Finn Berger
Moderator
Det er et par andre tråder her med spørsmål etter oppskrifter og gjæringsmåte, men ingen viet øltypen i seg sjøl. Og siden det av og til dukker opp spørsmål om den, og siden kellerbier er godt, er den ærlig verdt sin egen tråd.
Kellerbier er et tysk øl med en rustikk karakter, altså et øl som ikke er preget av moderne bryggemetoder. Sånn sett er det ikke urimelig å sammenligne det med det norske gårdsølet, sjøl om det er et ganske annerledes øl. Som regel er det undergjæret, men det kan også finnes som overgjæret. Det har sin opprinnelse i Franken i Sør-Tyskland. Ofte går det under betegnelsen Landbier, og det er et par undertyper av det som heter Zwickel og Zoigl. Det er knyttet til lokale bryggetradisjoner, og ble brygget av lokale råvarer. Dermed er det også gitt både at det kunne variere en del fra sted til sted, og at det tradisjonelt ikke er et særlig lyst øl. Det er ganske bittert, og humla skal være tydelig i smak og aroma, også.
Navnet "kellerbier" - kjellerøl - antyder at det går gjennom kaldlagring. Lagringen skjer på eikefat, med åpent spunshull. Ølet blir også servert fra dette fatet. Det er altså flatt, og har gjerne litt preg av fatlagringen. Det brukes ikke klaringsmidler, så det er uklart, og skal serveres i ei leirmugge, en "stein".
Sjøl om ølet går gjennom en kaldlagringsperiode, skal det drikkes ganske ferskt. Zwickelbier er Kellerbier som drikkes helt ferskt. At navnet kommer fra navnet på det redskapet som kellerbierbryggeren brukte til å ta prøver av ølet med - Zwickelhahn - sier sitt. Det er dessuten gjerne svakere og ikke så humlepreget som Kellerbier. Zoigl er nokså likt zwickelbier. Det stammer fra den østlige delen av Bayern, og er knyttet til en spesiell bryggetradisjon: English info — Zoiglbier
Skal du smake ekte kellerbier, bør du helst dra til Sør-Tyskland. Det vi får kjøpt på flaske her, er greit karbonert, og det er gjerne klart, også. Men det skal være flaskekarbonert, så det er upasteurisert og har bunnfall ("Naturtrüb"). De jeg har smakt - bare to - har ikke hatt noe fatpreg. Grensene til andre tyske øltyper er i praksis ganske flytende, mener jeg. Det er ikke en egen øltype på Norbryggs liste, men du finner den i BJCP: Beer Judge Certification Program
Nå brygges det i tillegg til den tradisjonelle mørkere, ravfargede kellerbiertypen også en nyere type, en lysere, gyllen kellerbier. Jeg har brygget noen kellerbierbrygg, og de har alle vært av den siste typen. Jeg lager te av eikechips (franske, mellomrista), men ellers brygger jeg dette ølet som et vanlig klart, godt karbonert undergjæret tysk øl, og bruker både karragenan og Clarex. Hadde jeg droppa eikechipsene, kunne jeg sikkert like gjerne kalt det en "premium pils". Her er en oppskrift:
OG 1.046, FG 1.008, 5% ABV, 36 IBU. Meske på 64 - 72 og utmesk. Batch sparge.
Malt til 25 liter
2,7 kg pilsnermalt
1,0 kg vienna
1.0 kg lyst münchner
0,5 kg mørkt münchner
Humle
13 gr Northern Brewer @ 60
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 60
13 gr Northern Brewer @ 30
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 30
13 gr Northern Brewer @10
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 10
Annet
Eikeflis-te på 2,5 dl eikeflis, middels ristet franske eikeflis. Lages dagen i forveien. Varm flisa en time i ovn på 120 grader, og ha dem i glass. Hell over vann på 80 grader. La det stå i kjøleskap over natta. Tilsettes etter kok.
Gjær
W - 34/70
Noen lenker:
Kellerbier: The Beer Style You've (Probably) Never Heard Of
Kellerbier - Wikipedia
edit august 2022: Leste denne om igjen nå, og må korrigere litt. Kellerbier er tradisjonelt gjæra på fat, men fatene er behandla med tjære ("pitching" på engelsk, som beskrevet her: http://barclayperkins.blogspot.com/2010/04/lining-casks-with-pitch.html). Dette var i alle fall vanlig i Bayern. Dermed ga ikke fatene eikesmak til ølet, men antakelig fikk det likevel ofte en spesiell smak.
