Koke mer humle mindre tid for å korte ned prosessen?

[DenNøgneRøv]

I går brygget jeg en partial mash type brown parter /dark ale stil øl.

Hadde 2000 gram pale malt som jeg mesket 64 grader i 1 time og 1 min. Skylte med 78 grader vann, slik at jeg endte opp med 9 liter vørter med OG på 1,05. Kokte dette i 12-15 min og hev i 40 gram centennial humle med en gang, i stedet for å koke litt og litt tilasmmen i 60 min.

Jeg avsluttet med å blande i ekstraktet, kjølte dette ned til 28 grader og fylte opp til 16 liter i dunken og pitchet rehydrert gjær som jeg hadde til overs fra en muntons pakke.

Jeg sparte 45 min ved å gjøre dette, men hva "taper" jeg? Gitt at jeg blir fornøyd med bitterheten likevel.

 

[bobkaare]

Når du koker kun 15 minutter ca får du lite bitterhet ut, det kan kompenseres ved å bruke mye humle, men da får du også mye humlearoma på kjøpet. Om det skjer noe med proteinene under lang koking vet jeg ikke. Du vil også få betydelig mer humleturb om du må kompensere med mye humle for å få nok bitterhet.

Kommersielle bryggerier får typisk mer bitterhet ut av korte koketider enn hjemmebryggere siden de bruker lengre tid på å få kjølt ned vørteren. Eksempelvis har oppskriften på Kinn Vestkyst ingen humletilsetninger som skal kokes 60 minutter, men skal man klone det hjemme er det anbefalt å koke mer.

Vil du spare tid så kan du nok slippe unna med betydelig kortere mesketid. Har ikke forsket på det selv, men det sies at mesking utover 20-30 minutter har lite for seg. Eventuel effektivitetstap kan du kompensere med å bare bruke mer malt siden malt er billig. Humle er derimot ganske dyrt, så behov for mye humle driver opp prisen på brygget om man er opptatt av slikt.

I forhold til oppskriften du brukte vil du nok få mye mindre bitterhet enn hva som var tiltenkt. Det har også noe å si om du koker humlen i mye eller lite vørter uten at jeg kjenner til detaljene rundt dette. Får vel mindre bitterhet jo mindre volum som kokes (og jo høyere OG vørteren har)

Med 10% alfasyre, 9l vørter til kok og 25 liter i gjæringskaret skulle du få ca 9 IBU i følge en kalkulator på nettet. Det tilsvarer en tilsetning på kun 5 gram som hadde fått koke i 60 minutter.

 

[Hannaas]

Du kan risikere litt mer DMS enn vanlig, uten at jeg har erfaring å vise til. Dersom du utelukkende bruker ekstrakt trenger du jo ikke tenke på dette, siden den er kokt fra før. Dessuten slipper du mesking, med den tiden det tar, så hvis jeg skulle fått unna bryggedagen kjappest mulig, ville jeg bare brukt ekstrakt.

 

[DenNøgneRøv]

Når du koker kun 15 minutter ca får du lite bitterhet ut, det kan kompenseres ved å bruke mye humle, men da får du også mye humlearoma på kjøpet. Om det skjer noe med proteinene under lang koking vet jeg ikke. Du vil også få betydelig mer humleturb om du må kompensere med mye humle for å få nok bitterhet.

Kommersielle bryggerier får typisk mer bitterhet ut av korte koketider enn hjemmebryggere siden de bruker lengre tid på å få kjølt ned vørteren. Eksempelvis har oppskriften på Kinn Vestkyst ingen humletilsetninger som skal kokes 60 minutter, men skal man klone det hjemme er det anbefalt å koke mer.

Vil du spare tid så kan du nok slippe unna med betydelig kortere mesketid. Har ikke forsket på det selv, men det sies at mesking utover 20-30 minutter har lite for seg. Eventuel effektivitetstap kan du kompensere med å bare bruke mer malt siden malt er billig. Humle er derimot ganske dyrt, så behov for mye humle driver opp prisen på brygget om man er opptatt av slikt.

