Brett vs tradisjonell gjær

[Petter F]

Når du (også) refererer til Haandbryggeriets problemer, så bekrefter vel det at denne gjæren kan være et problem?

Som Per skriver, var det trolig BrettA som var kilden til diastaticus for HB (sikkert derfor Brett A ikke er å oppdrive lenger).

Poenget mitt var egentlig bare at det er mange som bruker Belle i det rene bryggeriet sitt (eks. 7Fjell, og meg selv også for den saks skyld), uten å ha trøbbel i etterkant. Da er det neppe samme (kjipe) strain som HB var i kontakt med. Om det er et slektskap mellom dem er derimot en annen sak, men man skal ikke behøve å være redd for å bruke Belle.

 

[Finn Berger]

Målte akkurat min Belle Saison batch nå etter 2,5 mnd på flaske. Den var på ca 1000SG. Da jeg flasket den (med 8g sukker/liter) var den på 1006SG. Vil tro noe er sukkeret sin skyld men den burde da ikke gå så langt ned? Noen som vet hvor mange poeng 8g sukker utgjør? Den er litt overkarbonert og det skummer litt når man åpner flaska... Det gjorde også den forrige batchen min når jeg tenker tilbake.
Tror jeg skal hjem og drikke med begge hendene ikveld...

Det der er hva som skjer med mine infiserte øl. Du har antakelig ikke ventet lenge nok med å flaske ølet. Det er lett å bli lurt, fordi Belle jobber lenge med saken. Hun gobler opp det søtstoffet som gjær vanligvis spiser, fort nok, og det kan se ut som om gjæringen er slutt. Men det er vel da hun begynner på den mer omstendelig jobben med den tungt fordøyelige kosten. Min siste batch med Belle, som endte på 1.000, sto over 3 uker før den var ferdig.

1.000 er nok slutten, så du trenger ikke helle det ned. Ølet er vel som det skal, bare overkarbonert.

 

[Per Buer]

Hehe. Finn, du har virkelig lagt denne gjæren for hat.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Nei. Det har jeg aldri hørt fra HB selv. HB fikk sin infeksjon fra den nå ikke lenger produserte "Brett Anomalus" - og som mye av det som ble produsert i den lille fabrikken til White Labs var den ikke helt ren. SVJV har ikke HB brygget med Belle Saison.

Og etter å ha lest om hvordan Diastaticus skiller ut enzymer og hvordan Belle Saison gjør det samme så postet jeg en tråd her et sted tidligere hvor la frem fellestrekkene for de to gjærtypene.

Nå greidde jeg endelig å finne den tråden der du forteller om Haandbryggeriets infeksjonsproblem. (https://forum.norbrygg.no/threads/e...cerevisiae-var-diastaticus.33411/#post-350448)
Du snakker jo om diastaticus og Belle også i innlegget ditt der, så hukommelsen min - eller hva det nå er som har tatt på seg den jobben den engang hadde - har greidd å rote Belle sammen med Haandbryggeriet.

Du sier jo der at hvis Belle er diastaticus - som Egil i Haandbryggeriet hadde fortalt deg hadde betydd kroken på døra for noen bryggerier - så bør den behandles som en behandler brett og villgjær. (Så det så!)

Jeg drakk en del av det infiserte ølet til Haandbryggeriet, og det var svært likt det ølet jeg får når infeksjonen slår til. Og symptomene skulle passe bra på en infeksjon av en "snill" diastaticus: Overkarbonering og uttørring, men ikke noen egentlig usmak i første omgang, sjøl om ølet etter hvert får en umiskjennelig smak som fjerner enhver tvil om at det er det samme igjen. Ikke direkte vondt, men avgjort ikke noe pluss, særlig når resten av smaken stort sett blir borte.

Jeg vet ikke hva du synes det høres ut som. Jeg har aldri påstått at det må være fra Belle, men brettanomyces har jeg aldri brukt, så da har jeg utelukket det, og regnet Belle som en relativt sannsynlig kilde. Jeg har jo brukt den noen ganger. Men kan det være en hadelandsk villgjær? Jeg har tenkt at den ville gitt mer smak. Bakterier ville vel også oppført seg mer ubehagelig?

