Kellerbier

Finn Berger

Moderator
Det er et par andre tråder her med spørsmål etter oppskrifter og gjæringsmåte, men ingen viet øltypen i seg sjøl. Og siden det av og til dukker opp spørsmål om den, og siden kellerbier er godt, er den ærlig verdt sin egen tråd.

Kellerbier er et tysk øl med en rustikk karakter, altså et øl som ikke er preget av moderne bryggemetoder. Sånn sett er det ikke urimelig å sammenligne det med det norske gårdsølet, sjøl om det er et ganske annerledes øl. Som regel er det undergjæret, men det kan også finnes som overgjæret. Det har sin opprinnelse i Franken i Sør-Tyskland. Ofte går det under betegnelsen Landbier, og det er et par undertyper av det som heter Zwickel og Zoigl. Det er knyttet til lokale bryggetradisjoner, og ble brygget av lokale råvarer. Dermed er det også gitt både at det kunne variere en del fra sted til sted, og at det tradisjonelt ikke er et særlig lyst øl. Det er ganske bittert, og humla skal være tydelig i smak og aroma, også.

Navnet "kellerbier" - kjellerøl - antyder at det går gjennom kaldlagring. Lagringen skjer på eikefat, med åpent spunshull. Ølet blir også servert fra dette fatet. Det er altså flatt, og har gjerne litt preg av fatlagringen. Det brukes ikke klaringsmidler, så det er uklart, og skal serveres i ei leirmugge, en "stein".

Sjøl om ølet går gjennom en kaldlagringsperiode, skal det drikkes ganske ferskt. Zwickelbier er Kellerbier som drikkes helt ferskt. At navnet kommer fra navnet på det redskapet som kellerbierbryggeren brukte til å ta prøver av ølet med - Zwickelhahn - sier sitt. Det er dessuten gjerne svakere og ikke så humlepreget som Kellerbier. Zoigl er nokså likt zwickelbier. Det stammer fra den østlige delen av Bayern, og er knyttet til en spesiell bryggetradisjon: English info — Zoiglbier

Skal du smake ekte kellerbier, bør du helst dra til Sør-Tyskland. Det vi får kjøpt på flaske her, er greit karbonert, og det er gjerne klart, også. Men det skal være flaskekarbonert, så det er upasteurisert og har bunnfall ("Naturtrüb"). De jeg har smakt - bare to - har ikke hatt noe fatpreg. Grensene til andre tyske øltyper er i praksis ganske flytende, mener jeg. Det er ikke en egen øltype på Norbryggs liste, men du finner den i BJCP: Beer Judge Certification Program

Nå brygges det i tillegg til den tradisjonelle mørkere, ravfargede kellerbiertypen også en nyere type, en lysere, gyllen kellerbier. Jeg har brygget noen kellerbierbrygg, og de har alle vært av den siste typen. Jeg lager te av eikechips (franske, mellomrista), men ellers brygger jeg dette ølet som et vanlig klart, godt karbonert undergjæret tysk øl, og bruker både karragenan og Clarex. Hadde jeg droppa eikechipsene, kunne jeg sikkert like gjerne kalt det en "premium pils". Her er en oppskrift:

OG 1.046, FG 1.008, 5% ABV, 36 IBU. Meske på 64 - 72 og utmesk. Batch sparge.

Malt til 25 liter
2,7 kg pilsnermalt
1,0 kg vienna
1.0 kg lyst münchner
0,5 kg mørkt münchner
Humle
13 gr Northern Brewer @ 60
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 60
13 gr Northern Brewer @ 30
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 30
13 gr Northern Brewer @10
13 gr Hallertauer Mittelfrüh @ 10
Annet
Eikeflis-te på 2,5 dl eikeflis, middels ristet franske eikeflis. Lages dagen i forveien. Varm flisa en time i ovn på 120 grader, og ha dem i glass. Hell over vann på 80 grader. La det stå i kjøleskap over natta. Tilsettes etter kok.
Gjær
W - 34/70

Noen lenker:
Kellerbier: The Beer Style You've (Probably) Never Heard Of
Kellerbier - Wikipedia
 
Sist redigert:

Thomas D

Norbrygg-medlem
Spennende greier. Finnes det noen gode eksempler å få kjøpt i Norge?

Fant denne på polets hjemmesider, men kan jo være noen som ikke har kellerbier i navnet?
 

