Hvor mange teknikker fra profesjonell brygging er det vi går glipp av?

[Hallstein]

Har i løpet av det siste 1 1/2 året begynt å hoppe skikkelig nedi brygge-nørde-hølet igjen og prøvd en del nye teknikker og metoder som ikke har vært kjent for meg de siste 10 åra.
Hadde en fermzilla en periode og kvitta meg med den igjen før jeg nå nylig har oppgradert til en Brewtools F80 unitank.

Brygga nylig en Cold IPA og skulle tørrhumle under trykk mot slutten av gjæringsforløpet. Ser at humla i løpet av kort tid (20-30min) faller ned til bunnen og legger seg rimelig kompakt nedi bunn (har siktglass før albuen i bunnen av gjæringstanken). Tenker at dette må vel ikke være bra for utnyttelse av humle. Hadde det samme problemet med en IPA på fermzilla også, og syntes den hadde dårlig humlearoma mtp. mengden humle jeg brukte i det ølet. Begynner å google litt, og finner fort en del posts på discussions.probrewer.com og reddit sin subreddit /r/thebrewery om profesjonelle bryggere som blant annet "rouser" humle ved å boble CO2 inn via konen i bunnen et par ganger i døgnet. Noen går så langt at de resirkulerer vørter/gjærende øl under trykk fra racking armen og inn i bunn av tanken igjen ved hjelp av pumper under gjæringsforløpet for å øke humleekstraksjon under gjæring.

Setter sammen noen deler fra filter-kittet til brewtools som gjør at jeg får purget bunnventilen for luft og begynner å boble CO2 inn fra bunnen. Såkalt "rousing". Gjør dette et par dager etter hverandre, og det virker for meg som at det har hatt en tydelig effekt. Humla holder seg i suspensjon lenger og lenger for hver gang. Cold crasher ølet, tapper av humlerester og merker umiddelbart at dette ølet med 200g tørrhumle har mye mer aroma enn hva tidligere fermzilla-brygget IPA med 375g tørrhumle hadde. (det er snakk om 60L batcher i begge tilfeller her)

I etterkant virker det litt åpenbart at denne teknikken fungerte, men samtidig så sitter jeg igjen med følelsen av at her er det mye å lære av de store bryggeriene....

Er det fler her inne som er kjent med teknikker fra større bryggerier som hjemmebryggere går glipp av?

 

[Amarillo]

Interessant. På en mindre tank (25 l) kan man vel bare riste/rulle tanken og oppnå det samme? Eller har co2 en spesiell effekt?

 

[Glenn]

Har i løpet av det siste 1 1/2 året begynt å hoppe skikkelig nedi brygge-nørde-hølet igjen og prøvd en del nye teknikker og metoder som ikke har vært kjent for meg de siste 10 åra.
Hadde en fermzilla en periode og kvitta meg med den igjen før jeg nå nylig har oppgradert til en Brewtools F80 unitank.

Brygga nylig en Cold IPA og skulle tørrhumle under trykk mot slutten av gjæringsforløpet. Ser at humla i løpet av kort tid (20-30min) faller ned til bunnen og legger seg rimelig kompakt nedi bunn (har siktglass før albuen i bunnen av gjæringstanken). Tenker at dette må vel ikke være bra for utnyttelse av humle. Hadde det samme problemet med en IPA på fermzilla også, og syntes den hadde dårlig humlearoma mtp. mengden humle jeg brukte i det ølet. Begynner å google litt, og finner fort en del posts på discussions.probrewer.com og reddit sin subreddit /r/thebrewery om profesjonelle bryggere som blant annet "rouser" humle ved å boble CO2 inn via konen i bunnen et par ganger i døgnet. Noen går så langt at de resirkulerer vørter/gjærende øl under trykk fra racking armen og inn i bunn av tanken igjen ved hjelp av pumper under gjæringsforløpet for å øke humleekstraksjon under gjæring.

Setter sammen noen deler fra filter-kittet til brewtools som gjør at jeg får purget bunnventilen for luft og begynner å boble CO2 inn fra bunnen. Såkalt "rousing". Gjør dette et par dager etter hverandre, og det virker for meg som at det har hatt en tydelig effekt. Humla holder seg i suspensjon lenger og lenger for hver gang. Cold crasher ølet, tapper av humlerester og merker umiddelbart at dette ølet med 200g tørrhumle har mye mer aroma enn hva tidligere fermzilla-brygget IPA med 375g tørrhumle hadde. (det er snakk om 60L batcher i begge tilfeller her)

I etterkant virker det litt åpenbart at denne teknikken fungerte, men samtidig så sitter jeg igjen med følelsen av at her er det mye å lære av de store bryggeriene....

Er det fler her inne som er kjent med teknikker fra større bryggerier som hjemmebryggere går glipp av?

Antagelig er det omvendt, det er endel hjemmebryggere kan gjøre som ikke er gjennomførbart i stor skala. Teknikken du beskriver kalles burping, og man vil oppnå samme effekt ved å riste litt i karet. Det funker på 25 liter, men ikke 1500 f.eks. Ellers skulle det ikke mangle noen særlig muligheter for hjemmebryggere kontra kommersielle lengre. Det som er og vil bli forskjell er atmosfærisk trykk i tanken(e). Trykkgjæring skal liksom simulere dette, men det atmosfæriske trykket vil være progressivt fra topp til bunn kontra likt trykk. Ellers går det fint å lage et "mini" bryggeri som er likt som et stort bryggeri. Automasjon er kanskje noe de fleste går glipp av, men ser noen lager det også. Men det krever litt kompetanse

 

[Steinar Huneide]

Interessant. På en mindre tank (25 l) kan man vel bare riste/rulle tanken og oppnå det samme? Eller har co2 en spesiell effekt?

Hva ble konsensus om luft i headspace? Tenker at det kanksje er uheldig..

 

[loebrygg]

Antagelig er det omvendt, det er endel hjemmebryggere kan gjøre som ikke er gjennomførbart i stor skala. Teknikken du beskriver kalles burping, og man vil oppnå samme effekt ved å riste litt i karet. Det funker på 25 liter, men ikke 1500 f.eks. Ellers skulle det ikke mangle noen særlig muligheter for hjemmebryggere kontra kommersielle lengre. Det som er og vil bli forskjell er atmosfærisk trykk i tanken(e). Trykkgjæring skal liksom simulere dette, men det atmosfæriske trykket vil være progressivt fra topp til bunn kontra likt trykk. Ellers går det fint å lage et "mini" bryggeri som er likt som et stort bryggeri. Automasjon er kanskje noe de fleste går glipp av, men ser noen lager det også. Men det krever litt kompetanse

Hvor høye er egentlig tankene på kommersielle bryggerier da?

 

[Glenn]

Hva ble konsensus om luft i headspace? Tenker at det kanksje er uheldig..

Litt tenke høyt: tidlig i gjæringsforløpet er ikke oksygen noe stress, men da tørrhumler vi ikke heller. Senere har co2 fordrevet o2?

 

[Glenn]

Hvor høye er egentlig tankene på kommersielle bryggerier da?

Kommer vel an på størrelse og produsent antar jeg

 

[Finn Berger]

Har i løpet av det siste 1 1/2 året begynt å hoppe skikkelig nedi brygge-nørde-hølet igjen og prøvd en del nye teknikker og metoder som ikke har vært kjent for meg de siste 10 åra.
Hadde en fermzilla en periode og kvitta meg med den igjen før jeg nå nylig har oppgradert til en Brewtools F80 unitank.

Brygga nylig en Cold IPA og skulle tørrhumle under trykk mot slutten av gjæringsforløpet. Ser at humla i løpet av kort tid (20-30min) faller ned til bunnen og legger seg rimelig kompakt nedi bunn (har siktglass før albuen i bunnen av gjæringstanken). Tenker at dette må vel ikke være bra for utnyttelse av humle. Hadde det samme problemet med en IPA på fermzilla også, og syntes den hadde dårlig humlearoma mtp. mengden humle jeg brukte i det ølet. Begynner å google litt, og finner fort en del posts på discussions.probrewer.com og reddit sin subreddit /r/thebrewery om profesjonelle bryggere som blant annet "rouser" humle ved å boble CO2 inn via konen i bunnen et par ganger i døgnet. Noen går så langt at de resirkulerer vørter/gjærende øl under trykk fra racking armen og inn i bunn av tanken igjen ved hjelp av pumper under gjæringsforløpet for å øke humleekstraksjon under gjæring.

