Hei!
Har denne oppskriften,
https://recipe.brewfather.app/Z012bO5eRiiSPF0YPWEo9F02krm0Qz, fra Chriatian Melgaard som fast innslag i et av tappe tårnene.
Men jeg kunne tenkt meg å få den litt tørrere. Noen som har forslag til endring i oppskrift?
Sukker er, som
@Kold Brygg sier, en måte å få høyere utgjæring på. Men samtidig får du mindre smak fordi du må kutte ned på maltet.
Jeg prøver ut en måte å utnytte enzymet limit dektrinase på. Dette enzymet, som vi kunne kalle "det tredje sakkarifikasjonsenzymet", finnes i maltet, men det krever lavere pH og lavere temperatur enn vi vanligvis bruker. Du bør ligge mellom 60 og 62,5 grader, og pH bør ned mot 5,0. Og under disse forholdene jobber alfa-amylasen dårlig. Ei løsning er å meske inn på 64-65 grader, og holde pH noenlunde høy. Lar du den være der et kvarters tid, har alfa-amylasen fått gjort unna mye grovarbeid, og du kan tilsette syre og kaldt vann for å gi limit dekstrinasen gode forhold. (Dette enzymet er ikke aktivt ved 64-65 grader fordi det da er bundet til et "inhibitormolekyl", men denne bindinga oppheves under 62,5 grader. Inhibitormolekylet beskytter mot denaturering, så enzymet blir ikke ødelagt av oppholdet på 64-65 grader.)
Nå mesker du lenge ved 62 grader, og det har nok en viss effekt - men har du kontroll på pH? Uansett har du et problem i forhold til alfa-amylasen når du mesker såpass lavt, og særlig hvis du skal legge pH lavt nok til å få noen særlig effekt av limit dekstrinasen.
Hvor stor effekt du kan få av dette, veit jeg ikke. Som sagt så holder jeg på å prøve å finne ut av det.
Gjærvalg er noe annet du kan overveie. Jeg kjenner ikke den gjæren du bruker fra eget bruk, men den gjæren jeg kjenner som gir best utgjæring, er 34/70. Og den gir jo også et nokså nøytralt preg, så den skulle funke til denne øltypen.
