Hvetemalt og hveteflak tilfører både gjærbart sukker og smak. Hvetemalt har enzymer som kan konvertere egen stivelse, mens flak må meskes sammen med annen malt som kan omdanne stivelsen til sukker. Smaken hveten gir er litt vanskelig å beskrive. Mange sier hvete tilfører syrlighet, dette er jeg ikke enig i. Smaken er lett, lettere enn bygg, og det mest beskrivende er kanskje å sammenlikne med lyst hvetebrød. Egentlig en relativt nøytral smak. Typiske hveteøl (weiss og wit) har da også et relativt lett maltpreg. Fylden som hvete kan gi til øl har sammenheng med det relativt høye proteininnholdet sammenliknet med bygg. Bygg inneholder i området rundt 10-11 % protein, mens hvete gjerne kan inneholde 14 %. Dette gjør at skummet på ølet blir fastere, og at munnfølelsen til ølet blir mykere og kanskje fyldigere. Men selv om det gir en fyldig kropp til øl, betyr altså ikke det at hveten tilfører kraftig smak. Hvete (både flak og malt) kan egentlig benyttes i små mengder i de fleste øltyper, for nettopp å øke skumfasthet og munnfølelse. Det er viktig å huske at hvete ikke har noe skall, derfor bør det ikke brukes som eneste ingrediens. I hvertfall ikke om man ikke ønsker en tett mesk. Weissbier brygges som regel med 1/3-1/2 byggmalt også, witbier som regel med 50 % bygg. siden byggen har skall, fungere dette som en sil under skyllingen av mesken. De smaksmessige forskjellene mellom flak og malt er små, men kanskje flak gir noe skarpere smak, kanskje et noe mindre mykt preg. Malten gir etter min erfaring også høyere utbytte enn flakene. Selv bruker jeg hveteflak i witbier, og mindre mengder hvetemalt i en del stouttyper og kölsch. (Brygger stort sett ikke weissbier.) Håper du fikk svar på noe, i alle fall!
