1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.
  2. Hei der Gjest, bli medlem ved å gå til medlemsregistreringen
    Fjern notisen

Burton salts i engelsk IPA

En tråd i 'Brygging' startet av Reinhard10, 12 Sep 2020.

  1. Reinhard10

    Reinhard10
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesbru
    Jeg planlegger å brygge en Worthington White Shield IPA basert på en oppskrift i Mitch Steel's IPA bok.
    Mitch skal ha fått oppskriften direkte fra "the Master Brewer". (Worthington White Shield Clone)
    Worthington White Shield har en lang historie og er en av de klassiske IPA'ene fra Burton upon Trent.

    Oppskriften til Mitch bruker 0.068 oz gypsum per US gallon= 2.7g per 25 liter.

    Gahr foreslår i "Vann, hjemmebryggingens "last frontier " følgende tilsetninger for IPA per 10 liter
    - Kalsiumsulfat CASO4 - 4g
    - Kalsiumkarbonat (gypsum) CACO3 - 1g
    - Natriumbikarbonat (Natron) NaHCO3 - 1g

    MoreBeer som jeg brukte mye før Dollaren ble veldig dyr selger en blanding de kaller Burton Salts med følgende beskrivelse:

    "Also known as brewing salts, it is a mixture of Gypsum, Calcium Carbonate and Epsom Salt. 1 tsp adds 1119 ppm per 1 gallon. 30g per 5 US gallons (39.5 per 25 liter) will provide:"

    266 ppm Ca
    63 ppm Mg
    159 ppm Carbonate
    631 ppm Sulfate

    Morebeers blanding er forholdsvis lik Gahrs bortsett fra at deres inneholder Magnesium og Gahr foreslår Natrium, men det jeg stiller spørsmål ved er menden. Gahrs gir 15g per 25 liter mens Morebeers blanding gir 39.5 g per 25 liter, noe jeg finner ganske høyt.

    Er det noen som har brukt Morebers Burton salt og i såfall hvilken mengde?

    ·
     
  2. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg har ikke noe erfaring med det, men Morebeers stemmer noenlunde med Brungards vannprofil for Burton. Men det kan jo passe å referere hva bryggere i Burton skal ha sagt om vannet der, nemlig at det er noe dritt å brygge med:).

    Mengden oppløste salter er jo enorm, langt over den øvre grensa Palmer anbefaler, som ligger på 800 ppm. Så jeg hadde holdt meg til Gahrs anbefaling, som ikke er riktig så ille.

    Instruksene til Mitch Steele forekommer meg ofte å være temmelig uforståelige. Hva mener han når han sier at du skal bruke Burtonvann med 0.068 0z/gal gypsum added? Det han sier er vel faktisk at du skal legge til denne dosen gips til det som allerede finnes i Burton-vannet. Men hva mener han med Burton-vann? Han sier jo at det varierer veldig, og på s.69/70 viser han flere ulike varianter.
     
  3. Reinhard10

    Reinhard10
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesbru
    Jeg fant også Mitchs instruksjoner mangelful. Det var derfor jeg sjekket opp Gahrs og Morebeers anbefalinger. Jeg har en kilde til som jeg vil sjekke, Supplies For Professional Brewers & Winemakers | Murphy & Son som produserer diverse mineraler og salter for vannbehandling. Ellers blir det vel Gahrs anbefaling.
     
    Finn Berger liker dette.
  4. Reinhard10

    Reinhard10
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesbru
    Hei,
    Jeg brygget en Worthington White Shield basert på Mitch Steele's oppskrift og Gahrs anbefalinger om vannjustering og resultatet ble meget bra etter min og andre sine tilbakemeldinger.

