Gjæring av lagerøl - temperatur og temperaturendringer

[ØysteinM]

Hei,

For et par uker siden brygget vi det som skulle bli to sorter Lager.
(Hadde også besøk av en journalist fra Drammens Tidende, som resulterte i en helsides artikkel som stod på trykk 23. August, samt et intervju i NRK Østlandssendinga for en av mine medbryggere samme dag).

Men... etter at bryggingen var ferdig har vi, pga litt usikkerhet bryggerne i mellom, endt med en gjæringstemperatur som ikke er korrekt for Lager.

Gjæringen begynnte på ca 20-22 grader i 3 dager, før temperaturen ble senket til 18 og så 16 grader over noen dager.
Der har den stått i drøyt to uker, og til uka er planen å tappe det på flaske.

Normalt skal vel Lager gjæres på ca 10 grader, for så å lagers på ca 4 grader i et par måneder, så på grunn av gjæringstemperaturen vi har hatt har vi vel havnet på noe som er nærmere Steam Beer/California Common enn Tysk og Amerikans Lager som var planen, selv om malten ikke er helt i hht "normalen" for en Steam Beer heller.

Det vi lurer på nå er om noen har noen synspunkter på hva som er korrekt behandling av temperaturen videre.

Noen alternativer er:
A) La det stå på samme temperatur til vi flasker, for deretter å sette det til lagring på enten 10 grader i noen uker (som vel er ok for Steam Beer), eventuelt på ca 4 grader i et par måneder.

B) La det stå på samme temperatur til vi flaasker, for deretter å gradvis senke temperaturen til 10 eller 4 grader, for å ikke å en for brå temperaturendring.

C) Senke temperaturen så langt som mulig (gradvis eller i et "hopp") før vi flasker, for deretter å fortsette temperatursenkingen etter at vi har flasket.


Håper noen har synspunkter / erfaringer / innspill å bidra med.


mvh,
Øystein
www.barebrygg.no

 

[Beant]

Det dere har brygget er vel ei Ale med undergjær. Vi har gjort det samme med mye villere temperaturer, så at ditt øl blir bra har jeg ingen tvil om. Men det er ingen lager  :biersmile:

Det er vel alternativ 1 som vi benytter oss av mest. Du skal flaske, så det betyr naturlig karbonering, så ølet må jo opp til romtemperatur et par uker uansett (alternativ b utgår da). Grunnen til å kjøle ølet ned noen dager før tapping er vel for å felle ut så mye som mulig fra ølet før tapping. Ser ingen grunn til at du ikke kan gjøre dette heller. Gjæra vil overleve og ha det helt topp selv om du kjøler ned og så varmer opp for karbonering.

Temperatur etter lagring blir vel litt hipp som happ om det er 4 eller 10. Vi har benyttet oss av begge, samt 0 °C på lagerøl, men kan ikke si at det har vært de store forskjellene. Vi har dog ikke testet på samme ølet, så mulig det modner raskere ved 10 enn ved 4, og blir klarere ved 0...  :biersmile: Prøv begge metodene og test for eventuelle forskjeller.

 

[ØysteinM]

Takk for tilbakemeldingen.

Hva slags øl vi faktisk har brygget er ikke så viktig, annet enn for hva som skal stå på etiketten
Så der er vi ikke så bekymret, og det blir nok sikkert drikkbart, om ikke helt ihht opprinnelig plan.

Eneste jeg lurte på i etterkant er at jeg mener å ha oppfatta, men er ikke sikker, på om gjøren er noe særlig glad i plutselige tamperatureendringer?
I dette tilfellet gjelder det etter flasking, men samme problemstillingen gjelder vel kanskje ved førstegangs gjæring også.
På den annen side er det vel veldig vanskelig å få primærgjæringen på ca 10 grader ved lagerproduksjon, så sant man ikke senker så langt ned før tilsettign av gjær.
Ellers vil vel mesteparten av gjæringen uansett være over innen temperautern er nede på 10 grader, om man skal senke rolig fra romtemperatur ?

mvh
Øystein
www.barebrygg.nl

 

[Beant]

Vi senker alltid temperaturen til under gjæringstemperatur, både ved lager og ale, før vi tilsetter gjær. Vi har også temperaturstyring på gjæringsromet (fryseboks for lagergjæring), slik at vi holder en jevn temperatur under gjæring, eventuellt forandrer temperaturen alt etter hva vi lager. Ved å gjøre det slik holder man kontroll på esterproduksjonen til gjæra, noe som er essensiellt i forbindelse med lagerproduksjon.

Dersom du ikke har tilgang til kald kjeller/ombygd fryser/kjølerom er det vanskelig å lage en "korrekt" lager. Dette er nok en av grunnene til at de aller fleste brygger mest ale (i tillegg til andre gode argumenter). Uansett er det lurt å begynne gjæringen et par grader lavere enn det du ønsker, samt bruke aktiv kjøling eller et rom som holder et par grader under ønsket gjæringstemperatur når man gjærer. Dette er dog ikke essensiellt for å lage godt øl, kun typeriktig øl.

Når det gjelder temperatursvingninger og gjær så er det under pitching av gjæra man skal være obs. Du kan vel sammenligne det med å hoppe i et alt for kaldt/varmt basseng. Gjæra liker ikke slike plutselige temperatursvingninger, men den takler greit forholdsvis rolige temperatursvingninger som du får ved å varme/kjøle ølet med gjær i på en rolig måte.

MVH
Børge