Kvalitet på tørrgjær

[Knut A. Ausland]

Etter hvert så har det blitt ganske mange tråder hvor mange hevder at både utvalg og kvalitet på tørrgjær er blitt såpass god at man i flere lager-oppskrifter bruker f. eks Saflager W34/70, altså en gjær som stammer i fra Weihenstephan i Tyskland.

Det er bare å ta et pilsner-søk på BeerSmith for å se at denne benyttes i veldig mange lager-øl verden over.

Altså en mye rimeligere gjær å bruke til en 25 liters batch med for eksempel tysk pilsner, enn hva du måtte betalt for f.eks en fersk WLP830

Ser at det under vinnere i prisbelønte oppskrifter under NM i hjemmebrygging nesten utelukkende har vært benyttet fersk gjær.

Kan noen forklare hvorfor fersk gjær benyttes i nesten alle lager øl som sendes til vurdering i for eksempel NM i hjemmebrygging, og hvorfor (nesten) ingen vinnere inneholder tørrgjær?

Selvsagt gitt at man har benyttet riktig mengde gjær og behandlet denne riktig både for tørrgjær og fersk gjær.

 

[Miguel]

Etter hvert så har det blitt ganske mange tråder hvor mange hevder at både utvalg og kvalitet på tørrgjær er blitt såpass god at man i flere lager-oppskrifter bruker f. eks Saflager W34/70, altså en gjær som stammer i fra Weihenstephan i Tyskland.

Det er bare å ta et pilsner-søk på BeerSmith for å se at denne benyttes i veldig mange lager-øl verden over.

Altså en mye rimeligere gjær å bruke til en 25 liters batch med for eksempel tysk pilsner, enn hva du måtte betalt for f.eks en fersk WLP830

Ser at det under vinnere i prisbelønte oppskrifter under NM i hjemmebrygging nesten utelukkende har vært benyttet fersk gjær.

Kan noen forklare hvorfor fersk gjær benyttes i nesten alle lager øl som sendes til vurdering i for eksempel NM i hjemmebrygging, og hvorfor (nesten) ingen vinnere inneholder tørrgjær?

Selvsagt gitt at man har benyttet riktig mengde gjær og behandlet denne riktig både for tørrgjær og fersk gjær.

Tørrgjær er vel «godt nok», men ikke det samme.

Hvis du sammenligner 830 med 3470, så er det stor forskjell med fordel 830, selv om det skal være «samme». 3470 får ikke samme maltsmak og crisphet.

Og spes når det kommer til gjær som skal sette godt preg på ølet, belgiske, hefeweizen, britiske, etc.. Tørrgjær er ikke like bra.

 

[Holmentoppen]

Etter hvert så har det blitt ganske mange tråder hvor mange hevder at både utvalg og kvalitet på tørrgjær er blitt såpass god at man i flere lager-oppskrifter bruker f. eks Saflager W34/70, altså en gjær som stammer i fra Weihenstephan i Tyskland.

Det er bare å ta et pilsner-søk på BeerSmith for å se at denne benyttes i veldig mange lager-øl verden over.

Altså en mye rimeligere gjær å bruke til en 25 liters batch med for eksempel tysk pilsner, enn hva du måtte betalt for f.eks en fersk WLP830

Ser at det under vinnere i prisbelønte oppskrifter under NM i hjemmebrygging nesten utelukkende har vært benyttet fersk gjær.

Kan noen forklare hvorfor fersk gjær benyttes i nesten alle lager øl som sendes til vurdering i for eksempel NM i hjemmebrygging, og hvorfor (nesten) ingen vinnere inneholder tørrgjær?

Selvsagt gitt at man har benyttet riktig mengde gjær og behandlet denne riktig både for tørrgjær og fersk gjær.

Dette er et stort og morsomt tema. Kommer sikkert mange meninger etterhvert.

Har nesten utelukkende brukt fersk gjær selv, men har testet et par batcher nå med tørrvariantene av WLP007 (safale S-04) og WLP830 som du nevnte. Tror Fermentis har mange kommersielle bryggerier på kundelisten. En viss bryggerimester fra Bergen har vel nevnt her inne at 7 Fjell gjerne bruker tørrgjær, og at gjæren etter en arbeidsøkt i bryggeriet ikke vet om opphavet dens er WLP001 eller Safale US-05.

 

[RETBergen]

@Miguel nå tror jeg @Gahr snur seg i bryggeriet
Om det sågar er samme gjær, hvordan vet gjæren at den en gang har vært tørr?

 

[Gahr]

Tørrgjær er vel «godt nok», men ikke det samme.

