Finn Berger
Moderator
En diskusjon om hvorvidt vi skal tillate øl brygga på innkjøpte fersk vørter-sett (FWK) i konkurranser motiverte meg til å samle det jeg har tilgang på av kunnskap om mesking i en artikkel. Skal du forstå det som foregår under meskinga så godt at du kan produsere en vørter som gir deg best mulige forutsetninger for å lage et øl akkurat slik du vil ha det, kreves det faktisk en del kunnskaper. Og uten å gå inn i diskusjonen om FWK i konkurranser her, må det være greit å fastslå at dette er en viktig del av bryggeprosessen, og at ingen kan gjøre krav på å mestre brygginga fullt ut uten å kunne meske, og å ha den kunnskapen om prosessene som trengs for å forme egenskapene til vørteren slik man vil.
Teksten under her går inn på i alle fall en god del av det som trengs. Den kunne vært både grundigere og enklere, og noe kan det sikkert settes spørsmålstegn ved. Så si fra om alt dere finner av sånt. Det er mye som er diskutabelt i dette faget. Forhåpentligvis kan vi få noen gode diskusjoner og mer kunnskap
.
Beklager at det ikke er noe kildeapparat her. Er det noe dere lurer på hvor jeg har fra, så spør, så skal jeg grave det fram. Men jeg garanterer at teksten er fri for plagiat!
Mesking
Mesking er den prosessen der vi omdanner stivelsen i maltet til sukker. Vi blander knust malt og vann, og om vi gjør alt riktig, kan vi tappe ut søt og god vørter når vi er ferdige.
Litt enkelt sagt - og noen ganger like enkelt gjort - er dette å likne med det å trekke en kopp te. Du trenger strengt tatt ikke mer utstyr enn en forstørra utgave av tekoppen for å lage vørter av maltet.
Likevel kan denne enkle forvandlingsprosessen gjøres veldig komplisert, og det er også mulig å investere en usannsynlig mengde tusenlapper i utstyret. Og har du god råd og sans for teknikk, kan du få veldig mye moro ut av det. Men det er ikke nødvendig.
Nå skal ikke dette handle om den tekniske sida ved meskinga, men om hvordan vi gjennom meskinga kan påvirke det endelige resultatet. Men det er greit å rydde utstyrsproblematikken unna i starten ved enkelt å slå fast at utstyret ikke spiller noen rolle for resultatet. Det er hvordan du bruker det utstyret du har, som betyr noe. Samtidig skal det likevel ikke stikkes under stol at en bryggemaskin kan gjøre bryggedagen vesentlig enklere for mange - og dessuten faktisk være vel så billig som et oppsett med kokeplater og kjeler. Det er enorme prisforskjeller på disse maskinene, og du trenger jo ikke gå for de dyre. Det er forøvrig ikke vanskelig å finne godt utstyr på bruktmarkedet.
Før vi går inn på hovedtemaet er det viktig å se litt på hva som er skjedd med kornet før det kommer til oss som malt - og å forstå hvorfor moderne malt gjør at betingelsene vi jobber under nå, er annerledes enn de var for tidligere tiders bryggere. Vitenskap og teknologi har skapt viktige endringer.
Råvarens betydning
I tidligere tider var meskinga langt vanskeligere, og også mer tidkrevende, enn i dag, og årsaken var at råvaren - maltet - var dårligere modifisert, dvs. endret eller omdannet. Hva betyr det?
Kornet som skal bli til malt, er et frø. I frøet er det et anlegg til en ny plante, et embryo. Stivelsen i kornet er den nista embryoet i kornet skal få energi fra i den første fasen av utviklinga mot en ny kornplante, fram til det har kommet seg opp i lufta og har fått dannet blader som skaffer energi gjennom fotosyntese.
Stivelsen utgjør ca 80% av kornets masse. Den ligger lagret i form av større og mindre stivelseskorn, og de er pakket inn i en proteinmasse, som utgjør omtrent 10% avkornet. Den ligger i sin tur i et skall av karbohydratstoffer (betaglukaner, pentosaner og cellulose). Det er proteinene og karbohydratene i denne "nistepakka" - endospermen -som blir modifisert under maltinga.
Nista må jo pakkes ut. Utpakkinga skjer gjennom at små "verktøy" som vi kaller enzymer bryter ned proteinene og karbohydratene i innpakninga. De blir produsert i det laget som omgir endospermen, og denne produksjonen blir aktivert av hormoner som embryoet skiller ut. Det er de endringene i protein- og karbohydratene som enzymaktiviteten skaper, vi kaller modifisering.
Denne prosessen starter når kornet får tilgang på vann og passe temperatur. Da våkner embryoet til liv, og det sender ut beskjeder ved hjelp av hormoner om å starte utpakkinga av nistepakka. Vi sier at kornet da spirer, fordi embryoet begynner å vokse og danner en spire ("acrospire"), som først vokser på innsiden av kornet fra bunnen - den butte enden avkornet - og opp mot spissen. Parallelt med at spiren utvikler seg, går prosessen med modifikasjonen av karbohydratene og proteinene. Den sprer seg med veksten av acrospiren fra den butte enden av kornet mot spissen. Videre vil dessuten enzymer i kornet begynne å omdanne stivelsen til sukker, for embryoet kan ikke hente næring direkte fra stivelse, det trenger sukker.
Maltinga starter med å sette i gang spiringsprosessen gjennom å bløte kornet. Men så må prosessen stoppes før den er gått for langt. Litt enkelt sagt vil vi ikke at mer av stivelsen enn nødvendig skal brukes opp i spiringsprosessen. Men samtidig må prosessen ha gått langt nok til at proteinene er brutt ned, og stivelsen er blitt gjort tilgjengelig. Hvor langt prosessen er kommet, kan en avgjøre gjennom å plukke av skallet og sjekke hvor mye spiren har vokst. Og når en finner at den har vokst nok - dvs. når den har nådd ca. 3/4 av veien mot spissen av kornet- avbrytes spiringa gjennom å tilføre varme, og starte tørkinga av kornet. (Vil en være litt brutal, kan en si at vi tar livet av den spirende planten.)
At spiringa er i gang kan en forøvrig se av at det dannes rotanlegg (chit) i den butte enden av kornet .Under spiringa i maltingsprosessen fører de til at kornene filtres sammen, og en må derfor med javne mellomrom få brutt dem fra hverandre. Disse rotspirene fjernes under tørkinga av maltet, og blir ikke med videre i prosessen. (En spesiell type malt er chitmalt. Det får vi gjennom å avbryte spiringa nesten før den begynner, idet rotanleggene viser seg, og det tørkes dessuten på lav temperatur. Dette maltet har høy diastatisk kraft, og det har en høy andel umodifisert protein.)
Det høres kanskje ikke så vanskelig ut å styre prosessen gjennom å bare holde øye med acrospiren.Problemet er å sørge for at denne prosessen går omtrent like langt i alle kornene. Det krever en kontroll over fuktighet og temperatur, og over tørkingsprosessen, som det tidligere var umulig å ha. Men når en har den, kan en la prosessen gå lengre før en stopper den. Og det betyr at moderne malt er bedre modifisert enn det maltet tidligere tiders bryggere hadde tilgang til.
Fordi maltet før var dårlig modifisert, måtte bryggeren sørge for å fullføre nedbrytinga av proteinmassen i kornet under meskinga. Dette var viktig dels fordi gjæren trenger de proteinbyggesteinene (FAN, frie aminosyrer) som blir resultatet av nedbrytinga av de større proteinmolekylene, og dels for å få gjort all stivelsen tilgjengelig i den videre prosessen.
De enzymene som er nødvendige for å bryte ned proteinene - proteinasene - lå stadig der, og for å aktivere dem, måtte en opp på en temperatur på rundt 50 grader. Meskinga på dette temperaturnivået kaller vi proteinsteget. Det er ikke lenger nødvendig å bruke dette steget når vi bruker moderne velmodifisertmalt, fordi proteinene er brutt ned, og stivelsen er gjort tilgjengelig, under maltinga.
Hvis vi bruker proteinsteget under mesking med moderne malt, risikerer vi å bryte ned for mye av de større proteinmolekylene, som er viktige for munnfølelse og skum, og derfor starter vi i dag vanligvis meskinga på det temperaturnivået der de enzymene som omdanner stivelsen til sukker, er aktive. Det betyr at vi mesker inn på over 60 grader, og som regel mellom 63 og 67 grader.
Dersom vi har ei oppskrift som inneholder mer enn 20% råfrukt - altså umalta kornprodukter, som f.eks. maisflak, havregryn eller annet - skal vi likevel bruke proteinsteget for å få omdanna proteinene som finnes i råfrukten. (Stivelsen er tilgjengelig, fordi disse produktene har blitt varmebehandla på en eller annen måte.)
Men hva er sukker?
Hovedformålet med meskinga er å omdanne stivelse til sukker, og for å forstå denne prosessen, må vi se litt på hva sukker - eller med et fagbegrep sakkarider - er. Det er et samlebegrep for en lang rekke karbohydrater, men bryggere er interessert i dem som gjæren kan bruke som næring. Nesten alle av dem er bygget opp av glukose- som vi til daglig kaller druesukker. Det består av bare ett molekyl, og derfor kalles glukose et monosakkarid. Det er glukose gjæren hovedsakelig utvinner energi fra, men den kan også bruke fruktose, som er et annet monosakkarid.
To glukosemolekyler bundet sammen danner et maltosemolekyl, og siden det består av to glukosemolekyler, kaller vi det et disakkarid. Gjæren kan ta inn dette molekylet og spalte det til glukose, og det kan de fleste ølgjærtypene også gjøre med maltotriose, som består av tre glukosemolekyler - og altså er et trisakkarid. Gjæren kan altså nyttiggjøre seg maltose og til dels maltotriose, men må bryte dem ned til glukose for å få energi fra dem.
Det vi til daglig kaller sukker, eller sukrose, er et disakkarid som består av ett glukosemolekyl og ett fruktosemolekyl. Gjæren skiller ut et enzym som kan spalte dette, hvoretter det tar opp glukosen og fruktosen hver for seg.
Disse fem sukkerartene - glukose, fruktose, sukrose, maltose og maltotriose - er de eneste gjæren kan bruke. I den ferdige vørteren kan prosentdelen av dem variere. Det er mest av maltose, mellom 30 og 40 prosent. Av maltotriose er det mellom 15 og 20 prosent, og det samme utgjør fruktose og glukose til sammen, mens det kan være mellom 2 og 6% sukrose.
Her blir det noe til overs, et sted mellom 20 og 35%. Denne resten består av mer komplekse sukkerarter. Med et samlebegrep kaller vi dem dekstriner. De kan gjæren ikke nyttiggjøre seg, og de har liten eller ingen smak, eller effekt på ølet i det hele tatt. Om det er mye eller lite av dem spiller sånn sett ingen rolle. Noen få gjærtyper har imidlertid et gen - STA-1 - som gir gjæren den egenskapen at den kan skille ut et enzym (en glucoamylase) som spalter dem til glukose, og dermed kan i prinsippet alt sukker i vørteren bli mat for gjæren. Dette dreier seg stort sett bare om belgiske saisongjær-typer. (Humle innholder også dette enzymet, og derfor kan tørrhumling utløse ny gjæring. Dette er kjent som "hop creep", og er et problem.)
I noen øltyperbruker vi også bakterier og brettanomyces, og disse kan - i varierende grad - utnytte dekstriner. Så brygger vi disse øltypene, kan dekstrininnholdet være interessant.