Kellerbier er et tysk øl med en rustikk karakter, altså et øl som ikke er preget av moderne bryggemetoder. Sånn sett er det ikke urimelig å sammenligne det med det norske gårdsølet, sjøl om det er et ganske annerledes øl. Som regel er det undergjæret, men det kan også finnes som overgjæret. Det har sin opprinnelse i Franken i Sør-Tyskland. Ofte går det under betegnelsen Landbier, og det er et par undertyper av det som heter Zwickel og Zoigl. Det er knyttet til lokale bryggetradisjoner, og ble brygget av lokale råvarer. Dermed er det også gitt både at det kunne variere en del fra sted til sted, og at det tradisjonelt ikke er et særlig lyst øl. Det er ganske bittert, og humla skal være tydelig i smak og aroma, også.
Navnet "kellerbier" - kjellerøl - antyder at det går gjennom kaldlagring. Lagringen skjer på eikefat, med åpent spunshull. Ølet blir også servert fra dette fatet. Det er altså flatt, og har gjerne litt preg av fatlagringen. Det brukes ikke klaringsmidler, så det er uklart, og skal serveres i ei leirmugge, en "stein".
Sjøl om ølet går gjennom en kaldlagringsperiode, skal det drikkes ganske ferskt. Zwickelbier er Kellerbier som drikkes helt ferskt. At navnet kommer fra navnet på det redskapet som kellerbierbryggeren brukte til å ta prøver av ølet med - Zwickelhahn - sier sitt. Det er dessuten gjerne svakere og ikke så humlepreget som Kellerbier. Zoigl er nokså likt zwickelbier. Det stammer fra den østlige delen av Bayern, og er knyttet til en spesiell bryggetradisjon: English info — Zoiglbier
Skal du smake ekte kellerbier, bør du helst dra til Sør-Tyskland. Det vi får kjøpt på flaske her, er greit karbonert, og det er gjerne klart, også. Men det skal være flaskekarbonert, så det er upasteurisert og har bunnfall ("Naturtrüb"). De jeg har smakt - bare to - har ikke hatt noe fatpreg. Grensene til andre tyske øltyper er i praksis ganske flytende, mener jeg. Det er ikke en egen øltype på Norbryggs liste, men du finner den i BJCP: Beer Judge Certification Program
Nå brygges det i tillegg til den tradisjonelle mørkere, ravfargede kellerbiertypen også en nyere type, en lysere, gyllen kellerbier. Jeg har brygget noen kellerbierbrygg, og de har alle vært av den siste typen. Jeg lager te av eikechips (franske, mellomrista), men ellers brygger jeg dette ølet som et vanlig klart, godt karbonert undergjæret tysk øl, og bruker både karragenan og Clarex. Hadde jeg droppa eikechipsene, kunne jeg sikkert like gjerne kalt det en "premium pils". Her er en oppskrift:
OG 1.046, FG 1.008, 5% ABV, 36 IBU. Meske på 64 - 72 og utmesk. Batch sparge.
Malt til 25 liter
2,7 kg pilsnermalt
1,0 kg vienna
1.0 kg lyst münchner
0,5 kg mørkt münchner
Humle
13 gr Northern Brewer @ 60
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 60
13 gr Northern Brewer @ 30
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 30
13 gr Northern Brewer @10
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 10
Annet
Eikeflis-te på 2,5 dl eikeflis, middels ristet franske eikeflis. Lages dagen i forveien. Varm flisa en time i ovn på 120 grader, og ha dem i glass. Hell over vann på 80 grader. La det stå i kjøleskap over natta. Tilsettes etter kok.
Gjær
W - 34/70
Noen lenker:
Kellerbier: The Beer Style You've (Probably) Never Heard Of
Kellerbier - Wikipedia
edit august 2022: Leste denne om igjen nå, og må korrigere litt. Kellerbier er tradisjonelt gjæra på fat, men fatene er behandla med tjære ("pitching" på engelsk, som beskrevet her: http://barclayperkins.blogspot.com/2010/04/lining-casks-with-pitch.html). Dette var i alle fall vanlig i Bayern. Dermed ga ikke fatene eikesmak til ølet, men antakelig fikk det likevel ofte en spesiell smak.
Sist redigert:
