Hvor mye syremalt?

[Miguel]

Kai Troester (Braukaiser) har en grundig innføring i 3 deler om pH og dens betydning for brygging.
An Overview of pH - German brewing and more
How pH affects brewing - German brewing and more
Mash pH control - German brewing and more

@Miguel Kan syrligheta i en weissbier skyldes hvetemaltet? Horst Dornbusch (han har ikke verdens beste rykte som ølhistoriker, men litt peiling på weissbier har han vel) sier at "When used in beer, wheat malt imparts a lighter body than does barley malt, often coupled with a gently refreshing touch of acidity." (The Oxford Companion to Beer Definition of wheat malt) Sjøl om hvetemalt visstnok har høyere pH enn byggmalt, så synes jeg dette stemmer med min erfaring med weissbier - og med å bruke mye hvetemalt i andre typer øl, også.

Jeg har prøvd å finne noe om hvordan gjærtype påvirker pH, uten at det har dukket opp noe konkret. Det hadde vært interessant om noen sitter pånoe om dette.

Godt spørsmål. Hvetemalt har jo ikke skall, skall er vel noe som trekker pH noe ned ifht skall-løst, samt bidrar med tanniner, som kan føles ut som bitterhet, og som igjen kan mistolkes som "surt". Så jeg vil med en gang ikke ta det som at hvete senker pH, eller på en annen måte gir den følelsen.

Og "refreshing touch of acidity" har jeg ikke opplevd selv de gangene jeg har brukt akkurat samme grist til å lage IPA som Hefe. Jeg vet ikke hva forfatteren du siterer tester, men kan det være at han ikke har gjort det samme som meg og har konkudert med at hveteølene, siden han har brukt hefe-gjær i de, gir litt mer acidity? Spekulasjoner. Såvidt meg bekjent, og ut fra at jeg har brukt akkurat samme grist med Hefe-gjær som f.eks US-05, flere ganger, så kommer den syrligheten ikke fra maltet.

 

[Finn Berger]

Godt spørsmål. Hvetemalt har jo ikke skall, skall er vel noe som trekker pH noe ned ifht skall-løst, samt bidrar med tanniner, som kan føles ut som bitterhet, og som igjen kan mistolkes som "surt". Så jeg vil med en gang ikke ta det som at hvete senker pH, eller på en annen måte gir den følelsen.

Og "refreshing touch of acidity" har jeg ikke opplevd selv de gangene jeg har brukt akkurat samme grist til å lage IPA som Hefe. Jeg vet ikke hva forfatteren du siterer tester, men kan det være at han ikke har gjort det samme som meg og har konkudert med at hveteølene, siden han har brukt hefe-gjær i de, gir litt mer acidity? Spekulasjoner. Såvidt meg bekjent, og ut fra at jeg har brukt akkurat samme grist med Hefe-gjær som f.eks US-05, flere ganger, så kommer den syrligheten ikke fra maltet.

Jeg synes jeg har fått det i amerikansk hveteøl, der jeg brukte ganske mye hvetemalt, og ellers hadde lite med sterke smaker. Og jeg har sett flere andre på ulike fora som har snakket om at hvete gir en slags "twang" eller "tartness".

Dornbusch tester ikke noe, han skriver bare en informativ artikkel. Fyren har utdannelsen sin fra Weihenstephan, så han har en viss bakgrunn for å si noe om akkurat dette - sjøl om Ron Pattinson hater ham dypt og inderlig.

 

[Miguel]

Jeg synes jeg har fått det i amerikansk hveteøl, der jeg brukte ganske mye hvetemalt, og ellers hadde lite med sterke smaker. Og jeg har sett flere andre på ulike fora som har snakket om at hvete gir en slags "twang" eller "tartness".

Men ikke-hvete-gjær? Jeg synes at hvete er som fløte selv, på tunga. Men nå har jeg bare brygget germanske hefe, ikke amerikanske. Men som sagt brukt samme grist til hefe-gjær og chiko.

DI'en til hvetemalt er høyere enn byggmalt iallefall. Så da må det skje noe videre bortenfor selve maltet, tenker jeg.

