Londonvann, justering av bryggevann til porter og imperial brown stout

[FrodeSy]

Har fått signal om at eit av mine favorittøl frå London som eg har forsøkt klone eit par gongar, blir brygga utan at vatnet blir justert. Kjemi var kanskje det faget eg var minst interessert i på skulen, så her treng eg hjelp...

Ut frå det eg har lest meg til på forumet, spesielt Gahrs artikkel om vannjustering, så har vassverket i heimkommunen gitt slik info om ørskogvatnet:

1. Kalsium (Ca): 0,78 mg / l
2. Bikarbonat: 13,4 mg / l
3. Sulfat (SO4): 0,93 mg / l
4. Klorid (Cl): 4,8 mg / l
5. Natrium (Na): 5,8 mg / l

PH er 7,5 målt v/ 23 grader (+/- 2): 7,5

Eg kjenner ikkje eksakt til verdiane i Londonvatnet, men ein finn eit svar her: https://www.brewersfriend.com/mash-...lator/?watertarget=London#section_TargetWater
Eg veit ikkje om dette er rett, så kanskje andre veit?

Dersom nokon av dykk veit verdiane i Londonvatnet, kanskje de vennlegst kan hjelpe med kva som må tilførast bryggevatnet mitt for å nå verdiane på Londonvatnet?

På førehand tusen takk for all konstruktiv hjelp!

 

[jab]

HCO hadde jeg glatt sett bort ifra, juster kun opp eventuelt slik at du treffer pH om du bruker mye brent malt og derav lav pH. Det er meningsløst og hive i masse kalk og så justere pH ned igjen med syre. Juster slik at Cl og So2 treffer tallene med kalsiumklorid og kalsiumsulfat, da vil du ha nok kalsium antagelig. Samt hiv oppi litt natriumklorid som du kan se.

Vannverdiene dine er som ellers i Norge. Det er vel omtrent som RO vann. Nesten ikke vits å legge inn i kalkulatoren engang.

 

[FrodeSy]

HCO hadde jeg glatt sett bort ifra, juster kun opp eventuelt slik at du treffer pH om du bruker mye brent malt og derav lav pH. Det er meningsløst og hive i masse kalk og så justere pH ned igjen med syre. Juster slik at Cl og So2 treffer tallene med kalsiumklorid og kalsiumsulfat, da vil du ha nok kalsium antagelig. Samt hiv oppi litt natriumklorid som du kan se.

Vannverdiene dine er som ellers i Norge. Det er vel omtrent som RO vann. Nesten ikke vits å legge inn i kalkulatoren engang.

Mange takk for svar.

Eg skal brygge imperial Brown stout 1856. Det blir etter oppskrifta frå Barclay Perkins og ikkje den oppskrifta som The Kernel har publisert i Mikeller-boka, men det er Kernel som truleg ikkje justerer vatnet sitt, så det er likevel deira versjon eg kikker til. Men eg mistenker at dei på starten brukte Barclay Perkins-oppskrifta og ikkje si ega då smaken på øla deira har endra seg merkbart frå eg smakte den for første gong i 2013 og til i dag. Eg har fått litt ulik info frå dei så har blitt tvungen å lese mellom linjene, og då har eg enda opp på konklusjonen ovanfor sjølv om det ikkje er bekrefta.

Du skriv at det er meiningslaust å ha i masse kalk for så å måtte justere med syre, men vil ikkje manglande kalk bidra til at eg ikkje får vatn tilsvarande London?

 

[Alien]

What's 'London water'? Traditionally, London breweries likely had their own supply from bore holes. English brewers have been using water treatment, in an informed scientific context, since the 1930s. (Long before Palmer's popular Americanised prescription ) Mash with water treated for the beer style, not 'region'. Following regional water can be flawed. What's your mash water volume?