Litt om stivelse
Det finnes litt sukker i umaltet korn, men det aller meste av sukkeret i vørteren er omdannet stivelse. Det forteller oss at stivelsen også består av glukose. Stivelse er altså også et karbohydrat, men stivelsesmolekylene er veldig mye større enn sukkermolekylene. De består av opptil 10 000 glukosemolekyler, noe som rette tråder med noen få enkle forgreininger (amylose), mens resten - de største, som også utgjør hoveddelen av stivelsen - er sterkt forgreinede nøster av glukosemolekyltråder (amylopektiner).
Vi har altså å gjøre med to slags stivelse, og forskjellen på dem er viktig å forstå for å forstå hvordan stivelsen omdannes til sukker. Amylosen utgjør 20-30% av stivelsen, mens amylopektinene utgjør resten. Og mens vi kan se for oss at amylosen er relativt enkel å bryte opp i mindre biter fordi den består av en enkel streng av glukosemolekyler, er amylopektin vanskeligere å håndtere pga de mange forgreiningene.
For at stivelsen skal kunne brytes ned effektivt av enzymene, er det ikke nok at den gjennom modifiseringsprosessen blir pakket ut av proteinmassen den har ligget lagret i. Den må også "bløtes opp", gelatiniseres. Da kan den løses opp i vann, og enzymene kan deretter få tak i alle de enkelte molekylene. De kan faktisk jobbe med tørr stivelse, også, men da kan de bare jobbe på overflaten av stivelseskornene.
Oppløsninga av stivelsen krever sjølsagt vann, men vannet må ha en viss temperatur. Som nevnt tidligere, ligger stivelsen lagra dels som større og dels som mindre korn, og de siste utgjør bare 10% av stivelsesmengden. Dette har en viss betydning for meskeffektiviteten, fordi de små kornene ikke blir gelatinisert før vi kommer over 70 grader, mens alle de store kornene vil være gelatinisert ved ca.65 grader. Og videre vil ikke alle de små kornene bli gelatinisert førvi er oppe på 94 grader, og som vi skal se, er det en temperatur vi av en god grunn nesten aldri bruker. (Unntaket er dekoksjonsmesking, hvor vi koker en eller flere porsjoner av mesken. Se eget avsnitt om denne teknikken.)
Har vi meska ordentlig, er det nesten ikke noe stivelse igjen. Det betyr at noe eller noen har gjort en enorm jobb med å dele opp disse svære stivelsesmolekylene i små biter.
Enzymene som gjør jobben for oss
Både under malting, mesking og gjæring skjer de aller fleste prosessene som omdanner råvaren, altså kornet, til sluttproduktet vårt, øl, ved hjelp av enzymer. Enzymer er en spesiell type proteiner som produseres av levende organismer for å styre prosesser de er avhengige av. I gjæringsprosessen er det gjæren som leverer enzymene, mens det er det spirende kornet som leverer de enzymene som er aktive under malting og mesking.
Et enzym er en katalysator, altså noe som sørger for at noe skjer uten at det sjøl blir endra i den prosessen det tar del i. Vi kan derfor tenke på det som et slags verktøy som flyter rundt på jakt etter jobb. Det kan bare gjøre én bestemt jobb, men det kan gjøre den svært mange ganger, og svært fort. Det blir som med en hammer og en skrutrekker. Hammeren kan ikke brukes til det skrutrekkeren kan brukes til, og omvendt. Og begge kan brukes veldig mange ganger før de er utslitt.
Det stoffet som enzymet griper tak i og endrer, kalles substratet. Enzymet har en form som passer til et bestemt sted på substratmolekylet, slik at det kan feste seg der og gjøre den jobben det skal gjøre med å endre substratet. Navnet til enzymet får det fra substratet.
Under meskinga er det enzymer som står for oppdelinga av stivelsen til sukker. De enzymene det er snakk om, er først og fremst alfa-amylase og beta-amylase, men det er også et tredje involvert; limit dekstrinase. Alle disse har sine spesifikke "oppgaver", og navnene deres forteller altså hvilke substrater de jobber med. Amylasene jobber med de store stivelsesmolekylene, amylosen og amylopektinene. Limit dekstrinasen jobber med de såkalte grensedektrinene (limit dekstrinene), som er de greinkløftbitene som amylasene må la være igjen siden deres form ikke lar dem komme helt inntil dem.
Hvert av disse tre enzymene har også sine spesifikke krav til temperatur og pH for å yte sitt beste Disse kravene er ulike, men de overlapper hverandre i tilstrekkelig grad til at vi kan få til et samarbeid mellom dem. Det er også en nedre temperaturgrense for aktiviteten deres, og en øvre grense der de begynner å denatureres, dvs. bli ødelagt. Og basert på kunnskap om dette, kan vi påvirke både utbyttet vi får av maltet og gjærbarheten av den vørteren vi lager, gjennom å styre temperatur og pH. Her er tid også en viktig faktor.
Utbyttet dreierseg i første omgang om hvor mye av stivelsen vi får omdannet tilsukker. Vi snakker om konversjonseffektivitet. Så lenge maltet er ordentlig kverna, og vi holder mesken på riktig temperatur lenge nok, er det ingen grunn til at den ikke skal ligge på nær100%. (Hvordan den 100%-grensa bestemmes, skal vi ikke gå inn på her.) Så er det et annet spørsmål hvor mye av det sukkeret som maksimalt kan utvinnes av maltet, vi får med oss over til kok. Det kaller vi meskeeffektivitet, og den er avhengig av både konversjonseffektiviteten og av måten vi skyller på. Normalt er det det siste som er mest avgjørende. Men skyllemetoder faller utafor det som har med sjølve meskinga å gjøre, og skal ikke behandles her. (Du finner likevel litt til slutt i teksten.)
Gjærbarhetsprosenten er et uttrykk for hvor stor del av sukkeret i den vørteren vi lager, som er gjærbart, dvs. som gjæren kan nyttiggjøre seg som mat. Da regner vi inn all maltotriose i denne summen, sjøl om noen gjærsorter ikke kan ta inn maltotriose i det hele tatt, og de aller fleste bare en del av den.
For å kunne forstå hvordan vi kan påvirke resultatet av meskinga, må vi først se nærmere på de enkelte enzymene som jobber med å bryte ned stivelse.
Alfa-amylase
Dette enzymet er en slags udisiplinert grovarbeider. Det kan gå inn hvor som helst i en stivelseskjede og bryte den. Resultatet er en usortert masse av større og mindre biter.
Alfa-amylasen har én begrensning. Det kan ikke dele opp kløftene i stivelsesmolekylene. Den må stoppe opp ett molekyl unna kløfta.
Alfa-amylasen er aktiv mellom 60 og 75 grader, men jobber best mellom 60 og 70. Den vil helst ha en pH mellom 5,6 og 5,8, men jobber ned til 5 og opp til 6.
Beta-amylase
Beta-amylasen griper tak i enden av en kjede av stivelsesmolekyler omtrent som en kanin som går løs på en gulrot. Kjapt og metodisk gnager den vekk to og to glukosemolekyler, og etterlater seg på den måten et berg av maltose. Men hvis det er et ulikt antall molekyler i den kjeden det jobber med, stopper det når det er igjen tre glukosemolekyler, altså et maltotriosemolekyl.
Beta-amylasen har den samme begrensninga som alfa-amylase: Den kan heller ikke dele opp kløftene i stivelsesmolekylene. Og den må dessuten stoppe opp tre molekyler unna kløfta.
Beta-amylasen starter jobbinga på 55 grader, men blir gradvis denaturert når vi kommer opp på 65 grader. Det betyr at den vil være aktiv en stund sjøl om vi mesker inn på f.eks. 67 grader. Denvil da dessuten jobbe svært effektivt - før den tar kvelden.
Når det gjelder pH, er det ideelle intervallet for beta-amylasen 5,4-5,5, altså lavere enn alfa-amylasen - men siden begge jobber greit innafor hverandres foretrukne intervaller, er ikke dette noe man skal legge for mye vekt på.
Beta-amylasen trenger imidlertid alfa-amylasen for å få gjort jobben ordentlig. For om vi bare hadde beta-amylase, ville vi ikke få konvertert mer enn kanskje bortimot halvparten av stivelsen. Den ville klare å håndtere mye av amylosekjedene, som har få forgreininger, på egenhånd, men den ville ikke komme seg så langt inn i nøstene av det sterkt forgreina amylopektinet.
Her kommer alfa-amylasen beta-amylasen til hjelp. Siden den kan gå inn vilkårlig hvor som helst, kan den gå inn mellom greinkløftene og kutte der. Og dermed har beta-amylasen to nye ender den kan begynne å kutte maltose av. På den måten utgjør ikke greinkløftene noe hinder for beta-amylasen.
Limit dekstrinase
Ved felles anstrengelser kan altså alfa- og beta-amylasen redusere nesten all amylose - som bare består av en lang kjede avglukosemolekyler med noen få greiner - til gjærbart sukker. Men ingen av dem kan dele opp de mange greinkløftene i amylopektinet .Beta-amylasen stopper opp tre glukosemolekyler fra kløfta, mens alfa-amylasen kan komme helt inn til ett glukosemolekyl unna.Resultatet blir trearma dekstriner av varierende størrelse som vi kaller "grensedekstriner" ("limit dekstriner").
Det er her enzymet limit dekstrinase har sitt arbeidsområde. Som navnet antyder, er det spesialisert på å dele opp grensedekstriner og på den måten få gjærbart sukker ut av dem. Når vi likevel alltid sitter igjen med minst en femtedel dekstriner, er det fordi vi som regel velger meskeregimer som ikke gir limit dekstrinasen ideelle forhold, nemlig en kombinasjon av relativt lav temperatur - 60-62,5 grader - og lav pH. Ph bør ned på 5,2, kanskje helt ned mot 5,0. Og vi må holde et sånt steg lenge.
Dette trenger litt forklaring. Limit dekstrinasen er for det meste bundet til et "inhibitorlmolekyl". Inhibitoren beskytter limit dekstrinasen mot denaturering ved høyere temperaturer, men hindrer den samtidig i å gjøre jobben sin. Ved lav pH forekommer det mer fri limit dekstrinase, men da må samtidig temperaturen være så lav at den ikke blir denaturert.
Under de forholdene der limit dekstrinasen er effektiv, jobber hverken alfa- eller beta-amylasen særlig godt. Det reduserer limitdekstrinasens aktivitet, fordi den ikke kan gå løs på greinkløftene før de to andre enzymene har gnagd seg helt inn til dem. Det er grunnen til at det også trengs tid om limit dekstrinasen skal spille noen rolle.
pH i mesken
Brülosophy-gjengen til Marshall Schott har gjort forsøk som tyder på at du ikke nødvendigvis får merkbare forskjeller i smaken på ølet sjøl når du tester øl brygget med store forskjeller i pH. Schott har faktisk konkludert med at pH er noe han ikke trenger å ta hensyn til i det hele tatt.
Men det er likevel et faktum at pH påvirker mange forhold i mesken. Hvor vi velger å legge pHen, og eventuelt også hvordan vi velger å endre den underveis i meskinga, har effekter. De er ikke nødvendigvis veldig merkbare eller viktige aleine, men sammen med andre effekter av hva vi gjør, kan de spille en rolle. Og vi kan utnytte dem til å oppnå bestemte ting.
Uansett om effekten av å styre pHen bevisst kan være liten, er det egentlig ingen grunn til ikke å ta kontroll og styre den bevisst om man kan. Og sjøl små effekter kan være viktige når de brukes i en sammenheng.