Hvis du sammenligner 830 med 3470, så er det stor forskjell med fordel 830, selv om det skal være «samme». 3470 får ikke samme maltsmak og crisphet.

Og spes når det kommer til gjær som skal sette godt preg på ølet, belgiske, hefeweizen, britiske, etc.. Tørrgjær er ikke like bra.

Hva mener du med "godt nok"? Kvaliteten på en del tørrgjærtyper er så bra i dag at det etter min oppfatning er irrelevant om man velger det fremfor flytende gjær.

Dette kommer selvsagt helt og holdent an på hvilke gjærtyper man snakker om og hvordan de behandles.

W-34/70 og US-05 er etter min mening absolutt fullgode erstatninger for deres "våte" varianter. Jeg snakker her selvsagt kun på grunnlag av egne erfaringer.

Hvis man ikke klarer å lage like godt øl med disse gjærtypene som med f.eks. WLP830 eller WLP001/WY1056 er det neppe gjæren som er problemet, snarere at bryggeren ikke behandler de respektive gjærstammene korrekt utifra forutsetningene.

 

[Miguel]

Hva mener du med "godt nok"? Kvaliteten på en del tørrgjærtyper er så bra i dag at det etter min oppfatning er irrelevant om man velger det fremfor flytende gjær.

Dette kommer selvsagt helt og holdent an på hvilke gjærtyper man snakker om og hvordan de behandles.

W-34/70 og US-05 er etter min mening absolutt fullgode erstatninger for deres "våte" varianter. Jeg snakker her selvsagt kun på grunnlag av egne erfaringer.

Hvis man ikke klarer å lage like godt øl med disse gjærtypene som med f.eks. WLP830 eller WLP001/WY1056 er det neppe gjæren som er problemet, snarere at bryggeren ikke behandler de respektive gjærstammene korrekt utifra forutsetningene.

Joda. De er vel de «safeste» tørrgjærvariantene av ferskgjær man finner. Men av det jeg har smakt av 3470 og 830 så har jeg syntes at 830 har vært best.. men ja jeg vet jo ikke detaljene på alle andres jeg har smakt.

Men hvis man tar for seg stammer som skal sette mye smak. Belle Saison blir jo aldri som en ferskgjær, hefeweizen er jo ikke så lett å lage med tørrgjær. Belgiske blir jo aldri helt som de ferske.. De lager jo godt øl, men når ikke helt opp til de ferske hvis man vil ha «autentisk», av de jeg har smakt og brukt.

 

[Miguel]

Hva mener du med "godt nok"? Kvaliteten på en del tørrgjærtyper er så bra i dag at det etter min oppfatning er irrelevant om man velger det fremfor flytende gjær.

Dette kommer selvsagt helt og holdent an på hvilke gjærtyper man snakker om og hvordan de behandles.

W-34/70 og US-05 er etter min mening absolutt fullgode erstatninger for deres "våte" varianter. Jeg snakker her selvsagt kun på grunnlag av egne erfaringer.

Hvis man ikke klarer å lage like godt øl med disse gjærtypene som med f.eks. WLP830 eller WLP001/WY1056 er det neppe gjæren som er problemet, snarere at bryggeren ikke behandler de respektive gjærstammene korrekt utifra forutsetningene.

At det er godt nok til å lage god øl. Nå er jo 3470 og 001 to stammer som skal prege ølet omtrent minst mulig, men fortsatt synes jeg de er forskjellige. 3470 slik jeg beskrev over, og us-05 gir alltid en liten ferskensmak hvis man pitcher fra pose. Det skal jo godt gjøres å lage dårlig øl med de, men samtidig så er de ikke «helt» like som de ferske ekvivalentene.

Og hvis man beveger seg over på stammer som virkelig skal sette preg på ølet, så blir jo forskjellene veldig merkbare.

 

[Gahr]

Joda. De er vel de «safeste» tørrgjærvariantene av ferskgjær man finner. Men av det jeg har smakt av 3470 og 830 så har jeg syntes at 830 har vært best.. men ja jeg vet jo ikke detaljene på alle andres jeg har smakt.

Men hvis man tar for seg stammer som skal sette mye smak. Belle Saison blir jo aldri som en ferskgjær, hefeweizen er jo ikke så lett å lage med tørrgjær. Belgiske blir jo aldri helt som de ferske.. De lager jo godt øl, men når ikke helt opp til de ferske hvis man vil ha «autentisk», av de jeg har smakt og brukt.

Belle Saison er en glimrende gjær som ikke er å finne i flytende utgave, å sammenlikne den med andre flytende typer er å sammenlikne epler og pærer. Den er bare problematisk med tanke på at den ikke stopper å gjære...