 

[Per Buer]

Hvis du hadde slike fæle endringer i smak så var det ikke Belle. Og kan være at Belle er Diastaticus. Men all Diastaticus er ikke Belle Saison.

Belle er altså (mest sannsynlig) en tam Diastaticus. Og fæl å få bort. Du har mest sannsynlig fått en kjip Diastaticus - men med mindre Belle har mutert så ville jeg ikke gitt den skylden.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Hvis du hadde slike fæle endringer i smak så var det ikke Belle. Og kan være at Belle er Diastaticus. Men all Diastaticus er ikke Belle Saison.

Belle er altså (mest sannsynlig) en tam Diastaticus. Og fæl å få bort. Du har mest sannsynlig fått en kjip Diastaticus - men med mindre Belle har mutert så ville jeg ikke gitt den skylden.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Endringene er ikke "fæle"; ikke noen påtrengende fenoler, som utemmet diastaticus skal produsere, i alle fall. Ølet kan for så vidt drikkes (men når alt du får i munnen er skum, er det nokså kjedelig.) Så jeg vet ikke riktig hva jeg skal tro.

Uansett; det viktige er å bli kvitt det. Og som du sier; det virker ikke lett. Jeg får kutte helt ut å høste gjær for en periode, i alle fall - og bare lage store nok startere til at jeg kan spare en passende mengde derfra. Og så søle med masse klorin i tillegg til starsan. (Neida, ikke sammen!)

 

[runet]

Det der er hva som skjer med mine infiserte øl. Du har antakelig ikke ventet lenge nok med å flaske ølet. Det er lett å bli lurt, fordi Belle jobber lenge med saken. Hun gobler opp det søtstoffet som gjær vanligvis spiser, fort nok, og det kan se ut som om gjæringen er slutt. Men det er vel da hun begynner på den mer omstendelig jobben med den tungt fordøyelige kosten. Min siste batch med Belle, som endte på 1.000, sto over 3 uker før den var ferdig.

1.000 er nok slutten, så du trenger ikke helle det ned. Ølet er vel som det skal, bare overkarbonert.

Takk. Gjorde et hederlig forsøk. Dundrende hodepine idag men fortsatt en halv kasse igjen...

 

[Finn Berger]

Takk. Gjorde et hederlig forsøk. Dundrende hodepine idag men fortsatt en halv kasse igjen...

Da har du til en hodepine i morgen også, da.

 

[Tor.]

Sendte en mail til Lallemand med spørsmål om Belle Saison er 'var. diastaticus'. Her er svaret:

Dear Tor

Yes, the yeast is a typical Saison yeast, which is Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.

Regards,
John Littlewood

 

[Finn Berger]

Sendte en mail til Lallemand med spørsmål om Belle Saison er 'var. diastaticus'. Her er svaret:

Dear Tor

Yes, the yeast is a typical Saison yeast, which is Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus.

Regards,
John Littlewood

Flott. Det bekrefter det jeg fant på nettet. Så da kan vi være sikre på det.

Formuleringen er interessant; det kan se ut som om den impliserer at all sasiongjær skulle være diastaticus. Kan det stemme? Jeg har for så vidt tenkt at man kanskje uansett burde være hyperforsiktig med andre typer gjær som gjærer ut langt bedre enn vanlig alegjær, også.

 

[Tor.]

Har sendt John et par oppfølgingsspørsmål...

 

[runet]

Hva med flasker man har benyttet til brett/basseluskøl? Må disse ha noen spesialbehandling dersom de skal benyttes til vanlig øl senere?

 

[Per Buer]

Nei. Skylles flaskene etter bruk og får tørke en måneds tid for så å bli skylt med starsan er det ingenting som kan overleve. Unntaket er flip-caps.

 

[Finn Berger]

Har sendt John et par oppfølgingsspørsmål...

Du har ikke fått noe svar?

 

[Tor.]

Du har ikke fått noe svar?

Nei, dessverre.