Dårlig meskeeffektivitet - kan maltet ha skylda?

[Bybrygger]

Jeg har seks brygg under beltet nå på en brukt BT B40pro, kjøpt i fjor høst. Jeg ser at folk, litt avhengig av maltmengde, havner på ca. 75-85% effekt på disse.
Han jeg kjøpte av skulle ha en (mulig permanent) pause fra brygging, så med på kjøpet fikk jeg en god slump med malt, ferdig knust i sekker.

Helt fra start, men spesielt på de fire siste bryggene, har jeg hatt trøbbel med lav meskeeffektivitet.
Nå er jeg klar over at dette kan variere noe, spesielt med hvor høy OG en skal ha, men problemet har vist seg både på øl med høy og lav OG.
Og det er snakk om ganske mye. Forrige brygg, som riktig nok skulle opp på 1.075, fikk jeg ikke høyere enn 1.060, noe som etter oppskriften er helt nede på 61% effektivitet. Den verste effekten jeg har hatt så langt, og jeg har et brygg med ca. tilsvarende OG fra tidligere som bommet med "bare" 8 poeng.
Min prosess er garantert langt fra perfekt, men jeg har saumfart prosess og oppskrift etter feil og mangler uten å finne en klar skyldner.

Så slo det meg her nå at basemaltet jeg bruker stammer fra handelen der jeg kjøpte B40'en.
Dette er jo malt som har vært knust for nå snart ett år siden. Har vært lagret relativt tørt og kjølig hos meg, men han jeg handlet fra hadde det stående på vaskerommet...

Så dette med holdbarhet på knust malt; er det en greie som har mest med smak og/eller fare for basselusker, eller spiller det også inn i meskeeffekten?
For øvrig kan jeg ikke si at jeg har merket noen stygg smak på ølet som kan tilskrives noe feil med maltet.

 

[Oddvar Demmo]

Hvor mye malt ?
Hvordan mikser du maltet og meskevannet ? maskinelt eller for hånd?

 

[loebrygg]

Det kan vel godt tenkes det skyldes gamel malt eller dårlig kværning
Bare en måte å finne ut, kjøp ny malt og kvern på nytt

 

[Steinar Huneide]

Stemmer i med Loebrygg her. Sannsynligvis grov kverning. At malten er gammal skal ikke ha noe å bety for utbytte. Kanskje smak..

exBEERiment | Impact Using Old Crushed Malt Has On Altbier

Author: Marshall Schott Freshness of ingredients is viewed by brewers as being key to the production of delicious beer. Unfortunately, it’s not feasible for most to use all of their ingredien…

brulosophy.com

Det er ikke hokus-pokus å få greit utbytte på en Brewtools. Men har man det grove bunnfilteret i maltrøret så kan skyllinga muligens gå for kjapt, og du sitter med egentlig en vanntilsetning og mye restsukker i malten din. Sånt blir det lavere tall av. Noe annet kan være hvis du ikke har skyllerør montert over senterrøret når du løfter for skylling. Da blir det et hulrom i maltsenga etter senterrøret, og du får dårligere skylleeffektivitet.

 

[Bybrygger]

Hvor mye malt ?
Hvordan mikser du maltet og meskevannet ? maskinelt eller for hånd?

Siste oppskrift var rimelig makset, 8,5kg malt. BT selv påstår vel at 9kg er maks. Når det er sagt så har lav effektivitet vært et problem også på litt "tynnere" brygg.
Jeg rører maltet godt inn med meskespade ved innmesk. Rører også om 2-3 ganger under mesking.

Det kan vel godt tenkes det skyldes gamel malt eller dårlig kværning
Bare en måte å finne ut, kjøp ny malt og kvern på nytt

Det med kverning kan være et poeng, aner ikke hva dette er kvernet på.
Neste brygg blir det nok å kjøpe alt maltet nytt og se om det gjør noen forskjell.
Jeg har ikke investert i egen maltmølle enda, men det kommer sikkert.
Fram til da, har noen erfaringer med hvordan de ulike butikkene knuser maltet? Butikknust er vel uansett en uting, blir jo bare enda en del av prosessen man ikke har kontroll på selv.

