Ferskgjær tørrgjær og startere

[EspenL]

Hei Godtfolk!

Rett på sak:
Hvorfor er det slit at ølbryggere er meget opptatt av hvor mange gjærceller som pitches, mens (hjemme)vinleggere ikke er?

Jeg lurer på dette fordi jeg har brygget vin i noen år, og i høst fikk øynene opp for brygging. Første inntrykket ved inntog i brygging var at ting var veldig teknisk, men nå som jeg har fått noen måneder å fordøye kunnskapen så er jo alle mulighetene og variablene bare herlige Jeg har brygget noen batcher og har brukt starter på alle disse så nær som den første (Og jeg er meget fornøyd med resultatet. Takk til Norbrygg og Vestbrygg!) . Jeg har også forstått at jo høyere OG, jo større starter trengs, og at man ikke lager starter på tørrgjær.

(Siden vinleggere ikke er opptatt av mengden gjær så tror jeg ikke det er særlig vits i å stille spørsmålet over på et vinforum!  )

Grunnen til at jeg spør er at jeg for et par år siden har satt flere par fyldige fruktviner med OG ca 1,100. Noen av disse har stoppet gjæringen tidlig men startet igjen neste vår og har så boblet i over et år (!) med en boble pr 4 min på en 10L glassballong. Etter at jeg begynte å brygge øl lurer jeg dermed på om jeg kan ha underpitchet. Jeg regner med at det ikke er % som er for høy siden jeg har brukt Champangnegjær og utgjæring så langt er under 15% alc.

Alle betraktninger mottas med stor takk og forståelse for at dette forum forøvrig ikke befatter seg med fruktsaft!

 

[Gahr]

Med fare for å tråkke på en del vinlegger-tær, tror jeg en av grunnene til at en del hobby-vinleggere ikke bryr seg særlig mye om gjæren rett og slett skyldes mangel på kunnskap. Øl- og vingjær er i slekt (saccharomyces cervisiae), og mengder, temperaturer, oksygennivå og næringstilgang er egentlig like aktuelt ved bruk av vingjær.

 

[EspenL]

Hehe, det er egentlig det samme jeg mistenker.

Jeg har bestemt meg for å prøve å benytte lærdommene fra brygging i vinlegging.

Den viktigste grunnen til at jeg tar opp spørsmålet er at for vinlegging er det ikke tilgang på ferskgjær. Jeg bruker for det meste Champangnegjær med OG ca 1,110 som gjærer ned til 1,010. Siden flere av vinene har bremset ned på aktiviteten, men ikke stoppet helt så mistenker jeg underpitching. Spørsmålet er da om jeg kan ha nytte av å lage en starter selv om jeg bruker tørrgjær. Eller vil jeg ende opp med flere gjærceller, men i dårligere tilstand enn tørrgjæren? Jeg har forstått det slik at celler i tørrgjærpakker har optimal mengde med næringsstoffer lagret i seg og er bekymret for om jeg kan klare å propagere disse opp uten å stresse kulturen.

 

[magne1972]

Uten de helt store kunnskapene om vingjær, tror jeg etter andre at gjæringen der er avhengig av gjærnæring i større grad, da det er lite av det i vinråstoffene. En annen ting er at siden det trenges mye gjær har jeg skjønt at oksygentilførsel er nødvendig i starten av prosessen for å øke gjærmengden tilstrekkelig. Mye estetere og andre smaker som er uønsket i øl er også ønskelig i visse mengder i vin, så de jobber sannsynligvis under andre premisser en ølbryggere.
Jeg fikk servert en hjemmelaget kirsebærvin av en kamerat, og den var bedre enn noen polvin, han hadde satt gjæringskarret oppå vaskemaskinen for å riste dette skikkelig en gang i døgnet en månedes tid i starten av gjæringen  ;D
Sikkert dårlig vaskemaskin, men som sagt god vin....

 

[EspenL]

Gode poeng der Magne. Jeg tenkte ikke på at esterproduksjon er ønskelig.

Også mulig at det er manglende næring som var problemet. Får doble mengden når jeg setter ferdig vinen i morgen

 

[Gahr]

Det er lurt å tilsette gjærnæring i flere etapper under den første gjæringen når man legger vin (eller setter mjød, for den saks skyld), samtidig som man rører ut CO2.

 

[gustavf]

Det er ikke så veldig lenge siden jeg så noen vinleggere som lurte på hvorfor ølbryggere var så lite opptatt av gjæren og gjæringa. Jeg tror kanskje det rett og slett varierer en del avhengig av hva slags miljø av bryggere eller vinleggere man treffer, i tillegg til at vi er opptatt av litt andre ting i gjæringa enn en når man legger vin.

 

[Erlendso]

I tillegg er vel mange viner i praksis spontangjæret. Vindruene har fra naturens side gjærceller på seg. En del bodegaer i california sier rett ut at de tilsetter lite eller ingen gjær.
Her står det mer: http://www.winemakermag.com/stories/article/indices/43-yeast/758-wild-yeast-the-pros-and-cons-of-spontaneous-fermentation

 

[EspenL]

Takker for gode tips! Jeg skal forsøke å tilsette gjærnæring trinnvis og være ekstra nøye med å riste ut CO2 denne gangen

Det er riktig at man (ofte/alltid) ikke tilsetter gjær i druevin, men druer er dessverre en av de få fruktene som har egen gjærstamme i skinnet og så høyt sukkerinnhold at man kan lage vin uten å tilsette suker.

Interessant at det finnes vinleggere som er opptatt av gjær, dem skulle jeg gjerne møtt. Generelt er det vanskeligere å finne god info om (hjemme) vinlegging enn brygging.

 

[Erik1984]

Vi lagde vin en gang i fjor og den gjæret relativt raskt ut, men vi tilsatte sukker ved forskjellige tidspunkter i gjæringen. Noe ved starten og to-tre ganger til. Gjæren var en saftig posjon tørrgjær som jeg skulle tro var mer enn nok

 

[EspenL]

Jeg endte med en mellomting, var så gira på å teste magnetrøreren jeg lager at jeg måtte bare ha en starter. Så det ble 0.8L starter av eplejuice med halve champangnegjæren. Resten av gjæren ble hydrert og tilsatt vinen på vanlig vis. Planlegger også å tilsette sukker + druekonsentrat undervegs.

Gleder meg til i morgen, da kommer en stor fin erlenmeyerkolbe jeg har bestilt fra bryggselv.no. På torsdag skal det settes starter for brygging av porter i helgen! 

 

[Shea-Arne]

Du vet kanskje om dette, men mrmalty.com sin yeast pitching kalkulator er gull verd! Gratis er den også

Brukes av de som er opptatt av gjær og pitching rate

 

[EspenL]

Jepp, tenker å bruke den for første gang denne uken