 

[Finn Berger]

Martin Brungard er vel en anerkjent kilde. Han sier at det vannet fra den øvre delen av Themsen som ble brukt i den klassiske porterbrygginga, hadde 70 ppm kalsium, 166 ppm karbonat, 38 ppm klorid og 40 ppm sulfat. (Kilde How to Brew av Palmer, s. 358-359)

Jeg skjønner at du prøver å klone et bestemt øl, men spørsmålet fra @Alien om hvilket Londonvann det er snakk om, er rimelig relevant. Om du går ut fra Brungard, ville jeg brukt 3/4 ts kalsiumklorid og 1/2 ts kalsiumsulfat til 25 liter øl. Det gir litt mer klorid og sulfat enn London- vannet, men forholdet er sånn omtrent riktig. Du havner på omtrent 100 ppm kalsium, tror jeg. Fordel det eventuelt mellom mesk og kok for å få med mer av det over i gjæringen. (Omtrent 40% av det du tilsetter av kalsium i mesken blir ikke med over i kok - så vidt jeg vet.)

Kalk er rimelig håpløst å jobbe med, siden det er så tungt løselig. Det blir helt umulig å beregne effekten, om du da ikke løser det opp i vann med temmelig lav pH på forhånd. Men jeg ser egentlig ikke poenget. Juster pH underveis med natron hvis du havner for lavt. (Forutsetter at du har et pH-meter, selvfølgellig.)

 

[FrodeSy]

What's 'London water'? Traditionally, London breweries likely had their own supply from bore holes. English brewers have been using water treatment, in an informed scientific context, since the 1930s. (Long before Palmer's popular Americanised prescription ) Mash with water treated for the beer style, not 'region'. Following regional water can be flawed. What's your mash water volume?

Sjølvsagt brukte dei i stor grad eigne brønner, eit bra poeng! I dette brygget er det vatnet i området der Kernel ligg (Bermondsey?) som skal brukast.

Eg tenkte meske med forhold 1 : 2,2 dvs 20,13 liter meskevatn.

Malt: 52 % pale, 12 % amber, 28 % brun, 4 % rista og 3 % sukker for å få FG litt ned. Dette for å prøve kompensere ved at eg denne gongen skal bruke 013 i staden for 007 som sist. Mesker på 65 grader som sist.

 

[Alien]

Try this:

Gypsum (CaSO4) 1.7g

Table salt (NaCl) 3.6g

Epsom salt (MgSO4) 1.7g

Calcium chloride (CaCl) 9.2g

Chalk (CaCO3) 1.4g

Add all at mash-in. No need to treat sparge water. Take a pH reading 10 min in. Should be fine.

 

[FrodeSy]

Martin Brungard er vel en anerkjent kilde. Han sier at det vannet fra den øvre delen av Themsen som ble brukt i den klassiske porterbrygginga, hadde 70 ppm kalsium, 166 ppm karbonat, 38 ppm klorid og 40 ppm sulfat. (Kilde How to Brew av Palmer, s. 358-359)

Jeg skjønner at du prøver å klone et bestemt øl, men spørsmålet fra @Alien om hvilket Londonvann det er snakk om, er rimelig relevant. Om du går ut fra Brungard, ville jeg brukt 3/4 ts kalsiumklorid og 1/2 ts kalsiumsulfat til 25 liter øl. Det gir litt mer klorid og sulfat enn London- vannet, men forholdet er sånn omtrent riktig. Du havner på omtrent 100 ppm kalsium, tror jeg. Fordel det eventuelt mellom mesk og kok for å få med mer av det over i gjæringen. (Omtrent 40% av det du tilsetter av kalsium i mesken blir ikke med over i kok - så vidt jeg vet.)

Kalk er rimelig håpløst å jobbe med, siden det er så tungt løselig. Det blir helt umulig å beregne effekten, om du da ikke løser det opp i vann med temmelig lav pH på forhånd. Men jeg ser egentlig ikke poenget. Juster pH underveis med natron hvis du havner for lavt. (Forutsetter at du har et pH-meter, selvfølgellig.)

Har hatt eit relativt avslappa forhold til bryggekjemien utanom standard mesk-skylle-koke-gjære med tempkontroll og standard justering av vatnet med bruk av pH 5.2 mash-stabilizer, så har ikkje pH-meter. Dette kan sjølvsagt lett ha ført til at eg har hatt feil pH i tidlegare brygg, og at dette kan vere ei årsak til at er ikkje har fått 100 % ønska resultat tidlegare. Sist forsøk var bra, beste ølet eg har brygga ifølge bryggekompis, men eg kjenner eg har meir å gå på før eg kan seie meg nøgd. Eg må vel føre opp eit på ønskelista før neste forsøk...

