, det var ganske mye mindre...? Antar at du ikke bare brukte mer vann, rett og slett (for det er ikke oppskalering) ?

jo, brukte bare mer vann, fordi jeg brygger alltid bare ølsett.

 

[YngveKL]

jo, brukte bare mer vann, fordi jeg brygger alltid bare ølsett.

Ahh, ok. Du vannet ut. Skjønte det bare ikke helt for du skrev oppskalerte (oppskalering: mer av alt), men da er jo alt ok, du fikk det som du ville Bare vær obs på at smaken vil bli noe tynnere, ikke så mange ibu, mindre bidrag fra humla, ølet blir noe lysere osv. Blir som å lage mer suppe (til middag) ved å bruke mer vann uten mer av godsakene

 

[Finn Berger]

@ADale Hvis du vil ha all smaken, men mindre alkohol, er en grei løsning å meske på en høyere temperatur. Da får du mindre gjærbart sukker. OG blir den samme, men du får altså høyere FG. Du må gjerne opp over 70 grader for å få noen virkelig effekt, men gjærbarheten (= utgjæringsprosenten) begynner å falle kraftig fra 67 grader. Du kan regne at den faller med 4% for hver grad over 68. Hva det betyr for alkoholprossenten, kan du bruke denne kalkuatoren til å finne ut av: Alcohol By Volume ABV Calculator - Brewer's Friend (Maks utgjæring får du ved 65 grader i mesken. Den faller med 2% til 67, og med 2% til til 68, og så altså med 4% for hver grad derfra.)

La oss si at du har et sett som med en mesketemperatur på 65 grader er beregnet til å gi deg en OG på 1.050 og en FG på 1.010. Det gir 79% utgjæring, og 5,25% ABV. Går du opp til 68 grader i stedet, er altså utgjæringsprosenten 4 poeng lavere, mao. 75%. Da sier kalkulatoren at FG har steget til 1.012, og ABV er nede på 5%. 69 grader gir deg en utgjæringsprosent på 71%, en FG på 1.014 og en alkoholprosent på 4,73%.

Altså: For hver 4. prosent du senker utgjæringsprosenten med, øker du FG med 0.002, og du senker alkoholprosenten med ca. en kvart prosent.

Hvis eksemplet ovenfor var en pils, og du synes det er litt drøyt med en pils som holder 5,25%, så kan du meske på 69 grader i stedet for de 65 som oppskrifta ber deg meske på - og du sitter i stedet med en "normal" butikkpilsstyrke på 4,7%. Og - og det er det geniale - ølet vil høyst sannsynlig smake det samme.

Kilden min till dette er en tabel på side 250 i How to Brew av Palmer (2017-utgaven). En så å si lik tabell finnes hos Braukaiser, som sier tallene hans stemmer med noen han har funnet hos den tyske professoren Narziss.

Et annet alternativ er å bruke en gjær som ikke gjærer like godt ut som den som følger med settet, men det vil gi deg et øl men litt mer sødme, og antakelig også andre smaksforskjeller.

 

[Nordlands]

@ADale Hvis du vil ha all smaken, men mindre alkohol, er en grei løsning å meske på en høyere temperatur.

Men da får han ikke 25 liter ut av et sett beregnet for å gi 20 liter, om det var volumet som var poenget.

 

[ADale]

Et siste spørsmål: Tørrhumling har nå ligget i 7 dager, men det plopper fortsatt, og SG endret seg fra 1,008 til 1,007 denne uken. MÅ jeg vente til jeg har FG (slutter å gå ned), eller kan jeg ta den nå? Oppskriften sa en FG på 1,010, så jeg må være nære nå (Tilt er ikke kalibrert). Kan jo fort risikere at humle smaken blir for sterk om jeg lar det stå lenger nå.

 

[Steinar Huneide]

Mål med hydrometer for FG. Tilt og andre dingser blir bare en indikasjon på gjæringsforløpet og temperaturen i bøtta, det er ikke et presisjonsinstrument. At det plopper, kan godt være bare temperaturendring i ølet eller at CO2 fra gjæra slippes.

 

[Finn Berger]

Et siste spørsmål: Tørrhumling har nå ligget i 7 dager, men det plopper fortsatt, og SG endret seg fra 1,008 til 1,007 denne uken. MÅ jeg vente til jeg har FG (slutter å gå ned), eller kan jeg ta den nå? Oppskriften sa en FG på 1,010, så jeg må være nære nå (Tilt er ikke kalibrert). Kan jo fort risikere at humle smaken blir for sterk om jeg lar det stå lenger nå.

Det kan høres ut som hop creep, men ikke kraftig.