Gjæring av pilsner - lagring

[Asle S]

Leser på forumet og i diverse oppskrifter og registrerer at der er vidt forskjellige praksiser på gjæring og lagring av pilsner/lager.

Her er et forslag til måte å gjøre det på, som jeg gjerne vil ha innspill på:

Primærgjæring: 7-13 grader i 2 uker. Lav temperatur sørger for at man unngår fruktige smaker, og får et "krisp" sluttprodukt.

Diacetyl pause: Primærgjæringstemperatur pluss 5 grader i 2 dager (12-18 grader). Gjærens evne til å fjerne diacetyl er ikke spesielt god under den lave temperaturen under primærgjæring, derfor gir man den et par dager på økt temperatur for å gi den gode arbeidsforhold til å rydde opp og fjerne dicetyl (som gir smørsmak).

Lagring: 3 uker på 6 grader eller kaldere (lengre tid hvis kaldere). I denne perioden ønsker man å kvitte seg med sulfur og andre usmaker/aroma forsvinne. Siden man vil kvitte seg med usmaker og ulukter så gjøres dette steget i gjæringsbøtte, og ikke på fat eller flaske hvor aroma ikke har mulighet å unslippe.
Noen stikker om ølet til et ny gjæringsbøtte for at ølet ikke skal stå på gammel død gjær, som gir risiko for autolyse, men med dagens kvalitetsgjør er denne risikoen minimal, og derfor er det kanskje mer risiko for oksidering eller infeksjon når man stikker om.

Cold crash: 2-3 dager ned mot 0 grader. For å klarne ølet.

Først etter cold crash går pilsneren/lageren på fat.

Er jeg helt på bærtur på noen eller flere av punktene over?
Baseres på min tolkning av tekstene til John Palmer og Bill Pierce.

 

[KriHart]

Stort sett spot on. Lagringen er vanligst å gjøre på fat eller flaske, ikke på gjæringsdunk. Ved hele gjæringsforløpet på lav temperatur, ofte 10 grader, er det vanlig med 3 uker primærgjæring. Søker på hurtigbrygging av lager på forumet så vil du finne en gjæringsprofil som benytter kun 2 uker, pga at en større del av gjæringen skjer på høyere temperatur.

 

[Asle S]

Stort sett spot on. Lagringen er vanligst å gjøre på fat eller flaske, ikke på gjæringsdunk. Ved hele gjæringsforløpet på lav temperatur, ofte 10 grader, er det vanlig med 3 uker primærgjæring. Søker på hurtigbrygging av lager på forumet så vil du finne en gjæringsprofil som benytter kun 2 uker, pga at en større del av gjæringen skjer på høyere temperatur.

Er det uproblematisk å bli kvitt uønsket aroma når man lagrer på tette fat eller flasker?

 

[KriHart]

Er det uproblematisk å bli kvitt uønsket aroma når man lagrer på tette fat eller flasker?

Det bør forsvinne ut gjennom gjærlåsen ila gjæringen. Om du mot formoding merker for eksempel svovellukt når du skal flaske, vil jeg ha ventet litt ekstra.

 

[Asle S]

Det bør forsvinne ut gjennom gjærlåsen ila gjæringen. Om du mot formoding merker for eksempel svovellukt når du skal flaske, vil jeg ha ventet litt ekstra.

Ifølge Bill Pierce er ikke alle uønskede aroma vekke etter primærgjæring:
"Removed from the primary yeast sediment and allowed to chill and age, the beer should clear and sulfury and other various extraneous aromas and flavors dissipate until it achieves that clean character for which lagers are known."

http://byo.com/malt/item/1488-the-lowdown-on-lagering-advanced-brewing

 

[KriHart]

De fleste tapper etter primærgjæring med suksess. Har aldri brukt sekundær selv. Det vil uten tvil være bra med lagring, men har ikke opplevd noe problem med å gjøre det på flaske. Om du har mulighet for lagring i en kvalitetsdunk og omstikk uten oksygeneksponering kan du nok like gjerne gjør det. Siden jeg ikke har det foretrekker jeg å minimere eksponeringen for oksygen og mulige infeksjoner emd å gjøre lagringen på flaske.

