Mr Malty, viability, gjærmengde etc.

[Finn Berger]

1,7 er da ikke så milevis unna 2



Det var vel snakk om gjenbruk

Nei, Jikkiun ga et generelt råd om å sette en starter når du brukte tørrgjær - mener jeg. Får ikke sjekket nå, men lover å komme med en veldig ydmyk beklagelse hvis jeg husker feil.

Det er vel egentlig ikke noe nytt at gjæren blir best om den får et par generasjoner på baken. Det sies bl.a. i gjærepisoden til Vestkast (av Espen Lothe, tror jeg). Og det er da ingen logisk grunn til at det ikke skulle gjelde like mye for tørrgjær som for fersk gjære?

 

[Miguel]

Men jeg skjønner ikke at tørrgjæren skal bli så mye bedre av å spise bare littepitt sukker hver i en vanlig gjærstarter.

 

[Finn Berger]

Men jeg skjønner ikke at tørrgjæren skal bli så mye bedre av å spise bare littepitt sukker hver i en vanlig gjærstarter.

Det er jo det at du får nye generasjoner som er det vi er ute etter, og om du formerer opp gjæren i en starter eller i et øl (en starter er jo et øl, egentlig), spiller vel ingen rolle?

Hvorfor dette har betydning, aner jeg ikke - men drevne bryggere påstår nå at det har det.

@loebrygg Det stemmer at han snakker om bryggerier som ikke gjenbruker gjæren - så jeg skal være litt ydmyk der, ja. Men som sagt: Du lager jo en ny generasjon (egentlig flere) når du setter en starter - og det blir vel sagt i den klassiske gjærepisoden, også, at det er et poeng med å sette en starter?

 

[Miguel]

Det er jo det at du får nye generasjoner som er det vi er ute etter, og om du formerer opp gjæren i en starter eller i et øl (en starter er jo et øl, egentlig), spiller vel ingen rolle?

Hvorfor dette har betydning, aner jeg ikke - men drevne bryggere påstår nå at det har det.

@loebrygg Det stemmer at han snakker om bryggerier som ikke gjenbruker gjæren - så jeg skal være litt ydmyk der, ja. Men som sagt: Du lager jo en ny generasjon (egentlig flere) når du setter en starter - og det blir vel sagt i den klassiske gjærepisoden, også, at det er et poeng med å sette en starter?

Det jeg mener er at det er så mye gjærceller ifht sukker i en tørrgjær starter at gjæren vil for det meste bare spise opp sukkeret uten å formere spes mange nye celler. Den trenger ikke å formere seg siden de er nok allerede for å gjære ut vørteren og vil mest sannsynlig holde seg ikke langt fra regelen om 1mrd nye celler pr gram ekstrakt.

 

[Finn Berger]

Det jeg mener er at det er så mye gjærceller ifht sukker i en tørrgjær starter at gjæren vil for det meste bare spise opp sukkeret uten å formere spes mange nye celler. Den trenger ikke å formere seg siden de er nok allerede for å gjære ut vørteren og vil mest sannsynlig holde seg ikke langt fra regelen om 1mrd nye celler pr gram ekstrakt.

Jeg er visst litt låst i egen praksis. Jeg setter allltid 3 liters startere, og da får du en brukbar oppformering. Da har du nok til en solid pitch og kan likevel spare en del til en starter til neste brygg. Jeg tar sikkert i litt, men så vet jeg at jeg bruker rikelig med gjær i optimal form.

I følge tabellen på s.119 i siste utgaven av How to Brew gir en 3 liters starter en vekstfaktor på 3 hvis utgangspunktet er 100 milliarder celler, men forutsetningen er risting, ikke magnetrører. Med magnetrører kan du regne 25% større utbytte, sier Palmer.

1 liter gir en vekstfaktor på 2, 2 liter gir 2,6.

I serien motstridende info fra autoriteter:
Yeast: "Many experts suggest that placing dry yeast in a starter just depletes the cell reserves that the yeast manufacturer tries to build into into their product. For dry yeast do a proper rehydration in tap water; do not make a starter." (s.133)

How to Brew: ..., the dehydration process is hard on the yeast, and even rehydrated yeast will sometimes exhibit small amounts of off-flavours, such as phenolics, due to the yeast being stressed. Therefore, revitalizing dry yeast with a starter can be beneficial, too, altough it is usually not necessary." (s.118)

Yeast er fra 2010, How to Brew fra i år. Jeg regner med at Palmer trekker veksler på en del nyere forskning.

