Kor viktig er det med stabil mesketemperatur?

[FrodeSy]

Dette er noko som har stort fokus hjå oss heimebryggarar. Men kva kjem det av? Får vi eit fantastisk godt øl om ein har klart å halde mesketemperatur med eit avvik på + / - 0,5 grader? Ein kan tru det dersom ein les alle innlegg som har stabil mesketemperatur som fokus. Eg er langt frå sikker. Hadde eg vore ein person som hadde blitt stimulert av å mikke på dippeduttar som kan gi meg betre kontroll, så hadde det sikkert vore kjekt – men slik er eg ikkje. (Av og til skulle eg dog ønske eg hadde denne motivasjonen.) Slike dippeduttar fjernar på sett og vis den menneskelege faktoren ved brygging. Men denne kjem ein ikkje unna uansett. Til det har ølbrygging vore ein kunst som har vore kjend gjennom generasjonar.

No har eg vel og merke ikkje brygga i meir enn i knapt to år, og av desse åra så har eg til gode å bli veldig godt nøgd med meir enn eit par brygg (av i alt 20 – er likevel tidvis imponert av at eg har klart å brygge øl som andre likar.). Men det ser ut til at eg nærmar meg. Men om dette skuldast nokolunde stabil mesketemperatur er eg ikkje sikker på  :jaha:

Eg minnast eit innlegg i ein diskusjon – kan diverre ikkje huske kva – om at kommersielle bryggeri (bryggeri som har ølbrygging som levebrød?) erfarer tre graders forskjell i mesken. Er dette riktig? Korleis klarer dei i så fall å skape det same ølet (tilnærma) om att og om att?

Om vi går til litteraturen så seier Graham Wheeler i boka «Brew your own, british real ale, 3rd edition» at: «if you maintain your mash temperature between about 62C and 68C you will get good results» (under avsnittet om mesketemperatur på s 85). Ja, ja. «Good results» er vél og bra det, men gir det meg det ølet eg vil ha? I oppskriftene sine opererer han dog med konkret mesketemperatur, ofte 66 grader. I vår heimlege bibel, «Moderne hjemmebrygging – lær kunsten å brygge ditt eget øl», opererer m.a. oppskrifta til American Pale Ale med mesketemperatur på 66 – 67 C. Men i avsnittet om mesking på s 65 står følgjande å lese: «Hvis temperaturen er innenfor et område på 65 – 68 C er det ingen grunn til å engste seg til å begynne med, men hvis det er større avvik frå den ønskede mesketemperaturen enn dette må man justere med kaldt eller varmt vann.»

Desse to kjeldene gir meg ikkje noko svar – eg er like vis. Eg må då stille meg spørsmålet om eg problematiserer for mykje eller om eg må til å skjerpe meg for å få betre stabil mesketemperatur. Eg håper mine kjære medbryggarar kan vere med og bidra med dykkar syn. «Køyr debatt!»

 

[Bernts]

Jeg tror noe at grunnet til at store kommersielle bryggerier kan ha så "store" avvik er nettopp at de har det hver gang de brygger, og at kvantaet de brygger er stort.
Men har vi hjemmebryggere så store avvik så blir det mer kritisk pga mengden vi brygger er så utrolig liten i forhold til det store bryggerier har.
Jeg er nok av de som liker å fjerne variabler (også innen mesking og temp) men det er kun fordi at, hvis jeg brygger århundrets øl så vil jeg være i stand til å brygge det en gang til. og enda en gang. osv....

Meskingen er EN del av bryggingen som er verdt å fokusere på, siden vi er avhengige av å få rett type sukker ut av kornet, men det er fremdeles slik at vi lager vørteren og gjæren lager ølet
Og jeg anbefaler alle som skal begynne med brygging eller som ikke er fornøyd med bryggene sine til å se på gjærkontroll, rett okygenering og gjæringstemperatur. Det er som regel de faktorene som virkelig spiller inn mellom et godt øl og et fantastisk et.

Det var en gang en klok mann som sa at så lenge du kan brygge så spiller det ikke noen rolle om du bruker speidel eller kjøleboks. Det er uansett o2, gjær og temp som vil spille den største rollen for ølet.
Men det hjelper å kose seg med bryggingen også..

 

[Ørnegård]

Vi har ikke veldig mange brygg bak oss (10 allgrain) men det vi opplever er vel at det blir godt øl selv om vi bommer ganske grovt på mesketemperaturen av og til.

Jeg tror Bernts treffer en av spikerne på hodet når han nevner dette med å kunne lage nøyaktig samme ølet på nytt.

