Gjærtelling

[magnumhansen]

De fleste formlene er greie, men ikke formelen som beregner hvor mye gjæra formerer seg under gitte forhold. Jeg sendte derfor en mail til Jamil og spurte hvordan han gjorde dette, men fikk et høflig svar tilbake om at han hadde brukt lang tid i laboratoriet for å eksperimentere fram de formlene han bruker, og at disse ville han under ingen omstendighet gi fra seg.

Jeg har heller ikke denne kunnskapen, men skulle ønske at noen kunne gjenta en del av forsøkene for å få denne kunnskapen opp i dagen. Selv om kalkulatorene til Jamil og Wyeast er gode verktøy, bidrar de i utgangspunktet lite til økt forståelse og kunnskap.

Mye kunnskap om gjær bør dessuten være tilgjengelig i vitenskapelig litteratur, for den som vil lete litt. Det er imidlertid ofte vanskelig tilgjengelig kunnskap.

Jeg driver med celletelling og har fått noen a-ha opplevelser i forhold til Jamil. Mitt oppsett med magnetrører gir aerob formering av gjærcellen og jeg har oppnådd
10 ganger formering og 250millioner  celler/ml uten store problemer. Dette er atskillig "bedre " enn det Jamil opererer med og gir mindre behov for " stargjær " og startervolum.. Jeg er ikke alene om det. Se  f.eks http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices. Jeg har fått tak i en måler av oppløst O2 og kommer til  å gjøre noen tester på hva magnetrøreren faktisk er i stand til å gi av oppløst O2.
Jeg bor i mellom Hokksund og Kongsberg. De som bor i Nærheten må gjerne stikke innom med en prøve på starteren sin for å få telt cellene. Jeg har et oppsett med tellesoftware så det tar kun 10 minutter.
Jeg synes det er et interessant emne og vil gjerne se hva andre får ut av starteren.

 

[Gahr]

De fleste formlene er greie, men ikke formelen som beregner hvor mye gjæra formerer seg under gitte forhold. Jeg sendte derfor en mail til Jamil og spurte hvordan han gjorde dette, men fikk et høflig svar tilbake om at han hadde brukt lang tid i laboratoriet for å eksperimentere fram de formlene han bruker, og at disse ville han under ingen omstendighet gi fra seg.

Jeg har heller ikke denne kunnskapen, men skulle ønske at noen kunne gjenta en del av forsøkene for å få denne kunnskapen opp i dagen. Selv om kalkulatorene til Jamil og Wyeast er gode verktøy, bidrar de i utgangspunktet lite til økt forståelse og kunnskap.

Mye kunnskap om gjær bør dessuten være tilgjengelig i vitenskapelig litteratur, for den som vil lete litt. Det er imidlertid ofte vanskelig tilgjengelig kunnskap.

Jeg driver med celletelling og har fått noen a-ha opplevelser i forhold til Jamil. Mitt oppsett med magnetrører gir aerob formering av gjærcellen og jeg har oppnådd
10 ganger formering og 250millioner  celler/ml uten store problemer. Dette er atskillig "bedre " enn det Jamil opererer med og gir mindre behov for " stargjær " og startervolum.. Jeg er ikke alene om det. Se  f.eks http://www.maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices. Jeg har fått tak i en måler av oppløst O₂ og kommer til  å gjøre noen tester på hva magnetrøreren faktisk er i stand til å gi av oppløst O₂.
Jeg bor i mellom Hokksund og Kongsberg. De som bor i Nærheten må gjerne stikke innom med en prøve på starteren sin for å få telt cellene. Jeg har et oppsett med tellesoftware så det tar kun 10 minutter.
Jeg synes det er et interessant emne og vil gjerne se hva andre får ut av starteren.

Interessant. Jamil har gjort mange tester her, og han får støtte fra Chris White hos White Labs ang. celletallene sine. Men jeg vil tro det kan forekomme mange og tildels store variasjoner her. Helt sikre beregninger blir det vel vanskelig å gjøre.

Jeg har forøvrig også en O2-maler og holder på med noen forsøk med oksygeninnhold i aktive startere. Det tar litt tid å få gjort dem, men det skal bli interessant å se resultatene!

 

[Dag]

Hm, hvilket styrker min gryende mistanke om at vi egentlig skyter spurv med kanoner. Det vil kanskje variere voldsomt fra gang til gang, samt at vi aldri kan vite hva gjærpakka har opplevd på veien fra fabrikken til bryggeriene våre. Hele poenget er vel å sørge for at vi har sånn cirka mye gjær, kontra alt for lite. Kanskje det greier seg å sette en enkel starter for å guffe opp mengden litt, eller bruke flere pakker. Om vi har nådd optimalt antall gjærceller pr.ml er vel ren bingo?!?

