Overpitching - Hvor mye er for mye?

[kjellebass]

Har lett litt rundt på forumet her om overpitching og hva slags skumle bieffekter det kan medføre, men har ikke funnet ut så mye annet enn at det ikke er så farlig så lenge man ikke overpitcher for mye?

Et naturlig oppfølgingsspørsmål blir da: Hvor mye er for mye?

Jeg satte nettopp en ABC Firewood Stout hvor jeg mistenker at jeg gikk over streken. Brukte wlp028 som jeg hadde vasket ut fra et tidligere brygg 30.8(glasset til venstre på bildet). Jeg satte en starter på 2.5 liter. Hadde planer om å ta vare på halvparten til et kommende brygg og tilsette resten i dette brygget. Jeg lot også starteren spinne et par timer på stir platen etter at jeg hadde tatt den ut av kjøleskapet (føltes riktig der og da, men...?). Ved pitching glemte jeg at starteren var minst dobbelt av det jeg egentlig trengte og pitchet alt.

Etter 5-6 timer var plopping i gang på 17/18 grader. Etter 15 timer var ploppingen erstattet med noe som minnet mer om gurgling. Nå derimot er ploppingen på et normalt nivå igjen. Gjæren ble pitchet for bare ca. 40 timer siden.

Kommer dette til å gå bra, tror dere? Hva kan bli utfallet av for mye gjær?

 

[Glenn]

Mindre estere, at gjæren blir for godt vant og kun tar for seg det enkle sukkeret. Om gjæren r snart en mnd gammel er det ikke sikkert du har så mange celler som du tror du har, men du kan nok få en renere profil fra gjæren

 

[kjellebass]

Mindre estere, at gjæren blir for godt vant og kun tar for seg det enkle sukkeret. Om gjæren r snart en mnd gammel er det ikke sikkert du har så mange celler som du tror du har, men du kan nok få en renere profil fra gjæren

Gjæren er faktisk nesten 2 måneder gammel. Aldri brukt utvasket gjær som har stått så lenge før. Jeg har imidlertid troa på at det skal gå fint Det er tredje gangen gjæren brukes, har vært brukt til samme type stout pluss en britisk mild tidligere.

Sist gang jeg lagde samme type stout med samme gjæren, smakte ølet faktisk ikke så verst allerede da jeg sjekket gravityen etter en ukes gjæring.

Jeg er ikke så inne på hva som gir hvilke bismaker dessverre. Mindre estere og at gjæren kun tar seg av det enkle sukkeret, hva innebærer det for smaken? Mindre smak men mer sødme?

 

[cjohansen]

Mindre estere = mindre "gjærfruktighet", type banan osv. Ønskelig i mange tilfeller. Hvis gjæren kun tar de enkleste sukkerne så får du dårlig utgjæring, som ender opp som mye kropp.

Hørte en gang en smakstest av pitch under/passe/over, og mener å huske at de mente den overpitcha ølen var mindre frisk og hadde svakere humlearoma. Men det er noen andres smakstest fra min hukommelse, ta det med en sleiv salt.

Min teori: du får godt øl om prosessen ellers er forsvarlig gjennomført

 

[kjellebass]

Mindre estere = mindre "gjærfruktighet", type banan osv. Ønskelig i mange tilfeller. Hvis gjæren kun tar de enkleste sukkerne så får du dårlig utgjæring, som ender opp som mye kropp.

Hørte en gang en smakstest av pitch under/passe/over, og mener å huske at de mente den overpitcha ølen var mindre frisk og hadde svakere humlearoma. Men det er noen andres smakstest fra min hukommelse, ta det med en sleiv salt.

Min teori: du får godt øl om prosessen ellers er forsvarlig gjennomført

Prosessen gikk helt strålende på alle måter denne gangen, utenom nevnte lille blemme.

Mindre smak av banan og mere kropp høres ikke så ille ut. Forrige batch med Stouten var jeg kjempefornøyd med, veldig smakfull og fin til tross for lav alkoholprosent (3.8%).

 

[Glenn]

Wlp 028 er uansett en "clean" gjær så forskjellen på overpitch og veldig overpitch er nok ikke så stor når det gjelder estere. Mye gjær vil også gjøre noe med humlebitterheten og ta noe brodden av den, kombinert med søtere øl kan balansen bli feil. Ser ikke regnestykket på gjærmengen din her heller, 2 mnd gammel repitch kan være litt bingo. Men øl blir det, og sikkert godt også. Stout er tilgivende på mange måter.

 

[kjellebass]

Wlp 028 er uansett en "clean" gjær så forskjellen på overpitch og veldig overpitch er nok ikke så stor når det gjelder estere. Mye gjær vil også gjøre noe med humlebitterheten og ta noe brodden av den, kombinert med søtere øl kan balansen bli feil. Ser ikke regnestykket på gjærmengen din her heller, 2 mnd gammel repitch kan være litt bingo. Men øl blir det, og sikkert godt også. Stout er tilgivende på mange måter.

Regnestykket mitt er basert på at jeg tenker at nylig utvasket gjær kan gå rett i neste brygg uten at starter er nødvendig. Følger man regelen om 25% forfall på en måned føles det fornuftig med en starter på 1-1,5 liter etter en måned eller så. Litt finger i lufta dette. I dette tilfellet fikk jeg merkelig mye gjær ved utvasking selv om jeg brukte samme metode som alltid, ca 3 ganger så mye som ellers. Mulig ikke alt var gjær men den så veldig fin ut. Derfor føler jeg at en starter på 2,5 liter var fullstendig overkill. Mulig det ikke er så ille allikevel ut i fra responsen på denne tråden.

Noen som har noen tanker om å la starteren (som er blitt dekantert rett etter en forfriskende natt i kjøleskapet) spinne på stir platen under bryggingen (3-4 timer)? Har det noe for seg?

 

[Glenn]

Stirring er for å få inn oksygen og ut CO2 under cellevekst og har nok liten eller ingen effekt når starter er ferdig "utgjæret". Så nei

 

[Glenn]

Til neste gang bør du ta en titt på mr. Malty.com. Der er det en kalkis for repitch som på default innstillinger vil være veldig mer i nærheten av sannheten

 

[kjellebass]

Stirring er for å få inn oksygen og ut CO2 under cellevekst og har nok liten eller ingen effekt når starter er ferdig "utgjæret". Så nei

Den er grei. Takker

 

[kjellebass]

Til neste gang bør du ta en titt på mr. Malty.com. Der er det en kalkis for repitch som på default innstillinger vil være veldig mer i nærheten av sannheten

Er fin å bruke den når man har gjær fra butikken, men med "Repitching from slurry" (som vel er den jeg skal bruke med utvasket gjær) er jeg usikker på hva "yeast concentration billion/ml" skal stilles inn på. Om jeg imidlertid bruker default innstillingene skulle det bli 1207 ml med gjær. Tror faktisk jeg var rundt der, så mulig jeg har truffet ganske bra. Takk for info.