Dårlig øl

[Erlendso]

Hei;
For å forstå hvordan man lager godt øl, kunne jeg tenkt meg å forstått mekanismene bak dårlig øl bedre.

Har fks. noen rester fra et lager-ølsett stående. Hvorfor de fremdeles står der aner jeg ikke, fordi de kan ikke brukes til kompost en gang.
Instruksene ble ihvertfall fulgt til punkt og brikke, og gjæren som fulgte med ble tilsatt.  Dette ble brygget i fjor høst, og ble gjæret på ca. 24 °C. Står fremdeles som sagt på flasker i kjelleren. Selv om dette er klart og fint å se på , smaker det ekstremt gammelt gjær av det, og fruktigheten blir "the understatement of the day" :cheeky:. Virker nesten som Carmen Miranda har mistet frukt-hatten sin oppi brygget! Vil påstå at rensligheten var dog. ganske bra, men ikke så bra som ved koking selvsagt.

Hva er det som gjør slike ølsett så ekstremt dårlige, mens det virker som "all-grain" og "partial mash" nesten blir vellykket hver gang? Har Petit-Agentur en slags ukjent tryllestav til salgs som man vifter over brygget før man setter det til gjæring??

-Erlend

 

[Eduard]

Det blir litt gjetting, men det er også noen 'faste faktorer' som bidrar til den typiske ølsett-smaken.

Først og fremst er det vel tilsetting av 1 kg sukker, som gir et sideraktig, syrlig preg på ølet. For tiden selges det noe som heter 'beer enhancer' (Coopers) som er en slags dekstrose/sukker/maltose-blanding. Det koster flesk men det blir ihvertfall en del bedre øl av det.

Og så er det gjæringstempen da. 24 gr. er nokså varmt og brukes egentlig bare av noen få belgiske bryggerier. Det blir det fenoler, fusel og estere av. Vil påstå at en lavere temperatur gir bedre resultater.

Og så er det noe med gjæren som følger med, spesielt med billige ølsett.

Forresten, billige ølsett inneholder ikke bare maltekstrakt men også byggekstrakt.

Og til sist: den typiske bitterhumlen smaker alltid litt, vel, 'typisk'. Sikkert fordi det brukes humleekstrakt...

 

[Erlendso]

Og så er det noe med gjæren som følger med, spesielt med billige ølsett.

Unnskyld et noe irriterende nybegynnerspørsmål, men har gjæren virkelig så mye å si? Såg et inlegg på en Amerikansk bryggeside hvor de byttet om ølgjær med bake-gjær. Brygget ble visst ganske bra.

Hva vil du (generelt) si er perfekt bryggetemp. for Ales?

-Erlend

 

[Eduard]

Ølgjær og bakegjær er av samme 'hovedtype' og det kan sikkert hende at ikke brygget blir så uheldig som man på forhånd skulle tro. Men kvalitet på gjær har mye å si, og temperatur (nesten) enda mer. Jeg ville brygge ale i et rom der det er 18 grader. Så vil tempen i brygget gå opp noen få grader, men det er greit nok. Hvis det er 24 grader til å begynne med, så blir tempen i brygget opptil 27-28 gr. og det sette definitivt sine uønskede spor på brygget.

 

[Jan Morten]

Hei og velkommen :biersmile:

Du kan se lit på denne artikkelen: http://norbrygg.no/index.php?option=com_content&task=view&id=44&Itemid=41
Her er noen gode råd vedr brygging med ekstrakt. Men Eduard har rett. "Billig-kits" fører sjeldent noe godt med seg... (egen erfaring også)

Lykke til

 

[Richard]

Du sier at det er lagerøl, og da er 24 grader alt for varmt å gjære på... En lagergjær gjærer best på 10 grader.

 

[Gahr]

For å si det enkelt: Gjær og gjærbehandling har nesten ALT å si. Tenk på gjærtyper som forskjellige hunderaser; Stiller du opp i et show for schäfere med en dachs, vil du ikke score høyt. Bruker du feil gjær i forhold til øltypen du vil produsere, vil du ikke få det ønskede resultatet smaksmessig. Forskjellige gjærstrains produserer forskjellige smaksstoffer og oppfører seg forskjellig ved forskjellige temperaturer. En liten guide kan være noe slikt:

Under gjæringen går gjæren først gjennom en formeringsfase. Formerer den seg mye, vil den produsere mer estere senere i gjæringsforløpet enn om den må formere seg lite. Derfor er det viktig å ha rett mengde gjær. I begynnelsen av gjæringen produserer den også litt fuselalkoholer. Dette blir forsterket av høy temperatur. Senere i gjæreingen produseres mer estere, også her gir høy temperatur mer produksjon. I tillegg, vil hvor mye gjæren produserer av slike stoffer være avhengig av gjærtypen. En typisk belgisk alegjær vil f. eks. gi mer estere enn en amerikansk alegjær. Lagergjær fungerer ved lave temperaturer (gjerne rundt 10 °C), og følgelig får lagerøl lavere esterpreg enn ales, som gjerne gjæres ved rundt 20 °C. Håper ikke dette var hverken for banalt eller forvirrende.

 

[Erlendso]

Du sier at det er lagerøl, og da er 24 grader alt for varmt å gjære på... En lagergjær gjærer best på 10 grader.

Takker for innspill. Ja, disse kitsene selges som "Lager" ihvertfall, men har hørt av noen her at gjæren som følger med vanligvis er av Ale-typen, og av tvilsom kvalitet?

Hei og velkommen :biersmile:
Du kan se lit på denne artikkelen: http://norbrygg.no/index.php?option=com_content&task=view&id=44&Itemid=41 Her er noen gode råd vedr brygging med ekstrakt. Men Eduard har rett. "Billig-kits" fører sjeldent noe godt med seg... (egen erfaring også)
Lykke til

Takk! Ja, tror det kommer til å gå en veldig lang stund før jeg prøver meg på kits igjen. Fra nå av blir det nok partial mash, og all-grain når jeg får fikset meg en mesketank.

Men håper jeg får nok kunnskap til den tid, slik at jeg ikke overfører gamle feil over til mine nylærte "teknikker"!

-Erlend

 

[Steinarja]

Har undret en del på samme spørsmål som du: Hvor stor forskjell er det egentlig på gjær?
Å er det hovedsakelig vørteren man lager som i hovedsak setter smaken?

Gjore et forsøk ved et av mine siste brygg.
Da satte jeg to dunker av samme vørter, med gjær som eneste forskjell.
Den ene tilsatte jeg "Wyeast #3068 weissbeer" gjær mens den andre ble tilsatt "Wyeast #1084 Irish ale" gjær.
(dette skall være to veldig forskjellige typer gjær)

Resultatet av dette ble to vidt forskjellige øl.
Weissbeer gjæren ga et veldig fruktig å rundt øl med en god gjærsmak. Å selv om de gjæret like langt ned kjentes denne ut til å ha noe mer sødme.
Mens Irish ale gjæren ga et et mye renere smaksbilde med lite fruktighet,  hvor man kjente mer av malt å humlepreget.

Var forberedt på en stor forskjell, men det som overasket meg mest var hvor mye av hveteølsmaken, gæren står for.

 

[Erlendso]

Takk Steinar, det var et kult og nyttig eksperiment!

I går kjøpte jeg inn noe utstyr; Blandt annet Wyeast 2042 Danish Lager og  Wyeast 1272 All-American Ale 

Skal bli spennende å prøve & se forskjellene selv.  :godtoel:

-Erlend

 

[Tore B.]

Hver høst lager jeg 50 liter av samme stamvørter, og gjærer halvparten med Danish Lager og den andre halvparten med en London Ale-versjon. Dette gir henholdsvis Scwartzbier og Porter (begge variantene har i ulike år vunnet hver sin klasse i NM for henholdsvis mørk lager og mørk ale). De blir også gjæret på ulik temperatur, lagerversjonen på 8-10 C og ale-versjonen på 18-20 C. Forskjellen i smak er ikke så veldig stor, men først og fremst at Schwartzbier-varianten får et litt klarere smakspreg, kanskje med mer uttalt kaffepreg. Jeg tror likevel ikke at så mange ville være i stand til å si hvilken som er schwartsbier og hvilken som er porter hvis de ikke kunne sammenlikne direkte.