Pæresider på kveik

Har også brukt den noen ganger, svært fornøyd. Den er jo en Sac. Bayanus, som i tillegg er litt «gøy».
Ellers er jo bla. TF-6 anbefalt til søte cidere, (trådstarter nevner jo muligheten for å tilføre restsødme).

Ellers vil jeg tipse om at man kan tilsette tanniner som pulver, for å få den beske/«tørre» smaken bitterepler vanligvis tilfører (god) cider.
Hva vil det si at den er gøy? At den tilfører morsomme og anderledes bismaker? Tanninpulver ja! Hva med å ha litt tørka rosiner og slikt i miksen? Evt. kanskje det finnes andre tørka frukter e.l. som også tilfører tanniner og som er litt lettere å få tak på :)
 

Finn Berger

Moderator
Ja, okei, da skjønner jeg det litt bedre! Tusen takk. Høres ut som det er best å gå for en gjærtype som hjelper meg litt mer på veien enn det det virker som en kveik-type vil :) Hvertfall i første omgang!
Du sier du har lest mye om kveik, men har du smakt mye kveik - eller kveikgjæra øl? Jeg ville vært sikker på at det er en smak jeg vil ha i cideren min. Som @Steinar Huneide sier, så er det en egen smak, og jeg synes det er naturlig å tenke på den som en smakstilsetning.

Skal du ha cidersmak i cideren, er vel det naturlige å bruke en cidergjær. Og de har den fordelen at de er tilpassa gjæring av råstoffet, så du har mindre å tenke på (pH, FAN etc..)
 
Jepp, det er den jeg kjøpte. Man kan kjøpe 10g(?) på Strømmen, men det er vel ca halve prisen. Like greit med den 100g'eren ... vel -frakt- så skal man bare teste litt kan Strømmen være ett greit alternativ.
Jeg har brukt 4g som gir ett greit (svakt - etter min gane) preg.
Det blander seg bedre hvis man blander det med litt glyserol (food grade) og sprit - gjør at det fordeler seg bedre i vann, (fant dette 'trikset' i en forskningsartikkel).

Her er min fremgangsmåte for cider.
18-19 l eplejuice, kjøper gjerne de store grønne Sunniva kartongene når de er på tilbud, (dette gir strengt tatt applejack, ikke cider - iom at det er fra konsentrat). Noen ganger spanderer jeg på meg 50% fersk(presset) juice (fra flaske/kartong), men da må man ta stilling til om man vil ha uklar cider, eller bryte ned pektin, klarne med div dill dall - endel styr mao.
Gjær - vin/cider/kveik/øl - mye funker her, mener nå jeg.
4-8g Gjærnæring
4g CaCl
4g CaSO4
Gjæres ut, cold crash, klarne med gelatin løst i lunka/varmt vann, og tilsett:
4 g Sorbat
4 g metabisulfitt

etter noen dager, tilsette:
4g Tanninpulver blanda i (20 ml glyserol + 20 ml sprit -> 50 ml varmt vann -> 1 l eplejuice -> cider)*

Man kan godt argumentere med at gjentatte bruk av målet "4g" er påfallende - og fordi det er lett å huske - men jeg har funnet etter eksperimentering at det er passe, og funker for meg. Den siste literen med juice tilfører akkurat nok sukker til at cideren blir mer smakfull og får litt fylde, men den blir ikke søt, (den oppleves fortsatt som en tørr cider).

* -> betyr "som så blandes i"
Fantastisk med en så tydelig oppskrift, tusen takk!

Da bare har du all juicen i et gjæringskar, og blander inn Gjær (en pose? en halv pose?), 4-8g Gjærnæring, 4g CaCl og 4g CaSO4?
Og ved "gjæres ut" mener du at du har målt SG tre-fire dager og sett at den har flata ut helt, slik at du får FG?

Om jeg ikke bryr meg om at cideren skal være klar, kan jeg drite i cold crash og gelatin-greiene? Om jeg skulle gjort gelatin-metoden, hvordan er fremgangsmåten helt konkret? Løse opp gelatin i en spesifikk mengde lunka vann og tilsette cideren? Og her har ikke kontaminasjon så mye å si fordi jeg tilsetter sorbat?

Og "20 ml sprit" hva slags sprit er det snakk om her?

Mye spørsmål her, men jeg prøver bare så godt som mulig å forstå alle ledd her, så skjønner jeg hva jeg holder på med :)
 
Du sier du har lest mye om kveik, men har du smakt mye kveik - eller kveikgjæra øl? Jeg ville vært sikker på at det er en smak jeg vil ha i cideren min. Som @Steinar Huneide sier, så er det en egen smak, og jeg synes det er naturlig å tenke på den som en smakstilsetning.