Det er derfor jeg skriver det jeg gjør. Å si at flytende gjær alltid er best er svært upresist. Jeg er enig i at en del typer ikke helt når opp mot sine flytende utgaver, men W-34/70 og US-05 er ikke blant dem. Hvis man ikke lafer godt nok øl med disse må man se på egne rutiner.

Mener å nettopp ha lest en (riktignok lite vitenskapelig) test hvor US-05 kom bedre ut en WY1056 (har ikke kilden for hånden). Selv om den ikke var skikkelig nok utført illustrerer den poenget mitt; tørrgjær er noe helt annet i dag enn for bare noen få år siden, og enkelte typer er Spitzenklasse.

 

[Miguel]

Belle Saison er en glimrende gjær som ikke er å finne i flytende utgave, å sammenlikne den med andre flytende typer er å sammenlikne epler og pærer. Den er bare problematisk med tanke på at den ikke stopper å gjære...

Det er derfor jeg skriver det jeg gjør. Å si at flytende gjær alltid er best er svært upresist. Jeg er enig i at en del typer ikke helt når opp mot sine flytende utgaver, men W-34/70 og US-05 er ikke blant dem. Hvis man ikke lafer godt nok øl med disse må man se på egne rutiner.

Mener å nettopp ha lest en (riktignok lite vitenskapelig) test hvor US-05 kom bedre ut en WY1056 (har ikke kilden for hånden). Selv om den ikke var skikkelig nok utført illustrerer den poenget mitt; tørrgjær er noe helt annet i dag enn for bare noen få år siden, og enkelte typer er Spitzenklasse.

Jeg gikk tom for strøm på telefonen. Skrev et nytt innlegg, så ikke at det jeg skrev opprinnelig ble postet.

 

[Miguel]

Det jeg egentlig mener er jo at det er jo godt nok til å lage god øl, og vel så det, men samtidig ikke alltid godt nok til å imitere referanser av øl som har et stort gjærpreg. NM er jo en konkurranse i typeriktighet, med klassiske øl innenfor stilen som referanser.

 

[Knut A. Ausland]

Setter veldig pris på alle synspunktene deres og tommel opp for engasjementet.
Har selvsagt lyst til å gjøre meg opp en egen mening på dette.
Venter i skrivende stund på en magnetrører i posten, og ser frem til å lage min første gjærstarter med DME. Har da tenkt å steppe gjærstarteren i to stepp for å oppnå nok antall gjærceller.
Spennende diskusjon om hvorvidt tørrgjær ( som jeg har brukt på 10 brygg ) er godt nok eller ikke

 

[Ekornskurken]

Men er tørrgjær i denne sammenheng nødvendigvis "gjær rett fra posen" ? Jeg har inntrykk av at de som stikker av med NM seier er rutinerte og kvalitetsbevisste bryggere som ofte gjennbruker gjær. Jeg har også inntrykk av at gjæren i generasjon 2 og 3 omtales som bedre enn rett fra posen. Er det da tørrgjær?
Spørsmålene gjelder forøvrig også for ferskgjær.

 

[Miguel]

Men er tørrgjær i denne sammenheng nødvendigvis "gjær rett fra posen" ? Jeg har inntrykk av at de som stikker av med NM seier er rutinerte og kvalitetsbevisste bryggere som ofte gjennbruker gjær. Jeg har også inntrykk av at gjæren i generasjon 2 og 3 omtales som bedre enn rett fra posen. Er det da tørrgjær?
Spørsmålene gjelder forøvrig også for ferskgjær.

Jamil Z er en av de som sier noe slikt som "if you're on x-th generetion of that yeast, then we're talking competition worthy yeast".

Men som et (litt snevert) eksempel.

Min favoritt, hefeweizen. Denne går ikke an å lage med tørrgjær mener jeg. De jeg har smakt, og testet, har bare vært første generasjons gjær. Hvis du repitcher en slik tørrgjær to ganger til, så vet jeg jo egentlig ikke hvor mye den vil forandre seg, men det jeg tenker er at utgangspunktet er sub-par. Og da må gjæren på en eller annen måte måtte skjerpe seg vesentlig på de neste repitchene for å nå opp til en flytende gjær. Når jeg skriver dette så hadde det vært artig å testet. F.eks M20, repitche to ganger, og se hvis karakteren forandrer seg markant til det bedre.

