Hvorfor får ølet mitt så høy OG? - og kan det vannes ut?

[Espeland]

Hei Hei, nå er det lenge siden sist jeg har posta på forumet. Et tegn på at jeg brygger for skjeldent, og et tegn på at jeg begynner å gå tom for øl.

Jeg brygger med Brew In a Bag metode.

I går lagde jeg en enkel stout på en litt små-improvisert oppskrift. Jeg mesket 5 kg korn (4 kg pale ale malt og 1 kg carafe) og endte opp med 20 liter vørter før kok. Når dette var ferdig kokt hadde jeg 15 liter vørter til gjæring med OG 1.074

Blir ikke dette veldig sterkt øl? I følge ølkalkulatoren min så skulle jeg hatt en OG på 1.055 - hva er det som skjer her? Har jeg høyere utbytte enn kalkulert, eller koker jeg bort for mye veske? (jeg har veldig dårlig koke-oppsett så det er jeg villig til å akseptere som svar..)

Og som et oppfølgingsspørsmål: om jeg da får så høy OG, kan jeg "tynne ut" denne med van for å få den ned på riktig OG, eller vil dette få konsekvenser for smaken siden dette vannet ikke er kokt sammen med resten av vørteren?

 

[Bård S]

Ser for meg ut som du her muligens har regnet OG ut fra volum før kok og ikke etter.
I følge Beercalc gir 5 kg malt på 20 liter OG 1056 ved 70% utbytte.
5 kg på 15 liter gir OG 1075.

 

[Bård S]

Og ja du kan vanne den ut.
Er litt usikker på om det kan gjøres under gjæring, men før gjær tilsettes er ikke noe problem.

 

[ragnarf]

Vannet du tilsetter bør være fattig på oksygen. Du bør koke det en stund (usikker på hvor lang tid, mellom 15 og 60 min. kanskje?) og tilsette det etter avkjøling, med minst mulig plasking.

 

[Espeland]

Jeg er ingen ekspert på kemi, men kan noen forklare meg forskjellen på å koke dette vannet inn med vørteren, og det å tilsette det seperat etterpå? Bortsett fra at man skal sterilisere det, hva er egentlig hensikten? Kunne man ikke da bare mesket med mindre vann, og så 'tynnet' ut etter koking som en slags reserveløsning for folk som har små kokekjeler?

Kan noen kemi-geeks forklare hva som skjer med dette vannet når jeg tilsetter det i etterkant, kontra hva som skjer når jeg koker det etter mesking?

 

[ragnarf]

Har ikke peiling på kjemi men,
Jeg var på omvisning på Dahls bryggeri denne uka. De brygger ølet med vørter på ca 15 platou (OG ca 60) og “brygger” det ned til 4,7% i etterkant med vann som er prosessert slik at oksygenet er fjernet. Dette gjør de for å få mer øl pr setting. Dette er vanlig prosedyre på alle store bryggerier i følge bryggerimesteren.
Utfordringen for hjemmebryggere blir vel å få fjernet oksygenet i nedbryggingsvannet. I tillegg må man ta hensyn til at IBU synker ved utvanning

 

[Knut André]

Innenfor fornuftige grenser er det ingen problem å koke mindre vørter, og så blande den ut. (nøyaktig hvor denne fornuftige grensen går får kjemi/øl-geeks diskutere)
En viktig ting å merke seg er at desto tykkere vørter, desto dårlige utnyttelse av humla, så om du koker tykkere vørter, og så blander den ut, må du kompensere med mer humle. (Diverse bryggekalkulatorer kan regne ut hvor mye.)

Det er også et poeng at med de fleste meskemetodene har du lyst til å skylde med så mye vann som mulig for å få best mulig effektivitet, og du får dermed et stort kokevolum.

Så, i mitt hode er effektiv utnyttelse av både humle og malt en god grunn til å koke så mye av den ferdige vørteren som mulig, men jeg har flere ganger helt på vann etter koking, for å justere OG.


Tykkelsen på vørteren som kokes kan sikkert påvirke andre faktorer også (igjen, superseriøse kjemi/øl-geeks, får ta den), men jeg tror ikke du smaker mye forskjell, så lenge du kompenserer for humla.

 

[gustavf]

Å tilsette oksygenfritt vann er helt vanlig i større bryggerier. Prosessen kalles «high gravity brewing» og brukes for å øke kapasiteten på bryggeriet.

Det er ikke kjemi, men biologi, som kan gjøre en forskjell på å tilsette vann før og etter gjæring. Gjæren kan oppføre seg forskjellig i en sterk vørter og en svak vørter og gi litt forskjellig smaksprofil osv. I tillegg blir jo bitterhet og alle andre smaker tynnet ut, men det kan man ta hensyn til når man lager oppskrifta.

 

[Martin E]

Det er også et poeng at med de fleste meskemetodene har du lyst til å skylde med så mye vann som mulig for å få best mulig effektivitet, og du får dermed et stort kokevolum.

Effektivitetstapet fra humle og maltutnyttelse blir mange, mange ganger oppveiet av innsparingen på energien de slipper å bruke på å koke deler av bryggevannet for de store bryggeriene. Heldigvis trenger ikke hjemmebryggere ta hensyn til sånt.

 

[Knut André]

Har ikke peiling på kjemi men,
Jeg var på omvisning på Dahls bryggeri denne uka. De brygger ølet med vørter på ca 15 platou (OG ca 60) og “brygger” det ned til 4,7% i etterkant med vann som er prosessert slik at oksygenet er fjernet. Dette gjør de for å få mer øl pr setting. Dette er vanlig prosedyre på alle store bryggerier i følge bryggerimesteren.
Utfordringen for hjemmebryggere blir vel å få fjernet oksygenet i nedbryggingsvannet. I tillegg må man ta hensyn til at IBU synker ved utvanning

Jeg fikk dessverre ikke med meg dalhs-turen, plager meg litt...

Når tilsetter de vannet der? Er det før gjæring, eller senere?

Du kan vel alltids fjerne oksygenet ved å koke vannet, men om du tilsetter vannet før gjæring, vil du vel helst ha en del oksygen i vørteren, for gjærens skyld.
(Dahls bruker vel kanskje mye større pitching enn hjemmebryggeren, og oksygenerer ikke? Noen som var der som vet det?)

 

[Knut André]

Det er også et poeng at med de fleste meskemetodene har du lyst til å skylde med så mye vann som mulig for å få best mulig effektivitet, og du får dermed et stort kokevolum.

Effektivitetstapet fra humle og maltutnyttelse blir mange, mange ganger oppveiet av innsparingen på energien de slipper å bruke på å koke deler av bryggevannet for de store bryggeriene. Heldigvis trenger ikke hjemmebryggere ta hensyn til sånt.

Artig, jeg har lyst til å lære meg mer om "big-scale" brygging, veldig interessant.

For hjemmebryggeren som del, så tenker jeg at man kunne spart opptil 1kWh ved å koke tykkere vørter og så blandet ut (for en 20 liter batch), så malt- og humleprisen dominerer for oss, selv midtvinters i midtnorge.

 

[Espeland]

Dette er veldig interessant lesning, jeg takker så mye for gode svar!

Jeg antar også at grunnen til at hjemmebryggere ønsker å få alt vannet ut via mesken er for å få mest utbytte av kornet sitt, da dette er den eneste 'reelle' kostnaden. Eller påvirker det smaken også å ha mindre effektiv mesk? For meg så har det lite å si om jeg må bruke 20 kr ekstra på korn for å få brygga litt ekstra - det kan jeg leve med

Jeg angrer derimot på at jeg ikke vannet ut mitt øl før jeg tilsatte gjær i går... jeg tror ikke jeg orker å de-oksigenere noe vann og styre med det nå, det virker litt stress. Hvor viktig er EGENTLIG denne de-oksygeneringen? Jeg tenker på de som brygger øl av ølsett, bruker jo bare å blande ut vann med ølsettet. Dette tilsettes rett fra springen uten koking, og det blir øl av dette også...

[Edit:]

Tilleggsspørsmål: overlever egentlig Safale S-04 gjæren jeg brukte ved så høy alkoholstyrke som jeg vil få på OG 1074?

 

[Bjørnar Tøndel]

Hvor viktig? Ganske viktig i grunn, tilsetterdu vanlig vann så får du oksidert øl og det er rett å slett ikke godt. De to beste alternativene er enten å la ølet bli som det er eller tynne det ut på en måte uten å tilsette oksygen.

 

[AndersBolager]

Hei.

Grunnen til at vi ekstraktbryggere ikke trenger å deoksdere vannet er at vi tilsetter vannet før gjæret. Da blir det en del av oksygenet gjæret bruker ved formeringa. Hvorfor bryggeriene også gjør dette er et godt spørsmål, men det har vel med å gjøre at de ønsker vannet kokt av andre grunner, samt at de tilsetter (ofte) oksygen kunstig, og får dermed bedre kontroll på mengden.

Hilsen,
Anders

 

[protto]

Energiforbruket blir jo det samme om ein kokar heile volumet på ein gang eller
om ein kokar deler av vatnet seinare for å drive ut oksygen.

 

[Kjetil S]

Nei, ikke om du bare trenger å koke vannet i et par minutter.

 

[Martin E]

Dessuten er det ikke sikkert de koker blandingsvannet - kanskje de behandler det på annet vis?

 

[protto]

Ok, ein får kansje litt større varmeoverføring i kjelen til friluft med meir innhold. Men med 15 kontra 20 liter vil effekten vere forsvinnande liten. Om ein i tillegg må koke opp dei resterande fem literane kan eg ikkje heilt sjå poenget for småskala heimebrygging.

 

[Espeland]

Poenget med dette er at jeg ikke har større kjele, og ikke klarer å koke mer enn ca 18 liter om gangen

 

[protto]

Men det er ingen problem med å tilsette litt kokt vatn etterpå. Gjerne før gjæringen, går sikkert bra med springvatn også.