Gelatinøs kake under falskbunnen.

[Finn Berger]

Dagens brygg havarerte. Og årsaken var et fenomen jeg ikke har opplevd før.

Saksopplysning: Jeg bruker en Ss-kjele med falskbunn, og så bruker jeg en stor meskepose i tillegg. Casoplate.

Kølsch sto på menyen. Mesket inn på 43 grader, lot det stå 20 minutter, og trakk så en solid dekoksjon (5 liter tjukk mesk). Da var det igjen 13 liter tynn suppe i kjelen.

Dekoksjon tar sin tid - vel en time tok det nok. Så helte jeg dekoksjonen tilbake i mesken, og tilsatte en del kokende vann for å komme opp til 64. Det manglet litt, så jeg satte på elementet. Temperaturen steg ikke, så kom det rare lyder, det luktet avidd, og jeg skjønte at noe var galt.

Det var det. Jeg prøvde så å tappe ut vørteren, men det gikk ikke. Da jeg fikk tatt ut elendigheten (Takk, meskepose!) fant jeg en falskbunn dekket med en grå, gelatinøs masse - og under den var det mer av det samme. Helt fullt, faktisk. Der var ingen sirkulasjon mulig, og det var ikke så merkelig at jeg ikke fikk tappet ut vørteren. På bunnen av kjelen var det en svart rose av fastbrent stoff.

Hva har skjedd? Jeg har en teori, men vil gjerne høre andres mening.

For ordens skyld: Det var ikke noe spesielt med noe som helst i utgangspunktet. Malte på 1,2 mm, og det var ikke spesielt mye mjøl.

 

[Miguel]

Det er proteiner. Jeg ser det kun i dekoksjonsmeskene. Hos meg legger det seg som en grå goooey hinne på toppen av maltsengen (resirkulerer). Ser helt jævlig ut.

 

[Arnemann]

Jeg har sett akkurat det samme når jeg har prøvd å gjennomføre en "protein rest" (50-55°C). Som @Miguel resirkulerer jeg og, og jeg får et tjukt lag med grå masse på toppen av malten som nesten ligner blåleire. Har hatt en skikkelig "stuck mash" som følge av dette en gang, da en hefeweissen med dekoksjonsmesk. Første gang jeg opplevde dette gjennomførte jeg en vanlig stegmesk hvor jeg startet på 53°C i 10 minutter og deretter økte til 65°C. Ingen stor suksess forsåvidt, ølet ble tynt og kjedelig.

 

[Finn Berger]

Dette var den gangen jeg var lei meg for ikke å ha pumpe og resirkulering.

Det består nok mye av protein, men denne "geléen" var også veldig søt. Jeg funderte på om det kunne være beta-glucaner ("natural gums" kaller Palmer dem), men det skulle ikke være mulig med moderne malt. (Så vidt jeg vet, er Bestmalz' Tradition pilsnermalt velmodifisert.)

Dette stoffet ligner ikke på det som bruker å legge seg oppå maltsenga. Jeg har hatt stuck mash pga den leirelignende massen som @Arnemann beskriver, men den lar seg ganske lett røre opp. Dette var noe annet.

Jeg har kjørt dekoksjonsmesk en god del ganger nå, men dette har jeg ikke opplevd før - og jeg har ikke sett dette stoffet i noen andre sammenhenger tidligere, heller. Det kan bare ha en indirekte sammenheng med dekoksjonsmeskingen, for det skjedde jo ikke med dekoksjonen, men med det som ble stående over en time på lave 40 grader.

Jeg lurer fremdeles på det med beta-glucanene, men skjønner samtidig ikke helt at skulle kunne være dem

 

[Miguel]

Hva var meskeeffektivitet ifht target? Kan det være at gugga inneholdt vørter, som gjorde at den smakte søtt? Betaglukaner er jo mest med umaltet korn.

 

[Finn Berger]

Dette skjedde da jeg skulle lempe temperaturen på plass for sakkarifikasjon på 64 grader, så det ble aldri aktuelt å måle noe som helst. Det svei seg såpass stygt at det bare var å hive alt.

Nei, det skulle jo ikke være beta-glucaner. Det er lite av det i velmodifisert byggmalt, 0,5% bare, i følge Palmer. Men konsistensen på stoffet - det var som litt grovkornet, løs gele - var veldig snål. Så jeg undrer meg på om beta-glucanene er involvert på en eller annen måte.

 

[Ekornskurken]

Tok herren noen bilder av fenomenet? Kunne vært spennende å se.

 

[Miguel]

Tok herren noen bilder av fenomenet? Kunne vært spennende å se.

Ser ut som grå grøt. Man tenker fort at det ser ut som hjernemasse.

 

[Finn Berger]

Tok herren noen bilder av fenomenet? Kunne vært spennende å se.

Tenkte ikke så langt, nei.

 

[Ganderik]

Hadde noe lignende selv en gang, da var grunnen at butikken hadde forvekslet karamelisert malt med det jeg skulle ha, og da fikk jeg et reint helvette i mesken. Stuck mesh, endte med å kaste hele dritten.

 

[Finn Berger]

Hadde noe lignende selv en gang, da var grunnen at butikken hadde forvekslet karamelisert malt med det jeg skulle ha, og da fikk jeg et reint helvette i mesken. Stuck mesh, endte med å kaste hele dritten.

Det høres litt rart ut. Men fikk du tett mesk, så fikk du tett mesk. Men det var antakelig ikke det samme som dette. Dette ville nok ikke gitt tett mesk under normale forhold - det ville antakelig ikke oppstått i det hele tatt. Det må ha vært dette at en tynn mesk ble stående helt i ro på 40 grader i over en time.

 

[Arnemann]

Brygget en old ale i dag, 1.084. Kikket oppi maltrøret etter en stund og fant dette:

Konsistens som uferdig gelé, smaker nesten ingenting. Ligner det på hva du så?

Dette er 7 kg maris otter, 1 kg crystal 60L og 200 gram sjokolademalt, alle fra Thomas Fawcett. Mesket på 63 C i 15 min, 71 C i 60 min og utmesk på 76 C i 10 min.

 

[Hansern]

Kan det rett og slett være utfelt protein?
Protein-innholdet i korn varierer jo fra jordet til jordet og mellom distrikter; ikke så stor variasjon - men det kan være at det innimellom gir slike utslag?

 

[Miguel]

Kan det rett og slett være utfelt protein?
Protein-innholdet i korn varierer jo fra jordet til jordet og mellom distrikter; ikke så stor variasjon - men det kan være at det innimellom gir slike utslag?

Det er nettopp det det er...

 

[Hansern]

Påpeke det opplagte - der har du meg

 

[Arnemann]

Kan det rett og slett være utfelt protein?
Protein-innholdet i korn varierer jo fra jordet til jordet og mellom distrikter; ikke så stor variasjon - men det kan være at det innimellom gir slike utslag?

Selvsagt er det protein, jeg lurte bare på om dette ligner hva @Finn Berger beskrev i sin første post i denne tråden.

 

[Finn Berger]

Selvsagt er det protein, jeg lurte bare på om dette ligner hva @Finn Berger beskrev i sin første post i denne tråden.

Ikke overbevist om at det er protein, eller protein alene. Lurer litt på om ikke beta-glukanene er innblandet, i alle fall.

Stivelse/dextriner? Det er jo smakløst - men det skal sies at den guffa jeg hadde, var riktig søt og god. Men det var i etterkant av en dekosjon, så det var ikke så rart.