Det er ikke hokus-pokus å få greit utbytte på en Brewtools. Men har man det grove bunnfilteret i maltrøret så kan skyllinga muligens gå for kjapt, og du sitter med egentlig en vanntilsetning og mye restsukker i malten din. Sånt blir det lavere tall av. Noe annet kan være hvis du ikke har skyllerør montert over senterrøret når du løfter for skylling. Da blir det et hulrom i maltsenga etter senterrøret, og du får dårligere skylleeffektivitet.

Har laserskjært filter. Passer også på at skyllerøret har kontakt med bunn av filteret når jeg løfter opp for skylling. Uansett kan jo skylleprosessen være en faktor i lavt utbytte. Tenker jeg måler SG før og etter skylling neste gang. Holdt opp mot vannmengde i skyllingen skal det vel da være mulig å se om skyllevannet får med seg det det skal av maltet.

 

[Holmentoppen]

Siste oppskrift var rimelig makset, 8,5kg malt. BT selv påstår vel at 9kg er maks. Når det er sagt så har lav effektivitet vært et problem også på litt "tynnere" brygg.
Jeg rører maltet godt inn med meskespade ved innmesk. Rører også om 2-3 ganger under mesking.

Det er felles for alle kompaktbryggere at effektiviteten går ned når man nærmer seg maks kapasitet. Så denne ganger var nok det en medvirkende årsak.

 

[Steinar Huneide]

Siste oppskrift var rimelig makset, 8,5kg malt. BT selv påstår vel at 9kg er maks.

I tyngre brygg har jeg god erfaring med å meske lenge. 2 timer hovedsteg, og 1 time rundt 70 grader.

Det med kverning kan være et poeng, aner ikke hva dette er kvernet på.

Hvis du har malten kan du se etter hele korn. Kvernes det på større åpning enn 1.4 og har man skalløs malt så blir det hele korn.

Har laserskjært filter. Passer også på at skyllerøret har kontakt med bunn av filteret når jeg løfter opp for skylling. Uansett kan jo skylleprosessen være en faktor i lavt utbytte.

Høres bra ut. Laserskjært filter bruker jeg også. Nettingen som de først leverte hadde jeg problemer med at bøyde seg slik at det la seg malt mellom filteret og bunn i silkaret så havna det i kjelen.

Tenker jeg måler SG før og etter skylling neste gang.

Lurt, et refraktometer kan hjelpe deg med dette. Men det kan bli vanskelig å få en nøyaktig måling etter skylling, for det tar litt tid for at vørteren blander seg godt.

Det er felles for alle kompaktbryggere at effektiviteten går ned når man nærmer seg maks kapasitet. Så denne ganger var nok det en medvirkende årsak.

Absolutt! Nå skriver ikke trådstarter volum på oppskrifta si, men jeg antar dette er en 25 liters batch. 61% SG med 8.5 kilo pale malt gir 27 liter'ish. Det er litt lite vann sånn egentlig, og kan hende det også har bidratt til dårlig utbytte. Kjenner ikke B40, men "oversetter" jeg fra B80'en min så hadde jeg ville ha brukt 27 liter meskevann. Malten reiser da med ca 7 liter, så fra 20 opp til kokevolum - trub, trengs nok rundt 32 liter til kok. Mer vann og lenger tid hadde nok hjulpet på med utbytte.

 

[Stig Andre]

Ja maltet kan ha skylda.

Spesielt hvis det har tatt til seg fuktighet så ødelegger det enzymer og reduserer "diastatic power" og dermed effektiviteten under meskingen. Ikke så lenge siden jeg ble obs på dette men nå måler jeg alltid SG før skylling for å finne conversion efficiency. Ref tabell så kan du enkelt lese ut cirka hva SG skal være i mesken etter endt mesketid. Er den under 90% av verdien i tabellen er det noe galt.