Setter sammen noen deler fra filter-kittet til brewtools som gjør at jeg får purget bunnventilen for luft og begynner å boble CO2 inn fra bunnen. Såkalt "rousing". Gjør dette et par dager etter hverandre, og det virker for meg som at det har hatt en tydelig effekt. Humla holder seg i suspensjon lenger og lenger for hver gang. Cold crasher ølet, tapper av humlerester og merker umiddelbart at dette ølet med 200g tørrhumle har mye mer aroma enn hva tidligere fermzilla-brygget IPA med 375g tørrhumle hadde. (det er snakk om 60L batcher i begge tilfeller her)

I etterkant virker det litt åpenbart at denne teknikken fungerte, men samtidig så sitter jeg igjen med følelsen av at her er det mye å lære av de store bryggeriene....

Er det fler her inne som er kjent med teknikker fra større bryggerier som hjemmebryggere går glipp av?

Dip hopping er vel et eksempel på noe som relativt nylig har spredd seg til oss. Det er kanskje en teknikk som er lettere å bruke for oss enn for bryggeriene, til og med.

Jeg hørte forøvrig Jamil Zainasheff si at om du bare resirkulerte humla kontinuerlig, holdt det med tre timer for å få ut det den hadde å gi. Og det var fra erfaringa hans som proffbrygger.

 

[Steinar Huneide]

Litt tenke høyt: tidlig i gjæringsforløpet er ikke oksygen noe stress, men da tørrhumler vi ikke heller. Senere har co2 fordrevet o2?

Jeg tørrhumler alltid på dag to eller tre etter gjæringa starter, da ølet normalt er gått ut etter fem - seks dager. Det er bra med CO2 produksjon, men headspace fortynnes - ikke erstattes i dette forløpet. Paranoid kanskje, men jeg hadde ikke rista på en gjæringsdunk for å heve tørrhumla fra bunn.

 

[Glenn]

Jeg tørrhumler alltid på dag to eller tre etter gjæringa starter, da ølet normalt er gått ut etter fem - seks dager. Det er bra med CO2 produksjon, men headspace fortynnes - ikke erstattes i dette forløpet. Paranoid kanskje, men jeg hadde ikke rista på en gjæringsdunk for å heve tørrhumla fra bunn.

Ser den, men sirkulasjon blir vel like galt da skulle jeg tro. Jeg venter til slutten av gjæringsforløpet, siste dag, eller endt fg til og med. Da har jeg sikkert vært plaga med hop creep, funka bra egentlig det frem til jeg hørte om det. Nå stikker jeg om til nytt kar, som jeg har lagt humlen i og flushet med co2, og på kjøligere temp. 14-15 gr. Funket godt på sist pale.

 

[Glenn]

En annen ting jeg kom til å tenke på er overførings hastighet. I stor skala kan det ta timer og overføre fra en tank til en annen, noe vi gjør på minutter. I WP f.eks vil det gi ulike resultater. Det går sånn sett an å kopiere, men er vel et godt eksempel på hvor mye enklere ting kan være i liten skala

 

[Finn Berger]

En annen ting jeg kom til å tenke på er overførings hastighet. I stor skala kan det ta timer og overføre fra en tank til en annen, noe vi gjør på minutter. I WP f.eks vil det gi ulike resultater. Det går sånn sett an å kopiere, men er vel et godt eksempel på hvor mye enklere ting kan være i liten skala

Jeg trur de store bryggeriene har ganske effektiv teknologi på det der nå. Tid er penger i veldig høy grad for dem.

Mye av det bryggeriene gjør, og den teknologien de har til disposisjon (som jeg ikke veit så mye om), er nok veldig forskjellig fra det vi har mulighet til. Så om det er så mye vi kan plukke opp av teknikker, er jeg usikker på. Det jeg synes er mest interessant, er den forskninga som en så stor industri gir opphav til. Vi får hele tida mer kunnskap om bryggeprosessene, og mye av den er nok brukbar for oss. Problemet er formidlinga til oss. Vi trenger flere Scott Janish'er.

 

[Lars___Erik]

Hos mikrobryggeriene så tar det nok lenger tid å kjøle ned, noe det tas høyde for blant annet ved beregning av bitterhet.

Vi hjemmebryggere bruker ofte spiralkjøler og kommer raskt ned i temperaturer hvor humlen ikke isomerer lenger. Hos mikrobryggeriene brukes gjerne motstrømskjøler. For å unngå å fylle motstrømskjøleren med humle så kjøles det på vei til gjæringstank. Det medfører at endel av vørteren blir stående varmt lengre.

Hvordan det er hos de industrielle bryggeriene vet jeg ikke.