    Jeg har nå lekt litt med tilsetninger basert på Bru'n Water's vannjusteringer for Burton vann, men selv det gav heftige saltmengder så jeg sendte en forespørsel til Martin Brungard og her er svaret:

    "I do caution you in using a Burton profile. While the profile published in Bru'n Water is accurate, it's not necessarily what the brewers in Burton actually used. It was typically diluted by River Trent water to a lesser concentration. I can more assuredly recommend using the Pale Ale profile that has a more modest mineralization and won't destroy your beer. Even Colin Kaminski has opined that the Burton brewers that he interviewed when researching the Water book, do not like their raw water and its always diluted. Colin has used up to 600 ppm sulfate in his IPAs and he said that he liked them, but his customers typically, did not.

    It's your choice, but how much beer are you willing to waste?"

    Martin

    Tenkte dette kunne være nyttig informasjon til Forumet.
    [​IMG]
     
    Finn Berger, YngveKL og Jørgen O liker dette.
  5. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Kjempebra:). Det er greit å få knekt Burton-myten - og det er klart; det der gjelder for mange andre sånne historiske profiler, også.

    Ofte var det et dilemma for bryggerne. Elvevannet kunne være forurensa, og da var det å grave en brønn en løsning. Men så kunne grunnvannet være vanskelig å brygge med pga mineralinnhold - og man måtte mekke det til på en eller annen måte.

    Jeg tenker at det beste egentlig er å sjøl vurdere hvordan man vil ha ølet, og det er ikke så mange størrelser man trenger å holde orden på:
    • TDS, dvs. det totale mineralinnholdet i ppm. Jo mer, jo "hardere"/"mer mineralsk" blir ølet. Og for lite gir et bløtt og "flatt" øl.
    • Sulfat/klorid-forholdet. Bitterhet/tørrhet vs malt. (Og tenk på at det ikke er bare forholdet, men også mengden som har effekt, jfr. det første punktet + at for mye, særlig av klorid, blir usmak.)
    • pH
    Magnesium bør vel også være med i regnestykket i noen mørke øl, som sies å ha godt av det; det skal gi mer kompleksitet.
     
  6. Reinhard10

    Reinhard10
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesbru
    Opp til nå har Gahr's skriv "Vann og hjemmebrygging" vært "Bibelen" for meg, men nå blir det nok Bru'n Water fremover fordi det er mer oppdatert og Martin Brungard er vel mer en ekspert innen dette emnet.
    Både Gahr og Brungard nevner bruk av Magnesium, men Gahr har det ikke i sine tabeller og Brungard mener det bør være lavere enn 20ppm. Både London og Dublin har lave Magnesium nivåer (4-6 ppm).
    Dusseldorf og Munich har nivåer på 15-17ppm.
     
    Finn Berger liker dette.
  7. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Moderator

    Jeg har skaffa magnesium, men har ikke brygga noe der det passer etter at jeg fikk det i hus, så jeg har til gode å teste det. Palmer, som skreiv Water sammen med Colin Kaminsky, og må forutsettes å ha litt peiling, sier at 0-40 ppm er anbefalt dose. Det er altså ikke noe som trengs, og det er definitivt ikke bra å ha mye av det, mens moderate doser kan være bra: "... concentrations greater than 80 ppm is said to contribute a sour bitter flavor to beer, althoughlower levels of 20-40 ppm are said to enhance the flavor of dark beer styles, such as porter and stout". (How to Brew, s.336)

    Artig når de lærde strides. Brungard er definitivt en av dem jeg synes det er verdt å høre på, så om han og Palmer ikke sier det samme, er det ikke på noen måte gitt at Palmer har rett. Det er bare å prøve seg fram, så neste porter/stout-brygg skal få en dose magnesium.

    Men vann med mer enn 20 ppm magnesium er temmelig sjeldent, ser det ut som, og det skulle vært artig å vite hvor erfaringa med den positive effekten av magnesium kommer fra.
     
  8. Reinhard10

    Reinhard10
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Nesbru
    Jeg har også Magnesium i form av Epsom salt. Jeg kommer til å bruke det i min neste versjon av Worthington White Shield, men kun 10ppm for å begynne forsiktig. Asker vann inneholder kun 1ppm Magnesium.
     

Del denne siden