Brygge pils på ekstrakt?

[DenNøgneRøv]

Er det mulig å brygge pils på ekstrakt, på en tilfredstillende måte?

Brygger mye ekstrakt selv, med gode resultater, men jeg ser for meg at man kanskje vil slite med å få ølet tørt nok til denne stilen?

Tilsetting av sukker er kanskje ikke helt populært når det gjelder pilsner?

Det vil jo i alle fall gi en økt andel gjærbart sukker og gjøre ølet tørrere..

Er det noen som har erfaring med dette?

Må det meskes om typisk pils/Kölsch skal brygges?

 

[Glenn]

Du kan trekke litt carapils i vørteren for bedre utgjæring. Kontroll på gjær og temperatur har mer å si. Blir knall pils på ekstrakt, men prøv å finn den ekstrakten med høyest gjærbart %

 

[Kjetil S]

Du får ikke bedre utgjæring av å trekke carapils i vørteren, med mindre du gjør det etter kok, og lager infeksjon. Carapils gir dekstriner, og dårligere utgjæring.

 

[Glenn]

Trekking må gjøres før kok, og på den anbefalte temperatur for den enzymaktiviteten man er ute etter, typisk 64-65 grader. Dextriner gir en opplevelse av et tørrere øl kontra rest av glucose og maltose. Carapils har et forholdsvis høyt innhold av diastatiske enzymer som også kan bryte ned f.eks maltotriose til mer gjærbart sukker som maltose og bidra til en mindre søt pils.

 

[DenNøgneRøv]

"
Et svært lyst karamellmalt fra tyske Bestmalz. Også kjent som dextrine-malt.
Karamell/krystallmalt gir generelt dypere farge, fyldigere smak og bedre skumfasthet, og brukes i opptil 10 %.
Dette maltet er såpass lyst at det kan brukes (med måte) også i helt lyse øl, for slik å tilføre noe fylde i smaken og også skumfasthet."


Må si jeg er litt forvirret. Carapils trodde jeg hadde motsatt effekt- og så vidt je vet så er "fylde" det motsatte i min gane av "tørrhet". For eksempel er en Tuborg-lite utrolig tørr, men har nada fylde.

 

[Noget Undergjæret]

Den Carapilsen jeg har sett spesifikasjoner på har i likhet med andre karamell malt ingen diastatic evne.
Så forvirringen er berettighet, men jeg skal ikke blande meg inn i diskusjonen mellom Glenn og Kjetil, regner med at dette blir løst opp i og klarlagt

 

[DenNøgneRøv]

En ting jeg heller ikke skjønner : hvis man har ekstrakt, som er kokt opp, så er jo konvertingen ferdig- hvordan kan da carapils påvirke ekstrakten om den så skulle hatt "diastic" Power?

 

[Finn Berger]

Carapils har, siden det er et karamellmalt (strengt tatt et krystallmalt, men det betyr ikke noe her), ikke enzymer. Malt som kan trekkes, har ikke enzymer, de kan trekkes fordi stivelsen allerede er konvertert. Jeg skjønner ikke helt hvordan carapils skal gi bedre utgjæring.

Fra Brewing Classic Styles: "It is important to avoid crystal malts or any other specialty grain that adds non-fermentable sugars to the beer, which will work against the desired crisp, dry result. If the brand of malt extract you use does not attenuate enough, experiment with replacing a portion of the malt extract with dextrose (corn sugar)." Du kan erstatte mellom 300 og 600 gram av maltekstrakten med mellom 225 og 450 gram dekstrose, i følge Zainasheff og Palmer. https://oslo.bryggselv.no/råvarer/tilsetning/Smakstilsetning/Dextrose-glukose-5kg-370017-p0000000350 Mulig du kan bruke vanlig sukker (sukrose) i stedet, det er jo en smule billigere, og lettere å få tak i for de fleste av oss.

Men hvis du har maltekstrakt spesifikt merket for pils, skulle det vel ikke trenges noe mer?

 

[Noget Undergjæret]

En ting jeg heller ikke skjønner : hvis man har ekstrakt, som er kokt opp, så er jo konvertingen ferdig- hvordan kan da carapils påvirke ekstrakten om den så skulle hatt "diastic" Power?

Rent teoretisk så kan enzymer konvertere noe ugjærbart sukker fra maltekstraktet dersom du "mesker" ekstraktet med basemalt på temperaturer som favorisere beta amylase.
De fleste prøver vel å kjøpe et maltekstrakt som allerede er mesket på lav temperatur og har høy utgjæring, og tilsetter enklere sukkerarter eventuelt som maissirup eller rissirup for å få tørrere øl.
Ser ikke ut som slik sirup selges her, men sikkert noen med erfaring som kan gi deg råd om hva som fungerer, jeg har null erfaring med pils og ekstrakt men ser at det er oppskrifter på dette i Brewing Classic Styles og andre anerkjente bøker.