 

[Bårdd]

Cluet med lagring av lagerøl er gjæringen. Har du en vellykket gjæring kan f.eks en pils drikkes etter svært kort lagringstid. Min erfaring er at stabil gjæringstemperatur er viktig for å unngå svovelaromaer i lagerøl. Før gjæret jeg lagre i en kjellerbod i den kalde årstiden. Temperaturen kunne variere mellom 12 og 7 grader. Svovelet kom når temperaturen sank raskt. Etter at jeg startet med vinskap som gjæringsskap har jeg ikke hatt dette problemet. Det finns lagerstammer som er kjent for å produsere mye svovel (wlp 820 så vidt jeg husker). Med korrekt temperaturkontroll og gode gjærstammer behøver ikke dette være et problem (wlp 830, 800 og 833). Selv med nokså kraftig svovelaroma i tidligere tider var det ikke noe problem å få dette lagret bort i fat eller flaske.

mvh
Bårdd

 

[Finn Berger]

Jeg har en pils med OG 1.048 som har stått siden 17.januar. Gjæren er w-34/70. De siste dagene har den fått stå på 13 grader (det meste av gjæringen skjedde på 9 grader), men det ser ut til at gjæringen har stanset på 1.013, omtrent. Svovel er så å si borte, og det er ingen usmaker. Den begynner å klarne litt. Jeg funderer rett og slett på å kjøle den ned i kjøleskap et par dager, og så flaske til helga. Så kan den få stå i kjelleren på 10-12 grader utover seinvinteren og våren.

Grei strategi?

Jeg skulle gjerne hatt den et par poeng til ned, men egentlig kjennes ølet godt ut nå. 4,5% holder for meg. Ville dere forsøkt å få den lengre ned? Sette den opp i romstemperatur, og røre litt foriktig? Risikerer jeg ikke bare å lage noen usmaker?

Er litt usikker; dette er første gang jeg prøver meg på et undergjæret øl.

 

[Easybrew]

Jeg har en pils med OG 1.048 som har stått siden 17.januar. Gjæren er w-34/70. De siste dagene har den fått stå på 13 grader (det meste av gjæringen skjedde på 9 grader), men det ser ut til at gjæringen har stanset på 1.013, omtrent. Svovel er så å si borte, og det er ingen usmaker. Den begynner å klarne litt. Jeg funderer rett og slett på å kjøle den ned i kjøleskap et par dager, og så flaske til helga. Så kan den få stå i kjelleren på 10-12 grader utover seinvinteren og våren.

Grei strategi?

Jeg skulle gjerne hatt den et par poeng til ned, men egentlig kjennes ølet godt ut nå. 4,5% holder for meg. Ville dere forsøkt å få den lengre ned? Sette den opp i romstemperatur, og røre litt foriktig? Risikerer jeg ikke bare å lage noen usmaker?

Er litt usikker; dette er første gang jeg prøver meg på et undergjæret øl.

Gi den litt mer tid men ikke rør i det nå. 1.013 hørest greit ut. Om den ikke går mer ned så er ikke det problematisk, laget en pils i fjor som ble kun 4 %. Ble en kjempe pils. Crisp og god med litt sødme. En gressklipper øl

Høres ut som en suksess dette hvis den er som du skrev kjennes god ut uten usmaker. Så sette ned igjen tempraturen og etterhvert flaske med etterfulgt lagring så går du snadder til sommeren ... Da satser vi på en varm og fin sommer..

Easybrew

 

[Finn Berger]

Det er en viss etterspørsel etter pils blant dem som er avtakere av ølet mitt - opptil to mer eller mindre svigerdøtre som gjerne ser at det står på menyen - så jeg har måttet senke meg ned på undergjæret nivå. Det hadde vært artig om det ble skikkelig godt, da - det henger mye prestisje i familiekretsen på dette.

Jeg tenkte jeg skulle bruke gjæren videre i en tsjekkisk pils - men der skal jeg lure inn litt simcoe i humlemenyen. Jeg smakte en håndbrygget pils på et sted i Sønderborg i sommer som hadde et snev av citrus - syntes jeg, i alle fall - og det er den beste pilsen jeg har smakt. Så siden har den spøkt litt i bakhodet på meg.

Jeg gjør gjerne litt reklame for det stedet, vi tilbrakte opptil flere hyggelige timer med godt øl og god mat der. Er dere i Sydjylland, ned mot den tyske grensa, så oppsøk Brøggeriet i Sønderborg: http://www.broeggeriet.dk/ (veldig off topic, sorry!)

