Uønsket fruktighet i IPA

Hei!

Jeg har et problem med IPA’ene jeg brygger. Ølet har en svak, men søtlig fruktighet som kanskje kan minne litt om plomme/rosin. Smaken er ikke fremtredende, men ligger i bakgrunnen og forstyrrer smaksbildet. Dette er ikke ønskelig, da jeg foretrekker IPA’er som er «crispe» med masse humlearoma og lite maltsødme og fruktighet.

Oppskriftsmessig bruker jeg derfor små mengder Caramalt/crystal (under 5 %) for å unngå søthet. En typisk maltsammensetning er 91 % Pale ale malt, 3 % lys caramalt (ca. 30 EBC), 3 % munich og 3 % hvetemalt. Humlesammensetning er typisk Chinook til bitterhet, centennial og cascade til smak og aroma. OG ca. 1065, FG ca. 1010.

Vannet jeg bruker har lavt mineralinnhold. Tilsetter derfor GYPSUM i meske- og skyllevannet.

Jeg har god kontroll på bryggeprosessen med sterkt fokus på renslighet.

Tilsetter ren oksygen i vørteren etter kjøling med et ferdig oksygensett jeg kjøpte på bryggeland. Ca. 1 – 1,5 min på full styrke til en batch på 25 liter.

Bruker BB60 med tilhørende spiralkjøler som bruker litt lang tid på å kjøle ned 50 liter vørter - ca. 45 min for å senke temperaturen til 18 grader.

Gjæren jeg bruker til IPA er US-05 som rehydreres i forkant av pitching. Korrekt gjærmengde beregnes ved bruk av Mr. Malty. Gjæringstid er typisk 2 uker på 19 grader + to uker i romtemperatur til flaskekarbonering. Deretter lagring på ca. 10 grader.

Gjæringsforløpet kontrolleres ved bruk av kjøleskap med temperaturstyring (UT-300).

Tørrhumler etter at primærgjæringen er over. Stikker ikke om ved tørrhumling.

Klarer dere å lese ut av dette hva denne fruktigheten kan skyldes? Problemet gjør seg ikke gjeldende når jeg brygger andre øltyper, kun ved brygging av IPA.

Bruk av tørrgjær?

For høy PH i mesken?

Setter pris på svar:)

Mvh. Per Ø
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Du kan prøve å høste og gjenbruke us-05en en gang og se om det blir samme smaken da. Jeg har opplevd det samme som deg på omtrent alle ipa/APA når jeg har pitchet us05 rett fra pose. Men jeg vil heller kalle smaken jeg opplevde som lett fersken.
 
Tror svaret ligger i gjær valg og temperatur. Kanskje prøvd å meske noe lavere. WLP013 kan nok også gi deg det du leter etter kanskje?

Hvis det er uaktuelt å prøve fersk gjær, ville jeg prøvd å gjære på 18 grader, og mesket noe lavere :)
 

Forvirret

Norbrygg-medlem
Men cara/crystal må man vel ikke nødvendivis ha?
Skal prøve ut noen flere IPAer med ca 90% pils, 5% hhv vienna og hvete.
Kølschvørter fungerer også til IPA for meg.
 

Glenn

 
Øke litt på pitchrate kanskje. Fruktigheten kan komme av for høy esterproduksjon i reproduksjonsfasen.
 

msevland

Fylkesstyre Oslo
Sentralstyre
Det ser ut for at du har god kontroll på bryggingen. Det eneste er at du bruker litt mye O2 uten at det nødvendigvis forklarer rosinsmaken. En Flow på 0,5 liter per min over 2 min gir bra kontroll.
For å eliminere kilder, kan du eksempelvis lage en SMASH IPA. Jeg har tidligere laget en på Maris Otter og Mosaic som ble bra.
 
Anbefaler SMaSH med MO og din favoritthumle :)

ser ikke noe om mesketemperatur, eller er det jeg som blingser?
 

Brekke

Norbrygg-medlem
Min erfaring er at 2 uker til karbonering er for mye, nettopp for at jeg synes jeg får for mye syrlighet av (trolig) CO2. Holder meg til 7-8 dager.

Sent fra min GT-I9505 via Tapatalk
 
Takk for alle tilbakemeldinger!

Til de som lurer på mesketemperaturen, bruker jeg vanligvis 65 grader. Jeg tviler også på at underpitching av gjær er problemet. Når det gjelder bruk av UT-300, har jeg isolert sensoren med bobleplast og tapet denne med gaffatape inntil gjæringskaret.

Når jeg tenker meg om, minner smaken om en krysning mellom plomme og aprikos - ikke rosin som først antydet. Kanskje også litt fersken som Miguel nevner. Uansett ødelegger denne fruktigheten for humelaromaen i IPA.

Jeg har over en lengre periode prøvd å feilsøke i bryggeprosessen for å se om problemet ligger der, uten at diverse justeringer har gitt resultater.

Det beste resultatet jeg har fått så langt ved brygging av IPA, var da jeg som et eksperiment splittet en batch i to. Det ene gjæringskaret ble stukket om til et sekundærkar for tørrhumling etter ca. 7 dager. Det andre ble tørrhumlet rett i karet og ikke stukket om.

Da ølet var ferdig opplevde jeg en merkbar forskjell mellom de to versjonene. Den som hadde blitt stående på gjærkaken hadde et tydelig fruktig preg, mens den andre hadde en renere smak, men likevel litt smak av plomme/aprikos.

Likevel tilsier det meste jeg har lest om omstikking til sekundærkar, at dette er unødvendig og at det eneste du får ut av det er økt risiko for infeksjoner og oksydering av ølet. Kan det likevel være slik at US-05 tåler dårlig å bli stående på gjærkaka ut hele gjæringsprosessen når man brygger humlesterkt øl?

US-05 skal være en nøytral gjær som er svært godt egnet til brygging av IPA. Men er den virkelig nøytral i smaken?

Jeg tror kanskje det er på tide å slutte med tørrgjær når jeg brygger IPA.
 
Sist redigert:

Miguel

Norbrygg-medlem
Dette problemet plaget meg en stund og frem til jeg begynte å repitche. Og det var mest fremtredende i humlerike øl. I mørke øl ble det litt kamuflert, men var fortsatt der, et bittelite hint. Gjæret en gang en på 13c, og det smakte definitivt fersken/aprikos.

Mitt tips er fortsatt å prøve med slurry på en batch, så kan du få bekreftet/avkreftet det jeg tror. Evt så kan jeg sende deg et rør med slurry hvis du er villig til å prøve. Dette er jeg fortsatt nysgjerrig på.

Jeg er vel ikke så flink på smaker. Men det du beskriver høres likt ut. Fersken eller aprikos.. iallefall en søtlig, småklissete litt jentete smak som forstyrrer smaksbildet litt baki der.
 
Sist redigert:
Jeg bruker us-05 ofte uten å få til de smakene du beskriver. Men jeg gjærer på 18 i 3 uker plus 1 uke cold crash ned mot 4 grader. Og rett på fat på 3-4 grader. Aldri fått ester i mine batcher, kun ren crisp smak
 
Topp