 

[Beant]

Hm, hvilket styrker min gryende mistanke om at vi egentlig skyter spurv med kanoner. Det vil kanskje variere voldsomt fra gang til gang, samt at vi aldri kan vite hva gjærpakka har opplevd på veien fra fabrikken til bryggeriene våre. Hele poenget er vel å sørge for at vi har sånn cirka mye gjær, kontra alt for lite. Kanskje det greier seg å sette en enkel starter for å guffe opp mengden litt, eller bruke flere pakker. Om vi har nådd optimalt antall gjærceller pr.ml er vel ren bingo?!?

Enig i at det er ren bingo frem til man faktisk sitter på eget utstyr til å måle konsentrasjonen i starterene. Dette er det nok de alle færreste hjemmebryggerne som noen gang vil få tilgang på. I mangel av noe bedre så stoler jeg på at "bingoen", eller de verktøyene som er tilgjengelig er treffsikkre nok til å gjøre meg i stand til å lage gjær og øl som er i nærheten av hva ønsket er. Tror at feiltoleransen er såpass stor at det skal et stort avvik fra anbefalt gjærmengde til før utgjæring og ikke minst usmak, estere, fuselalkoholer o.l ødelegger brygget. Det er nok heller det at disse uønskede effektene ofte er til stede i en eller annen grad, men "rett" gjærbehandling kan og vil eliminere eller i alle fall redusere uønskede bieffekter/smaker.

Er også enig i at sønn cirka, basert på erfaring, vil produsere utmerket øl. Det jeg ikke forstår er motstanden mot å ta til seg det som tilgjengelig informasjon tilbyr, og da prøve å omsette det i praktiske og på en måte gjentagbare resultater.

Min teori er at ved å eliminere så mange feilfaktorer som mulig så er det lettere å finne ut hva som egentlig "gikk galt denne gangen".

Ser virkelig frem til at magnumhansen kommer med sine tall slik at man får flere muligheter til å perfeksjonere ølene  :skitbra: (går ut fra at du poster disse  ;D )

 

[magnumhansen]

Hm, hvilket styrker min gryende mistanke om at vi egentlig skyter spurv med kanoner. Det vil kanskje variere voldsomt fra gang til gang, samt at vi aldri kan vite hva gjærpakka har opplevd på veien fra fabrikken til bryggeriene våre. Hele poenget er vel å sørge for at vi har sånn cirka mye gjær, kontra alt for lite. Kanskje det greier seg å sette en enkel starter for å guffe opp mengden litt, eller bruke flere pakker. Om vi har nådd optimalt antall gjærceller pr.ml er vel ren bingo?!?

Min erfaring med gjærepakker er at % levende stemmer veldig godt overens med jamil så sant det ikke har skjedd no på veien. Bortsett fra ferske Wyest da, de har ca 20% for mye etter oppblasning Men den bingoen er jeg lei så jeg bygger opp fra slant så jeg har kontroll.Jamil viser forøvrig korrekte tall for behov for antall celler

 

[magnumhansen]

Interessant. Jamil har gjort mange tester her, og han får støtte fra Chris White hos White Labs ang. celletallene sine. Men jeg vil tro det kan forekomme mange og tildels store variasjoner her. Helt sikre beregninger blir det vel vanskelig å gjøre.

Jeg har forøvrig også en O₂-maler og holder på med noen forsøk med oksygeninnhold i aktive startere. Det tar litt tid å få gjort dem, men det skal bli interessant å se resultatene!

Det forundrer vel ikke at en gjærleverandør er enig  med Jamil.....
Helt sikre beregninger et det ikke mulig å gjøre. Det eneste sikre er å telle.

 

[gustavf]

Jeg bor i mellom Hokksund og Kongsberg. De som bor i Nærheten må gjerne stikke innom med en prøve på starteren sin for å få telt cellene. Jeg har et oppsett med tellesoftware så det tar kun 10 minutter.
Jeg synes det er et interessant emne og vil gjerne se hva andre får ut av starteren.

Det er flere ting jeg gjerne skulle undersøkt med celletelling:

• Hvor nøyaktig klarer man å estimere celletall ved å bruke volummål? (Hvor tykk slurry er egentlig 4,5 mrd celler per ml?)
• Hvor raskt dør celler ved oppbevaring i kjøleskap etter vasking? (Hvor nøyaktig estimat er 50% per måned?)
• Vaskes døde celler ut ved normal gjærvasking?

Hva slags utstyr er det du bruker for å telle celler og er dette noe som er innenfor hobbybudsjett?