Skal du ha cidersmak i cideren, er vel det naturlige å bruke en cidergjær. Og de har den fordelen at de er tilpassa gjæring av råstoffet, så du har mindre å tenke på (pH, FAN etc..)
Har smakt et par kveikgjæra øl, og er veldig glad i både smak og munnfølelse det gir. I tillegg er jeg generelt glad i øl og gjær som klarer gjæres på høy temp uten å gi bismaker - jeg er veldig glad i de fruktige og nesten tropiske bismakene det gir, og har tenkt at det kan være morsomt i en cider.

Jeg tenker absolutt på kveik som en smakstilsetning. Men jeg kan ikke så mye om kjemien i det som dere kan. Så dette med at f.eks cidergjær er en gjær som konkurrerer med villgjæret i pærene og har mye annet som hjelper cideren på veien er jo en faktor som gjør at jeg nok heller vil gå for cidergjær nå i første omgang, siden jeg ikke kan nok enda til at jeg tør drite meg ut når jeg skal gjøre en såpass stor jobb for å få 25L juice :) At kveik gjærer raskt og på høy temperatur er ikke noe som har verdi i seg selv for meg. Her er det smak, smak, smak :D
 

Finn Berger

Moderator
Hva vil det si at den er gøy? At den tilfører morsomme og anderledes bismaker? Tanninpulver ja! Hva med å ha litt tørka rosiner og slikt i miksen? Evt. kanskje det finnes andre tørka frukter e.l. som også tilfører tanniner og som er litt lettere å få tak på :)
Det "gøye" består nok i at dette - saccharomyces bayanus - er en gjærtype vi ellers ikke bruker til ølbrygging. Og i at den er den ene av "foreldrene" til saccharomyces pastoranus (lagergjær), som er en hybrid mellom den og saccharomyces cerevisiae(alegjær). Bayanus kom formodentlig til Europa fra Mongolia/Tibet via Silkeveien en gang i middelalderen, og da den møtte europeeren cerevisiae oppsto det søt musikk. Og den klinger stadig med oss hver gang vi hever et glass med gylden pilsner (eller annet lagerøl).

En "gøy" tanke når du tapper opp cideren din, synes jeg:).
 
Det "gøye" består nok i at dette - saccharomyces bayanus - er en gjærtype vi ellers ikke bruker til ølbrygging. Og i at den er den ene av "foreldrene" til saccharomyces pastoranus (lagergjær), som er en hybrid mellom den og saccharomyces cerevisiae(alegjær). Bayanus kom formodentlig til Europa fra Mongolia/Tibet via Silkeveien en gang i middelalderen, og da den møtte europeeren cerevisiae oppsto det søt musikk. Og den klinger stadig med oss hver gang vi hever et glass med gylden pilsner (eller annet lagerøl).

En "gøy" tanke når du tapper opp cideren din, synes jeg:).
Aha! Ordentlig nerde-gøy, det er sjeldent feil :D
 

Finn Berger

Moderator
Har smakt et par kveikgjæra øl, og er veldig glad i både smak og munnfølelse det gir. I tillegg er jeg generelt glad i øl og gjær som klarer gjæres på høy temp uten å gi bismaker - jeg er veldig glad i de fruktige og nesten tropiske bismakene det gir, og har tenkt at det kan være morsomt i en cider.

Jeg tenker absolutt på kveik som en smakstilsetning. Men jeg kan ikke så mye om kjemien i det som dere kan. Så dette med at f.eks cidergjær er en gjær som konkurrerer med villgjæret i pærene og har mye annet som hjelper cideren på veien er jo en faktor som gjør at jeg nok heller vil gå for cidergjær nå i første omgang, siden jeg ikke kan nok enda til at jeg tør drite meg ut når jeg skal gjøre en såpass stor jobb for å få 25L juice :) At kveik gjærer raskt og på høy temperatur er ikke noe som har verdi i seg selv for meg. Her er det smak, smak, smak :D
hehe - da er det en naturlig tanke å prøve kveik etter hvert. Jeg stilte spørsmålet litt fordi jeg sjøl ikke kan fordra kveik, og er generelt skeptisk til en tendens til å bruke den til alt mulig - men jeg er sjølsagt ikke skeptisk til at folk brygger det de liker best;).
 
hehe - da er det en naturlig tanke å prøve kveik etter hvert. Jeg stilte spørsmålet litt fordi jeg sjøl ikke kan fordra kveik, og er generelt skeptisk til en tendens til å bruke den til alt mulig - men jeg er sjølsagt ikke skeptisk til at folk brygger det de liker best;).

Ja, det blir å teste litt kveik etterhvert hvertfall :) Jeg elsker belgiske øl-typer og fruktige noter i øl, så derfor jeg har en dragning mot kveiken vil jeg tro.
 

Finn Berger

Moderator
Aha! Ordentlig nerde-gøy, det er sjeldent feil :D
Bare for å gjøre det enda litt morsommere, så bør det vel nerdes litt mer: Det finnes mange varianter av bayanus, akkurat som av cerevisiae, så den som kom fra Østen for å bli far (eller mor?) til pastoranus, er nok ikke den som lager cider. Men det er jo uansett gøy;).
Ja, det blir å teste litt kveik etterhvert hvertfall :) Jeg elsker belgiske øl-typer og fruktige noter i øl, så derfor jeg har en dragning mot kveiken vil jeg tro.
Det er noe der, ja. Jeg er begrensa begeistra for belgiske øltyper, også. De kan være gode, men det blir veldig fort for mye av det gode - etter min smak, altså. Min favoritt der er Westmalle-gjæren (Imperial B48, eller wlp530), som er litt "snillere" enn de fleste.

Til dette med smakstilsetninger: Jeg har prøvd meg med litt eikeflis i cider, og likte det. Det er nok i slekt med tannintilsetninga.
 

Finn Berger

Moderator
Siden du åpenbart er en som liker å eksperimentere, så er kanskje Graf noe for deg? Det er en øl/cider-hybrid - det er store variasjoner i forholdet mellom de to, og ingen regler - og jeg synes det kan bli veldig godt. Jeg har brygga det et par ganger, og skal brygge mer.
 
De fleste kveiker bidrar med smak. En pærecider vil smake ganske lite annet enn pære, så det blir ganske risky tenker jeg når du legger ned den jobben du planlegger. Jeg har ikke forsøkt de kveikene som Petter nevner. Uansett må du tenke over pH, næring og hvilke biprodukt du kan forvente. EC-1118 er helt trygg og koster 25 kroner for pakken, så slipper du at gjæra potensielt velter lasset. Med alle kommersielle nå så er det jo over 50 forskjellige kveiker som er relativt tilgjengelige, og alle er forskjellige.
Støtter i og for seg dette, det beste er å bruke ett produkt som er ment for jobben. Ja, pH kan stresse gjær, og ja, cider trenger ekstra tilsetning av næringsstoffer, da det er mindre av disse i most. Cidergjær er jo ett alternativ, og EC-1118 er kjent som ett godt alternativ.

Når det er sagt, så er det mange (rundt om kring i verden) som har benyttet ølgjær til ciderbrygging, med gode resultater. Nottingham, Belle Saison, og S-04 har jeg ofte hørt nevnt. Man benytter jo ofte forskjellige ølgjærer (Saccharomyces cerevisiae) til å gjære syrnet vørter, (kettle sours), så jeg vet ikke om pH er såå ødeleggende. Ekstra næring er i alle fall viktig, (uavhengig gjærtype).

Steinar, du skrive: " EC-1118 har det den trenger i posen, så du trenger bare å tilsette den". Mener du med det at det er tilsatt gjærnæring i gjærposen? Det var jeg ikke klar over, nyttig å vite.
 
Siden du åpenbart er en som liker å eksperimentere, så er kanskje Graf noe for deg? Det er en øl/cider-hybrid - det er store variasjoner i forholdet mellom de to, og ingen regler - og jeg synes det kan bli veldig godt. Jeg har brygga det et par ganger, og skal brygge mer.
Heh, før jeg investerte i tilbakeslagsventiler (CO2), så fikk jeg en (ufrivillig) "Graf" etter å ha koblet til ett overkarbonert og overfylt ciderfat til linja. Det fikk dodraugen meske seg med :mad::p
 
Bare for å gjøre det enda litt morsommere, så bør det vel nerdes litt mer: Det finnes mange varianter av bayanus, akkurat som av cerevisiae, så den som kom fra Østen for å bli far (eller mor?) til pastoranus, er nok ikke den som lager cider. Men det er jo uansett gøy;).

Det er noe der, ja. Jeg er begrensa begeistra for belgiske øltyper, også. De kan være gode, men det blir veldig fort for mye av det gode - etter min smak, altså. Min favoritt der er Westmalle-gjæren (Imperial B48, eller wlp530), som er litt "snillere" enn de fleste.