 

[Noget Undergjæret]

Carapils har, siden det er et karamellmalt (strengt tatt et krystallmalt, men det betyr ikke noe her)

Hva som er karamell og hva som er krystall malt er ved første øyekast ikke enkelt å fastslå, men jeg stoler på Finn og aksepterer at Carapils er karamellmalt. Her er det som er forvirrende angående dette, ref.
http://www.brewingwithbriess.com/blog/is-it-crystal-or-caramel-malt/

They are not different, of course, for with certain exceptions caramel malts are crystal malts, and the terms are often used interchangeably in the malting trade. Many producers especially English and Belgian, (such as Muntons, Simpsons, Hugh Baird, Crisp, Thomas Fawcett, Castle) refer to them as crystal malts, though some (Briess, Weyermann) call them caramel malt. Though there are unique house flavors particular to every specialty maltster and varietal (and quality differences of course), the truth is most caramel malts produced by the same method have very similar flavor at the equivalent Lovibond color. This is because the flavors produced are mainly a function of the process.

There are, however, two distinct processes for producing caramel-type malts, namely kilning and roasting. It’s important to understand the differences between them and find out what your supplier is using so you can properly formulate your beer. This is sometimes difficult as terminology is not consistent from supplier to supplier and is further complicated and obscured by trade and brand names.

The basic information you need to know to differentiate these two malts is this: Caramel malt is applied to both kiln and roaster produced caramel malts, but the term crystal malt is normally reserved for caramel malts produced in a roaster. Logically, the term crystal malt should be reserved to describe malts that are truly crystal in that they exhibit even and consistent crystal like, glassy kernels which is possible only by roasting. If we accept this terminology as being appropriate, then it should be realized that all crystal malts are caramel (type) malts, but not all caramel malts are crystal malts.

 

[Finn Berger]

Det var den begrepsforvirringen der jeg refererte til. Vanligvis skilles det jo ikke, eller begrepene brukes om hverandre. I boka "Malt" av John Mallett brukes "Caramel Malts" som overskrift over behandlingen av begge typer, uten at det redegjøres for skillet, og begrepene brukes om hverandre (s.119-120). Imidlertid omtales "Special Glassy Malts" som en egen undergruppe; "pale malts with a glassy endosperm", og carapils er et slikt. Beskrivelsen rimer med det jeg har oppfattet ellers er "krystallmalt", til forskjell fra "karamellmalt". Det som står om bruken, er dette: "These malts do not have enzymatic potential and are used instead to enhance head retention, add body , or impart sweetness to beer" (s.119). Avgjort ikke noe du normalt vil ha i en pils, vel?

 

[Noget Undergjæret]

Takk for info, da har vi det på det rene. I den grad du bruker dextrin malt i pils, er det for at du ønsker å øke kropp og fylde.
F.eks. lav alkohol lettpils og kanskje tsjekkisk pils på maltekstrakt som har høy utgjæring.

 

[Kjetil S]

Trekking må gjøres før kok, og på den anbefalte temperatur for den enzymaktiviteten man er ute etter, typisk 64-65 grader. Dextriner gir en opplevelse av et tørrere øl kontra rest av glucose og maltose. Carapils har et forholdsvis høyt innhold av diastatiske enzymer som også kan bryte ned f.eks maltotriose til mer gjærbart sukker som maltose og bidra til en mindre søt pils.

Jeg er forsåvidt enig i at dekstriner gir et tørrere preg enn glukose og maltose, men de gir tyngde, munnfylde. Og det er ikke slik at dekstrinene fra carapils får annen restsødme til å forsvinne, tyngden kommer bare i tillegg til sødmen. (Og jada, ved hjelp av carapils og andre dekstrinøse, lyse krystallmalter kan man brygge et tungt og tørt øl. Første forsøk på et Global Pale Ale-inspirert brygg ble noe av et misfoster på grunn av feil valg av cara/crystal.)

Som de andre her, har heller ikke jeg vært borti enzymatisk carapils. Du forveksler det ikke med helt vanlig pilsnermalt, kanskje? En minimesk med pilsnermalt og f.eks. hurtigris kan helt sikkert bidra til et tørrere øl, men da er man over på mesking igjen, og her var det ekstraktbrygging som var tema.

 

[Finn Berger]

Jeg er forsåvidt enig i at dekstriner gir et tørrere preg enn glukose og maltose, men de gir tyngde, munnfylde. Og det er ikke slik at dekstrinene fra carapils får annen restsødme til å forsvinne, tyngden kommer bare i tillegg til sødmen. (Og jada, ved hjelp av carapils og andre dekstrinøse, lyse krystallmalter kan man brygge et tungt og tørt øl. Første forsøk på et Global Pale Ale-inspirert brygg ble noe av et misfoster på grunn av feil valg av cara/crystal.)

Som de andre her, har heller ikke jeg vært borti enzymatisk carapils. Du forveksler det ikke med helt vanlig pilsnermalt, kanskje? En minimesk med pilsnermalt og f.eks. hurtigris kan helt sikkert bidra til et tørrere øl, men da er man over på mesking igjen, og her var det ekstraktbrygging som var tema.

