Gjærforvirret som aldri før. Antall celler.

[Jokis]

Hei har laga starter på et ett år gammel WLP-rør.
Jeg startet den i 1l 1.036. Jeg har i senere tid lest meg frem til at jeg burde ha begynt med kanskje 300ml vørter på 1.020, men skitt au. Kan jeg ha stressa gjæra i filler med dette?

Jeg har steppa den tre ganger med 1, 2, og 2,5 liter vørter. Nå står den og hopper på rørern.

Jeg kan ikke telle celler, så jeg må beregne. Men hva er viability på et ett år gammel vial?
Utfra Yeastpitcher appen som jeg bruker kommer jeg frem til følgende.
Om jeg setter viability til 1% har jeg en million celler tilsammen igjen i vialen.

Etter mine tre step sier da YP at jeg sitter med 1.88 mill/ml/0P og et endelig celleantall på 693 mill.

Kan det stemme bra?
...for om det stemmer og jeg trenger 275 mill. celler til neste brygg blir det vel å pitche en tredjedel av dette i vørteren. Eller er jeg heeeeelt ute å kjøre nå?

 

[Arnemann]

Hva slags gjær er det og hva slags øl skal den brukes i?

Når du tilførte mer vørter, hadde du alt sett aktivitet i starteren? Hvis ja så tror jeg nok du ligger godt an. Såpass mange steg med såpass mye vørter gir deg plenty med gjær.

Mange kommer sikkert til å si være sterkt uenige med meg på dette, men jeg tror at det er viktigere å bruke sunn og aktiv gjær fremfor å treffe helt eksakt på antall celler. Med andre ord, jeg mener bestemt at det er bedre å underpitche 50% med aktiv gjær, enn det er å treffe spot on med gjær som har tilbrakt 3 mnd i kjøleskap.

Jeg gror selv mange startere på måten du beskriver fordi jeg fryser ned gjær. Jeg lagrer omtrent 6 ml tjukk gjær med 4 ml glyserol i en vanlig fryser. Jeg har tatt opp gjær som har ligger i fryseren i to år og sett aktivitet i starteren på under 24 timer. Man skal ikke undervurdere hvor mye disse små krabatene tåler!

EDIT: Forøvrig så tviler jeg sterkt på at kun 1% av gjærcellene i røret lever etter ett år, med mindre du har mishandlet dem skikkelig.

 

[Finn Berger]

Hei har laga starter på et ett år gammel WLP-rør.
Jeg startet den i 1l 1.036. Jeg har i senere tid lest meg frem til at jeg burde ha begynt med kanskje 300ml vørter på 1.020, men skitt au. Kan jeg ha stressa gjæra i filler med dette?

Jeg har steppa den tre ganger med 1, 2, og 2,5 liter vørter. Nå står den og hopper på rørern.

Jeg kan ikke telle celler, så jeg må beregne. Men hva er viability på et ett år gammel vial?
Utfra Yeastpitcher appen som jeg bruker kommer jeg frem til følgende.
Om jeg setter viability til 1% har jeg en million celler tilsammen igjen i vialen.

Etter mine tre step sier da YP at jeg sitter med 1.88 mill/ml/0P og et endelig celleantall på 693 mill.

Kan det stemme bra?
...for om det stemmer og jeg trenger 275 mill. celler til neste brygg blir det vel å pitche en tredjedel av dette i vørteren. Eller er jeg heeeeelt ute å kjøre nå?

Høres vel ikke så urimelig ut - om vi snakker om 20-25 liter overgjæret øl av noenlunde normal styrke. Det spiller egentlig ikke så stor rolle hvor mye levende gjær du begynner med, det er mengden for du gir gjæren, som er avgjørende. Og du har jo vært raus. Og så er det viktig at du har tilført gjærnæring.

 

[Jokis]

Jeg har tilført gjærnæring hele veien. Det dreier seg om wlp6877.
....jeg tenkte kanskje at det ble underpitching med en liter på 1,036 til å begynne med. Men er det noe man får "reparert" på step 2 eller 3?
Annen interessant observasjon:
Step 1: svidd gummi.
Step 2: svidd gummi med banan.
Step 3: banan med svidd gummi.
...lukta på vaskerommet siste uka.