Og f.eks, som jeg skrev over til Gahr, jeg synes us-05 alltid gir et lite hint av fersken (eller aprikos, noe i den duren i det minste), men hvis denne blir repitchet, så har jeg opplevd at den smaken ikke er der, og da kunne man tatt den for en 001, som jeg aldri har lagt merke til at har en slik ferskensmak i 1 gen. Så, noe skjer iallefall.

Så det store spørsmålet er egentlig om tørrgjær viser en vilje til å gjøre mer ut av seg, når man repitcher, eller blir de slik de er i utgangngpunktet? (All gjær vil jo forandre litt karakter, ettersom hvordan man høster og bruker den). Men kan en tørrgjær som gjør litt mindre av seg gjøre mer av seg eter noen repitcher? Og vil den ferske ekvivalenten da gjøre tilsvarende mye ut av seg selv, som fortsatt vil passere den foran tørrgjæren (hvis man foretrekker den ferske i utgangspunktet)?

Tørrgjær er jo absolutt bra gjær, enkelt å bruke og man får godt øl. Der jeg har sammenlignet litt (ikke nødvendigvis (A/B), så synes jeg at en tommelfingerregel er at de kan være noe mindre komplekse. Men som Gahr mente, man må finne ut hvordan bruke gjæren best. Men hvis det står f.eks den og den typen gjær på en tørrgjær-pakke, så fermenterer jeg den som om det er den og den typen stil. At det er en ekvivalent til en ferskgjær, betyr nok mer at den er tilsvarende i smak, og ikke i prosess, for å få en smaken.

 

[Mc.]

At det er godt nok til å lage god øl. Nå er jo 3470 og 001 to stammer som skal prege ølet omtrent minst mulig, men fortsatt synes jeg de er forskjellige. 3470 slik jeg beskrev over, og us-05 gir alltid en liten ferskensmak hvis man pitcher fra pose. .

Jeg lagde en starter på en pakke US-05 og delte den på de 2 siste batchene mine. Stakk nesa nedi etter å ha dekantert og hva luktet jeg ?
Joda, fersken/aprikos så det holdt.
Hadde det ikke vært for denne diskusjonen så hadde jeg nok ikke luktet eller tenkt noe over det kanskje om jeg hadde luktet noe.
Men nå sitter det i hjernebarken.
Man lærer mye av å følge med på dette forumet.

 

[Sarge]

Jeg gjorde en split batch basert på en tsjekkisk pils malt/humlebase med US-05 og W-34/70 og fersken/aprikos var tydelig i bøtta med US-05. Grunnen til at jeg tror US-05 har fått rykte på seg for å være nøytral er at den ofte brukes i amerikanske IPAer og andre øltyper som har sitrushumler i seg. Da blander fersken/aprikos-preget seg godt med humlebidraget, og man tenker på den smakskomponenten mer som humlesmak enn gjærsmak.

Jeg kommer for øvrig til å brygge den nevnte ølen igjen, men da kun med W-34/70 fordi den var renere og "tørrere"/"crispere" og ga mer det pils-preget jeg var ute etter. Det hører med til historien at jeg synes det ølet ble bedre enn original Pilsner Urquell, og da var målet nådd med god margin.

 

[Ekornskurken]

Men den ene av de to er jo en lagergjær og den andre er en alegjær. Jeg synes ikke det er merkelig at lagergjæren ble mer crisp og pilsneraktig enn alegjæren. Det var vel akkurat som forventet!

 

[Sarge]

Men den ene av de to er jo en lagergjær og den andre er en alegjær. Jeg synes ikke det er merkelig at lagergjæren ble mer crisp og pilsneraktig enn alegjæren. Det var vel akkurat som forventet!

De ble gjæret på samme temperatur (ca 17-19 grader). Begge bøttene ble altså overgjæret.

 

[Svein Arild]

De ble gjæret på samme temperatur (ca 17-19 grader). Begge bøttene ble altså overgjæret.

Denne var ny. Kan du gjøre om en bensinmotor til en dieselmotor på samme måte, altså bare gi den diesel istedenfor bensin?

 

[Sarge]

Denne var ny. Kan du gjøre om en bensinmotor til en dieselmotor på samme måte, altså bare gi den diesel istedenfor bensin?

Hva kan jeg si? Jeg synes ikke drivstoffanalogien er spesielt god. W-34/70 er en temperaturmessig veldig fleksibel gjær. Jeg synes ikke det er så viktig om gjæren er en lagergjær eller en alegjær. Det viktige er hvordan den bidrar til brygget. Jeg synes heller ikke at det var noe rart at W-34/70 var nøytral. Det overrasket noe mer hvor mye smak US-05 faktisk bidro med siden mange betrakter den som ganske nøytral.