På denne måten ser du med en gang om det er meskingen eller skyllingen som har dårlig effektivitet.



kilde: https://braukaiser.com/wiki/index.php/Understanding_Efficiency

 

[Bybrygger]

Her kommer det gode innspill på løpende bånd, strålende!

Tenker neste bryggedag blir dagen for målinger ved absolutt alle steg av prosessen, for å finne ut av hvor dette går galt.
Tar en runde til på det gamle, knuste maltet, for å ikke endre for mye samtidig.

For den som måtte finne det interessant så legger jeg med oppskriften jeg brygget etter nå sist. Der står også alt av meskevann, skyllevann etc.
Det står ikke der, men det ble mesket i 90 min på 63C og 15 min utmesk på 72C.

Nå er jo ikke litt for svakt øl en uting i seg selv, det er vel en dårlig bevart hemmelighet at hjemmebryggeren drikker sterkere øl enn den øvrige befolkning, uten at det er udelt positivt.
Men går man for en oppskrift så er det jo uten tvil gøyere å treffe på alt! Smaken blir jo ikke helt som den skal heller når vørteren blir puslete.

 

[loebrygg]

63 grader er jo ganske lavt, men det bør jo holde med 90 min.. med mindre det er dårlig knusing da
Hadde du hatt mølle kunne du kjørt i gjennom en gang med litt tettere valser og sett om problemet vedvarer

Er det mye malt du har?

 

[loebrygg]

Mye hvete og umalta korn ser jeg. Det og lav mesketemp kan kanskje også være en årsak

 

[Bybrygger]

63 grader er jo ganske lavt, men det bør jo holde med 90 min.. med mindre det er dårlig knusing da
Hadde du hatt mølle kunne du kjørt i gjennom en gang med litt tettere valser og sett om problemet vedvarer

Er det mye malt du har?

Jeg er som sagt ny i gamet og har mye å lære, hvor et av disse punktene er mesketemp. Har ikke lest meg nok opp på hva som er "riktig" temp for ulike scenario, og jo mer jeg leser jo mer forvirret blir jeg. Men da skjønner jeg deg slik at 63C blir i minste laget her?

Kjenner jeg raten på innkjøp av utstyr det siste halvåret rett så ryker jeg nok på egen mølle før snarere enn senere, så da kommer jeg nok nærmere fasit.

Av det jeg fikk med på kjøpet har jeg vel igjen ca. 25kg pilsner og 15kg pale pluss litt div. spesialmalt, så skrekkelig mye er det ikke.

Mye hvete og umalta korn ser jeg. Det og lav mesketemp kan kanskje også være en årsak

Ja, mye hvete og umalta i den der. Men det er vel noe brewfather skal ta hensyn til når du lager oppskrift? Beregnet OG baserer seg vel på hvor mye det er mulig å få ut av maltet i oppskriften?

I hele tatt et smått merkelig øl på papiret, brygget etter ønske fra en kompis. Men smaken ble slettes ikke verst, enda jeg vanlig vis ikke hopper i taket av øl som har såpass med hvete.

 

[Steinar Huneide]

Men da skjønner jeg deg slik at 63C blir i minste laget her?

Man mesker for å konvertere stivelse til sukker. Ezymene som gjør dette får større fart på seg til høyere temperatur i mesken. 63C er ikke krise lavt, men du får kun aktive enzymer fra beta amylasen som da gir deg enkle, gjærbare sukkerarter. FG var kanskje også lavere enn i oppskrifta?

Litt lesestoff om mesking og temperaturer.

Understanding Enzymes - Brew Your Own

Many homebrewers find this question confusing, which is hardly surprising, since many commercial brewers don’t appear to truly understand it either! It is important to think of the mash as two distinct

byo.com

Men det er vel noe brewfather skal ta hensyn til når du lager oppskrift? Beregnet OG baserer seg vel på hvor mye det er mulig å få ut av maltet i oppskriften?