Kai Troester (Braukaiser) har tre grundige artikler om pH i brygging på nettstedet sitt. Alle er vel verdt å lese, men det er den tredje som spesielt tar for seg pH i mesken. Du kan også høre ham snakke om pH i to episoder på Basic Brewing Radio fra mars 2011(Episode 1, Episode 2). Det skal sies at Troester forlot bryggescenen for mer enn 10 år sida, men eksperimentene hans og artiklene hans er stadig aktuelle.
Hvordan få enzymene til å spille på lag med oss?
Ved å styre temperatur, tid og pH ut fra kunnskap om egenskapene til de tre enzymene kan vi regulere hva slags egenskaper vørteren skal få. Det er først og fremst gjærbarheta vi kan påvirke, men også til en viss grad forholdet mellom de gjærbare sukkerartene.
Hva vi ønsker å få til, avhenger sjølsagt av hvordan vi vil at ølet skal bli. Vil vi ha et tørt øl, eller vil vi ha mest mulig maltsødme/"maltighet"? Her snakker vi om "sukkerprofilen", altså det prosentvise forholdet mellom dekstriner og gjærbart sukker. Vi kan også ønske en viss restsødme i ølet, og da må vi prøve å påvirke forholdet mellom de gjærbare sukkerartene.
Noe som kompliserer bildet en del, er at hva som er gjærbart for éngjærtype ikke trenger å være det for en annen. Det betyr at vi må vurdere mesking og gjærvalg i sammenheng med hverandre. Noen gjærtyper kan ikke ta inn maltotriose, og for dem som kan gjøre det, er det forskjeller på hvor mye de tar opp. Og mens dekstriner i svært liten grad påvirker noe som helst ved opplevelsen vår av ølet, har maltotriose nok søthet til at det kan gi en viss"restsødme" til ølet om det ikke blir fermentert. Og denne restsødmen er sjølsagt sterkere jo mer maltotriose det er i vørteren. Spørsmålet blir da hvordan vi kan påvirke maltotrioseandelen dersom vi ønsker en viss opplevelse av sødme -sjølsagt gitt at vi har en gjær som ikke fermenterer maltotriosen, eller som gjør det i liten grad. (Sjekk den utgjæringsgraden som gjærprodusenten oppgir. Den er basert på gjæring av en stadardvørter, og du kan derfor sammenligne de ulike typene en produsent tilbyr.)
Mesking for høygjærbarhet
Høy gjærbarhet er et mål når du vil ha et øl med lite sødme, altså et "tørt" øl. Begrepet er litt uklart, men det innebærer at du får mye alkohol ut av maltet - eller sagt på en annen måte: at du ikke trenger så mye malt for å nå en viss alkholprosent. Tilsetning av sukker og/eller mais og ris vil bidra til denne effekten. Og som sagt vil gjærvalget også være viktig.
Når du bruker mindre malt, får du også mindre smak. Ølet blir ikke bare tørrere, men også "lettere".
Høy gjærbarhet får du gjennom å legge forholdene best mulig til rette for beta-amylasen og limit dekstrinasen, samtidig som alfa-amylasen må få mulighet til å gjøre jobben sin med å grovdele stivelsesmolekylene.
Tyske lagerbryggerier bruker gjerne et lavt og ett høyt meskesteg - typisk 63 grader og 70-72 grader - og de regulerer gjærbarheta ved å variere lengden på det lave steget. Et utgangspunkt kan være en halvtime på 63 grader. Det vil gi en middels gjærbarhet. Så kan du enten forlenge eller forkorte det etter hva du ønsker å oppnå. Denne mesketeknikken er kjent som Hochkurzverfahren.
For å få høyest mulig gjærbarhet kan en gjerne gå ned til 60-62 grader samtidig som en sørger for en lav pH - 5,2 eller kanskje enda litt lavere - for å gi limit dekstrinasen best mulige arbeidsforhold. Og så må en holde dette trinnet lenge, gjerne halvannen time, siden amylasene, og særlig alfa-amylasen, jobber langsomt ved så lav temperatur og såpass lav pH.
Fordi den krever såpass spesielle tiltak for å jobbe effektivt, spiller limit dekstrinasen sjelden noen stor rolle under mesking. Men det bør være mulig å få mer ut av den om man er villig til å spandere litt ekstra tid, og kan styre pH'en relativt nøyaktig.
Ved så lav temperatur vil ikke all stivelsen bli gelatinisert. De små stivelseskornene krever jo en temperatur over 70 grader, men det gjelder også en del av den hoveddelen av stivelsen som er lagra i store korn. For de store kornenes del kan en løse problemet enten ved å meske inn på 65 grader, og så raskt kjøle ned med kaldt vann, eller en kan heve temperaturen til 65 en tid mot slutten, og kanskje også til 67 grader. Så kan en eventuelt gå videre opp til 72 grader, som i vanlig hochkurzverfahren.
En teknikk som maksimerer utbyttet i kombinasjon med høy gjærbarhet,er å lage en relativt tynn mesk og meske inn på 60-62. La det såstå en liten stund, og tapp av det meste av vørteren. Så hever du temperaturen på den tjukke suppa som er igjen til 65, lar den stå der litt, og så til 72 grader - og du kan til og med gå videre etter en stund og koke den, og på den måten få inn dekoksjon i meskeskjemaet. Når du så blander tilbake igjen, må du passe på at du ikke går over 62 grader. På denne måten har du fått gelatinisert all - eller nesten all - stivelsen, og du har latt beta-og alfa-amylasen bearbeide den. Dermed bør du kunne få en optimalt høy gjærbarhet på den vørteren som blir resultatet når limit dekstrinasen i den blanda vørteren har fått jobba med den.
Om det i praksis er noe stort poeng i å gå såpass ekstremt tilverks, er en annen sak. En oppnår vel enklere omtrent det samme med å ta med en liten mengde sukker - eller ris eller mais - i gristen. Og skal du brygge de aller letteste og lyseste øltypene, må du som regel uansett bruke råfrukt i en eller annen form.
Dekstrinasjonssteget
Steget på 72 grader som brukes i hochkurzverfahren gir lite annet enn dekstriner, fordi beta-amylasen svært raskt vil brytes ned (denatureres) - og det vil ikke være så mye igjen av den etter det lange første steget, heller. Derfor kalles det dekstrinasjonssteget. Det vil senke gjærbarheta, sida du får en større prosentandel ugjærbart sukker, og dermed en høyere OG og en høyere FG. Men alkoholprosenten blir den samme, og de ekstra dekstrinene endrer hverken smaken på ølet eller opplevelsen av det på andre måter. Sånn sett virker det meningsløst å bruke tid og energi på dette steget.
Det er et poeng med det likevel. Det blir nemlig produsert glycoproteiner ved denne temperaturen, og de bidrar både til skum og munnfølelse i ølet. For å få merkbar effekt, må steget holdes lenge, gjerne tre kvarter, i følge en av de store autoritetene, den nå avdøde tyske professoren Luwig Narziss. Så sjøl om man ønsker høy gjærbarhet, og sjøl om dekstrinasjonssetget faktisk senker gjærbarheta, kan det gi mening å ta det med.
Utmesk?
Tidligere var det nærmest obligatorisk å ta med et kort utmesksteg på 77-78 grader som avslutning på meskinga. Hensikten skulle for det første være å denaturere alle enzymer, slik at sukkerprofilen - forholdet mellom de ulike sukkerartene i vørteren - ikke blei endra videre i prosessen. Og for det andre blir vørteren mer lettflytende jo varmere den blir, og på den måten skulle en forebygge at mesken går tett når en skal tappe ut ("stuckmash" på engelsk), og en skulle også få skylt ut sukkeret mer effektivt.
Etter hvert har en funnet ut at dette ikke har så mye for seg. Likevel henger det stadig igjen i mange oppskrifter. Men skulle du få problemer med at mesken går tett, kan det være et forsøk verdt å legge inn utmesksteget. Og det har ingen negative konsekvenser, så det skader ikke.
Hvis du ikkeønsker høy gjærbarhet
Mange øltyper, særlig mørke, krever en viss "fylde", og noen også litt sødme. Mesker vi et sånt øl på en måte som gir høy gjærbarhet, får vi et øl som oppleves som skuffende "tynt".
Hvis vi mesker inn på så høy temperatur at beta-amylasen raskt blir denaturert, vil resultatet bli en større andel dekstriner,altså sukkermolekyler som er for store til at gjæren kan nyttiggjøre seg dem. Dermed får vi en mindre gjærbar vørter, men siden dekstrinene ikke er søte, får vi likevel ikke søtt øl avden grunn.
Nå er dekstriner stor sett nøytralt fyllstoff, så poenget er ikke å få en høy andel dekstriner, men å kunne bruke mye malt uten å få mye alkohol. Dermed får du en relativt høy andel andre stoffer- betaglukaner, proteiner, polyfenoler - som påvirker munnfølelsen. Du får også mer av alle smaksstoffene i maltet.
Hvordan maksimere eller minimere maltotrioseprosenten
Dersom du ønsker en høyest mulig andel maltotriose, skal du ikke bruke Hochkurzverfahren. Grunnen er at maltotriose dannes nårbeta-amylasen får jobbe med stivelseskjededeler med et odde antall glukosemolekyler. For at den skal få tilgang på en størst mulig mengde slike biter, må alfa-amylaseaktiviteten være høy. Du må altså opp på en temperatur som favoriserer alfa-amylasen, men som ikke er så høy at beta-amylasen umiddelbart blir ødelagt. Vi befinner oss da et sted mellom 65 og 70 grader. 67-68 kan være ideelt.
Vil du minimere sødmen fra maltotriosen, er løsninga et langt steg på 63 grader. Ved denne temperaturen er alfa-amylasen mindre aktiv, og grovdelinga av stivelsesmolekylene vil derfor gå langsommere enn ved høyere temperaturer. Konsekvensen er at beta-amylasen får færre småbiter å jobbe med, og god tid til å redusere lange kjeder med glukosemolekyler til maltose. Hvis vi tenker oss en kjede med f.eks.39 glukosemolekyler, vil beta-amylasen dele den opp til 18 maltosemolekyler og ett maltotriosemolekyl dersom kjeden ikke blir hakka opp i mindre biter, f.eks. i 3 biter med 13 glukosemolekyler, av et ivrig alfa-amylaseenzym. I det tilfellet hadde resultatet blitt 3 maltotriosemolekyler og 15 maltosemolekyler.
Det kan høres ut som om det blir snakk om store forskjeller her, men så dramatisk som det tenkte talleksemplet, er det ikke i praksis. Likevel; det er tydelige forskjeller mellom tallene som vanligvis oppgis for høyeste og laveste prosentandel av maltotriose i vørter, så det kan være verdt innsatsen å prøve å nærme seg grenseverdiene.
Ett-stegs mesk (infusjonsmesk)
Ofte - eller oftest? - har man ikke behov for å bruke flere steg for å oppnå en spesiell effekt. Det man vil ha, er en "normal"sukkerprofil - og man vil ikke bruke mer tid enn nødvendig, samtidig som man vil ha best mulig utbytte. Da er løsninga å nøye seg med ett meskesteg. Men på hvilken temperatur, og hvor lenge?