Temperaturen hos oss varierer ganske mye fra nederst til øverst i mesken - men det er kanskje ikke så problematisk dersom forskjellen er lik fra brygg til brygg og det viser seg å bli godt øl av det. På samme måte er det vel for de kommersielle bryggeriene som brygger i store kjeler og hvor temperaturen varierer mye. Innbiller meg at de kjører på med like mye varme hver gang og at temperaturforskjellene er de samme fra gang til gang. Hadde snitt-mesketemperaturen til Hansa variert fra brygg til brygg med flere grader ville en vel kunne merke det på sluttresultatet.

Om en lager en ipa hvor oppskriften sier 65 grader og en under meskingen hopper og spretter mellom 62 og 69 og kanskje mest på 62 eller 69, så kan det bli godt øl selv om det neppe blir helt likt til ham som lagde oppskriften og klarte å holde stabilt 65 grader. En klarer heller ikke lage det samme ølet neste gang selv om det også neste gang kan bli veldig godt øl. Til tross for at en kanskje oppholdt seg mest i andre enden av temperaturintervallet.

Vi har et par oppskrifter vi har brygget et par ganger. Ølet blir likt nok fra gang til gang - selv om vi mener å kunne kjenne nyanser i smaken - men om det skyldes mesketemperatur, gjærmengde, gjæringstemperatur eller noe annet er det ikke så lett å slå fast.

Vi tenker at det er viktig å forsøke å gjøre ting så likt fra gang til gang hvis vi ønsker samme ølet. Og da er mesketemp viktig. Men om vi bommer blir det godt øl likevel selv om det ikke blir helt likt til forrige gang.

 

[Gahr]

Kontroll på gjæringstemperaturen er uendelig mye mer viktig enn å kunne kontrollere mesketemperaturen fullstendig nøyaktig. Treffer du innenfor et par-tre grader får du et godt øl.

Hvis du skal arbeide mot å oppnå stabile resultater er det selvsagt et mål å kunne treffe rimelig godt under meskingen, og med erfaring lærer man en del om hvordan man får sitt eget meskesystem til å fungere best mulig. Likevel: Alt det blir uvesentlig hvis man ikke kan styre gjæringen godt nok.

 

[Bernts]

Sa den kloke mannen... :yes:

 

[FrodeSy]

Supre innlegg, akkurat kva eg var på jakt etter  :skitbra:

Veldig greitt å få stadfesta nokre av mine eigne vurderingar / konklusjonar. Eg har BB30, og har truleg lest meg redd på manglande kontroll på mesketemp med denne. Men så var det dette med erfaring med eige oppsett. Etter 5 brygg klarer eg no, sjølv med lokk av under sirkulering, å kontrollere temp rimeleg bra (maks 1 grads variasjon) ved å måle denne på stort sett same stad i meskekaret, tilføre litt varme med varmeelementet medan eg sirkulerer vørteren manuelt, og å røre i mesken for slik å få mest muleg lik temp i heile meskekaret. Det siste kan gi meir uklar vørter, men det prøver eg unngå ved å ikkje røre siste kvarter av meskinga samt under mash-out. Ulempen med oppsettet mitt er at det medfører noko meir arbeid under meskinga enn eg hadde sett føre meg. Men dette får eg nok att i form av meir stabil kontroll med kva gjærbare / ikkje gjærbare søtstoff eg får ut av malten. Eg forstår jo eigentleg at dette er viktig, men eg hadde kanskje håpt det ikkje skulle vere slik, slik at eg kunne få meir rolege bryggedagar :attevar:

Elles kan eg seie at eg har god kontroll på gjæringstemperaturen med gjæringsskap og STC-1000 med varmekjelde. Men kanskje eg kan bytte ut frostvakta med ei kjelde som avgir litt mindre varme. Reinslegheit kan eg alltids bli betre / meir nazi på. Oksidering av vørter er eg nøgd med då eg bruker sterilisert mørtelblandar til å røre skikkeleg i nokre minutt.

 

[Solheim]

Et spørsmål til dette: Hvis man skal meske (f.eks) 20 liter på 66 grader, og så tar gryta av plata, dekker den til med liggeunderlag, dyner, pledd eller hva det skal være, og så lar den stå - og tempraturen faller til f.eks 64 grader i løpet av timen - hvor mye vil dette påvirke kvaliteten på sluttproduktet?

 

[Newman]

Et spørsmål til dette: Hvis man skal meske (f.eks) 20 liter på 66 grader, og så tar gryta av plata, dekker den til med liggeunderlag, dyner, pledd eller hva det skal være, og så lar den stå - og tempraturen faller til f.eks 64 grader i løpet av timen - hvor mye vil dette påvirke kvaliteten på sluttproduktet?

Litt bedre utgjæring, samt litt tørrere sluttprodukt

 

[Miguel]

Synes Bernts sitt svar var spot on på alle punkter.