Pitchemetode pils/lager

[BaardS]

Hva er rett fremgangsmåte/temperatur ved vørterkjøling og pitching av gjær?

Har brygget mest overgjæret øl siden jeg startet med allgrain, og har ikke brygget mer enn 4 batcher lager/pils så langt, to tjekkisk inspirerte og to tyske. Metoden jeg har brukt så langt er å:

1. Kjøle vørter til 18 grader
2. Helle den dekanterte starteren i karet (den holder også 18 grader etter å ha tatt den ut av kjøleskapet ved bryggestart)
3. Tilsette rent oksygen i ca. 90 sek. ved 1-2.bar og 0.5 micron rustfri brusestein
4. Sette gjæringskaret i gjæringsboksen på 7 grader.
5. Etter en uke øke temperaturen til 9.5 grader
6. Etter ytterligere 3 uker øke temperaturen til 20 grader
7. Etter 2 dager fate og karbonere kunstig.
8. Lagre så lenge jeg orker å vente 

Ser at mange kjøler vørter til gjæringstemperatur før pitching. Er dette bedre/nødvendig? Hvordan får dere dette til om sommeren når vanntemperaturen er for høy?

De bryggene jeg har laget så langt har gjæret ut til "rett" FG og smakt utmerket, men om jeg kan gjøre det bedre/perfeksjonere mine metoder tar jeg gjerne imot råd fra mer erfarne bryggere!  :yes:

 

[Kjetil S]

Teorien er at gjæren danner fruktige estere og andre smaksstoffer du ikke vil ha i en lager ved begynnelsen av gjæringen, og at du unngår dem best ved å pitche like under gjæringstemperaturen.

Jeg ville også tatt diacetyl-steget ditt tidligere (men gjerne ved en litt lavere temperatur, kanskje 14 til 16 °C), helst litt før gjæringen har avtatt helt. Mine lagerøl har som regel gjort seg ferdig på litt under en uke, skjønt jeg gjærer også vanligvis et par grader høyere.

 

[BaardS]

Takker for svar! Rekker gjæren å starte og danne de uønskede estere m/andre smaksstoffer når jeg setter den direkte i gjæringsboksen (en fryseboks med stc-1000 styring) før temperaturen i vørteren er de 7 grader jeg kjører første uken? Ville du kjørt diacetyl-steget etter f.eks 14 dager e. pitching eller etter 3 uker?

Vet at dette ikke er en eksakt vitenskap, men takker for tilbakemelding!

 

[OyvindEG]

Takker for svar! Rekker gjæren å starte og danne de uønskede estere m/andre smaksstoffer når jeg setter den direkte i gjæringsboksen (en fryseboks med stc-1000 styring) før temperaturen i vørteren er de 7 grader jeg kjører første uken? Ville du kjørt diacetyl-steget etter f.eks 14 dager e. pitching eller etter 3 uker?

Vet at dette ikke er en eksakt vitenskap, men takker for tilbakemelding!

Brorparten av esterproduksjonen kommer det første døgnet, når gjæren hovedsakelig formerer seg. Derfor bør du kjøle vørteren til gjæringstemperatur eller rett under.

Gjæren bør også ha omtrent samme temperatur når du tilsetter den for ikke å få sjokk.

 

[RawRoffe]

Den metoden jeg kommer til å bruke neste gang, iallefall hvis jeg sliter med å kjøle langt nok ned - eller går lei.
- Kjøle vørter til "passelig" kald, sette spannet i gjæringsskapet sammen med starteren/slurryen.
- Stille stc-1000 på 1-2 grader under gjæringstemp
- Etter noen timer (feks rett etter frokost neste dag) oksygenere og pitche starter/slurry
- øke temp 1-2 grader

På den måten har man fått en lav nok temperatur, og har samme temp i både gjær og vørter. Har nemlig også "hørt" teorien om esterproduksjon i tidlig, aerob fase.

 

[BaardS]

Glimrende forslag! Tror jeg prøver det samme ved neste brygg om en drøy uke.  :skitbra:

Men; er det bare teori eller kjører gjæren i gang umiddelbart etter pitching, og lager uønskede smaker? Får brygget med gjær et sjokk p.g.a. rask nedkjøling fra 18 til 7 i "gjæringsboks type modifisert fryser"? Hvor lenge holder vørteren på den beregnede O2 oppløsningen på 14 ppm om jeg kjører løpet som initielt forklart?

Min spinkle erfaing er at det med min beskrevne metode skjer fint lite i karet før ettter et par dager..

 

[Esben N]

Glimrende forslag! Tror jeg prøver det samme ved neste brygg om en drøy uke.  :skitbra:

Men; er det bare teori eller kjører gjæren i gang umiddelbart etter pitching, og lager uønskede smaker? Får brygget med gjær et sjokk p.g.a. rask nedkjøling fra 18 til 7 i "gjæringsboks type modifisert fryser"? Hvor lenge holder vørteren på den beregnede O₂ oppløsningen på 14 ppm om jeg kjører løpet som initielt forklart?

Min spinkle erfaing er at det med min beskrevne metode skjer fint lite i karet før ettter et par dager..

Når du har pitchet gjæren så bruker den litt tid på å tilpasse seg før den setter i gang å spise oksygen og formere seg. Når oksygenet er slutt kaster den seg rundt og spiser sukker og lager etanol og Co2. SVÆRT skjematisk forklart. Alt dette skjer som oftest innen ett døgn og gjerne raskere under optimale forhold. Gjæren produserer hele tiden estere, men i vekstfasen er denne produksjonen størst. Så ja det er nok viktig at temperaturen på vørt og starter er så nær optimal gjæringstemperatur som mulig. Hvorvidt smaken er uøsnket eller ei avhenger vel av øltype og smak og behag.  :saadoevt:

 

[OyvindEG]

Anbefaler boken Yeast hvis du vil lære mer om gjær og gjæring av øl.