 

[Alien]

Cheap pH pens are reliable enough these days. Very useful tool for brewing. Go ahead with the suggested water treatment above. It'll be fine.

 

[FrodeSy]

Fantastisk! Forstår at dette gjeld totalt for alt vatn.
Og då ser eg at eg også må kjøpe meg ei vekt med mål med desimal.

 

[Finn Berger]

Har hatt eit relativt avslappa forhold til bryggekjemien utanom standard mesk-skylle-koke-gjære med tempkontroll og standard justering av vatnet med bruk av pH 5.2 mash-stabilizer, så har ikkje pH-meter. Dette kan sjølvsagt lett ha ført til at eg har hatt feil pH i tidlegare brygg, og at dette kan vere ei årsak til at er ikkje har fått 100 % ønska resultat tidlegare. Sist forsøk var bra, beste ølet eg har brygga ifølge bryggekompis, men eg kjenner eg har meir å gå på før eg kan seie meg nøgd. Eg må vel føre opp eit på ønskelista før neste forsøk...

pH 5,2 kan du hive - den funker ikke. Det er helt ubegripelig at bryggeforretningene fortsetter å selge den.

Sjekk A.J. deLanges post i denne tråden: http://www.homebrewtalk.com/f128/5-2-ph-stabilizer-whats-436563/#post5614011

deLange er en anerkjent autoritet. Her er hans syn på vannbehandling: https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/a-brewing-water-chemistry-primer.198460/

 

[Terje J]

Fantastisk! Forstår at dette gjeld totalt for alt vatn.
Og då ser eg at eg også må kjøpe meg ei vekt med mål med desimal.

Med den maltbasen ville jeg for enkelhets skyld tilsatt;
1/2ts CaSo4, 1ts CaCl og 1ts natron

 

[Finn Berger]

@FrodeSy Jeg brygga en stout i dag, og endte opp med å gjøre alt det jeg har sagt du ikke skal gjøre - tror jeg.

Her er notatene mine: "Brukte 3/4 ts klorid og 1/4 ts sulfat i mesken + 1 ts kalsiumkarbonat. pH i mesken lå hele tida relativt lavt, rundt 5,3. Til kok fikk jeg da for lav pH (5,1x), og justerte opp med et par ts kalsiumkarbonat. Da havnet den på 5,4, og jeg kunne sette til 3/4 ts sulfat. Satte ølet til gjæring med ned mot 5,2. Resultatet er at jeg har godt med kalsium i ølet, og omtrent 3:2 sulfat/klorid. Det er også ganske mye karbonat, og det er noe nytt. Er veldig spent på hvordan dette blir."

Og det er jeg, ja.

 

[Finn Berger]

Fantastisk! Forstår at dette gjeld totalt for alt vatn.
Og då ser eg at eg også må kjøpe meg ei vekt med mål med desimal.

Jeg synes det er overkill - mulig jeg er i overkant slumsete med et enkelt sett med måleskjeer, men det blir jo sånn omtrent likt fra gang til gang. Jeg har fryktelig vondt for å tro at desimalforskjeller spiller særlig rolle for smaken. På den annen side, så skader det jo ikke å være nøyaktig, sånn at du veit at du gjør det samme fra gang til gang.

jaja.

@Alien Interesting that you add sodium and magnesium. I know sodium is supposed to underline the maltiness, but the chloride does that, too. Don't you risk overshooting, here? I'd be concerned about the risk for getting a salty, or metallic, taste.

Magnesium is supposed to be good in dark beers - but is that effect very real? The malt has what the yeast needs, I think - but Norwegian water has pretty close too nothing, mostly, so maybe it's a good idea.

My main concern is that this gets complicated. It's all very easy when I can just juggle the balance between sulfate and chloride within a total of 2, or maybe a litte more, teaspoons for a batch of 25 liters.

On a sidenote: Today I tried chalk instead of baking soda for keeping the pH sufficiently high. And it worked pretty well - contrary to what I was expecting, based on what I've read about it. I got to add a lot of carbonate, though - and I wonder whether that may influence the final pH? Or does the yeast handle that?

 

[Finn Berger]

Angående magnesium, så er det en god diskusjon her: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=6440.0 Både Martin Brungard og Kai Troester er innom.

 

[Alien]

@Finn Berger Remember, the water treatment above is for a stout, with dominant roasted malt flavours. Moreover, the treatment is calculated for very soft water. Norwegian water is ‘anaemic’, minerally speaking. Quite a nice 'canvas'. I haven’t experienced any salty or metallic flavours in the final stouts, or any other beers, since using NaCl and MgSO4. Any concerns about ‘saltiness’ here are lost in the big flavours of a stout, balanced in some way perhaps. Some foods handle a lot more salt than others is one way of viewing it.

The regional brewing waters used where porters and stouts originated can be quite high in magnesium and in sodium. Significantly higher than generally detected in Norway. So it makes sense to replicate this when treating water in Norway for a stout. Historically, this is probably why dark ales weren’t brewed so much in Norway.

Water treatment is complicated, even the experts debate among themselves. As a biologist, I find it quite a dry subject, to be honest. It can be simple too, if you have an accurate report for your brewing water and confidence in the chemists behind water treatment software. I do. It works for me. I too juggled with a tsp or two of either CaCl2 and/or CaSO4 when I started brewing in Norway. Here this can work well for light, pale beers, but dark ales require more treatment. (Even a Czech pils brewed in Norway can benefit from a little NaCl and MgSO4.)

Yes, chalk does influence the final pH, in a beneficial way, if added as recommended by water treatment software. It’s difficult to ‘juggle’, in my experience. Dark ales being my favoured beers, I juggled a lot in Norway, before trying more ‘complicated’ water treatment. No more thin, overly astringent or acidic dark ales. The boil and the yeast continue to drop the pH. The ales can have acceptable levels of the characteristic roasted astringency associated with some stouts. The pH finishes slightly higher, for the better, in my opinion. They also have more body, which isn’t just associated with higher mash temperatures, I’ve noticed. Water treatment has an effect too. I know this because my recipes, mash profiles and fermentations haven’t changed. Only the water treatment has changed. So it is definitely something I'd recommend. It's just adding salts that are present naturally elsewhere.

 

[jab]

Jeg har alltid godt med NaCL i stoutene mine .

Det er løfter virkelig en stout til nye nivåer. Litt som å koke kål med og uten salt .

 

[Finn Berger]

@Alien The water profiles given for Dublin and London in How to Brew (p.358, source Martin Brungard) do not have high ppm's for magnesium and sodium. Dublin: 4 Mg, 12 Na. London: 6 Mg, 15 Na.

I know it's rather dubious to base much on such profiles, but as I gather these are values for water that has actually been used in brewing.

However, the proof of the pudding is in the eating. So if adding a pinch of sodium and magnesium actually makes better dark beers, it doesn't matter much what kind of water they once used for brewing in London and Dublin. Guess I'll have to try it for my next dark beer, then.

 

[FrodeSy]

Utruleg flott at de bruker denne tråden til desse drøftingane, veldig lærerikt Det går litt over hovudet på meg må eg innrømme, så det blir nok finstudering før brygging. Men det skal definitivt testast

 

[Finn Berger]

Utruleg flott at de bruker denne tråden til desse drøftingane, veldig lærerikt Det går litt over hovudet på meg må eg innrømme, så det blir nok finstudering før brygging. Men det skal definitivt testast

Ta det med ro, og gjør det enkelt. Kalkulatoren til Glenn er alt du trenger, egentlig. Og så kan du spandere på deg en pose med strips til å sjekke pH med. De er ikke veldig nøyaktige, men kan i alle fall fortelle deg sånn noenlunde hvor i pH-terrenget du er: https://oslo.bryggselv.no/ph/400286/ph-papirstrips-øl-5-2-6-8 (Kjøl ned prøven før du måler.)