Et enkelt svar er å meske en time på 65-67 grader. Dette er den klassiske britiske måten å meske på, og kalles gjerne "infusjonsmesking". Se på det som en slags universalløsning. Enzymene jobber effektivt i dette temperaturområdet. Samtidig er ikke temperaturen så høy at beta-amylasen tar kvelden veldig fort. Både utbyttet av maltet og utgjæringspotensialet vil bli godt. Beregn litt lenger tid for optimal effekt på 65 grader, men det er ikke så mye å vinne på å gå over en time.
Det meste av konversjonen av stivelsen til sukker skjer i løpet av det første kvarteret. Så vil du ofre litt av effektiviteten når det gjelder utbytte, kan du kutte tida til en halvtime. Det fungererhelt fint, men vær oppmerksom på at du vil få dårligere gjærbarhet. Gjærbarheta er mer påvirkbar av tid enn effektiviteten. Det er naturlig, sida det ikke tar så lang tid for alfa-amylasen å få hakka opp stivelsen i mindre biter, mens findelinga til gjærbart sukker kan pågå lenge. Riktignok blir det stadig mindre av beta-amylasen, men sjøl etter en time er det noe igjen, slik at det stadig dannes litt mer maltose.
Gjærbarheta vil synke fort om du går over 67 grader, fordi du da denaturerer beta-amylasen stadig raskere. Så om du sikter deg inn på den temperaturen, må du være påpasselig med ikke å komme over. For hver grad over 67 vil gjærbarheten synke med fire prosentpoeng, og du skal nok ikke ligge lenge på 68 grader etter innmesk før det blir merkbart.
Som sagt i avsnittet over om hvordan du kan påvirke maltotrioseandelen, ligger en med en temperatur på 67 grader an til å få en relativt høy andel av denne sukkerarten. Det betyr at den faktiske utgjæringa blir mer påvirkbar av gjærvalget når du velger å meske på såpass høy temperatur. Så om du ønsker å få en liten restsødmeeffekt ut av å velge en gjær som ikke spiser maltotriose, kan det være et poeng å legge seg på 67 heller enn på 65.
Kort om dekoksjonsmesking
Dekoksjon er en teknikk fra tradisjonell tysk brygging. Den blei utvikla i en situasjon der man hadde dårlig modifisert malt, og altså behov for stegmesking, og hvor man ikke hadde termometer slik at man kunne kontrollere temperaturen nøyaktig og på den måten sikre et konsistent resultat gjennom å treffe stegene likt .Dekoksjonen sørga også for et bedre utbytte av det dårlig modifiserte maltet.
Teknikken består i å ta ut en tjukk porsjon av mesken, varme den opp til kokepunktet og la den koke en stund, og så føre den tilbake til mesken. Slik får man hevet temperaturen til neste meskesteg. På veien opp til kok stopper man på i overkant av 72 grader for å få konvertert stivelsen. Dette kan gjøres to eller tre ganger. Ved trippel dekoksjon tar man tredje gang bare ut væske.
Når vi i dag har godt modifisert malt og kan styre temperaturen nøyaktig, er denne teknikken overflødig. Men noen påstår at den gir en egen kvalitet til ølet, og bruker den av den grunn. Den skal gi både bedre munnfølelse og bedre skum, og en rikere smak. Forklaringa er, hevdes det, en type reaksjoner mellom sukker og proteiner som vi kaller maillardreaksjoner. Særlig i tsjekkisk brygging holdes dekoksjonstradisjonen i hevd, og dekoksjon må brukes av alle bryggerier som vil gjøre krav på å brygge ekte tsjekkisk lager.
Noen fasit på spørsmålet om dekoksjon gir en ekstra kvalitet til ølet, finnes ikke. Enn så lenge hører det til området for trosspørsmål.
Betydninga avknusingsgraden
At man får bedre utbytte jo finere man kverner maltet, er en vanlig påastand. Stemmer den?
Svaret er "nja, kanskje litt". Men den vesentligste forskjellen er nok at du trenger mer tid for å få konvertert all stivelsen dersom du kverner grovt. Grunnen er at findelt stivelse gelatiniseres raskere, og at enzymene dermed raskere kan få gjort jobben. Men så lenge alt maltet faktisk er knust, slik at vannet kommer i kontakt med stivelsen, vil stivelsen bli gelatinisert, og deretter konvertert til sukker. Kverner du derimot så grovt at endel malt ikke blir skikkelig knust, vil du få dårligere utbytte.
Nå er grovt og fint temmelig upresise begreper - og siden maltkverner ikke er like, er det dessuten vanskelig å si at et gap mellom valsene på f.eks. 1,4 mm vil male grovt. Hvis valsene har stor diameter, er det ikke nødvendigvis det, men for relativt enkle kverner med mindre diameter på valsene som er vanlige blant hjemmebryggere, er nok 1,4 mm i groveste laget. Jeg vil si at du i alle fall bør ned på 1,2 mm, og at 0,9 mm kanskje er nokså ideelt.
Det en må ta hensyn til, er at ikke alle kornsorter har like store korn. Hvetekorn er mindre enn byggkorn, og noen byggsorter har mindre korn enn andre. Det siste gjelder f.eks. for en populær byggsort som Maris Otter. Havre- og rugkorn er vesentlig mindre enn hvete, også.
Man må passe på at man ikke river opp skallene til byggkornene for mye. De hindrer at mesken blir en tjuktflytende grøt som det blir vanskelig eller umulig å få drenert ut vørteren fra. Jo mindre gap mellom valsene du kverner med, jo større er risikoen for at du river opp skallene for mye. Hastigheten du kjører kverna med, spiller også en rolle.
Hvete-, rug- og havremalt har ikke skall, så har du ei oppskrift med mye av disse malttypene - eller med mye råfrukt - er det mulig du bør tilsette risskall for å unngå at mesken går tett ("stuck mash", som det heter på engelsk).
Det sies også at du øker risikoen for å trekke ut tanniner av skallene når de blir revet opp, men det stemmer nok ikke. Denne risikoen er først og fremst knytta til en kombinasjon av lav sukkerkonsentrasjon, høy pH og høy temperatur mot slutten av skyllinga. pH'en er antakelig den viktigste faktoren.
En teknikk som kan brukes om du vil kunne stille inn kverna trangere uten å få revet opp skallene for mye, er å kondisjonere maltet før kverning, dvs. fukte det. Skallene blir da litt mjukere, og går ikke så lett i stykker. Det du gjør, er å blande inn vann tilsvarende 2% av maltvekta i maltet. Det greieste er å bruke ei sprayflaske.Rør vannet godt inn, og vent så minst 10 minutter før du kverner.
Om du kondisjonerer maltet, kan du få problemer med at det setter seg igjen størkna stivelse på valsene, og du kan få rust, også. Det bør ikke skje om du ikke går over 2% vann og lar det gå nok tid før du kverner, men du kan forhindre det om du holder av en mindre porsjon av maltet som du ikke kondisjonerer, og som du kjører gjennom til slutt.
Som sagt; kverner er ulike, så du må finne ut hva som gir best resultat med den kverna du har - eller hva som blir riktig på kverna til forretningen du bestiller ferdigknust malt fra. Få dem til å opplyse hva de kverner på, slik at du kan be om en annen innstilling neste gang om det er behov for det. Forretningene har gjerne større kverner, og det er vanskelig å sammenligne med innstillinga på de små kvernene de fleste hjemmebryggere bruker.
Betydninga av mesketjukkelsen
Det snakkes i blant om en ideell mesketjukkelse en bør sikte seg inn på. Da skal den ligge mellom 2,7 og 3,0 liter vann per kilo malt. Det trenger du ikke bry deg om, sjøl om det absolutt ikke blir galt om du følger denne instuksen.
Generelt vil en tynnere mesk gi litt lengre konversjonstid, ogmuligens litt høyere gjærbarhet, men effekten er nok heller liten, om noen. En veldig tjukk mesk - tjukkere enn 2,5 liter per kilo malt- vil derimot kunne gi merkbart lavere utgjæringsprosent og dårligere utbytte, og/eller trenge betydelig mer tid. Dette må en tenke på når en brygger sterke øl, og altså vil ha en veldig høy sukkerkonsentrasjon. Da vil du nødvendigvis få en veldig tjukkmesk.
Bryggemaskiner, som har maltrør som maltet er stengt inne i, kan gi forhold som ligner litt på en tjukk mesk, men om en sirkulerer - og kanskje rører i maltet fra tid til annen - burde det fungere greit. Sjøl om maltet må holde seg i maltrøret, vil enzymer og oppløst stivelse blande seg ut i den totale væskemengden om en bare sørger for tilstrekkelig bevegelse. Det snakkes ellers gjerne om en "sweetspot" for de enkelte maskinene når det gjelder forhold mellom malt og vann, så brygger du på maskin, bør du forholde deg til produsentens råd. Og det er mulig at det er noe snevrere grenser for hva du kan få til av sukkerkonsentrasjon i vørteren på en bryggemaskin enn med et enklere oppsett med en vanlig kjele.
Skylling
Å "skylle" er det vi gjør for å få tappet av vørteren etter at sjølve meskeprosessen er ferdig. Det er altså ikke en del av meskinga, men er likevel langt viktigere for det utbyttet vi i praksis får av meskinga enn sjølve meskinga. Derfor skal det sies noe om dette til slutt her.
At skyllinga er viktigere enn meskinga for det vi kaller"meskeeffektiviteten", kan høres paradoksalt ut. Men den effektiviteten vi snakker om under meskinga -konversjonseffektiviteten - dreier seg bare om hvor mye av stivelsen vi klarer å omdanne til sukker, og den prosentandelen bør det egentlig ikke være vanskelig å få nokså nær det optimale. Derimot er det ikke uten videre like enkelt å få med seg en optimal mengde av sukkeret videre i prosessen, dvs. over til kokinga.
Meskeeffektiviteten er altså en kombinasjon av konversjonseffektivitet og effektiviteten i skyllinga, og den uttrykker i prosent hvor mye av den optimale sukkermengden som det er mulig å få ut av råvarene i oppskrifta (malt + eventuell råfrukt), som vi har når vi starter kokinga. Det er mulig for hjemmebryggere å komme over 90% når man brygger øl med moderat OG, men det er ikke unormalt å ligge så mye som nær 20 prosentpoeng under det. De ferdige settene som mange kjøper nå, forutsetter som regel en effektivitet midt på 70-tallet. Hva man får, avhenger både av skyllemetode - som vi ikke skal gå inn på her - og av utstyr, og sjølsagt av hvordan man bruker utstyret. Dessuten synker effektiviteten når en øker maltmengden i forhold til den totalevæskemengden, dvs. når en brygger sterkere øl.
Helt til slutt
Så lenge du unngår de store tabbene, er meskinga den delen avbrygginga som er minst viktig for resultatet - i den forstand at du uansett vil kunne lage et godt øl av den vørteren du produserer, dersom du håndterer resten av prosessen på en god måte. Så hvorfor legge ned arbeid i å sette seg inn i alle faktorene i meskeprosessen, og hvordan de påvirker hverandre, og i å omsette denne kunnskapen i en omstendelig og tidkrevende praksis. Hvorfor ikke bare kjøre alt en time - eller kanskje bare en halvtime - på 67 grader, og la det være med det? Det gir jo som regel et brukbart resultat.
Svar: Fordi det gir deg flere muligheter. Fordi du forstår bedre det du holder på med. Fordi kunnskap gir grunnlag for kreativitet. Fordi... pokker, fordi det rett og slett er mye morsommere å holde på med noe du kan.