 

[Finn Berger]

Men ikke-hvete-gjær? Jeg synes at hvete er som fløte selv, på tunga. Men nå har jeg bare brygget germanske hefe, ikke amerikanske. Men som sagt brukt samme grist til hefe-gjær og chiko.

DI'en til hvetemalt er høyere enn byggmalt iallefall. Så da må det skje noe videre bortenfor selve maltet, tenker jeg.

Ja, det er litt snålt. Det er derfor jeg gjerne skulle visst noe om ulike gjærtypers innflytelse - ikke bare hefegjær, heller.

 

[Miguel]

Ja, det er litt snålt. Det er derfor jeg gjerne skulle visst noe om ulike gjærtypers innflytelse - ikke bare hefegjær, heller.

Skrev det vel her eller i en annen tråd. Prøv WB-06. Der har du rett frem tart. Men har også smakt tilfeller hvor det bare er sånn passe mykt.

 

[MonoBryggeriet]

Ideell pH til kok skal visstnok være 5,2. Dette skal gi best hot break-effekt. Dessuten gir det - stadig visstnok - en rundere karakter til bitterheta. Kommer du over 5,4, blir det en krassere bitterhet. Så lenge du ligger mellom 5,0 og 5,4 er det greit. Min erfaring er at jeg må jobbe litt for å få den ned.

Teorien (Palmer) sier at pH i løpet av kokinga synker med 0,3, men det stemmer dårlig med min erfaring. Det er en ekstra grunn til at jeg vil justere den ned til 5,2 ved kokestart, for jeg vil ha den under der - og helst ned mot 5,0, i alle fall for lyse øl - når jeg tilsetter gjæren.

Forøvrig skjer det noen ganger merkelige ting med pH'en i løpet av den siste delen av koke/kjøleprosessen, slik at jeg plutselig sitter med en uforklarlig høy pH før tapping. Antakelig er det en målefeil, men jeg skjønner ikke hvorfor/hvordan det skjer.

Hvor mye pH'en faller under gjæringa, kan variere med forholdene i vørteren, men vi kan visst regne 0,5-0,7. Målet er mellom 4,0 og 4,7, og lyse øl skal helst ligge under 4,4, mens mørke bør ligge over 4,3.

Dette er hva Palmer skriver i den siste utgaven av How to Brew, på s.352-353. Jeg er ikke på noen måte sikker på at det stemmer. Men jeg mener det er en god ide å sikre at pH'en etter koking og kjøling ligger ned mot 5,0 - og gjerne under for lyse øl.

Jeg har ikke målt pH etter endt gjæring, hvilket jeg er rimelig flau over. Det er jo den eneste måten å finne ut av hva som er rasjonelt å gjøre, på. Men det er litt styr med å få ut all kullsyra, som selvfølgelig forstyrrer målinga, og så ser det ut som om feil pH ikke er blant de problemene jeg har.

Inspirert av tråden fikk PH-meteret arbeide litt mer enn vanlig når jeg i dag brygget en Münchener dunkel. Ingen laktol i mesk, men kalsiumklorid, magnesiumsulfat og natron. Beersmith estimerte PH til 5.34, og jeg målte 5.3, 15 minutter ut i mesk. Målte igjen 45 minutter ut i mesk, og den var da sunket til 5.1. Så dette er vel etter boka til Palmer? Skyllevannet (flysparge) justerte jeg med laktol (ca.0,5ml til 9L vann) til PH 5,7. Øvrige vannjusteringer til meskevann ble tilsatt i kok, og jeg målte PH 5,4 ca.10 minutter inn i kok. Målte igjen 45 minutter inn i kok, og fikk da 5.1 igjen (som vel er litt lavt for et mørkt øl …). Tenker å måle igjen når jeg skal fate, så får vi se om jeg blir "PH-junkie" jeg også …

 

[Finn Berger]

Inspirert av tråden fikk PH-meteret arbeide litt mer enn vanlig når jeg i dag brygget en Münchener dunkel. Ingen laktol i mesk, men kalsiumklorid, magnesiumsulfat og natron. Beersmith estimerte PH til 5.34, og jeg målte 5.3, 15 minutter ut i mesk. Målte igjen 45 minutter ut i mesk, og den var da sunket til 5.1. Så dette er vel etter boka til Palmer? Skyllevannet (flysparge) justerte jeg med laktol (ca.0,5ml til 9L vann) til PH 5,7. Øvrige vannjusteringer til meskevann ble tilsatt i kok, og jeg målte PH 5,4 ca.10 minutter inn i kok. Målte igjen 45 minutter inn i kok, og fikk da 5.1 igjen (som vel er litt lavt for et mørkt øl …). Tenker å måle igjen når jeg skal fate, så får vi se om jeg blir "PH-junkie" jeg også …

