Jeg har i det siste begynt å researche dette emnet, da jeg er stygt redd for at jeg selv ikke tåler gluten...
???
Dette med øl og gluten er et svært uklart tema, og ekspertisen er ikke enige her... Det eneste det ser ut til å være enighet om, er at om man skal følge et strengt "føre var"-prinsipp, så bør man holde seg unna normalt øl. Men den typen "gluten" som finnes i bygg, hordein, ser ut til å være mye mindre uheldig enn glutenet i hvete. Videre ser det også ut til at maltings- og bryggeprosessen bryter ned mye av glutenet, så det ikke er så veldig mye igjen i ferdig øl. Men det som også gjør dette vanskelig å undersøke, er at de fleste testene som finnes for å påvise gluten er best egnet til å finne hvetegluten, og ikke det som finnes i bygg. Derfor finnes det endel tester der ute som viser at forskjellige øltyper inneholder lite eller ikke noe gluten, men om det er det rette glutenet de leter etter, er ikke sikkert. Dette med Corona har jeg også sett, men stiller meg litt tvilende til resultatet, fordi selv om det er mye mais i det (ca 40%?), så er jo resten byggmalt. Så det burde jo da si at det er like greit å drikke 1 Ringnes (e.l.) som 2 Corona...
Fant denne her:
http://www.slv.se/upload/dokument/risker/allergi/0510_WEBsorttillverkare.pdf
som jo viser at mange øl har nesten ikke noe gluten, mens andre typer, ikke overraskende bl.a. hveteøl, har svært høye verdier. Antar Guinness har høye verdier pga. bruk av umaltet bygg. Andre av resultatene var det ikke så enkelt å bli klok på...
Se ellers denne som jeg nettopp nå kom over;
http://www.saxonbeer.com/Saxon_beer.html
Dette skal være et finsk øl som er det første glutenfrie ølet som er brygget på bygg. Synes det virket fornuftig det som sto der...så spørs det bare om smaken også er bra. Men den bør jo være bedre enn et øl brygget på andre ting enn byggmalt, som ris og sorghum (durra). Dette er vel de vanligste råvarene å lage naturlig glutenfritt øl av, mener dette Glutaner er brygget på disse. Har smakt dette og det var ikke gærent, men dog en veldig lett og fruktig lager. Selv skulle jeg tro at det burde være mulig å få til noe fra bygg som har fått glutenet redusert/fjernet; på tilsvarende måte som man kan fjerne det meste av glutenet fra hvetemel og få hvetestivelsen som brukes i mange av disse glutenfrie melblandingene. Men dette blir vel mer i industriell målestokk...(vet ikke om det er noe slikt som ligger bak Saxon).
Den enkleste måten for hjemmebryggere å lage glutenfritt øl, er å bruke en eller annen form for sirup/ekstrakt. Sorghumekstrakt finnes bl.a. hos Morebeer.com og northernbrewer.com i USA. Mais- og rissirup/ekstrakt kan visst også brukes i noen grad. Selv har jeg prøvd å lage en liten testbatch med sorghumsirup fra morebeer, med en dæsj dark belgian candi syrup fra samme sted for å få farge og litt røstet smak. Da jeg smakte på sirupen smakte det veldig lovende og så likt maltekstrakt at jeg nesten var redd for at de hadde helt feil ting oppi... men sluttresultatet var ganske skuffende, smakte mer som en slags fruktvin eller et ølsett med MYE sukker i. Det hadde også veldig lite body/mouthfeel. Et triks kan visst være å ha oppi maltodekstrin for mer fylde, men da må man jo være sikker på at det ikke kommer fra bygg, hvete e.l. Men det skal visstnok i all hovedsak komme fra mais. For å få mer kornaktig smak kan man visst også røste små mengder av diverse kornsorter som bokhvete mv. og bruke som spesialmalt. Havre bør også funke her, for i ren form inneholder det ikke gluten. Men å basere et helt øl på havre, tror jeg ikke går an...
Nei, å brygge et brukbart glutenfritt øl er nok en MYE større utfordring enn å brygge et premievinnende øl fra byggmalt....! :-\