En malt har noe man kaller for SG potensiale. Det er hvilken SG man får ved å tilsette 455 g malt i 3.78 L vann (1 lb for 1 gallon). For eksempel på skjermbildet fra Best Pale Malt så er SG potensiale 1,038. Hadde du hatt Brown Malt i ølet, så ville da Brewfather sett at den har lavere SG potensiale, og justert ned forventet OG tilsvarende. Så det er mulig å nå den OG som er spesifisert, men av en uavklart årsak gjorde ikke du det. Det kan være en eller flere av mistankene i innlegga over, det får vi trolig ikke svar på. Er ølet også et "bestillingsverk" så kan det være at du ikke kommer til å brygge dette igjen heller. Om så, kan du trygt ta ned en kilo hvetemalt og legge på en kilo til med pale i stedet. Om du behøver både flaket hvete og flaket havre.. kanskje litt smør på flesk det også.

Understanding Malt Spec Sheets - Brew Your Own

Analyze this! You can learn "a lot" from learning how to read a malt lot analysis report.

byo.com

 

[Finn Berger]

Man mesker for å konvertere stivelse til sukker. Ezymene som gjør dette får større fart på seg til høyere temperatur i mesken. 63C er ikke krise lavt, men du får kun aktive enzymer fra beta amylasen som da gir deg enkle, gjærbare sukkerarter.

Klarer ikke å ikke være pirkete. Du kan sjølsagt dette, Steinar, men for ubefestede sjeler:

Både beta- og alfaamylasen er aktive ved 63 grader - og også ved lavere temperaturer. Du får både gjærbart sukker (glukose, maltose og maltotriose) og ikke-gjærbart sukker (dekstriner). Men ved lavere temperaturer blir ikke stivelsen effekltivt gelatinisert (løst opp i vann), så du får ikke så mye ut av å meske på under 60 grader.

Går du over 65 grader, blir beta-amylasen brutt ned (denaturert), og vil etter ei stund slutte å fungere. Men mesketemperaturer opp til og med 67 grader vil stadig gi deg vørter med høy gjærbarhet. Det er når du går over 67 at gjærbarheta begynner å falle, med ca. 4 prosentpoeng per grad.

Vil du ha optimal effektivitet, må du opp til 65 grader, eller litt i overkant. Grunnen er at det må til for å få løst opp hovedddelen av stivelsen i maltet. Så kan du eventuelt la temperaturen synke igjen, f.eks. til 63 grader.

Alfa-amylasen er viktig for effektiviteten til beta-amylasen, siden beta-amylasen bare kan jobbe på enden av de enormt lange stivelsesmolekylene. Alfa-amylasen, derimot, kan gå inn hvor som helst. Så når den deler opp stivelsesmolekylene, får beta-amylasen langt flere "angrepspunkter". Team-work, altså.

Et tredje enzym er også aktivt; limit dekstrinase, og det kan øke gjærbarheten i vørteren. Det er to typer stivelse i maltet, amylose, som er rette kjeder av glukosemolekyler, og amylopektin, som har forgreininger. Hverken beta- eller alfa-amylasen kan dele opp greinkløftene, men det kan limit dekstrinase. Imidlertid krever den ganske lav pH for å klare å utrette noe særlig - 5,2 og lavere, om jeg ikke husker feil. Og hvis greinkløftene ikke blir delt opp, vil de opptre som dekstriner, altså som ugjærbart sukker. De fleste går vel ikke så langt ned i pH som dette enzymet krever, og derfor er effekten også liten. Limit dekstrinase har forøvrig samme temperaturgrenser som beta-amylasen.

Men gjærbarhet og effektivitet er to ulike forhold. Effektiviteten synker med lavere temperatur - men du kan kompensere med lengre tid - og lavere pH. 63 grader er imdlertid en grei temperatur. Du tar godt vare på både beta-amylasen og limit dekstrinasen, og du får stadig full omdannelse av den oppløste stivelsen om du bare bruker litt mer tid enn du hadde trengt ved 65 grader.