 

[LarsUlv]

Det Kjetil Jikiun sier om tørrgjær i den omtalte Vestkast episoden er følgende:

1) Det er trist at mange bryggerier kun bruker tørrgjær (hver gang) og ikke høster gjæren og gjenbruker denne, da tørrgjær ofte er litt kjip i første generasjon. Han sier IKKE at man derfor skal sette en starter på tørrgjæren for å "hoppe over" første generasjon.

2) Han henviser til Chris White fra White Labs at man bør rehydrere tørrgjær på grunn av følgende: når gjæren tørkes blir celleveggene innskrumpet og ruklete. Dersom man rehydrerer i vann, får gjærcellene tid til å få tilbake den opprinnelige formen på celleveggene og "blåse" seg helt opp. "Rehydrerer" man i vørter, altså pitcher tørr tørrgjær rett i vørteren, begynner gjæren å jobbe før den har fått tid til å få tilbake sin opprinnelige form.

Man kan ikke ta det Jikiun sier i denne podkasten til inntekt for å sette starter på en tørrgjær

 

[Finn Berger]

Det Kjetil Jikiun sier om tørrgjær i den omtalte Vestkast episoden er følgende:

1) Det er trist at mange bryggerier kun bruker tørrgjær (hver gang) og ikke høster gjæren og gjenbruker denne, da tørrgjær ofte er litt kjip i første generasjon. Han sier IKKE at man derfor skal sette en starter på tørrgjæren for å "hoppe over" første generasjon.

2) Han henviser til Chris White fra White Labs at man bør rehydrere tørrgjær på grunn av følgende: når gjæren tørkes blir celleveggene innskrumpet og ruklete. Dersom man rehydrerer i vann, får gjærcellene tid til å få tilbake den opprinnelige formen på celleveggene og "blåse" seg helt opp. "Rehydrerer" man i vørter, altså pitcher tørr tørrgjær rett i vørteren, begynner gjæren å jobbe før den har fått tid til å få tilbake sin opprinnelige form.

Man kan ikke ta det Jikiun sier i denne podkasten til inntekt for å sette starter på en tørrgjær

Nei, han sier jo ikke noe om tørrgjær og startere. Men han sier at du ikke får det beste resultatet med tørrgjær første gangen du bruker den. Og hvis nå det å sette en starter er en måte å hoppe over 1.generasjon på, så virker det som en god ide å sette en starter på tørrgjæren.

Til det med at gjæren får en annen struktur når du ikke rehydrerer: Det gjelder bare den gjæren som er tørket; avkommet blir normalt. Så det aller meste av den gjæren som gjør jobben i dunken din når du har hevet gjæren rett oppi, er normal.

 

[LarsUlv]

Og hvis nå det å sette en starter er en måte å hoppe over 1.generasjon på, så virker det som en god ide å sette en starter på tørrgjæren.

Du skal vel ha en rimelig stor starter for å få noen særlig stor cellevekst, og dermed nye friske celler, i en starter med normal OG.

Til det med at gjæren får en annen struktur når du ikke rehydrerer: Det gjelder bare den gjæren som er tørket; avkommet blir normalt. Så det aller meste av den gjæren som gjør jobben i dunken din når du har hevet gjæren rett oppi, er normal.

Det er nok korrekt.

Men jeg tenker meg at en sunn, frisk, u-rynket celle er bedre til å lage nye celler enn en rynkete, inntørket gammel røy
Som sagt bare mitt helt personlige, indre "bilde". Og sikkert ikker riktig en gang.

 

[Miguel]

Nei, han sier jo ikke noe om tørrgjær og startere. Men han sier at du ikke får det beste resultatet med tørrgjær første gangen du bruker den. Og hvis nå det å sette en starter er en måte å hoppe over 1.generasjon på, så virker det som en god ide å sette en starter på tørrgjæren.

Til det med at gjæren får en annen struktur når du ikke rehydrerer: Det gjelder bare den gjæren som er tørket; avkommet blir normalt. Så det aller meste av den gjæren som gjør jobben i dunken din når du har hevet gjæren rett oppi, er normal.

Men, gjær ved dårlig helse prioriterer vel seg selv først, og vil ikke lage avkom med det første, evt kopier av seg selv som kanskje er ved dårlig helse Og er den dau som følge av vørter-sjokk så får den ikke laget avkom i det hele tatt, . Men kanskje de gjenlevende senser dette og da budder ekstra.

Spekulasjoner.