Glukose og maltose vil jo bli spist av gjæren, såfremt ølet gjærer normalt ut, og bidrar da overhodet ikke til noen annen form for sødme enn alkoholsødme, selv om de i seg selv er veldig søte. Poenget med dekstrinene er jo at gjæren ikke spiser dem, og selv om de først og fremst gir kropp/munnfølelse, så gir de visst faktisk litt sødme, også - selv om ikke alle vil legge merke til det.

Jeg vet ikke om misforståelsen oppstår av det enkle faktum at dextrin er et mye mindre søtt sukker enn glukose og maltose?

 

[Kjetil S]

Glukose og maltose vil jo bli spist av gjæren, såfremt ølet gjærer normalt ut, og bidrar da overhodet ikke til noen annen form for sødme enn alkoholsødme, selv om de i seg selv er veldig søte.

Forskjellige gjærstammer har forskjellig utgjæringsgrad. Jeg bare antok at noe av det som ligger igjen etter <65% utgjæring måtte være maltose, for valg av gjær har mye å si for sødmen.

Poenget med dekstrinene er jo at gjæren ikke spiser dem, og selv om de først og fremst gir kropp/munnfølelse, så gir de visst faktisk litt sødme, også - selv om ikke alle vil legge merke til det.

Jeg vet ikke om misforståelsen oppstår av det enkle faktum at dextrin er et mye mindre søtt sukker enn glukose og maltose?

Nja, dekstriner er jo en hel gruppe med karbohydrater, så jeg tror dette kan variere. Jeg har uansett ved flere anledninger brygget tungt øl uten mye sødme. Det kan man forsåvidt også gjøre med proteiner, som fra rug.

 

[Noget Undergjæret]

Ett eller annet må vel være feil hvis gjæren ikke forbruker det som finnes av de lett forgjærbare sukkerartene

Enig, men det skjer vel gjærne i løpet av det første døgnet eller to, lenge før FG er nådd. Gjæren venter med det tyngste til slutt, og hvis den flokkulerer raskt, dvs. attenuerer mindre, så blir det igjen mere sukker som ikke konsumeres. En annen gjærtype som attenuerer mere/flokkulerer senere ville spist dette sukkeret. Sånn populærvitenskapelig fortalt etter hukommelsen uten kildesjekk eller nødvendigvis helt korrekt på alle punkter.

Flocculation and attenuation are loosely correlated in that yeast cells that remain suspended are more likely to fully ferment than yeast cells that drop out. The relationship isn’t absolute, but it’s a good rule of thumb.

 

[Finn Berger]

Jeg slettet innlegget mitt fordi jeg kom på det der omtrent idet jeg postet det. Men du var for rask for meg!

 

[DenNøgneRøv]

Interessant dette men føler jeg ikke har fått svar på om jeg kan brygge en fullverdig pils på ekstrakt? (i alle fall ikke om noen har prøvd)

Prøve skal jeg uansett

En utgjæring på 75% klarer jeg kun med ekstrakt- er det nok?

 

[Noget Undergjæret]

Interessant dette men føler jeg ikke har fått svar på om jeg kan brygge en fullverdig pils på ekstrakt? (i alle fall ikke om noen har prøvd)

Prøve skal jeg uansett

En utgjæring på 75% klarer jeg kun med ekstrakt- er det nok?

Tysk pilsner har gjerne en utgjæring rundt 80%, tsjekkisk på 70% tallet.
Men hva som er nok og hvordan du liker ølen din er jo subjektivt.

Du får håpe på at noen med erfaring fra ekstrakt brygging og brygging av god pils på den måten stepper inn med noen råd, det har ikke jeg utover at jeg er helt sikker på at det lar seg gjøre men pils brygging er det mange som ikke lykkes med før de har gjort noen forsøk enten det er ekstrakt eller malt basert.

Ifølge pils ekspertene her inne som lurker i bakgrunnen er god kvalitet på råstoffene som malt(ekstrakt),humle essensielt. Samt nok beluftning av vørter og god vital gjær samt temperaturkontroll og lang kald lagring etter tapping.

Veldig mange hevder at det ble like bra uten å tenke på alt dette, men jeg vet ikke om det stemmer.

Edit: Jeg nevnte ikke at vannkvaliteten/vannjusteringer er viktig fordi dette stiller seg litt annerledes når du brygger med ekstrakt, fordi du ikke har pH i mesken å tenke på. Hvis du brygger tysk pils kan du vurdere en halv teskje gips på 25L. Er du usikker ville jeg latt gipsen være forutsatt at du har normalt norsk bløtt vann.

 

[Noget Undergjæret]

Ellers så kan du sikkert ta innover deg det siste fra forskningens verden angående lagerbrygging for å korte ned på gjærings prosessen
http://brulosophy.com/methods/lager-method/

Har ikke prøvd selv men ifølge bildene så er lagerølet svært klart kort tid etter gjæring, og hva mer kan en forlange.

Amerikanerne dunker visst tyskerne ned i støvlene vhj. moderne teknologi og ingeniør kunst.
Man må bare gi seg ende over.