I forhold til oppskriften du brukte vil du nok få mye mindre bitterhet enn hva som var tiltenkt. Det har også noe å si om du koker humlen i mye eller lite vørter uten at jeg kjenner til detaljene rundt dette. Får vel mindre bitterhet jo mindre volum som kokes (og jo høyere OG vørteren har)

Med 10% alfasyre, 9l vørter til kok og 25 liter i gjæringskaret skulle du få ca 9 IBU i følge en kalkulator på nettet. Det tilsvarer en tilsetning på kun 5 gram som hadde fått koke i 60 minutter.

Hadde 16 liter totalt .det smakte bittert nok etter min tunge av vørteren, egentlig litt for bittert, lyver den følelsen ved smak av vørter? Har stemt ganske bra tidligere men roer seg litt bare etterhvert. Apropo kostnader ved humle så har den pakken med 100 gram vart til tre brygg nå, så 70 kr for 45 liter er ikke så galt?

 

[DenNøgneRøv]

Du kan risikere litt mer DMS enn vanlig, uten at jeg har erfaring å vise til. Dersom du utelukkende bruker ekstrakt trenger du jo ikke tenke på dette, siden den er kokt fra før. Dessuten slipper du mesking, med den tiden det tar, så hvis jeg skulle fått unna bryggedagen kjappest mulig, ville jeg bare brukt ekstrakt.

Liker å meske, for 40 kr får jeg nok malt til å erstatte 1,5 kg flytende pluss det smaker vel bedre så tror jeg fortsetter med det selv på travle dager .

 

[DenNøgneRøv]

DMS?

 

[Hannaas]

DMS?

Det er vel en av grunnene til at vi vanligvis koker minst en time. Så vidt jeg har forstått omdannes SMM (s-metylmetionin) til DMS (dimetylsulfid) kontinuerlig så lenge vørteren er varm. Ulike malttyper bidrar med ulike mengder av SMM, som enkelt sagt er grunnen til at pilsvørter gjerne kokes lengre enn palevørtere. DMS lukter omtrent som hermetisert mais. Mer utfyllende info finnes på internettet, for eksempel her: http://olportalen.no/2014/10/15/usmaker-ol/

 

[DenNøgneRøv]

Nå fikk jeg mais angst

 

[DenNøgneRøv]

Kan jeg forvente å måtte kaste dette brygget ? I og med at 50% av det gjærbare muligens har mais-tendenser.. Det var pale malt jeg kun kokte i 15 min..

Ellers, vil dette funke:


200-300 spesialt malt som steepes og kokes i 15 min med 2 kg dry malt ekstrakt ?

Eller vil man få mais problemet fra spesial-malten også?

 

[Sotrajohnny]

Jeg tror SMM til en viss grad brytes ned når malten ristes, så det er ikke like stort behov for avdamping som ved pale/pils malt. Om du spanderer på deg 15 minutters ekstra kok og koker i 30 minutter istedet så får du ihvertfall litt mer avdamping, og kanskje nok til at det ikke er merkbart DMS i sluttresultatet ?

 

[Hannaas]

Kan jeg forvente å måtte kaste dette brygget ? I og med at 50% av det gjærbare muligens har mais-tendenser.. Det var pale malt jeg kun kokte i 15 min..

Ellers, vil dette funke:


200-300 spesialt malt som steepes og kokes i 15 min med 2 kg dry malt ekstrakt ?

Eller vil man få mais problemet fra spesial-malten også?

Ta det som et eksperiment, og la smaken være avgjørende. Nedenfor er en video med en fyr som har laget IPA og kun kokt i 15 minutter, uten å merke DMS, selv om ølet har andre problemer. Ingen grunn til å helle det ut før det er ferdig.