Justere mengden spesialmalt ved trekking kontra mesking

[Jonas Rein]

Hei

Dette er kanskje et skikkelig dumt spørsmål, men jeg tar likevel sjansen.

Vi skal ta steget fra ren ekstraktbrygging til ekstraktbrygging med trekking av spesialmalt i ettermiddag. Den utvalgte ølen er en relativt enkelt dry stout (eller deromkring) som jeg har brygget all grain på en Speidel med stort hell tidligere. Jeg har skalert ned oppskriften til å passe med det reduserte volumet vi nå brygger og erstattet palemalten med DME slik at OG blir det samme.

Fordi dette er første gangen vi bruker spesialtmalt (annet enn i den forgjette fortid da vi hadde Speidel og bare dumpet det inn sammen med basismalten og mesket i vei) så lurte vi på om det blir noe tap i form av smak eller fylde når vi trekker spesialmalten heller enn å ha den i mesken? Bør i så fall dette kompenseres ved å bruke mer av den (altså ikke bare redusere den proporsjonalt med den reduserte mengden vørter til gjæring)?

Vi lurer også litt på hvordan vi får utnyttet spesialmalten best: noen plasser her på forumet og andre steder foreslås det å bare dumpe spesialmalten (helst i en pose av et slag) oppi det kalde vannet og la den ligge til vannet når ca. 80 grader. John Palmer i howtobrew.com skriver at man først varmer vannet til 71 grader (+-) og lar det ligge i en halvtimes tid. Er det ene bedre enn det andre eller er det bare marginale forskjeller?

Spesialmalten vi skal bruke er forøvrig roasted barley, black malt og chocolate malt i relativt moderate mengder (i all grain-oppskriften var de henholdsvis 4, 4 og 2 % av den totale maltmengden).

Jeg vet at det meste her er ting vi sikkert burde lære av prøving og feiling, men jeg vil helst ha en så "flying start" som mulig.

 

[Petter F]

Gordon Strong foreslår i sin nye bok "Brewing Better Beer" å gjøre dette for all-grain også. Trekke krystallmalt, eventuelt slenge i på skyllinga eller 77-steget. Røstet malt, som du har her, anbefaler han også å kaldtrekke. Det virker ikke som at han mener man må kompensere noe særlig.

Jeg har ikke fått testet dette ennå selv, men har planer om å prøve snart. Blir plass til mer basemalt i Speidelen

 

[Jonas Rein]

Takker for tilbakemelding

Vi trakk dem fra begynnelsen og til vannet var 71 grader, og så tok vi kjelen av plata og lot den stå i 10-15 minutter (helgardering  ;D ). Temperaturen sank ikke mer enn et par grader, så jeg "frykter" at vi blir å prøve BIAB etterhvert.

I alle fall smakte vi på spesialvørteren (?) før vi hadde oppi maltekstraktet, og det var spesielt. Det smakte veldig likt kaffeerstatninga min forlovede medbrygger kjøpte i Kina! Egentlig er det ikke så overraskende, da jeg mener å huske den var basert på bygg av noe slag Samtidig var jeg overrasket over hvor lite "brent" det smakte av brygget. I og med at det ble trukket med ca. 6 liter vann og vi etter div. tilsetning skal ende opp med ca. 13 liter på gjæringskaret frykter jeg at det kan bli en ganske puslete stout. Jeg mistenker at noe av grunnen er at vi slet med å få knust malten skikkelig (har ikke maltmølle, så prøvde oss med kjevle og kjøttklubbe (!)). Men det lukter i alle fall fantastisk der det står og putrer med humle på ovnen, så vi har fremdeles trua!

 

[Jonas Rein]

Da kan jeg jo oppdatere.

Vi flasket denne i går (12 dager på bøtta, stabil SG i noen dager og skal bort i helga). Det var en stor skuffelse. Fargen var mørk kobber, ala en brown ale eller en mørk bayer. Smaken var stort sett alkohol med et lite hint av malt. Altså ikke noe særlig tegn til spesialmalten, verken i smak eller farge.

Det vi gjorde var altså å justere ned en oppskrift vi hadde brukt med stort hel på en Speidel 20 til vårt nåværende volum og erstattet basismalten med lys DME til samme OG i Beercalc. Men siden vi ikke hadde maltmølle ble spesialmalten knust etter beste evne med kjevle og annet tilgjengelig kjøkkenutstyr. Jeg mistenker at den skyldige her er knusingen, siden jeg har vage minner om at den var langt fra ideell (en blanding av mel og uknust malt).

Jeg hadde i tillegg glemt å justere kokevolumet i Beercalc når jeg nedjusterte humlemengden, så den regnet IBU utifra et kokevolum på 20 liter, når vi i virkeligheten kokte bare 8 liter (med en beregnet BG på rundt 1090-1100). Ergo har vi nok havnet på omlag halvparten av ønsket IBU.  :bank2:

Så alt i alt er det kanskje ikke så rart at det stort sett bare alkoholen som smaker i øla. Men øvelse gjør mester, så nå har jeg fått tak i en brukt Corona for en billig penge (prøvde å knuse Pale Crystal til en brown ale med kjevle sist helg og fy f*** hvor hard den malten er. Endte opp med å bruke en vasket pepperkvern) og satt meg litt mer inn i alle finurlighetene i Beercalc.

Jeg har overført mitt motto fra fotballen til ølbrygginga: bare vent, neste gang blir det bra!

 

[loebrygg]

Selv så mesker jeg spesialmalten på samme måte som vanlig allgrain, +/- 60 min, 65 -70 grader
for å være på den sikre siden
føler jeg liksom får så dårlig utbytte hvis jeg gjør det noe kortere
men ser meg om etter enklere løsninger

 

[Jonas Rein]

Ja, det er jo det andre alternativet hvis ikke knusingen har skylda.

Jeg trakk spesialtmalten ved å putte oppi BH-posen med malt mens vannet var kaldt og lot den ligge oppi med litt røring nå og da til vannet nådde ca. 70 grader. Tok så kjelen av varmen, la på lokk og lot den stå 10-15 minutter. Temperaturen falt kanskje med to-tre grader. Tok deretter ut posen, skylte gjennom med en liter eller to med passe varmt vann (målte ikke temp) og fortsatte med vanlig ekstraktprosedyre.

Har jo tenkt tanken på om dette blir i knappeste laget for å få ut godsakene fra spesialmalten, men det er ca. den fremgangsmåten jeg har funnet på de fleste forum (og Howtobrew.com). Så jeg tenker å kjøre samme oppskrift og prosedyre om igjen når jeg får mølla for å se om det var kverningen som var problemet. Om jeg får samme tynne skvipet igjen så vet jeg at problemet ligger et annet sted (enten mengden spesialmalt eller trekkingen).

Nærmeste jeg kommer en kontrollert studie i mitt lille kjøkkenbryggeri 

 

[loebrygg]

Eneste gangen jeg har fått alt for dårlig ubytte av spesial malten var da jeg vet jeg ikke hadde fått knust den skikkelig
hadde glemt å knuse den så gjorde det på en espresso kværn der no ble helt pulverisert mens resten forble uknust