Til dette med smakstilsetninger: Jeg har prøvd meg med litt eikeflis i cider, og likte det. Det er nok i slekt med tannintilsetninga.
Ja, ikkesant. Jeg skjønner at man kan synes det er litt mye av det gode. Jeg har det sånn med IPA mtp humle og barley wine som jeg ofte bare synes er kvalmt.

Eikeflis ja! Skjønt at tilsetning av noen type tresorter kan gi tanniner? Er det noen andre tilsetninger som gir tanniner? Tørka rosiner har jeg hørt noe om?
 
Siden du åpenbart er en som liker å eksperimentere, så er kanskje Graf noe for deg? Det er en øl/cider-hybrid - det er store variasjoner i forholdet mellom de to, og ingen regler - og jeg synes det kan bli veldig godt. Jeg har brygga det et par ganger, og skal brygge mer.
Jeg har en graf fra Nøgne Ø i kjellern jeg skal få smakt! Har ikke smakt Graf før. Kan være at det kan være gøy etterhvert. Men, da må jeg først mestre å lage minst et godt øl og en god cider først, og så kan jeg kanskje ta det steget med litt av et par forskjellige batcher.
 
Jeg stilte spørsmålet litt fordi jeg sjøl ikke kan fordra kveik
Leit at du har hatt dårlige erfaringer. Er enig i at i mange tilfeller er "ekte" gjær noe som gir bedre resultat, men enkelte øl er det bare kveik som klarer å skape. Det kan virke som at jeg bruker veldig mye kveik, men realiteten er at det er bare 3-4 av mine 50 oppskrifter som er kveiket. Et råøl med einelog og saure, en belgisk mørk sterk med lida, en american ipa med skare, og en tripel med raftevold gård. Når det er sagt hadde jeg ikke ville prøvd noen av de i lyse øl med lite humler, og hvertfall ikke i mjød eller cider.
 

Finn Berger

Moderator
Leit at du har hatt dårlige erfaringer. Er enig i at i mange tilfeller er "ekte" gjær noe som gir bedre resultat, men enkelte øl er det bare kveik som klarer å skape. Det kan virke som at jeg bruker veldig mye kveik, men realiteten er at det er bare 3-4 av mine 50 oppskrifter som er kveiket. Et råøl med einelog og saure, en belgisk mørk sterk med lida, en american ipa med skare, og en tripel med raftevold gård. Når det er sagt hadde jeg ikke ville prøvd noen av de i lyse øl med lite humler, og hvertfall ikke i mjød eller cider.
Jeg mener ikke på noen måte å si at kveik er ille, og at folk bør la være å bruke det. Mange er åpenbart veldig glad i den spesielle smaken, og så er det noen som ikke liker den - og jeg hører til de siste. (Denny Conn er forresten en annen:) - uten at det har noen spsiell betydning.) Jeg trur ikke jeg har hatt dårlige erfaringer, det er nok bare smaken min og kveiken som ikke kommer overens. Jeg liker f.eks. ikke ølet til Sigurd, som du kjenner, og han brygger vel veldig godt tradisjonsøl.

Tendensen til å prøve ut kveik i alle mulige typer øl er vel naturlig nok - og det er jo ikke noe galt i det. På samme måten skulle man ei tid putte amerikanske humler i alle øl. Jeg tenker at det roer seg. Det man kanskje skulle ha litt bevissthet om, er at en øltype ofte er er knytta til bestemte ingredienser, og at man ikke uten videre kan bytte ut tradisjonelle humler, maltsorter eller gjærtyper og fremdeles kalle ølet det samme.
 
Jeg liker f.eks. ikke ølet til Sigurd, som du kjenner, og han brygger vel veldig godt tradisjonsøl.
Sigurd er nok hakket mer entusiastisk enn meg på kveik ja. Kjører jo foredrag og brenner virkelig for tradisjonsøl. Vi sporer litt av her, men er sikkert ganske enige. Da jeg var på besøk og fikk kveik med han og henta norsk malt som han hadde kjørt og henta, så smakte jeg en liten sup av en slags american blonde som han hadde brukt sin saure kveik til. Lyst, lett, og ikke noe karakteristisk kveik smak over den vertfall. Har nok en del å gå på for å mestre bruket av den gjæra, her er det dedikert til råølet hvor vi mesker og skyller med ukokt einelog. Saure kommer med en fin syrlighet til å balansere sødmen fra einelogen og fyldigheten til råølet. Helt unikt.
 
Siden du er glad i fruktige høytemperatursgjær og/eller belgiske stiler, skal du helst bruke POF+ gjær, noe som kveik ikke er. Så det bør du ikke bruke gitt hva du ønsker. be-256 eller wb-06 passer bedre for dette ville jeg trodd.

