Fargejustering med sukkerkulør el.l.

[beefeater]

Hei!
Årets juleøl er, om noe sent, så godt som ferdig med gjæringa og skal straks over i kaldlagring frem til jul.
Tok en hydrometerprøve i går og den virker å bli fin, men fargen er litt for lys. Med beregnede 30 EBC er den godt innafor definisjonsintervallet for klassisk norsk juleøl i følge Nordbrygg (20-50). Men jeg kunne godt tenkt meg å ha den nærmere 40.
Det var også planen da jeg brygget; jeg trodde jeg hadde en god slump Carafa Special III liggende men det var bare knapt 50 gram igjen i posen.

Så jeg har tre alternativer:
1. La den være som den er.
2. Få tak i mer Carafa Sp.III el.l og lage et lite avkok som jeg tilsetter
3. Tilsette sukkerkulør

Det fornuftige vil nok være å ikke gjøre noe, smaken blir jo ikke bedre av å øke fargetallet. Risikerer jo både oksygeninntrenging og et ukjent smakstilskudd uansett tiltak.
Men så er det dette med å få ølet slik jeg hadde planlagt..
Er det noen som har forsøkt noe liknende og har erfaringer?
F.eks er det noen som har en idé om hvor mye en gitt mengde sukkerkulør endrer fargetallet for et visst volum?

Snart god jul!

 

[Finn Berger]

Hei!
Årets juleøl er, om noe sent, så godt som ferdig med gjæringa og skal straks over i kaldlagring frem til jul.
Tok en hydrometerprøve i går og den virker å bli fin, men fargen er litt for lys. Med beregnede 30 EBC er den godt innafor definisjonsintervallet for klassisk norsk juleøl i følge Nordbrygg (20-50). Men jeg kunne godt tenkt meg å ha den nærmere 40.
Det var også planen da jeg brygget; jeg trodde jeg hadde en god slump Carafa Special III liggende men det var bare knapt 50 gram igjen i posen.

Så jeg har tre alternativer:
1. La den være som den er.
2. Få tak i mer Carafa Sp.III el.l og lage et lite avkok som jeg tilsetter
3. Tilsette sukkerkulør

Det fornuftige vil nok være å ikke gjøre noe, smaken blir jo ikke bedre av å øke fargetallet. Risikerer jo både oksygeninntrenging og et ukjent smakstilskudd uansett tiltak.
Men så er det dette med å få ølet slik jeg hadde planlagt..
Er det noen som har forsøkt noe liknende og har erfaringer?
F.eks er det noen som har en idé om hvor mye en gitt mengde sukkerkulør endrer fargetallet for et visst volum?

Snart god jul!

Jeg har ikke noe erfaring med det, men sukkerkulør er, hvis @Petter Mandt har rett, enda kraftigere enn Sinamar, Weyermanns Carafa-ekstrakt: https://forum.norbrygg.no/threads/svarte-lagere-tmave-pivo-og-schwarzbier.41946/post-615212

Sammenhold det med Weyermanns instruks for dosering: https://bsgcraftbrewing.com/weyermann-lme-sinamar-5-9-kg/

Sukkerkulør er ikke smakløs; det smaker aske. Men du kan jo teste det i et glass pils, jeg aner ikke om de små mengdene som skal til, vil påvirke smaken i ølet. Bruker du Carafa, vil du få inn et lite hint av røsta smak, men det er jo ikke sikkert det er så galt. Det er den trygge løsninga, som jeg ser det.

 

[gustavf]

Sukkerkulør er ikke smakløs; det smaker aske. Men du kan jo teste det i et glass pils, jeg aner ikke om de små mengdene som skal til, vil påvirke smaken i ølet.

Da er du god på å kjenne aske-smak. Jeg klarer ikke å kjenne det når jeg blander i vann, en gang.

 

[Finn Berger]

Da er du god på å kjenne aske-smak. Jeg klarer ikke å kjenne det når jeg blander i vann, en gang.

Jeg testa en liten dråpe direkte på tunga for å teste om det faktisk var smakløst. Da var det rimelig tydelig. Men hvis ikke du kjenner det i vann, er det antakelig greit å bruke det til å farge øl.