 

[Gahr]

Interessant. Jamil har gjort mange tester her, og han får støtte fra Chris White hos White Labs ang. celletallene sine. Men jeg vil tro det kan forekomme mange og tildels store variasjoner her. Helt sikre beregninger blir det vel vanskelig å gjøre.

Jeg har forøvrig også en O₂-maler og holder på med noen forsøk med oksygeninnhold i aktive startere. Det tar litt tid å få gjort dem, men det skal bli interessant å se resultatene!

Det forundrer vel ikke at en gjærleverandør er enig  med Jamil.....
Helt sikre beregninger et det ikke mulig å gjøre. Det eneste sikre er å telle.
[/quote]

de er nok ikke bare enige fordi det gjør at de selger gjær, men også fordi de har gjort samme tellinger selv. Men det opplyses selvsagt ikke om hvor store feilmarginer det er i kalkulatoren til Jamil... Min erfaring er i alle fall at beregningene og fremgangsmåten hans gir gode resultater i ølet.

Jeg vil f.eks. tippe at hvor heftig man bruker magnetrøreren kan ha noe å si.

 

[magnumhansen]

[/quote]

Det er flere ting jeg gjerne skulle undersøkt med celletelling:

• Hvor nøyaktig klarer man å estimere celletall ved å bruke volummål? (Hvor tykk slurry er egentlig 4,5 mrd celler per ml?)
• Hvor raskt dør celler ved oppbevaring i kjøleskap etter vasking? (Hvor nøyaktig estimat er 50% per måned?)
• Vaskes døde celler ut ved normal gjærvasking?

Hva slags utstyr er det du bruker for å telle celler og er dette noe som er innenfor hobbybudsjett?
/quote]

Slurry kan variere vodsomt. Lagergjær kan inneholde atskillig mer enn ale pr ml .
Jeg ville aldri bruke en gjær som har stått en mnd i kjøleskap.
Ta av 1/4 av det du regner med å bruke etter 14 dager og gi den mat (lag en starter)
. Skal man være pirkete så anbefales ikke mer enn 5% døde celler.
Jeg har ihverfall ikke greid å vaske ut døde celler.
Du kan greie deg med et hviketsomhelst mikroskop med 400x oppløsning
og et Hemacytometer til 250 kroner men jeg tror ikke du gidder det så mange ganger.
For å få det enkelt trenger du et fasekorrigert objektiv og et mikroskopkamera
med software. Mitt kostet 6000 for et brukt mikroskop og 3000 for kameraet.

 

[magnumhansen]

de er nok ikke bare enige fordi det gjør at de selger gjær, men også fordi de har gjort samme tellinger selv. Men det opplyses selvsagt ikke om hvor store feilmarginer det er i kalkulatoren til Jamil... Min erfaring er i alle fall at beregningene og fremgangsmåten hans gir gode resultater i ølet.

Jamil gir ihver fall ikke for få gjærceller og at det gir gode resultater er det  ingen tvil om.

 

[Gahr]

Når du sier du aldri ville ha brukt gjær som har stått en måned i kjøleskap, mener du da gjærslurry du har høstet fra et eget brygg, eller rør/pakker fra White Labs/Wyeast?

Og hvor får du hemacytometer så billig? Jeg har kikket på nettet, men finner ikke så rimelige saker.

 

[Gahr]

Etter ønske splittet jeg denne diskusjonen fra emnet om formler.

 

[gustavf]

Slurry kan variere vodsomt. Lagergjær kan inneholde atskillig mer enn ale pr ml .

Ja, men hvor mye? Ettersom jeg ikke har investert i utstyr for å telle celler, så har jeg få andre måter å måle gjærmengde på enn volum.

Jeg ville aldri bruke en gjær som har stått en mnd i kjøleskap.

Det har jeg egentlig lite problemer med, men jeg må jo ha en idé om hvor mye levende celler det er der.

Skal man være pirkete så anbefales ikke mer enn 5% døde celler.

Huhm?

Jeg har ihverfall ikke greid å vaske ut døde celler.

Interessant, men som jeg egentlig har trodd. Det innfører jo enda en ukjent ved gjenbruk av gjær, når man ikke kan anta 100% levende celler etter vasking.

 

[magnumhansen]

Når du sier du aldri ville ha brukt gjær som har stått en måned i kjøleskap, mener du da gjærslurry du har høstet fra et eget brygg, eller rør/pakker fra White Labs/Wyeast?

Og hvor får du hemacytometer så billig? Jeg har kikket på nettet, men finner ikke så rimelige saker.