Tror ikke gjær blir mer stresset av frukt fordi maltose blir brutt ned til glukose først før alkohol, et steg som ikke trengs i frukt i og med de inneholder allerede monosakkaridene? (vet ikke hva det er på norsk).
 
Sist redigert:
Siden du er glad i fruktige høytemperatursgjær og/eller belgiske stiler, skal du helst bruke POF+ gjær, noe som kveik ikke er. Så det bør du ikke bruke gitt hva du ønsker. be-256 eller wb-06 passer bedre for dette ville jeg trodd.

Tror ikke gjær blir mer stresset av frukt fordi maltose blir brutt ned til glukose først før alkohol, et steg som ikke trengs i frukt i og med de inneholder allerede monosakkaridene? (vet ikke hva det er på norsk).
Interessant. Har lest både her og der at kveik produserer tropiske og fruktige estere, og i tillegg gjærer raskt på høye temperaturer. Er det slik at du mener det ikke stemmer? Eller at POF+ gjær gjør dette bedre? Og hva er POF+-gjær? Phenolic off flavor positive? Hva betyr det?
 
Ja, naboen bruker kveik, jeg gjør ikke det, men kveik var jo ikke noe annet enn gode gamle metoder med slike trefiltere som fanget opp gjær vel?
Men kveik fra det jeg vet er _ikke_ pof+ nei. Betyr det at man ikke kan få fruktige smaker eller fenol? Jo da, man kan vel det for det.. det finnes alltid/ofte undergjærtyper samtidig som andre faktorer kan påvirke smak som da gir inntrykket av fruktig smak fra kveik. Men som sagt, ekte kveiktyper er vel sagt er ikke pof+? (Jeg vet ikke mye om kveik).

Forskjellen på en pof+ og - da, er som du spør, at ved høyere temperaturer vil pof+ da skape diss fruktsmakene, fenoler som ofte blir uttrykt som en 'bananfølelse (22-24 helst). pof+ finnes det jo mange av men hvis en samme da blir gjæret på 18-20 si, så skal disse andre bistoffene gi mer en smak av nellik. Sånn grovt sett.

Hvorfor det er slik blir molekylær kjemi noe jeg aldri studerte mer enn 1.års kjemi på universitet som var vel noe lignende som kjemi på vgs?

Ved å søke på pof+ yeast fikk jeg dette opp som første forslag: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2018.01640/full

Det er likevel ikke satt på spissen men som sagt, skal man ha typiske fruktige fenolsmaker, som Belgiske ofte er, eller noen hveteøl o.l. så blir spesifikke (pof+!) gjærtyper foreslått. Det nytter egentlig ikke da å bruke for eksempel S-04 med en høy temperatur, si 24 da.. du får _ikke_ profilen som ønsket.

Joda, du får nok en annen smak, en bismak ville jeg sagt ved høy temperatur da også men det er ikke den fruktige som man håper på Det blir vel mer diacetyl, tror jeg og man får letter enten smør- eller terpetinsmaker fremfor fruktige smaker.

Forresten, jeg lagde en meget fin øl her for noen mndr. siden, flott i smaken og alt, MEN når jeg glemte litt i en slik sodastrream plastikkflaske, (jeg jukset litt etter fermentering og brukte sodastream til karbonere for å se hva han ble mer eller mindre senere), så hadde jeg lokket på, etter noen dager når jeg åpnet den for å vaske, STINKET den IKKE av eddik eller alkohol men av metanol! eller terpentin, white sprit, noe helt forferdelig jæv*** løsemiddel. Det var litt sånn WTF moment.

Nå er jo plastikk en forferdelig ting å ha øl i på noe som helst tidspunkt, inkl slanger osv. men men, kreft blir det vel uansett disse dager.

Disse tingene har utviklet seg over århunder, og t.o.m. nylig fant en forskningsgruppe at 4-6g-l humle i øl er optimalt; mer enn det så er det en waste. Dette er det samme tallet som europeiske bryggerier kom fram til i noen århundrer. Stol på kunnskapen til store bryggerier/land/tradisjoner og ikke bruk en pof- på høy temperatur hvis det er pof+/høy temperatur du er ute etter i sammendrag.

Addendum: Var vel kanskje denne jeg hadde i tankene

Man kan vel få noe aromaendringer selv om man brukte mer da, men likevel ville selve syreopptaks/utvinningseffektiviteten dorppe markant etter de tradisjonelle mengdene.
 
Sist redigert:
Topp