 

[Valøl]

I min korte erfaring med dette så har jeg funnet ut at det er mye enklere å beregne gjær celler basert på volum en det er med kalkulator over mange generasjoner. Jeg beregner at jeg har ca 4 milliarder celler per ml gjær ca 24 timer etter den kommer av magnetrøreren og har så stått i kjøleskapet. Denne antagelsen er kanskje bitte litt optimistisk men så lenge gjæren er uniform i farge og konsistens uten ringer eller lag og den er fersk så tror jeg den treffer ganske bra.

 

[Holmentoppen]

Hvis du eksperimenterer litt med kalkulatorerene, som f.eks. Brewersfriend sin, vil du set at det Finn Berger skriver er riktig. Størrelsen på starteren har alt å si. Mengden gjær du startet med har liten betydning. Man kan beregne potensialet i en gitt mengde vørter og så legger man til menden gjær man startet med. Det blir dermed vanskeligere å beregne når man bruker flere step, fordi man mister oversikten over gjærmengden man hadde i utgangspunktet. Løsningen kan være å dele opp sluttmengden i f.eks. 100 ml porsjoner og ”bestemme” at porsjonen inneholder 100 mrd celler. Og så lage en starter ut fra dette.

 

[Jokis]

Takk alle sammen!
Dette er virkelig gode svar som hjelper meg å bygge opp min egen magefølelse rundt dette.
...vil ikke stepkalkulatorene holde rede på antall celler etter hvert da?

...en annen ting: Jeg lager jo mye mer gjær enn jeg trenger nå. Planen er jo da å kunne spare en slant jeg kan ha til neste gang jeg skal bruke den gjæren. Den har jo kun vært dyrket opp fra en vial. Er det da noen grense for hvor mange ganger jeg kan dyrke den opp?
I så fall hvorfor? Er det fordi den vil inneholde mye døde celler pga lagring mellom brygg?

 

[Holmentoppen]

De fleste opplever vel at gjæren begynner å underprestere etter fem-seks runder. Mener også å ha sett at Chris White (WLP) si at det er maks antall generasjoner man bør bruke.

 

[Jokis]

Med er det prestasjoner i brygget stor vørter, eller regnes step inn som en generasjon/runde?

 

[Holmentoppen]

Tror man regner innsatsen i en full batch som én generasjon.

 

[Finn Berger]

De fleste opplever vel at gjæren begynner å underprestere etter fem-seks runder. Mener også å ha sett at Chris White (WLP) si at det er maks antall generasjoner man bør bruke.

Det gjelder vel dersom man bunnhøster etter endt gjæring av øl. Jeg mener Gahr sa at de brukte gjæren i 7-8 generasjoner på 7 Fjell, og det stemmer jo ikke så galt med White. Topphøster du, kan du derimot holde på nærmest i det uendelige - i følge Espen Lothe fra Kinn. (Til alle som ikke alt har gjort det: Hør på gjærepisoden til Vestkast !)

Det er jo snakk om hvor mye stress gjæren har vært utsatt for, siden stresset provoserer fram mutasjoner. (Slik har jeg i alle fall forstått det.) Lager du en starter, blir det minimalt med stress for gjæren - med mulig unntak for en smule svimmelhet. Så jeg skulle anta at du kan holde det gående ganske lenge - og mye lenger enn bare 5-6 generasjoner - om du hele tiden bare dyrker opp ny gjær fra en rest fra forrige starter. Det er det jeg satser på nå.

 

[Jokis]

Jess.
Det er det jeg tenker også

 

[Valøl]

Jeg gjør som du tenker og dyrker frem nok gjær til neste batch pluss 50-100 milliarder celler til neste starter. Brygger stort sett IPA i 7-9% regionen så det går med litt gjær per batch. Brukt gjær går i komposten. Hittil har en flaske med Vermont Ale Yeast holdt igjennom 12 brygg uten at jeg kan merke utslag på smak hverken i øl eller starteren. Så lenge du er ganske grundig med sanitet så vil en kultur vare mange brygg. Som et ekstra tiltak skjer all overføring av gjær under en avtrekksvifte i et satinert område slik at partikler i luften ikke får falle ut rundt kolben eller lagringsflasken for å redusere muligheten for infeksjon.