 

[condis83]

jeg satte en pils for ca 15 dager siden.. brukte en lager gjær.. står på 18 grader.. hvor lenge skal den stå å gjære??

 

[erikraude]

jeg satte en pils for ca 15 dager siden.. brukte en lager gjær.. står på 18 grader.. hvor lenge skal den stå å gjære??

Har den gjæra på 18 grader? Det er veldig varmt for en lagergjær. Vil tro den er ferdig, men skeptisk til resultatet.

 

[condis83]

Har den gjæra på 18 grader? Det er veldig varmt for en lagergjær. Vil tro den er ferdig, men skeptisk til resultatet.

ja fikk beskjed at på california lager gjære skulle den stå mellom 16-18 grader..jeg sliter litt med å lagre på 7-10 grader da jeg ikke har kjøleskap enda.. da anbefalte de det gjæret siden den skulle lagres da på høyere temp... takk for svare.. har bare brygget 3 ganger så mye å lære

 

[erikraude]

ja fikk beskjed at på california lager gjære skulle den stå mellom 16-18 grader..jeg sliter litt med å lagre på 7-10 grader da jeg ikke har kjøleskap enda.. da anbefalte de det gjæret siden den skulle lagres da på høyere temp... takk for svare.. har bare brygget 3 ganger så mye å lære

Den gjæra kjenner jeg ikke, men hvis du er innafor angitt temperatur bør det jo bli bra. Fortell oss åssen det blei, a?

 

[condis83]

Den gjæra kjenner jeg ikke, men hvis du er innafor angitt temperatur bør det jo bli bra. Fortell oss åssen det blei, a?

ja står på pakka 16-18grader.. men den har stått 16 dager i morra.. målte i stad da var den på 1017.. bør den stå lenger eller er den klar for flasking da.. skal ha med pappa.. han bor litt unna.. så enten må jeg flaske i morra eller lørdag neste helg.. hva tenker du er best

 

[condis83]

ja står på pakka 16-18grader.. men den har stått 16 dager i morra.. målte i stad da var den på 1017.. bør den stå lenger eller er den klar for flasking da.. skal ha med pappa.. han bor litt unna.. så enten må jeg flaske i morra eller lørdag neste helg.. hva tenker du er best

En unik lager gjær som kan gjære på ale temperaturer. Lange lagringsperioder er heller ikke nødvendig med denne gjæren.

Passer til: California common og alle lagere som kan gjæres på ale temperatur.

Graden av overskuddssukker som har blitt gjæret ut i ferdig øl: Høy.

Flokkulasjon: Høy.

Anbefalt gjæringstemperatur: 18 - 20 grader.

Bør oppbevares i kjøleskap. kopiert fra gjær pakka

 

[erikraude]

ja står på pakka 16-18grader.. men den har stått 16 dager i morra.. målte i stad da var den på 1017.. bør den stå lenger eller er den klar for flasking da.. skal ha med pappa.. han bor litt unna.. så enten må jeg flaske i morra eller lørdag neste helg.. hva tenker du er best

1017 hørtes litt høyt ut. Hva var OG og meskeregime? Du kan prøve å sette den litt varmere, si 20-litt og se om den klarer å tyne ut litt mer.

 

[condis83]

meska 66 å 5min på 78 . men skylte med lite vann.. er bare 16 liten i bøtta så kanskje derfor den er litt høy.. skule vell vært 20-22 liter i bøtta.. var min første pilsener.. så må feile en del før man gjør en god pils eheheh

 

[erikraude]

meska 66 å 5min på 78 . men skylte med lite vann.. er bare 16 liten i bøtta så kanskje derfor den er litt høy.. skule vell vært 20-22 liter i bøtta.. var min første pilsener.. så må feile en del før man gjør en god pils eheheh

Hvis det ikke hjelper å øke temperaturen og den er stabil er det vel bare å flaske. Kan bli en litt feit pils, da.

 

[condis83]

Hvis det ikke hjelper å øke temperaturen og den er stabil er det vel bare å flaske. Kan bli en litt feit pils, da.

heheh ja det trur jeg å. skal skrive når den er ferdig smakt på jeg.. takker for info