Interessant. At pH synker 0,2 i mesken slik du opplevde, stemmer med både Palmer og mine egne erfaringer. Men at pH synker så mye i kok, opplever jeg ikke. Det kan ha noe å gjøre med at jeg justerer ned til 5,2 i starten. Så skjer det av og til rare ting der som jeg ikke har noen forklaring på. (Men jeg har hørt at andre har opplevd det.)

 

[MonoBryggeriet]

Interessant. At pH synker 0,2 i mesken slik du opplevde, stemmer med både Palmer og mine egne erfaringer. Men at pH synker så mye i kok, opplever jeg ikke. Det kan ha noe å gjøre med at jeg justerer ned til 5,2 i starten. Så skjer det av og til rare ting der som jeg ikke har noen forklaring på. (Men jeg har hørt at andre har opplevd det.)

En mulig forklaring på den høye PH verdien i start av kok kan være at det var vel ikke mer en ca.5 min fra jeg tilsatte vannjusteringer til jeg hentet ut vørt til målingen, og at natronet midlertidig drev PH opp. Kanskje også i kombinasjon med en høyere PH i skyllevannet. Men ikke vet jeg …

 

[MonoBryggeriet]

En liten oppdatering … Endelig klaffet det med mengde syremalt kalkulert i Beersmith. Brukte Best aciduated fra brygg selv, og justerte denne fra 3% syre (som var standard i BS) til 5% syre, og det ble spot on med 3% syremalt. Takk for all hjelp! @Finn Berger - Du har nevnt her at det ikke alltid er slik at PH synker under kok. På dette brygget skjedde det samme med meg. PH var konstant fra innmesk til pitch …

 

[Miguel]

Av det jeg har skjønt så trenger alle slike pH-kalkultorer å manipuleres, evt er off omtrent uansett. BS-sin er vel en av de mer unøyaktige av de som er populære. Selv Bru'n'Water er unøyaktig. Tror A.J Delange har laget et excel-regneark som skal være mer nøyaktig enn det meste, men du verden så nerdy og kjedelig det er å se på det, så så lenge det blir øl er det greit i forhold.

 

[Finn Berger]

Av det jeg har skjønt så trenger alle slike pH-kalkultorer å manipuleres, evt er off omtrent uansett. BS-sin er vel en av de mer unøyaktige av de som er populære. Selv Bru'n'Water er unøyaktig. Tror A.J Delange har laget et excel-regneark som skal være mer nøyaktig enn det meste, men du verden så nerdy og kjedelig det er å se på det, så så lenge det blir øl er det greit i forhold.

En faktor som kan gjøre det vanskelig, er jo at noen av oss har et vann som varierer gjennom året. Hardheten - og dermed alkaliniteten - i vannet mitt går opp fra 4,5 til 5,5 fra sommer til vinter. (Mjøsvannet er sikkert mindre utsatt - det er en viss forskjell på volumet mellom Mjøsa og det vesle tjernet vi får vann fra.)

Med et pH-meter lærer man seg fort å beregne sånn omtrentlig, og så kan man finjustere underveis. Lyse øl er nokså greit, i alle fall, mens mørke øl kan være vanskeligere. Krystallmalt påvirker mer enn røstet malt, og det er forskjeller mellom dem, også. Det er sikkert en grunn til at kalkulatorene vanskelig kan bli helt nøyaktige.

Jeg måler så fort jeg kan etter at jeg har fått rørt ut maltet ordentlig, og justert volumet. (Jeg starter med 1:2, og tilsetter en tredel til etter at jeg har fått blandet.) Og da veit jeg at pH vil synke med 0,2 etter noe tid. Det er det viktig å være klar over når man begynner med måling.

Jeg er sikkert over snittet opphengt i pH. Det er neppe så viktig å treffe "riktig". Men kan jeg, så gjør jeg det jo.