Sorry, jeg var uklar. Mente egen slurry. Rør/ pakker kan selvfølgelig brukes. Antall døde celler  i % blir jo atskillig mindre når man kjører
en starter.

http://cgi.ebay.com/Neubauer-Hemacytometer-cell-count-chamber-Hemocytometer-/390209471887?cmd=ViewItem&pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item5ada4c058f

 

[magnumhansen]

Slurry kan variere vodsomt. Lagergjær kan inneholde atskillig mer enn ale pr ml .

Ja, men hvor mye? Ettersom jeg ikke har investert i utstyr for å telle celler, så har jeg få andre måter å måle gjærmengde på enn volum.

Jeg ville aldri bruke en gjær som har stått en mnd i kjøleskap.

Det har jeg egentlig lite problemer med, men jeg må jo ha en idé om hvor mye levende celler det er der.

Skal man være pirkete så anbefales ikke mer enn 5% døde celler.

Huhm?

Jeg har ihverfall ikke greid å vaske ut døde celler.

Interessant, men som jeg egentlig har trodd. Det innfører jo enda en ukjent ved gjenbruk av gjær, når man ikke kan anta 100% levende celler etter vasking.

Send meg en prøve av slurryen din så skal jeg telle den. Totalt antall celler vil jo stemme selv om det prosentvis vil være flere døde hvis du ikke får kjølepakket den.
Flere kilder oppgir at man skal unngå å pitche gjør med mer enn 5% døde celler for å unngå bismak.

 

[gustavf]

Send meg en prøve av slurryen din så skal jeg telle den. Totalt antall celler vil jo stemme selv om det prosentvis vil være flere døde hvis du ikke får kjølepakket den.

:skitbra: Godt mulig jeg benytter meg av det tilbudet ved passende anledning. Sender deg en PM.

Flere kilder oppgir at man skal unngå å pitche gjør med mer enn 5% døde celler for å unngå bismak.

OK. Jeg har bare ikke sett noe slik tall.

 

[Dag]

Det jeg ikke forstår er motstanden mot å ta til seg det som tilgjengelig informasjon tilbyr, og da prøve å omsette det i praktiske og på en måte gjentagbare resultater.

Jeg er slett ikke motstander av det, særlig hvis noen kan sansynliggjøre at det er verdt bryet. Nå ser det vel også ut til at 'tilgjengelig informasjon' er noe tilfeldig med hensyn til hva en faktisk oppnår.
Vil virkelig en nøye planlagt og gjennomført starterproduksjon til utregnet riktig gjærkonsentrasjon gjøre en stor forskjell fra et brygg som har fått 'en rikelig slump' gjær (ikke kraftig underpitchet)?
Kan noen med handa på hjertet si at 'dette var andre greier!' Trekk gjerne fra 25% i psykologisk egenfeiring. ;D

 

[Beant]

Akkurat det kan jeg ikke si. Jeg vil påstå at bryggene er blitt bedre og mere forutsigbare etter at vi tok skikkelig tak i gjærproblematikken. Problemet er at vi samtidig har gjennomført mange andre tiltak, slik som mesketeknikk, tilsetting av salter, nøyaktigere gjæringstemperaturer o.l. Ikke at vi ikke av og til bommer på et øl, men da er det andre årsaker med i bildet.

Tror heller ikke at din metode er så gal, den bygger jo på egene erfaringer, og kan være fullgod dersom du er nøye og tar de rette hensynene til øltype, vørterstyrke, alder på gjær osv.

 

[Dag]

Jeg vil påstå at bryggene er blitt bedre og mere forutsigbare etter at vi tok skikkelig tak i gjærproblematikken.

Akkurat det er jo en god ting!
Jeg mener jo ikke at man bare skal strunte i gjærdelen av bryggingen, men det virker for meg som om det hele blir litt på en slump uansett hvor bra man kalkulerer og styrer. Det er kanskje slik at når man kalkulerer og styrer så havner slumpen mer i positiv retning enn om man ikke gjør det....

 

[Beant]

Jeg er enig i at det kan virke litt på slump, men tror at man havner i nærheten med å bruke kalkulatorer.

Det er enorm forskjell fra starter til starter på hvor mye som skal til. Vi bruker ofte 2 pakker/rør til en starter og brygger +-100 liter i slengen. Å bygge opp en starter til feks 100 liter ale OG 1050 kan gå greit med 1 kolbe på 5 liter og 2 trinn når gjæra er relativt fersk, mens en starter til 100 liter lager samme OG er en helt annen historie. Der bruker vi først 1 kolbe, så en til og pitcher opp flere ganger for å få nok gjær fra 2 pakker. Dersom gjæra var litt gammel i utgangspunktet så bruker vi sikkert over 15 liter startervørter totalt, mens det for ale kan holde med 5-7 liter. Uten noen mulighet til å beregne dette blir det lett helt galt, spesiellt ved gamle pakker kreves en del for å få bygget opp nok gjær.