 

[Forvirret]

Er du sikker på det siste Finn?
Trodde det var slik at defekte "mødre" laget defekte "barn".
Hvis vi tenker på mutert gjær så er vel dette ikke usannsynlig.

 

[LarsUlv]

Er du sikker på det siste Finn?
Trodde det var slik at defekte "mødre" laget defekte "barn".
Hvis vi tenker på mutert gjær så er vel dette ikke usannsynlig.

Kjetil Jikiun sier så i podkasten, at de gjærcellene som blir dannet i den første gjæringen IKKE blir "dårlige".

 

[Finn Berger]

Kjetil Jikiun sier så i podkasten, at de gjærcellene som blir dannet i den første gjæringen IKKE blir "dårlige".

+1

Men rett skal være rett; han mener jo at det er en merkbar negativ effekt av å hive gjæren rett oppi. Jeg er ikke overbevist - og jeg lurer jo litt på hvor mye han har holdt på med tørrgjær i det siste.

Jikiun referer vel egentlig bare til Chris White. Og Whitelabs driver vel ikke med tørrgjær? Men kanskje de jobber med å utvikle en egen produksjon?

Jeg stoler vel mer på Fermentis, som lager tørrgjær. Det er vel ingen grunn til å tro at ekspertene deres er mindre kompetente enn Chris White?

 

[LarsUlv]

+1

Men rett skal være rett; han mener jo at det er en merkbar negativ effekt av å hive gjæren rett oppi. Jeg er ikke overbevist - og jeg lurer jo litt på hvor mye han har holdt på med tørrgjær i det siste.

Jikiun referer vel egentlig bare til Chris White. Og Whitelabs driver vel ikke med tørrgjær? Men kanskje de jobber med å utvikle en egen produksjon?

Jeg stoler vel mer på Fermentis, som lager tørrgjær. Det er vel ingen grunn til å tro at ekspertene deres er mindre kompetente enn Chris White?

Nærmer seg mer og mer og mer at jeg må kjøpe meg et mikroskop kjenner jeg.
Det er jo snart jul, er det ikke?

 

[Finn Berger]

Men, gjær ved dårlig helse prioriterer vel seg selv først, og vil ikke lage avkom med det første, evt kopier av seg selv som kanskje er ved dårlig helse Og er den dau som følge av vørter-sjokk så får den ikke laget avkom i det hele tatt, . Men kanskje de gjenlevende senser dette og da budder ekstra.

Spekulasjoner.

Du er vel inne på noe lignende det Palmer sier, om at stresset gjær ikke er optimal - og at det er en grunn til å sette en starter. (Han sier jo at sjøl rehydrert tørrgjær kan vise stressymptomer.)

Men som @LarsUlv sier, så skal ikke avkommet bære preg av måten foreldrene er behandlet på - i følge White/Jikiun.

 

[Finn Berger]

Nærmer seg mer og mer og mer at jeg må kjøpe meg et mikroskop kjenner jeg.
Det er jo snart jul, er det ikke?

Var det ikke 3000 spenn Jikiun antydet? Men hvis du har vært veeeldig snill i år ...

Problemet med mikroskopet er vel at du kan telle levende og døde, men du kan ikke se hvor god form de levende er i. Det var i alle fall noen som sa det i en eller annen sammenheng. Og ofte kan det være vel så viktig som antallet. (Men hvis du har behandlet gjæren godt, så kan du vel gå ut fra at de er fit for fight.)

 

[Miguel]

Men som @LarsUlv sier, så skal ikke avkommet bære preg av måten foreldrene er behandlet på - i følge White/Jikiun.

Aha.

 

[LarsUlv]

Var det ikke 3000 spenn Jikiun antydet? Men hvis du har vært veeeldig snill i år ...

Dersom jeg skal kunne se om cellene har rynker eller ikke må man sikkert gange med minst pi.
SÅ snill har jeg nok ikke vært...

 

[loebrygg]

Er det noen som har spurt gjæren?

 

[Finn Berger]

Er det noen som har spurt gjæren?

Nei, men nå har jeg gjort det nest beste; jeg har spurt Jikiun om han synes det er meningsfullt å sette en starter på tørrgjær for å hoppe over det der første suboptimale brygget. Så får vi håpe han svarer.

 

[Hansern]

Det Kjetil Jikiun sier om tørrgjær i den omtalte Vestkast episoden er følgende:

1) ......, da tørrgjær ofte er litt kjip i første generasjon.
......

Skal vel godt gjøres å bli mer omtrentlig i en synsing