Kilder
Dette er ikke en vitenskapelig artikkel med referanser til hver enkelt påstand. Men de følgende kildene bruker jeg flittig:
John Mallett Malt, Boulder, Colorado 2014
John Palmer How to Brew, Boulder, Colorado 2017
Diverse artikler fra Kai Troesters (Braukaiser) nettsted GermanBrewing and More.
I tillegg får vi stadig ny informasjon fra gode podcaster somtrekker inn folk som forsker på brygging, og jeg hører mye pådisse,
Teksten under her går inn på i alle fall en god del av det som trengs. Den kunne vært både grundigere og enklere, og noe kan det sikkert settes spørsmålstegn ved. Så si fra om alt dere finner av sånt. Det er mye som er diskutabelt i dette faget. Forhåpentligvis kan vi få noen gode diskusjoner og mer kunnskap
.Beklager at det ikke er noe kildeapparat her. Er det noe dere lurer på hvor jeg har fra, så spør, så skal jeg grave det fram
. Men jeg garanterer at teksten er fri for plagiat!Mesking
Mesking er den prosessen der vi omdanner stivelsen i maltet til sukker. Vi blander knust malt og vann, og om vi gjør alt riktig, kan vi tappe ut søt og god vørter når vi er ferdige.
Litt enkelt sagt - og noen ganger like enkelt gjort - er dette å likne med det å trekke en kopp te. Du trenger strengt tatt ikke mer utstyr enn en forstørra utgave av tekoppen for å lage vørter av maltet.
Likevel kan denne enkle forvandlingsprosessen gjøres veldig komplisert, og det er også mulig å investere en usannsynlig mengde tusenlapper i utstyret. Og har du god råd og sans for teknikk, kan du få veldig mye moro ut av det. Men det er ikke nødvendig.
Nå skal ikke dette handle om den tekniske sida ved meskinga, men om hvordan vi gjennom meskinga kan påvirke det endelige resultatet. Men det er greit å rydde utstyrsproblematikken unna i starten ved enkelt å slå fast at utstyret ikke spiller noen rolle for resultatet. Det er hvordan du bruker det utstyret du har, som betyr noe. Samtidig skal det likevel ikke stikkes under stol at en bryggemaskin kan gjøre bryggedagen vesentlig enklere for mange - og dessuten faktisk være vel så billig som et oppsett med kokeplater og kjeler. Det er enorme prisforskjeller på disse maskinene, og du trenger jo ikke gå for de dyre. Det er forøvrig ikke vanskelig å finne godt utstyr på bruktmarkedet.
Før vi går inn på hovedtemaet er det viktig å se litt på hva som er skjedd med kornet før det kommer til oss som malt - og å forstå hvorfor moderne malt gjør at betingelsene vi jobber under nå, er annerledes enn de var for tidligere tiders bryggere. Vitenskap og teknologi har skapt viktige endringer.
Råvarens betydning
I tidligere tider var meskinga langt vanskeligere, og også mer tidkrevende, enn i dag, og årsaken var at råvaren - maltet - var dårligere modifisert, dvs. endret eller omdannet. Hva betyr det?
Kornet som skal bli til malt, er et frø. I frøet er det et anlegg til en ny plante, et embryo. Stivelsen i kornet er den nista embryoet i kornet skal få energi fra i den første fasen av utviklinga mot en ny kornplante, fram til det har kommet seg opp i lufta og har fått dannet blader som skaffer energi gjennom fotosyntese.
Stivelsen utgjør ca 80% av kornets masse. Den ligger lagret i form av større og mindre stivelseskorn, og de er pakket inn i en proteinmasse, som utgjør omtrent 10% avkornet. Den ligger i sin tur i et skall av karbohydratstoffer (betaglukaner, pentosaner og cellulose). Det er proteinene og karbohydratene i denne "nistepakka" - endospermen -som blir modifisert under maltinga.
Nista må jo pakkes ut. Utpakkinga skjer gjennom at små "verktøy" som vi kaller enzymer bryter ned proteinene og karbohydratene i innpakninga. De blir produsert i det laget som omgir endospermen, og denne produksjonen blir aktivert av hormoner som embryoet skiller ut. Det er de endringene i protein- og karbohydratene som enzymaktiviteten skaper, vi kaller modifisering.
Denne prosessen starter når kornet får tilgang på vann og passe temperatur. Da våkner embryoet til liv, og det sender ut beskjeder ved hjelp av hormoner om å starte utpakkinga av nistepakka. Vi sier at kornet da spirer, fordi embryoet begynner å vokse og danner en spire ("acrospire"), som først vokser på innsiden av kornet fra bunnen - den butte enden avkornet - og opp mot spissen. Parallelt med at spiren utvikler seg, går prosessen med modifikasjonen av karbohydratene og proteinene. Den sprer seg med veksten av acrospiren fra den butte enden av kornet mot spissen. Videre vil dessuten enzymer i kornet begynne å omdanne stivelsen til sukker, for embryoet kan ikke hente næring direkte fra stivelse, det trenger sukker.
Maltinga starter med å sette i gang spiringsprosessen gjennom å bløte kornet. Men så må prosessen stoppes før den er gått for langt. Litt enkelt sagt vil vi ikke at mer av stivelsen enn nødvendig skal brukes opp i spiringsprosessen. Men samtidig må prosessen ha gått langt nok til at proteinene er brutt ned, og stivelsen er blitt gjort tilgjengelig. Hvor langt prosessen er kommet, kan en avgjøre gjennom å plukke av skallet og sjekke hvor mye spiren har vokst. Og når en finner at den har vokst nok - dvs. når den har nådd ca. 3/4 av veien mot spissen av kornet- avbrytes spiringa gjennom å tilføre varme, og starte tørkinga av kornet. (Vil en være litt brutal, kan en si at vi tar livet av den spirende planten.)
At spiringa er i gang kan en forøvrig se av at det dannes rotanlegg (chit) i den butte enden av kornet .Under spiringa i maltingsprosessen fører de til at kornene filtres sammen, og en må derfor med javne mellomrom få brutt dem fra hverandre. Disse rotspirene fjernes under tørkinga av maltet, og blir ikke med videre i prosessen. (En spesiell type malt er chitmalt. Det får vi gjennom å avbryte spiringa nesten før den begynner, idet rotanleggene viser seg, og det tørkes dessuten på lav temperatur. Dette maltet har høy diastatisk kraft, og det har en høy andel umodifisert protein.)
Det høres kanskje ikke så vanskelig ut å styre prosessen gjennom å bare holde øye med acrospiren.Problemet er å sørge for at denne prosessen går omtrent like langt i alle kornene. Det krever en kontroll over fuktighet og temperatur, og over tørkingsprosessen, som det tidligere var umulig å ha. Men når en har den, kan en la prosessen gå lengre før en stopper den. Og det betyr at moderne malt er bedre modifisert enn det maltet tidligere tiders bryggere hadde tilgang til.
Fordi maltet før var dårlig modifisert, måtte bryggeren sørge for å fullføre nedbrytinga av proteinmassen i kornet under meskinga. Dette var viktig dels fordi gjæren trenger de proteinbyggesteinene (FAN, frie aminosyrer) som blir resultatet av nedbrytinga av de større proteinmolekylene, og dels for å få gjort all stivelsen tilgjengelig i den videre prosessen.
De enzymene som er nødvendige for å bryte ned proteinene - proteinasene - lå stadig der, og for å aktivere dem, måtte en opp på en temperatur på rundt 50 grader. Meskinga på dette temperaturnivået kaller vi proteinsteget. Det er ikke lenger nødvendig å bruke dette steget når vi bruker moderne velmodifisertmalt, fordi proteinene er brutt ned, og stivelsen er gjort tilgjengelig, under maltinga.
Hvis vi bruker proteinsteget under mesking med moderne malt, risikerer vi å bryte ned for mye av de større proteinmolekylene, som er viktige for munnfølelse og skum, og derfor starter vi i dag vanligvis meskinga på det temperaturnivået der de enzymene som omdanner stivelsen til sukker, er aktive. Det betyr at vi mesker inn på over 60 grader, og som regel mellom 63 og 67 grader.
Dersom vi har ei oppskrift som inneholder mer enn 20% råfrukt - altså umalta kornprodukter, som f.eks. maisflak, havregryn eller annet - skal vi likevel bruke proteinsteget for å få omdanna proteinene som finnes i råfrukten. (Stivelsen er tilgjengelig, fordi disse produktene har blitt varmebehandla på en eller annen måte.)
Men hva er sukker?
Hovedformålet med meskinga er å omdanne stivelse til sukker, og for å forstå denne prosessen, må vi se litt på hva sukker - eller med et fagbegrep sakkarider - er. Det er et samlebegrep for en lang rekke karbohydrater, men bryggere er interessert i dem som gjæren kan bruke som næring. Nesten alle av dem er bygget opp av glukose- som vi til daglig kaller druesukker. Det består av bare ett molekyl, og derfor kalles glukose et monosakkarid. Det er glukose gjæren hovedsakelig utvinner energi fra, men den kan også bruke fruktose, som er et annet monosakkarid.
To glukosemolekyler bundet sammen danner et maltosemolekyl, og siden det består av to glukosemolekyler, kaller vi det et disakkarid. Gjæren kan ta inn dette molekylet og spalte det til glukose, og det kan de fleste ølgjærtypene også gjøre med maltotriose, som består av tre glukosemolekyler - og altså er et trisakkarid. Gjæren kan altså nyttiggjøre seg maltose og til dels maltotriose, men må bryte dem ned til glukose for å få energi fra dem.
Det vi til daglig kaller sukker, eller sukrose, er et disakkarid som består av ett glukosemolekyl og ett fruktosemolekyl. Gjæren skiller ut et enzym som kan spalte dette, hvoretter det tar opp glukosen og fruktosen hver for seg.
Disse fem sukkerartene - glukose, fruktose, sukrose, maltose og maltotriose - er de eneste gjæren kan bruke. I den ferdige vørteren kan prosentdelen av dem variere. Det er mest av maltose, mellom 30 og 40 prosent. Av maltotriose er det mellom 15 og 20 prosent, og det samme utgjør fruktose og glukose til sammen, mens det kan være mellom 2 og 6% sukrose.
Her blir det noe til overs, et sted mellom 20 og 35%. Denne resten består av mer komplekse sukkerarter. Med et samlebegrep kaller vi dem dekstriner. De kan gjæren ikke nyttiggjøre seg, og de har liten eller ingen smak, eller effekt på ølet i det hele tatt. Om det er mye eller lite av dem spiller sånn sett ingen rolle. Noen få gjærtyper har imidlertid et gen - STA-1 - som gir gjæren den egenskapen at den kan skille ut et enzym (en glucoamylase) som spalter dem til glukose, og dermed kan i prinsippet alt sukker i vørteren bli mat for gjæren. Dette dreier seg stort sett bare om belgiske saisongjær-typer. (Humle innholder også dette enzymet, og derfor kan tørrhumling utløse ny gjæring. Dette er kjent som "hop creep", og er et problem.)
I noen øltyperbruker vi også bakterier og brettanomyces, og disse kan - i varierende grad - utnytte dekstriner. Så brygger vi disse øltypene, kan dekstrininnholdet være interessant.
Litt om stivelse
Det finnes litt sukker i umaltet korn, men det aller meste av sukkeret i vørteren er omdannet stivelse. Det forteller oss at stivelsen også består av glukose. Stivelse er altså også et karbohydrat, men stivelsesmolekylene er veldig mye større enn sukkermolekylene. De består av opptil 10 000 glukosemolekyler, noe som rette tråder med noen få enkle forgreininger (amylose), mens resten - de største, som også utgjør hoveddelen av stivelsen - er sterkt forgreinede nøster av glukosemolekyltråder (amylopektiner).