AndyHagen

Norbrygg-medlem
Takk for deling!
Jeg har laget et par kellerbier, men da mer i retning av Mahrs som vel ikke har noe eikepreg så vidt jeg kan huske. Og for meg var det bare pilsner og lys munich.
Hvordan synes du eiken slår inn? Blir den ikke litt nervøs hvis du ikke lagrer ølet veldig lenge etterpå?
Noen tanker om 3:2 pilsner:lys munich kontra din oppskrift? Får du litt mer kompleksitet?
 

Finn Berger

Moderator
Gjæring. Hvor lenge?
Flott innlegg. Takk!
Skal prøves en gang:)

Jeg gjærer og lagrer den som annet undergjæret øl. Temperatur kan vel variere litt etter hvilken gjær du bruker. Om du vil, kan du jo prøve med litt høyere temperatur med en type som tåler det, f.eks. w-34/70. Mulig det kan bidra til et "rustikt" preg.
 

Finn Berger

Moderator
Takk for deling!
Jeg har laget et par kellerbier, men da mer i retning av Mahrs som vel ikke har noe eikepreg så vidt jeg kan huske. Og for meg var det bare pilsner og lys munich.
Hvordan synes du eiken slår inn? Blir den ikke litt nervøs hvis du ikke lagrer ølet veldig lenge etterpå?
Noen tanker om 3:2 pilsner:lys munich kontra din oppskrift? Får du litt mer kompleksitet?

Med den mengden der, og den måten å tilsette den på, trenger du ikke leite etter eikesmaken når du drikker, for å si det sånn. Men det er ganske behersket, og som du sier, så dempes det over tid. Første gangen jeg brygget denne, brukte jeg 3,5 dl flis, og da var den første reaksjonen min at ølet var ødelagt. Men dels vennet jeg meg til det, og dels fortok det seg litt, så utover sommeren blei det faktisk favorittølet mitt. Likevel; jeg synes det balanserer best med de 2,5 desiliterne. Jeg har prøvd med mindre, også, men da blir det fort så lite at jeg må begynne å leite etter det, og siden jeg virkelig liker det - det er litt som det du kjenner i en rioja - så vil jeg at det skal være tydelig.

Det kan sikkert variere ganske mye alt etter hva slags eik du bruker. Amerikansk og ungarsk eik gir visst et kraftigere og "enklere" preg, mens den franske er mer kompleks (bare sånt jeg har lest, dette). Det er denne jeg har: Eikechips fransk medium toast 250g - BryggSelv

Jeg brygget en ny versjon for to dager siden, og da kutta jeg ut det mørke münchnermaltet sånn at det blei 50% pils, 25% wiener og 25% lyst münchner. Det blir vel ikke veldig ulikt det du foreslår. Kanskje smaksbildet blir enklere, det virker vel rimelig. Jeg er ikke noen avansert smaker som kan dra fram morsomme beskrivelser av ørten smaksnyanser i det jeg drikker, men bidraget fra det mørke münchnermaltet blir merkbart når resten er lyse sorter, og jeg ville ha en lettere versjon, siden jeg har 25 liter av standardbrygget stående til lagring.

Oppskrifta i den første posten blir ikke veldig "malttung", men du kjenner maltet. Som sagt tror jeg den kunne passert som en "premium pilsner". Jeg har brukt gristen der i en lys og fin APA, også, og det gir en ganske artig effekt med amerikanske humler oppå det "tyske" maltet.

Nå har jeg også stående pils på 100% pilsnermalt, pils med 80% pils og 20% wiener, og en wienerøl med 80% wiener, 10% pils og 5% hver av lyst og mørkt münchner . Så sammen med disse to kellerbiervariantene, skulle jeg ha et ganske interessant spektrum å gjøre meg kjent med når alt er ferdiglagret, og sommersola skinner i bakgården:).

Som det går fram av disse variasjonene, er jeg litt allergisk mot karamellmalt i tyske øl:p - men det blir sikkert ikke så galt å slenge inn en neve eller to med carahell, for den som liker sånt.
 

AndyHagen

Norbrygg-medlem
Med den mengden der, og den måten å tilsette den på, trenger du ikke leite etter eikesmaken når du drikker, for å si det sånn. Men det er ganske behersket, og som du sier, så dempes det over tid. Første gangen jeg brygget denne, brukte jeg 3,5 dl flis, og da var den første reaksjonen min at ølet var ødelagt. Men dels vennet jeg meg til det, og dels fortok det seg litt, så utover sommeren blei det faktisk favorittølet mitt. Likevel; jeg synes det balanserer best med de 2,5 desiliterne. Jeg har prøvd med mindre, også, men da blir det fort så lite at jeg må begynne å leite etter det, og siden jeg virkelig liker det - det er litt som det du kjenner i en rioja - så vil jeg at det skal være tydelig.

(...)