 

[beefeater]

Hei, takk for svar, ser ut som at jeg må prøve litt sukkerkulør i pils og se på effekt på farge og smak

 

[loebrygg]

minner meg om denne den stora ölresa

 

[Lars___Erik]

Fargen kommer garantert til å påvirke den opplevde smaken, enten du lar det være som det er eller tilsetter sukkerkulør.

 

[gustavf]

Det er, etter min mening, kun rheinheitsgebot-puritanske grunner til å ikke bruke sukkerkulør til fargejustering i et øl som har riktig smak.

Jeg har brukt litt sukkerkulør i forbindelse med smaking, for å gjøre øl med ulik farge mer like når man skal blindsmake. Der er ei stund siden siste jeg gjorde det, men jeg mener å huske at fargen på skummet også ble ganske mye påvirket. Så lenge det er bare er snakk om å justere litt, så burde det uansett ikke bli noe problem.

 

[loebrygg]

Sukkerkulør er jo brent sukker/ knekk og det smaker jo
hvor mye utblandet er vanskelig å si

 

[dojonieu]

Fra Weyermann (svar på Sinamar spørsmål). Gordon Strong bruker samme methode (Mash Capping).

 

[gustavf]

Sukkerkulør er jo brent sukker/ knekk og det smaker jo
hvor mye utblandet er vanskelig å si

Nei, sukkerkulør er ikke knekk. Jeg måtte sjekke ei flaske jeg har stående og gjenta smakstesten, for å være helt sikker her. I praksis ser det ut til at Toro er bortimot enerådende på sukkerkulør i Norge.

Vanlig karamell eller knekk er E150a. Jeg klarte å finne en nettbutikk som solgte dette i pulverform, men det er altså langt fra vanlig.

Innholdsfortegnelsen på Toro sukkerkulør er ammonisert karamell (E150c) og salt. Rett fra flaska (jada... hva vi gjør for forumet) smaker det mest salt, og kan minne litt som salt lakris. Wikipedia sier at ammonisert karamell krever salt for å være stabilt, så jeg antar det er grunnen til at det er såpass salt.

Tynnet ut i vann er det mulig å kjenne smaken så vidt. Jeg klarte det ikke når jeg blandet omtrent til samme farge som cola, men da jeg kom til en litt kraftig stout var det merkbart. På soyasaus-nivå var det ganske tydelig.

 

[loebrygg]

Nei, sukkerkulør er ikke knekk. Jeg måtte sjekke ei flaske jeg har stående og gjenta smakstesten, for å være helt sikker her. I praksis ser det ut til at Toro er bortimot enerådende på sukkerkulør i Norge.

Vanlig karamell eller knekk er E150a. Jeg klarte å finne en nettbutikk som solgte dette i pulverform, men det er altså langt fra vanlig.

Innholdsfortegnelsen på Toro sukkerkulør er ammonisert karamell (E150c) og salt. Rett fra flaska (jada... hva vi gjør for forumet) smaker det mest salt, og kan minne litt som salt lakris. Wikipedia sier at ammonisert karamell krever salt for å være stabilt, så jeg antar det er grunnen til at det er såpass salt.

Tynnet ut i vann er det mulig å kjenne smaken så vidt. Jeg klarte det ikke når jeg blandet omtrent til samme farge som cola, men da jeg kom til en litt kraftig stout var det merkbart. På soyasaus-nivå var det ganske tydelig.

Du har nok rett i det at det ikke er helt det samme. Poenget mitt er at det har en smak. Riktig nok lenge siden jeg har smakt det nå, men så vidt jeg husker minner det i hvertfall om knekk

 

[gustavf]

Du har nok rett i det at det ikke er helt det samme. Poenget mitt er at det har en smak. Riktig nok lenge siden jeg har smakt det nå, men så vidt jeg husker minner det i hvertfall om knekk

Kan bekrefte at det har smak. Det er ikke lenge siden jeg har smakt på det

Men smaken er altså overraskende svak og knapt merkbar i de mengdene vi bruker det.

 

[Finn Berger]

Fra Weyermann (svar på Sinamar spørsmål). Gordon Strong bruker samme methode (Mash Capping).

Vis vedlegget 64986

Trur en eller annen versjon av det der er den greieste måten, ja. Kanskje lage en "tepose", det vil vel gi bedre kontroll?

Forøvrig er jeg ikke fan av metoden til GS som generell teknikk. Jeg har prøvd, og det blei "bleikt".