Du kan øke utbyttet, og altså få en høyere effektivitetsprosent, om du legger inn et steg på 70-72 grader. Over 70 grader gelatiniseres nemlig den andelen av stivelsen i maltet som utgjøres av små stivelseskorn. Men siden beta-amylasen, som står for hoveddelen av arbeidet med å produsere gjærbart sukker, blir denaturert nokså kjapt ved denne temperaturen, vil det ekstra utbyttet bestå av nesten bare dekstriner, og de har du rett og slett ingen glede av. OG blir høyere, men det blir FG, også. Og dekstrinene bidrar hverken med smak eller munnfølelse. (Dette steget brukes likevel ofte fordi det bidrar med dannelse av glycoproteiner, som er aktive i dannelse av skum, og som bidrar til munnfølelsen.)

 

[Steinar Huneide]

Klarer ikke å ikke være pirkete. Du kan sjølsagt dette, Steinar, men for ubefestede sjeler:

Du er helt klart flinkere og mer presis med ord enn meg. Men temperatur og tid er uansett en del av nøkkelen for å få godt utbytte. Så kommer det litt an på hvordan @Bybrygger har lest av temperaturen. Hos meg tar det vertfall ganske lang tid med sirkulering for å heve temperatur fra 63, spesielt med maltbaser med mye skalløst. Det må leses av med en thermapen eller et annet instrument som man får målt et stykke ned i malten i maltrøret med. Spørs om det er rett og slett tid som er den største årsaken til det lave utbyttet.

 

[Finn Berger]

Du er helt klart flinkere og mer presis med ord enn meg. Men temperatur og tid er uansett en del av nøkkelen for å få godt utbytte. Så kommer det litt an på hvordan @Bybrygger har lest av temperaturen. Hos meg tar det vertfall ganske lang tid med sirkulering for å heve temperatur fra 63, spesielt med maltbaser med mye skalløst. Det må leses av med en thermapen eller et annet instrument som man får målt et stykke ned i malten i maltrøret med. Spørs om det er rett og slett tid som er den største årsaken til det lave utbyttet.

nja - sjøl ved 63 grader skjer det aller meste av konversjonen ganske raskt. Her er hva Kai Troester (Braukaiser) skriver om 63-trinnet i den tyske hochkurz-mesken: The first rest (maltose rest) should be held at or around 63C (145F) and it’s length is used to control the fermentability of the wort. A good starting point for its duration is 30 min. Longer for more fermentable wort and shorter for less fermentable wort. If even higher fermentability is desired an intermediate rest at 65C (150F) can be added. (https://braukaiser.com/wiki/index.php/Infusion_Mashing)

Han snakker riktignok om gjærbarhet og ikke effektivitet, men du ville ikke få akseptabel gjærbarhet etter 30 min på 63 grader om ikke konversjonen da var kommet langt. Metoden innebærer jo at du kjører 72-trinnet til konversjonen er fullført, og om mye gjensto til det trinnet, ville det bli dårlig med gjærbarhet. (Det kommer jo dessuten til ny stivelse på det trinnet, så det må holdes en stund for å få full konversjon uansett om all stivelsen fra maltoserasten skulle være konvertert før temperaturhevinga.)

Jeg mesker gjerne inn på 65 grader, og så lar jeg temperaturen synke av seg sjøl. Jeg kommer vel ofte ned på 62 grader. Jeg lar dette stå i tre kvarter til en time, og setter så opp til 72. Og jeg har ikke noe å utsette på hverken effektivitet eller gjærbarhet.

Jeg kverner forøvrig relativt fint - 0,9 mm med fukta malt - og kjører dessuten gjennom en ekstra gang. Jeg har kommet til at kverninga betyr mer for utbyttet enn jeg har trudd - men likevel ikke så mye at det kan forklare store forskjeller, så lenge forskjellene er innafor rimelige grenser, dvs. så lenge det ikke kvernes så grovt at en del av maltet ikke blir knust. Det har jo forekommet.

 

[Steinar Huneide]

Han snakker riktignok om gjærbarhet og ikke effektivitet, men du ville ikke få akseptabel gjærbarhet etter 30 min på 63 grader om ikke konversjonen da var kommet langt.

Det stemmer med short and shoddy Saison som stort sett er utgått nå. Der var det fem minutter innmesk, og en halvtime på 64C. OG blei noen poeng lavere, fra 1.050 til 1.046. Er relativt overbevist om at hadde jeg meska en time så hadde den vært spot on, har brygga samme oppskrift åtte ganger tidligere. Utgjæringa er bra, måling i går viste 1.001.

 

[Finn Berger]

Det stemmer med short and shoddy Saison som stort sett er utgått nå. Der var det fem minutter innmesk, og en halvtime på 64C. OG blei noen poeng lavere, fra 1.050 til 1.046. Er relativt overbevist om at hadde jeg meska en time så hadde den vært spot on, har brygga samme oppskrift åtte ganger tidligere. Utgjæringa er bra, måling i går viste 1.001.

Ja, jeg kjørte flere brygg med det opplegget der, og fikk stort sett en effektivtet som ikke lå langt under det jeg ville fått med lengre mesketid. Litt vanskelig å sammenligne, siden metoden forutsetter at du ikke skyller, mens jeg ellers så å si alltid skyller. Men jeg lå på mellom 70 og 75%, og det vil si 10% under det jeg på den tida, med den kverninga jeg brukte, fikk med vanlig batch sparging. Og det er vel en normal forskjell?

 

[Steinar Huneide]

Ja, jeg kjørte flere brygg med det opplegget der, og fikk stort sett en effektivtet som ikke lå langt under det jeg ville fått med lengre mesketid. Litt vanskelig å sammenligne, siden metoden forutsetter at du ikke skyller, mens jeg ellers så å si alltid skyller. Men jeg lå på mellom 70 og 75%, og det vil si 10% under det jeg på den tida, med den kverninga jeg brukte, fikk med vanlig batch sparging. Og det er vel en normal forskjell?

75% her, med kontinuerlig skylling under varming til kok. Men skyllevannet hadde ikke rukket å varme seg opp til mer enn 55-60C.

 

[Tom Tallak Solbu]

Jeg har seks brygg under beltet nå på en brukt BT B40pro, kjøpt i fjor høst. Jeg ser at folk, litt avhengig av maltmengde, havner på ca. 75-85% effekt på disse.
Han jeg kjøpte av skulle ha en (mulig permanent) pause fra brygging, så med på kjøpet fikk jeg en god slump med malt, ferdig knust i sekker.

Helt fra start, men spesielt på de fire siste bryggene, har jeg hatt trøbbel med lav meskeeffektivitet.
Nå er jeg klar over at dette kan variere noe, spesielt med hvor høy OG en skal ha, men problemet har vist seg både på øl med høy og lav OG.
Og det er snakk om ganske mye. Forrige brygg, som riktig nok skulle opp på 1.075, fikk jeg ikke høyere enn 1.060, noe som etter oppskriften er helt nede på 61% effektivitet. Den verste effekten jeg har hatt så langt, og jeg har et brygg med ca. tilsvarende OG fra tidligere som bommet med "bare" 8 poeng.
Min prosess er garantert langt fra perfekt, men jeg har saumfart prosess og oppskrift etter feil og mangler uten å finne en klar skyldner.

Så slo det meg her nå at basemaltet jeg bruker stammer fra handelen der jeg kjøpte B40'en.
Dette er jo malt som har vært knust for nå snart ett år siden. Har vært lagret relativt tørt og kjølig hos meg, men han jeg handlet fra hadde det stående på vaskerommet...

Så dette med holdbarhet på knust malt; er det en greie som har mest med smak og/eller fare for basselusker, eller spiller det også inn i meskeeffekten?
For øvrig kan jeg ikke si at jeg har merket noen stygg smak på ølet som kan tilskrives noe feil med maltet.

Høy skyllegastighet (sparge) gir lavt utbytte. Kan du ikke regulere denne hastigheten med ventil, er det graden av kverning av malten som blir faktoren som regulerer hastigheten. Pass på å ikke kværne for mye, for da får du «stuck sparge».