Som det går fram av disse variasjonene, er jeg litt allergisk mot karamellmalt i tyske øl:p - men det blir sikkert ikke så galt å slenge inn en neve eller to med carahell, for den som liker sånt.

Høres ut som du har en nydelig lineup for sommeren der!! Venter spent på din analyse av resultatene. Jeg har så langt forholdt meg nesten utelukkende til pilsner/munich lys, men ser at det kan bli behov for å teste ut litt mer kompleksitet i retning av det du har gjort. Jeg synes pils kun på ren pilsner blir litt for tynt, så litt forskjellig testing av "nesten bare pilsner med noen prosent av noe annet" står på planen.
Har nettopp ferdig en pils med ørlite melanoidin, lys munich og bittelitt golden naked oats. Virker lovende, men trenger nok en uke til på fat. Treverket venter jeg litt med, men det står på lista! Du har ikke testet "tørrhumling" med eik i disse ølene?
 

Finn Berger

Moderator
Høres ut som du har en nydelig lineup for sommeren der!! Venter spent på din analyse av resultatene. Jeg har så langt forholdt meg nesten utelukkende til pilsner/munich lys, men ser at det kan bli behov for å teste ut litt mer kompleksitet i retning av det du har gjort. Jeg synes pils kun på ren pilsner blir litt for tynt, så litt forskjellig testing av "nesten bare pilsner med noen prosent av noe annet" står på planen.
Har nettopp ferdig en pils med ørlite melanoidin, lys munich og bittelitt golden naked oats. Virker lovende, men trenger nok en uke til på fat. Treverket venter jeg litt med, men det står på lista! Du har ikke testet "tørrhumling" med eik i disse ølene?

Til det siste: Nei, nå som jeg har klart å kalibrere eikete'en, gidder jeg ikke det. Kanskje dumt, det er enklere å bare ha flisa i gjæringsbøtta, og det funker sikkert like godt.

Det er noe rart med å drikke øl i friluft i stedet for inne; det smaker mer, liksom. Så den kellerbier'en som jeg hygga meg med i solveggen i går, ga godt med eikesmak - mer enn jeg synes jeg har kjent når jeg har smakt på den innendørs. (Den hadde altså te på 2,5 dl.) Mulig noen ville si at det var i kraftigste laget. Men som sagt; jeg liker at det er tydelig, og det fortar seg med tida.

Jeg lurer på om jeg er på vei til å bli enig med deg i at 100% pilsnermalt blir litt tynt. Nå får jeg etter hvert testa det mot en innblanding av 10% wienermalt, så får vi se. Prøveglass-ølet smaker lovende, men det er vanskelig å kjenne det ferdige ølet gjennom det.
 

Finn Berger

Moderator
Finn Berger: Hvordan vannjusterer du en kellerbier?

Jeg har landet på 2:1 sulfat:klorid. Til sammen to teskjeer i et 25-liters brygg, fordelt på mesk og kok. Men det kommer an på hvor mye du vil understreke bitterheta. Like deler sulfat og klorid blir ikke galt, det heller.

Dette er et opprinnelig sørtysk øl, men det er ikke knyttet til noe bestemt sted med en bestemt vannprofil. Så legg vekta der du synes sjøl.
 

Steinar Huneide

Norbrygg-medlem
Mitt første forsøk på kellerbier smakes nå. Stått 3 uker på fat. Tror denne hadde blitt knallgod med lagergjær. Hadde ikke ork til å dyrke opp, så jeg brukte skarekveik. Gikk fra 1.052 til 1.012 på ti dager. Fornøyd med denne til tross for at det ble nødvendig å racke til secondary på fjerde dagen da jeg trakka på krana så mutteren på innsida gikk av kranen.
 

Finn Berger

Moderator
Mitt første forsøk på kellerbier smakes nå. Stått 3 uker på fat. Tror denne hadde blitt knallgod med lagergjær. Hadde ikke ork til å dyrke opp, så jeg brukte skarekveik. Gikk fra 1.052 til 1.012 på ti dager. Fornøyd med denne til tross for at det ble nødvendig å racke til secondary på fjerde dagen da jeg trakka på krana så mutteren på innsida gikk av kranen.


En "gårdskjeller", altså:).

Jeg er veldig fornøyd med gristen i den oppskrifta jeg la ut i den første posten, så jeg har laget en APA med den, også, med wyeast 1318. Brukte dessverre noe gammal humle som funka dårlig, så det blei mest bare bittert. Det blir jo uansett et helt annet øl, men det er ganske morsomt å prøve ut hvordan denne typen veldig maltpreget grist funker i andre sammenhenger.
 
Topp