Vi har altså å gjøre med to slags stivelse, og forskjellen på dem er viktig å forstå for å forstå hvordan stivelsen omdannes til sukker. Amylosen utgjør 20-30% av stivelsen, mens amylopektinene utgjør resten. Og mens vi kan se for oss at amylosen er relativt enkel å bryte opp i mindre biter fordi den består av en enkel streng av glukosemolekyler, er amylopektin vanskeligere å håndtere pga de mange forgreiningene.
For at stivelsen skal kunne brytes ned effektivt av enzymene, er det ikke nok at den gjennom modifiseringsprosessen blir pakket ut av proteinmassen den har ligget lagret i. Den må også "bløtes opp", gelatiniseres. Da kan den løses opp i vann, og enzymene kan deretter få tak i alle de enkelte molekylene. De kan faktisk jobbe med tørr stivelse, også, men da kan de bare jobbe på overflaten av stivelseskornene.
Oppløsninga av stivelsen krever sjølsagt vann, men vannet må ha en viss temperatur. Som nevnt tidligere, ligger stivelsen lagra dels som større og dels som mindre korn, og de siste utgjør bare 10% av stivelsesmengden. Dette har en viss betydning for meskeffektiviteten, fordi de små kornene ikke blir gelatinisert før vi kommer over 70 grader, mens alle de store kornene vil være gelatinisert ved ca.65 grader. Og videre vil ikke alle de små kornene bli gelatinisert førvi er oppe på 94 grader, og som vi skal se, er det en temperatur vi av en god grunn nesten aldri bruker. (Unntaket er dekoksjonsmesking, hvor vi koker en eller flere porsjoner av mesken. Se eget avsnitt om denne teknikken.)
Har vi meska ordentlig, er det nesten ikke noe stivelse igjen. Det betyr at noe eller noen har gjort en enorm jobb med å dele opp disse svære stivelsesmolekylene i små biter.
Enzymene som gjør jobben for oss
Både under malting, mesking og gjæring skjer de aller fleste prosessene som omdanner råvaren, altså kornet, til sluttproduktet vårt, øl, ved hjelp av enzymer. Enzymer er en spesiell type proteiner som produseres av levende organismer for å styre prosesser de er avhengige av. I gjæringsprosessen er det gjæren som leverer enzymene, mens det er det spirende kornet som leverer de enzymene som er aktive under malting og mesking.
Et enzym er en katalysator, altså noe som sørger for at noe skjer uten at det sjøl blir endra i den prosessen det tar del i. Vi kan derfor tenke på det som et slags verktøy som flyter rundt på jakt etter jobb. Det kan bare gjøre én bestemt jobb, men det kan gjøre den svært mange ganger, og svært fort. Det blir som med en hammer og en skrutrekker. Hammeren kan ikke brukes til det skrutrekkeren kan brukes til, og omvendt. Og begge kan brukes veldig mange ganger før de er utslitt.
Det stoffet som enzymet griper tak i og endrer, kalles substratet. Enzymet har en form som passer til et bestemt sted på substratmolekylet, slik at det kan feste seg der og gjøre den jobben det skal gjøre med å endre substratet. Navnet til enzymet får det fra substratet.
Under meskinga er det enzymer som står for oppdelinga av stivelsen til sukker. De enzymene det er snakk om, er først og fremst alfa-amylase og beta-amylase, men det er også et tredje involvert; limit dekstrinase. Alle disse har sine spesifikke "oppgaver", og navnene deres forteller altså hvilke substrater de jobber med. Amylasene jobber med de store stivelsesmolekylene, amylosen og amylopektinene. Limit dekstrinasen jobber med de såkalte grensedektrinene (limit dekstrinene), som er de greinkløftbitene som amylasene må la være igjen siden deres form ikke lar dem komme helt inntil dem.
Hvert av disse tre enzymene har også sine spesifikke krav til temperatur og pH for å yte sitt beste Disse kravene er ulike, men de overlapper hverandre i tilstrekkelig grad til at vi kan få til et samarbeid mellom dem. Det er også en nedre temperaturgrense for aktiviteten deres, og en øvre grense der de begynner å denatureres, dvs. bli ødelagt. Og basert på kunnskap om dette, kan vi påvirke både utbyttet vi får av maltet og gjærbarheten av den vørteren vi lager, gjennom å styre temperatur og pH. Her er tid også en viktig faktor.
Utbyttet dreierseg i første omgang om hvor mye av stivelsen vi får omdannet tilsukker. Vi snakker om konversjonseffektivitet. Så lenge maltet er ordentlig kverna, og vi holder mesken på riktig temperatur lenge nok, er det ingen grunn til at den ikke skal ligge på nær100%. (Hvordan den 100%-grensa bestemmes, skal vi ikke gå inn på her.) Så er det et annet spørsmål hvor mye av det sukkeret som maksimalt kan utvinnes av maltet, vi får med oss over til kok. Det kaller vi meskeeffektivitet, og den er avhengig av både konversjonseffektiviteten og av måten vi skyller på. Normalt er det det siste som er mest avgjørende. Men skyllemetoder faller utafor det som har med sjølve meskinga å gjøre, og skal ikke behandles her. (Du finner likevel litt til slutt i teksten.)
Gjærbarhetsprosenten er et uttrykk for hvor stor del av sukkeret i den vørteren vi lager, som er gjærbart, dvs. som gjæren kan nyttiggjøre seg som mat. Da regner vi inn all maltotriose i denne summen, sjøl om noen gjærsorter ikke kan ta inn maltotriose i det hele tatt, og de aller fleste bare en del av den.
For å kunne forstå hvordan vi kan påvirke resultatet av meskinga, må vi først se nærmere på de enkelte enzymene som jobber med å bryte ned stivelse.
Alfa-amylase
Dette enzymet er en slags udisiplinert grovarbeider. Det kan gå inn hvor som helst i en stivelseskjede og bryte den. Resultatet er en usortert masse av større og mindre biter.
Alfa-amylasen har én begrensning. Det kan ikke dele opp kløftene i stivelsesmolekylene. Den må stoppe opp ett molekyl unna kløfta.
Alfa-amylasen er aktiv mellom 60 og 75 grader, men jobber best mellom 60 og 70. Den vil helst ha en pH mellom 5,6 og 5,8, men jobber ned til 5 og opp til 6.
Beta-amylase
Beta-amylasen griper tak i enden av en kjede av stivelsesmolekyler omtrent som en kanin som går løs på en gulrot. Kjapt og metodisk gnager den vekk to og to glukosemolekyler, og etterlater seg på den måten et berg av maltose. Men hvis det er et ulikt antall molekyler i den kjeden det jobber med, stopper det når det er igjen tre glukosemolekyler, altså et maltotriosemolekyl.
Beta-amylasen har den samme begrensninga som alfa-amylase: Den kan heller ikke dele opp kløftene i stivelsesmolekylene. Og den må dessuten stoppe opp tre molekyler unna kløfta.
Beta-amylasen starter jobbinga på 55 grader, men blir gradvis denaturert når vi kommer opp på 65 grader. Det betyr at den vil være aktiv en stund sjøl om vi mesker inn på f.eks. 67 grader. Denvil da dessuten jobbe svært effektivt - før den tar kvelden.
Når det gjelder pH, er det ideelle intervallet for beta-amylasen 5,4-5,5, altså lavere enn alfa-amylasen - men siden begge jobber greit innafor hverandres foretrukne intervaller, er ikke dette noe man skal legge for mye vekt på.
Beta-amylasen trenger imidlertid alfa-amylasen for å få gjort jobben ordentlig. For om vi bare hadde beta-amylase, ville vi ikke få konvertert mer enn kanskje bortimot halvparten av stivelsen. Den ville klare å håndtere mye av amylosekjedene, som har få forgreininger, på egenhånd, men den ville ikke komme seg så langt inn i nøstene av det sterkt forgreina amylopektinet.
Her kommer alfa-amylasen beta-amylasen til hjelp. Siden den kan gå inn vilkårlig hvor som helst, kan den gå inn mellom greinkløftene og kutte der. Og dermed har beta-amylasen to nye ender den kan begynne å kutte maltose av. På den måten utgjør ikke greinkløftene noe hinder for beta-amylasen.
Limit dekstrinase
Ved felles anstrengelser kan altså alfa- og beta-amylasen redusere nesten all amylose - som bare består av en lang kjede avglukosemolekyler med noen få greiner - til gjærbart sukker. Men ingen av dem kan dele opp de mange greinkløftene i amylopektinet .Beta-amylasen stopper opp tre glukosemolekyler fra kløfta, mens alfa-amylasen kan komme helt inn til ett glukosemolekyl unna.Resultatet blir trearma dekstriner av varierende størrelse som vi kaller "grensedekstriner" ("limit dekstriner").
Det er her enzymet limit dekstrinase har sitt arbeidsområde. Som navnet antyder, er det spesialisert på å dele opp grensedekstriner og på den måten få gjærbart sukker ut av dem. Når vi likevel alltid sitter igjen med minst en femtedel dekstriner, er det fordi vi som regel velger meskeregimer som ikke gir limit dekstrinasen ideelle forhold, nemlig en kombinasjon av relativt lav temperatur - 60-62,5 grader - og lav pH. Ph bør ned på 5,2, kanskje helt ned mot 5,0. Og vi må holde et sånt steg lenge.
Dette trenger litt forklaring. Limit dekstrinasen er for det meste bundet til et "inhibitorlmolekyl". Inhibitoren beskytter limit dekstrinasen mot denaturering ved høyere temperaturer, men hindrer den samtidig i å gjøre jobben sin. Ved lav pH forekommer det mer fri limit dekstrinase, men da må samtidig temperaturen være så lav at den ikke blir denaturert.
Under de forholdene der limit dekstrinasen er effektiv, jobber hverken alfa- eller beta-amylasen særlig godt. Det reduserer limitdekstrinasens aktivitet, fordi den ikke kan gå løs på greinkløftene før de to andre enzymene har gnagd seg helt inn til dem. Det er grunnen til at det også trengs tid om limit dekstrinasen skal spille noen rolle.
pH i mesken
Brülosophy-gjengen til Marshall Schott har gjort forsøk som tyder på at du ikke nødvendigvis får merkbare forskjeller i smaken på ølet sjøl når du tester øl brygget med store forskjeller i pH. Schott har faktisk konkludert med at pH er noe han ikke trenger å ta hensyn til i det hele tatt.
Men det er likevel et faktum at pH påvirker mange forhold i mesken. Hvor vi velger å legge pHen, og eventuelt også hvordan vi velger å endre den underveis i meskinga, har effekter. De er ikke nødvendigvis veldig merkbare eller viktige aleine, men sammen med andre effekter av hva vi gjør, kan de spille en rolle. Og vi kan utnytte dem til å oppnå bestemte ting.
Uansett om effekten av å styre pHen bevisst kan være liten, er det egentlig ingen grunn til ikke å ta kontroll og styre den bevisst om man kan. Og sjøl små effekter kan være viktige når de brukes i en sammenheng.
Kai Troester (Braukaiser) har tre grundige artikler om pH i brygging på nettstedet sitt. Alle er vel verdt å lese, men det er den tredje som spesielt tar for seg pH i mesken. Du kan også høre ham snakke om pH i to episoder på Basic Brewing Radio fra mars 2011(Episode 1, Episode 2). Det skal sies at Troester forlot bryggescenen for mer enn 10 år sida, men eksperimentene hans og artiklene hans er stadig aktuelle.