 

[Arnemann]

Har selv 3 små flasker WLP400 som er er av 22. generasjon. Jeg teller generasjoner i hvor mange startere den har vært i: Det settes en starter, så høster jeg litt tilbake i flaska, og resten går i ølet. Har ikke hatt noen forandring i WLP400 så langt, men min WLP590 French Saison har endret seg mye i smak. Det kan jo selvfølgelig hende jeg har fått en infeksjon jeg ikke klarer å se i petriskåla, men den virket å være ren.

 

[Miguel]

Startere teller vel ikke som generasjoner? Blir vel litt som å si at man har spilt ti fotballkamper når man har vært på ti treninger med småguttelaget?

Forholdene i en full fermentering er mye tøffere på en gjær enn forholdene i en starter. En starter blir jo gjerne "overpitchet" ifht en full fermentering, og den har uendelig tilgang til oksygen, hvis man bruker karusell vel å merke. Alkoholnivået blir heller ikke veldig høyt ifht tilgangen på oksygen og antall gjærceller som er pitchet. Ei heller må den henge ut på til dagen derpå og ha ork nok til å rydde opp i rotet sitt.

 

[Finn Berger]

Startere teller vel ikke som generasjoner? Blir vel litt som å si at man har spilt ti fotballkamper når man har vært på ti treninger med småguttelaget?

Uenig!

Forholdene i en full fermentering er mye tøffere på en gjær enn forholdene i en starter. En starter blir jo gjerne "overpitchet" ifht en full fermentering, og den har uendelig tilgang til oksygen, hvis man bruker karusell vel å merke. Alkoholnivået blir heller ikke veldig høyt ifht tilgangen på oksygen og antall gjærceller som er pitchet. Ei heller må den henge ut på til dagen derpå og ha ork nok til å rydde opp i rotet sitt.

Jo, det er snakk om at gjæren har vært gjennom formering x antall ganger. Det er ikke mindre "full fermentering" i en starter, selv om stresset på gjæren er mindre. Forholdene kan vel ikke spille noen rolle - på annen måte enn at de påvirker gjærens egenskaper, selvfølgelig. Det blir da ikke noen mer "riktig" generasjon om formeringen foregår under tøffe arbeidsforhold? (Det er vel forresten egentlig 3-4 generasjoner hver gang vi setter gjæren til å gjennomføre en gjæringsprosess?)

Når Kinn topphøster 30 ganger (og topphøstet i det uendelige med de gamle, mindre karene sine, der det var mulig å fjerne all forurensning), mens 7 Fjell bare kan høste 7-8 ganger fordi de bunnhøster, så er det vel uansett snakk om "generasjoner", selv om den topphøstede gjæren åpenbart blir utsatt for mye mindre stress (den sniker seg unna opprydningsjobben, f.eks.)?

Å sette en starter i stedet for å bruke ny ferskgjær direkte, gir jo ikke mening bare fordi du får mer gjær, men også fordi gjæren da - etter å ha gått gjennom en "generasjon" (eller altså egentlig 3-4) - er blitt en bedre arbeider. Ikke at jeg skjønner hvorfor, men jeg mener å ha erfaring for at dette har noe for seg. Men det er da rimelig å kalle dette en generasjon?

 

[Arnemann]

Jeg tror vi holder på å gå inn på semantikk her. Forøvrig er jeg helt enig med dere begge, og jeg forstår argumentene. Dette handler nok heller om perspektiv; Jeg tviler på en hjemmebrygger, en profesjonell brygger og en biolog ville vært enige her.
Vi har egentlig tre forskjellige måter blant oss å definere en generasjon på:

• Antall (drikkbare) øl produsert
• Antall fermenteringer
• Antall reproduksjonsykluser. Jeg er ingen ekspert på emnet, men jeg mener å ha lest 3-4 slik Finn Berger sier.

Grunnen til at jeg personlig velger å telle med startere er rett og slett fordi én generasjon da tilsvarer ett "bruk" av gjæren. Dette er et mye mer nyttig tall for meg, da det sier noe om hvor mange ganger gjæren har vært i en situasjon hvor den kan ha blitt kontaminert. Hvor mange ganger den har blitt fryst ned og hvor mange øl jeg har fått ut av den er "nice to know", men egentlig lite relevant fra mitt perspektiv.

Jeg er helt åpen for at jeg muligens bruker feil ord, og heller burde kalt det noe annet enn "generasjoner ". Jeg pleier derfor alltid å definere hva jeg mener med ordet "generasjon" slik jeg gjorde i min tidligere post. Forslag til et mer beskrivende/mindre tvetydig begrep?

 

[Finn Berger]

Jeg tror vi holder på å gå inn på semantikk her. Forøvrig er jeg helt enig med dere begge, og jeg forstår argumentene. Dette handler nok heller om perspektiv; Jeg tviler på en hjemmebrygger, en profesjonell brygger og en biolog ville vært enige her.
Vi har egentlig tre forskjellige måter blant oss å definere en generasjon på:

• Antall (drikkbare) øl produsert
• Antall fermenteringer
• Antall reproduksjonsykluser. Jeg er ingen ekspert på emnet, men jeg mener å ha lest 3-4 slik Finn Berger sier.

Grunnen til at jeg personlig velger å telle med startere er rett og slett fordi én generasjon da tilsvarer ett "bruk" av gjæren. Dette er et mye mer nyttig tall for meg, da det sier noe om hvor mange ganger gjæren har vært i en situasjon hvor den kan ha blitt kontaminert. Hvor mange ganger den har blitt fryst ned og hvor mange øl jeg har fått ut av den er "nice to know", men egentlig lite relevant fra mitt perspektiv.

Jeg er helt åpen for at jeg muligens bruker feil ord, og heller burde kalt det noe annet enn "generasjoner ". Jeg pleier derfor alltid å definere hva jeg mener med ordet "generasjon" slik jeg gjorde i min tidligere post. Forslag til et mer beskrivende/mindre tvetydig begrep?

Dette er jo ikke av de mest avgjørende spørsmålene. Men det kan være greit å være enige om betydningen av ord vi bruker, likevel.

Nå mener jeg vel at det er nokså udiskutabelt at en generasjon gjær er betegnelsen på en gruppe gjær som er resultatet av at en foregående gruppe har formert seg. Forholdene formeringen har foregått under, kan umulig ha noe å si for om en skal regne den nye gruppen gjære som en generasjon eller ikke.

Det i seg sjøl er jo ikke viktig. Som du sier; det er bare et spørsmål om semantikk. Det som det er praktisk viktig for oss å vite svaret på, derimot, er hvor mange ganger vi kan oppformere gjæren før vi må kassere den, og kjøpe ny. Og da synes jeg det er praktisk å bruke "generasjon", siden det er en ny generasjon vi får hver gang vi oppformerer den. Hva skulle vi ellers kalle det?

 

[erikraude]

Nå skal jeg hive meg inn i en relativt velfungerende diskusjon med et innspill som kanskje får den til å bli litt vanskeligere. For noen måneder sia leste jeg en artikkel om gjær, og hvordan den reproduserte ved rein celledeling så lenge den hadde det bra, men begynte med noe tilsvarende kjønnet formering når den hadde det vanskelig. Logikken synes å være at gjæra etterstreber mutasjoner i en vanskelig situasjon ettersom det vil gi større sjanse for å få fram egenskaper som passer til forholdene. Isåfall skulle man tro at en tung fermentering, med høy OG, mindre oksygen enn optimalt etc gir større sjanse for endringer av gjæras egenskaper enn en enkel og grei runde på magnetrøreren med tynn, fin vørter og masse deilig oksygen. Isåfall vil vel generasjoner på starteren være noe annet enn generasjoner i aktiv brygging?

Edit: Google-fu! http://blogg.nmbu.no/dnatur/2017/08...vi-egentlig-med-sex-en-gjaersopp-kan-gi-svar/

 

[Jokis]

Ah. Beste gjærtråden ever ass.
Ting har virkelig falt på plass nå.
Og DET har tatt tid.