 

[MonoBryggeriet]

Krystallmalt påvirker mer enn røstet malt, og det er forskjeller mellom dem, også.

Er det ikke slik at dess høyere temperatur kornet er behandlet med, eller dess høyere EBC, dess lavere PH? Mener å ha lest dette flere steder, Bl.a. Palmer.

 

[Finn Berger]

Er det ikke slik at dess høyere temperatur kornet er behandlet med, eller dess høyere EBC, dess lavere PH? Mener å ha lest dette flere steder, Bl.a. Palmer.

Nei, det er mer komplisert enn som så, dessverre. Det er ikke helt ny, men relativt ny, kunnskap. Den gamle utgaven - 2006 - av How to Brew sier sikkert at det er en funksjon av fargen.

 

[MonoBryggeriet]

Nei, det er mer komplisert enn som så, dessverre. Det er ikke helt ny, men relativt ny, kunnskap. Den gamle utgaven - 2006 - av How to Brew sier sikkert at det er en funksjon av fargen.

Det står slik; "In distilled water, 100% caramel malt would typically yield a mash pH of 4.5-4.8, chocolate malt 4.3-4.5, and black malt 4.0-4.2." her Balancing the Malts and Minerals - How to Brew. Har du noen linker til denne kunnskapen?

 

[MonoBryggeriet]

Krystallmalt påvirker mer enn røstet malt, og det er forskjeller mellom dem, også. Det er sikkert en grunn til at kalkulatorene vanskelig kan bli helt nøyaktige.

Måtte bare finne ut av dette … Og det er flere kilder som bekrefter det du skriver! På Bru'n water fant jeg en "estimeringsmodell" hvor jeg etter å ha fiklet litt med tall kom frem til skillet normalt skjer når krystallmaltet nærmer seg 200EBC. Mens røstet malt har et konstant syrenivå uavhengig av EBC vil krystallmalt litt under 200 produsere lavere syrenivåer enn røstet malt, og krystallmalt fra ca.200 EBC og oppover vil produsere høyere syreverdier. Sjekket dette i BS, og det virker som om det er denne estimeringsmodellen som ligger til grunn også der da resultatene stemte overens. Fant imidlertid ett unntak, og det var for Crisp 400 (450 EBC) som er det mørkeste krystallmaltet jeg har i BS. Der fikk jeg tilsvarende syreverdier som for røstet malt, altså lavere enn estimeringsmodellen sier. Jeg har nylig ett brygg med dette maltet, og da var PH spot on (uten laktose, syemalt osv), noe som jo indikerer at dette er rett. Og da er det jo naturlig å tenke seg at ved høy nok EBC, så blir alt malt som røstet? De maltene som gav lavest PH var f.eks. special B på 350EBC. Sikkert ikke så interessant i det store og hele, men jeg syntes dette var morro, så dere får beklage !

 

[Finn Berger]

Måtte bare finne ut av dette … Og det er flere kilder som bekrefter det du skriver! På Bru'n water fant jeg en "estimeringsmodell" hvor jeg etter å ha fiklet litt med tall kom frem til skillet normalt skjer når krystallmaltet nærmer seg 200EBC. Mens røstet malt har et konstant syrenivå uavhengig av EBC vil krystallmalt litt under 200 produsere lavere syrenivåer enn røstet malt, og krystallmalt fra ca.200 EBC og oppover vil produsere høyere syreverdier. Sjekket dette i BS, og det virker som om det er denne estimeringsmodellen som ligger til grunn også der da resultatene stemte overens. Fant imidlertid ett unntak, og det var for Crisp 400 (450 EBC) som er det mørkeste krystallmaltet jeg har i BS. Der fikk jeg tilsvarende syreverdier som for røstet malt, altså lavere enn estimeringsmodellen sier. Jeg har nylig ett brygg med dette maltet, og da var PH spot on (uten laktose, syemalt osv), noe som jo indikerer at dette er rett. Og da er det jo naturlig å tenke seg at ved høy nok EBC, så blir alt malt som røstet? De maltene som gav lavest PH var f.eks. special B på 350EBC. Sikkert ikke så interessant i det store og hele, men jeg syntes dette var morro, så dere får beklage !

Fint å få det konkretisert.