Hvordan få enzymene til å spille på lag med oss?
Ved å styre temperatur, tid og pH ut fra kunnskap om egenskapene til de tre enzymene kan vi regulere hva slags egenskaper vørteren skal få. Det er først og fremst gjærbarheta vi kan påvirke, men også til en viss grad forholdet mellom de gjærbare sukkerartene.
Hva vi ønsker å få til, avhenger sjølsagt av hvordan vi vil at ølet skal bli. Vil vi ha et tørt øl, eller vil vi ha mest mulig maltsødme/"maltighet"? Her snakker vi om "sukkerprofilen", altså det prosentvise forholdet mellom dekstriner og gjærbart sukker. Vi kan også ønske en viss restsødme i ølet, og da må vi prøve å påvirke forholdet mellom de gjærbare sukkerartene.
Noe som kompliserer bildet en del, er at hva som er gjærbart for éngjærtype ikke trenger å være det for en annen. Det betyr at vi må vurdere mesking og gjærvalg i sammenheng med hverandre. Noen gjærtyper kan ikke ta inn maltotriose, og for dem som kan gjøre det, er det forskjeller på hvor mye de tar opp. Og mens dekstriner i svært liten grad påvirker noe som helst ved opplevelsen vår av ølet, har maltotriose nok søthet til at det kan gi en viss"restsødme" til ølet om det ikke blir fermentert. Og denne restsødmen er sjølsagt sterkere jo mer maltotriose det er i vørteren. Spørsmålet blir da hvordan vi kan påvirke maltotrioseandelen dersom vi ønsker en viss opplevelse av sødme -sjølsagt gitt at vi har en gjær som ikke fermenterer maltotriosen, eller som gjør det i liten grad. (Sjekk den utgjæringsgraden som gjærprodusenten oppgir. Den er basert på gjæring av en stadardvørter, og du kan derfor sammenligne de ulike typene en produsent tilbyr.)
Mesking for høygjærbarhet
Høy gjærbarhet er et mål når du vil ha et øl med lite sødme, altså et "tørt" øl. Begrepet er litt uklart, men det innebærer at du får mye alkohol ut av maltet - eller sagt på en annen måte: at du ikke trenger så mye malt for å nå en viss alkholprosent. Tilsetning av sukker og/eller mais og ris vil bidra til denne effekten. Og som sagt vil gjærvalget også være viktig.
Når du bruker mindre malt, får du også mindre smak. Ølet blir ikke bare tørrere, men også "lettere".
Høy gjærbarhet får du gjennom å legge forholdene best mulig til rette for beta-amylasen og limit dekstrinasen, samtidig som alfa-amylasen må få mulighet til å gjøre jobben sin med å grovdele stivelsesmolekylene.
Tyske lagerbryggerier bruker gjerne et lavt og ett høyt meskesteg - typisk 63 grader og 70-72 grader - og de regulerer gjærbarheta ved å variere lengden på det lave steget. Et utgangspunkt kan være en halvtime på 63 grader. Det vil gi en middels gjærbarhet. Så kan du enten forlenge eller forkorte det etter hva du ønsker å oppnå. Denne mesketeknikken er kjent som Hochkurzverfahren.
For å få høyest mulig gjærbarhet kan en gjerne gå ned til 60-62 grader samtidig som en sørger for en lav pH - 5,2 eller kanskje enda litt lavere - for å gi limit dekstrinasen best mulige arbeidsforhold. Og så må en holde dette trinnet lenge, gjerne halvannen time, siden amylasene, og særlig alfa-amylasen, jobber langsomt ved så lav temperatur og såpass lav pH.
Fordi den krever såpass spesielle tiltak for å jobbe effektivt, spiller limit dekstrinasen sjelden noen stor rolle under mesking. Men det bør være mulig å få mer ut av den om man er villig til å spandere litt ekstra tid, og kan styre pH'en relativt nøyaktig.
Ved så lav temperatur vil ikke all stivelsen bli gelatinisert. De små stivelseskornene krever jo en temperatur over 70 grader, men det gjelder også en del av den hoveddelen av stivelsen som er lagra i store korn. For de store kornenes del kan en løse problemet enten ved å meske inn på 65 grader, og så raskt kjøle ned med kaldt vann, eller en kan heve temperaturen til 65 en tid mot slutten, og kanskje også til 67 grader. Så kan en eventuelt gå videre opp til 72 grader, som i vanlig hochkurzverfahren.
En teknikk som maksimerer utbyttet i kombinasjon med høy gjærbarhet,er å lage en relativt tynn mesk og meske inn på 60-62. La det såstå en liten stund, og tapp av det meste av vørteren. Så hever du temperaturen på den tjukke suppa som er igjen til 65, lar den stå der litt, og så til 72 grader - og du kan til og med gå videre etter en stund og koke den, og på den måten få inn dekoksjon i meskeskjemaet. Når du så blander tilbake igjen, må du passe på at du ikke går over 62 grader. På denne måten har du fått gelatinisert all - eller nesten all - stivelsen, og du har latt beta-og alfa-amylasen bearbeide den. Dermed bør du kunne få en optimalt høy gjærbarhet på den vørteren som blir resultatet når limit dekstrinasen i den blanda vørteren har fått jobba med den.
Om det i praksis er noe stort poeng i å gå såpass ekstremt tilverks, er en annen sak. En oppnår vel enklere omtrent det samme med å ta med en liten mengde sukker - eller ris eller mais - i gristen. Og skal du brygge de aller letteste og lyseste øltypene, må du som regel uansett bruke råfrukt i en eller annen form.
Dekstrinasjonssteget
Steget på 72 grader som brukes i hochkurzverfahren gir lite annet enn dekstriner, fordi beta-amylasen svært raskt vil brytes ned (denatureres) - og det vil ikke være så mye igjen av den etter det lange første steget, heller. Derfor kalles det dekstrinasjonssteget. Det vil senke gjærbarheta, sida du får en større prosentandel ugjærbart sukker, og dermed en høyere OG og en høyere FG. Men alkoholprosenten blir den samme, og de ekstra dekstrinene endrer hverken smaken på ølet eller opplevelsen av det på andre måter. Sånn sett virker det meningsløst å bruke tid og energi på dette steget.
Det er et poeng med det likevel. Det blir nemlig produsert glycoproteiner ved denne temperaturen, og de bidrar både til skum og munnfølelse i ølet. For å få merkbar effekt, må steget holdes lenge, gjerne tre kvarter, i følge en av de store autoritetene, den nå avdøde tyske professoren Luwig Narziss. Så sjøl om man ønsker høy gjærbarhet, og sjøl om dekstrinasjonssetget faktisk senker gjærbarheta, kan det gi mening å ta det med.
Utmesk?
Tidligere var det nærmest obligatorisk å ta med et kort utmesksteg på 77-78 grader som avslutning på meskinga. Hensikten skulle for det første være å denaturere alle enzymer, slik at sukkerprofilen - forholdet mellom de ulike sukkerartene i vørteren - ikke blei endra videre i prosessen. Og for det andre blir vørteren mer lettflytende jo varmere den blir, og på den måten skulle en forebygge at mesken går tett når en skal tappe ut ("stuckmash" på engelsk), og en skulle også få skylt ut sukkeret mer effektivt.
Etter hvert har en funnet ut at dette ikke har så mye for seg. Likevel henger det stadig igjen i mange oppskrifter. Men skulle du få problemer med at mesken går tett, kan det være et forsøk verdt å legge inn utmesksteget. Og det har ingen negative konsekvenser, så det skader ikke.
Hvis du ikkeønsker høy gjærbarhet
Mange øltyper, særlig mørke, krever en viss "fylde", og noen også litt sødme. Mesker vi et sånt øl på en måte som gir høy gjærbarhet, får vi et øl som oppleves som skuffende "tynt".
Hvis vi mesker inn på så høy temperatur at beta-amylasen raskt blir denaturert, vil resultatet bli en større andel dekstriner,altså sukkermolekyler som er for store til at gjæren kan nyttiggjøre seg dem. Dermed får vi en mindre gjærbar vørter, men siden dekstrinene ikke er søte, får vi likevel ikke søtt øl avden grunn.
Nå er dekstriner stor sett nøytralt fyllstoff, så poenget er ikke å få en høy andel dekstriner, men å kunne bruke mye malt uten å få mye alkohol. Dermed får du en relativt høy andel andre stoffer- betaglukaner, proteiner, polyfenoler - som påvirker munnfølelsen. Du får også mer av alle smaksstoffene i maltet.
Hvordan maksimere eller minimere maltotrioseprosenten
Dersom du ønsker en høyest mulig andel maltotriose, skal du ikke bruke Hochkurzverfahren. Grunnen er at maltotriose dannes nårbeta-amylasen får jobbe med stivelseskjededeler med et odde antall glukosemolekyler. For at den skal få tilgang på en størst mulig mengde slike biter, må alfa-amylaseaktiviteten være høy. Du må altså opp på en temperatur som favoriserer alfa-amylasen, men som ikke er så høy at beta-amylasen umiddelbart blir ødelagt. Vi befinner oss da et sted mellom 65 og 70 grader. 67-68 kan være ideelt.
Vil du minimere sødmen fra maltotriosen, er løsninga et langt steg på 63 grader. Ved denne temperaturen er alfa-amylasen mindre aktiv, og grovdelinga av stivelsesmolekylene vil derfor gå langsommere enn ved høyere temperaturer. Konsekvensen er at beta-amylasen får færre småbiter å jobbe med, og god tid til å redusere lange kjeder med glukosemolekyler til maltose. Hvis vi tenker oss en kjede med f.eks.39 glukosemolekyler, vil beta-amylasen dele den opp til 18 maltosemolekyler og ett maltotriosemolekyl dersom kjeden ikke blir hakka opp i mindre biter, f.eks. i 3 biter med 13 glukosemolekyler, av et ivrig alfa-amylaseenzym. I det tilfellet hadde resultatet blitt 3 maltotriosemolekyler og 15 maltosemolekyler.
Det kan høres ut som om det blir snakk om store forskjeller her, men så dramatisk som det tenkte talleksemplet, er det ikke i praksis. Likevel; det er tydelige forskjeller mellom tallene som vanligvis oppgis for høyeste og laveste prosentandel av maltotriose i vørter, så det kan være verdt innsatsen å prøve å nærme seg grenseverdiene.
Ett-stegs mesk (infusjonsmesk)
Ofte - eller oftest? - har man ikke behov for å bruke flere steg for å oppnå en spesiell effekt. Det man vil ha, er en "normal"sukkerprofil - og man vil ikke bruke mer tid enn nødvendig, samtidig som man vil ha best mulig utbytte. Da er løsninga å nøye seg med ett meskesteg. Men på hvilken temperatur, og hvor lenge?
Et enkelt svar er å meske en time på 65-67 grader. Dette er den klassiske britiske måten å meske på, og kalles gjerne "infusjonsmesking". Se på det som en slags universalløsning. Enzymene jobber effektivt i dette temperaturområdet. Samtidig er ikke temperaturen så høy at beta-amylasen tar kvelden veldig fort. Både utbyttet av maltet og utgjæringspotensialet vil bli godt. Beregn litt lenger tid for optimal effekt på 65 grader, men det er ikke så mye å vinne på å gå over en time.
Det meste av konversjonen av stivelsen til sukker skjer i løpet av det første kvarteret. Så vil du ofre litt av effektiviteten når det gjelder utbytte, kan du kutte tida til en halvtime. Det fungererhelt fint, men vær oppmerksom på at du vil få dårligere gjærbarhet. Gjærbarheta er mer påvirkbar av tid enn effektiviteten. Det er naturlig, sida det ikke tar så lang tid for alfa-amylasen å få hakka opp stivelsen i mindre biter, mens findelinga til gjærbart sukker kan pågå lenge. Riktignok blir det stadig mindre av beta-amylasen, men sjøl etter en time er det noe igjen, slik at det stadig dannes litt mer maltose.
Gjærbarheta vil synke fort om du går over 67 grader, fordi du da denaturerer beta-amylasen stadig raskere. Så om du sikter deg inn på den temperaturen, må du være påpasselig med ikke å komme over. For hver grad over 67 vil gjærbarheten synke med fire prosentpoeng, og du skal nok ikke ligge lenge på 68 grader etter innmesk før det blir merkbart.
Som sagt i avsnittet over om hvordan du kan påvirke maltotrioseandelen, ligger en med en temperatur på 67 grader an til å få en relativt høy andel av denne sukkerarten. Det betyr at den faktiske utgjæringa blir mer påvirkbar av gjærvalget når du velger å meske på såpass høy temperatur. Så om du ønsker å få en liten restsødmeeffekt ut av å velge en gjær som ikke spiser maltotriose, kan det være et poeng å legge seg på 67 heller enn på 65.
Kort om dekoksjonsmesking
Dekoksjon er en teknikk fra tradisjonell tysk brygging. Den blei utvikla i en situasjon der man hadde dårlig modifisert malt, og altså behov for stegmesking, og hvor man ikke hadde termometer slik at man kunne kontrollere temperaturen nøyaktig og på den måten sikre et konsistent resultat gjennom å treffe stegene likt .Dekoksjonen sørga også for et bedre utbytte av det dårlig modifiserte maltet.
Teknikken består i å ta ut en tjukk porsjon av mesken, varme den opp til kokepunktet og la den koke en stund, og så føre den tilbake til mesken. Slik får man hevet temperaturen til neste meskesteg. På veien opp til kok stopper man på i overkant av 72 grader for å få konvertert stivelsen. Dette kan gjøres to eller tre ganger. Ved trippel dekoksjon tar man tredje gang bare ut væske.
Når vi i dag har godt modifisert malt og kan styre temperaturen nøyaktig, er denne teknikken overflødig. Men noen påstår at den gir en egen kvalitet til ølet, og bruker den av den grunn. Den skal gi både bedre munnfølelse og bedre skum, og en rikere smak. Forklaringa er, hevdes det, en type reaksjoner mellom sukker og proteiner som vi kaller maillardreaksjoner. Særlig i tsjekkisk brygging holdes dekoksjonstradisjonen i hevd, og dekoksjon må brukes av alle bryggerier som vil gjøre krav på å brygge ekte tsjekkisk lager.
Noen fasit på spørsmålet om dekoksjon gir en ekstra kvalitet til ølet, finnes ikke. Enn så lenge hører det til området for trosspørsmål.
Betydninga avknusingsgraden
At man får bedre utbytte jo finere man kverner maltet, er en vanlig påastand. Stemmer den?
Svaret er "nja, kanskje litt". Men den vesentligste forskjellen er nok at du trenger mer tid for å få konvertert all stivelsen dersom du kverner grovt. Grunnen er at findelt stivelse gelatiniseres raskere, og at enzymene dermed raskere kan få gjort jobben. Men så lenge alt maltet faktisk er knust, slik at vannet kommer i kontakt med stivelsen, vil stivelsen bli gelatinisert, og deretter konvertert til sukker. Kverner du derimot så grovt at endel malt ikke blir skikkelig knust, vil du få dårligere utbytte.
Nå er grovt og fint temmelig upresise begreper - og siden maltkverner ikke er like, er det dessuten vanskelig å si at et gap mellom valsene på f.eks. 1,4 mm vil male grovt. Hvis valsene har stor diameter, er det ikke nødvendigvis det, men for relativt enkle kverner med mindre diameter på valsene som er vanlige blant hjemmebryggere, er nok 1,4 mm i groveste laget. Jeg vil si at du i alle fall bør ned på 1,2 mm, og at 0,9 mm kanskje er nokså ideelt.
Det en må ta hensyn til, er at ikke alle kornsorter har like store korn. Hvetekorn er mindre enn byggkorn, og noen byggsorter har mindre korn enn andre. Det siste gjelder f.eks. for en populær byggsort som Maris Otter. Havre- og rugkorn er vesentlig mindre enn hvete, også.
Man må passe på at man ikke river opp skallene til byggkornene for mye. De hindrer at mesken blir en tjuktflytende grøt som det blir vanskelig eller umulig å få drenert ut vørteren fra. Jo mindre gap mellom valsene du kverner med, jo større er risikoen for at du river opp skallene for mye. Hastigheten du kjører kverna med, spiller også en rolle.
Hvete-, rug- og havremalt har ikke skall, så har du ei oppskrift med mye av disse malttypene - eller med mye råfrukt - er det mulig du bør tilsette risskall for å unngå at mesken går tett ("stuck mash", som det heter på engelsk).
Det sies også at du øker risikoen for å trekke ut tanniner av skallene når de blir revet opp, men det stemmer nok ikke. Denne risikoen er først og fremst knytta til en kombinasjon av lav sukkerkonsentrasjon, høy pH og høy temperatur mot slutten av skyllinga. pH'en er antakelig den viktigste faktoren.
En teknikk som kan brukes om du vil kunne stille inn kverna trangere uten å få revet opp skallene for mye, er å kondisjonere maltet før kverning, dvs. fukte det. Skallene blir da litt mjukere, og går ikke så lett i stykker. Det du gjør, er å blande inn vann tilsvarende 2% av maltvekta i maltet. Det greieste er å bruke ei sprayflaske.Rør vannet godt inn, og vent så minst 10 minutter før du kverner.
Om du kondisjonerer maltet, kan du få problemer med at det setter seg igjen størkna stivelse på valsene, og du kan få rust, også. Det bør ikke skje om du ikke går over 2% vann og lar det gå nok tid før du kverner, men du kan forhindre det om du holder av en mindre porsjon av maltet som du ikke kondisjonerer, og som du kjører gjennom til slutt.
Som sagt; kverner er ulike, så du må finne ut hva som gir best resultat med den kverna du har - eller hva som blir riktig på kverna til forretningen du bestiller ferdigknust malt fra. Få dem til å opplyse hva de kverner på, slik at du kan be om en annen innstilling neste gang om det er behov for det. Forretningene har gjerne større kverner, og det er vanskelig å sammenligne med innstillinga på de små kvernene de fleste hjemmebryggere bruker.
Betydninga av mesketjukkelsen
Det snakkes i blant om en ideell mesketjukkelse en bør sikte seg inn på. Da skal den ligge mellom 2,7 og 3,0 liter vann per kilo malt. Det trenger du ikke bry deg om, sjøl om det absolutt ikke blir galt om du følger denne instuksen.
Generelt vil en tynnere mesk gi litt lengre konversjonstid, ogmuligens litt høyere gjærbarhet, men effekten er nok heller liten, om noen. En veldig tjukk mesk - tjukkere enn 2,5 liter per kilo malt- vil derimot kunne gi merkbart lavere utgjæringsprosent og dårligere utbytte, og/eller trenge betydelig mer tid. Dette må en tenke på når en brygger sterke øl, og altså vil ha en veldig høy sukkerkonsentrasjon. Da vil du nødvendigvis få en veldig tjukkmesk.
Bryggemaskiner, som har maltrør som maltet er stengt inne i, kan gi forhold som ligner litt på en tjukk mesk, men om en sirkulerer - og kanskje rører i maltet fra tid til annen - burde det fungere greit. Sjøl om maltet må holde seg i maltrøret, vil enzymer og oppløst stivelse blande seg ut i den totale væskemengden om en bare sørger for tilstrekkelig bevegelse. Det snakkes ellers gjerne om en "sweetspot" for de enkelte maskinene når det gjelder forhold mellom malt og vann, så brygger du på maskin, bør du forholde deg til produsentens råd. Og det er mulig at det er noe snevrere grenser for hva du kan få til av sukkerkonsentrasjon i vørteren på en bryggemaskin enn med et enklere oppsett med en vanlig kjele.
Skylling
Å "skylle" er det vi gjør for å få tappet av vørteren etter at sjølve meskeprosessen er ferdig. Det er altså ikke en del av meskinga, men er likevel langt viktigere for det utbyttet vi i praksis får av meskinga enn sjølve meskinga. Derfor skal det sies noe om dette til slutt her.
At skyllinga er viktigere enn meskinga for det vi kaller"meskeeffektiviteten", kan høres paradoksalt ut. Men den effektiviteten vi snakker om under meskinga -konversjonseffektiviteten - dreier seg bare om hvor mye av stivelsen vi klarer å omdanne til sukker, og den prosentandelen bør det egentlig ikke være vanskelig å få nokså nær det optimale. Derimot er det ikke uten videre like enkelt å få med seg en optimal mengde av sukkeret videre i prosessen, dvs. over til kokinga.
Meskeeffektiviteten er altså en kombinasjon av konversjonseffektivitet og effektiviteten i skyllinga, og den uttrykker i prosent hvor mye av den optimale sukkermengden som det er mulig å få ut av råvarene i oppskrifta (malt + eventuell råfrukt), som vi har når vi starter kokinga. Det er mulig for hjemmebryggere å komme over 90% når man brygger øl med moderat OG, men det er ikke unormalt å ligge så mye som nær 20 prosentpoeng under det. De ferdige settene som mange kjøper nå, forutsetter som regel en effektivitet midt på 70-tallet. Hva man får, avhenger både av skyllemetode - som vi ikke skal gå inn på her - og av utstyr, og sjølsagt av hvordan man bruker utstyret. Dessuten synker effektiviteten når en øker maltmengden i forhold til den totalevæskemengden, dvs. når en brygger sterkere øl.
Helt til slutt
Så lenge du unngår de store tabbene, er meskinga den delen avbrygginga som er minst viktig for resultatet - i den forstand at du uansett vil kunne lage et godt øl av den vørteren du produserer, dersom du håndterer resten av prosessen på en god måte. Så hvorfor legge ned arbeid i å sette seg inn i alle faktorene i meskeprosessen, og hvordan de påvirker hverandre, og i å omsette denne kunnskapen i en omstendelig og tidkrevende praksis. Hvorfor ikke bare kjøre alt en time - eller kanskje bare en halvtime - på 67 grader, og la det være med det? Det gir jo som regel et brukbart resultat.
Svar: Fordi det gir deg flere muligheter. Fordi du forstår bedre det du holder på med. Fordi kunnskap gir grunnlag for kreativitet. Fordi... pokker, fordi det rett og slett er mye morsommere å holde på med noe du kan.
Kilder
Dette er ikke en vitenskapelig artikkel med referanser til hver enkelt påstand. Men de følgende kildene bruker jeg flittig:
John Mallett Malt, Boulder, Colorado 2014
John Palmer How to Brew, Boulder, Colorado 2017
Diverse artikler fra Kai Troesters (Braukaiser) nettsted GermanBrewing and More.
I tillegg får vi stadig ny informasjon fra gode podcaster somtrekker inn folk som forsker på brygging, og jeg hører mye pådisse,
Sist redigert:
