Royal Imperial Stout

[RasmusTK]

Hei folkens,

Ny brygger her. Har kun et par brygg på samvittigheten (malt) og lurer på et par ting til neste brygg til helga.

Skal gjøre et forsøk på den prisbelønnede oppskrifta her i forumet, Royal Imperial Stout, og det er et par ting i denne oppskrifta jeg stusser litt på. Det står at det skal tilsettes kalsiumkarbonat og kalsiumsulfat i kokinga. Blir det så sur vørter at det må korrigeres, og hvorfor korrigeres det i så fall ikke under mesking? Og hvorfor står det 27 ml kalsiumkarbonat?

---
27  ml   kalsiumkarbonat koketid 90 min
13  gram kalsiumsulfat   koketid 90 min
---

Edit: her er oppskrifta http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,3590.0.html
Og så lurer jeg på en annen ting. Denne skal jo ha ganske høy OG, noe som betyr at man ikke skyller etter med alt for mye vann, ikke sant? Vil det kunne være igjen nok forgjærbart sukker og smak til å kunne få en brukbar, men tynn, vørter ved skylling etter at "hovedvørter" er samlet? Jeg skal lage ca 15 L stout, og ser for meg ca 5 L ekstra etterpå. Jeg har nemlig to øl som står til gjæring nå, dvs. det er en øl som er splitta i to hvor den ene (21L) er kokt med aroma- og smakshumle mens den andre (5L) er kokt med mjødurt istedet (fjerna ca 6L før siste tilsats av humle, kokte så med mjødurt), som et eksperiment. Disse gjærkakene skal jeg da bruke til denne stouten, og tenkte kanskje bruke den lille til den tynne vørteren.

R

 

[Tore B.]

Jeg er den stolte bryggeren bak Royal Imperial Stout. Du har rett at det er feil med 27 ml kalsiumkarbonat. Det skal være gram. Feilen oppstod under registrering av påmeldingsskjemaet. Der fikk jeg heller ikke frem at tilsettingen av kalsiumkarbonat (kritt) og kalsiumsulfat (gips) skjedde under meskingen, og ikke kokingen. Grunnen til at man gjør slik Ph-regulerende justering er at spesielt ved brygg med store mengder røstet eller brent malt, blir mesken svært syrlig. Dette gjør at det resulterende brygget får en "tynn" munnfølelse. På grunn av de store mengdene mørk malt jeg brukte, burde jeg øket mengdene av kritt og gips noe, og i tillegg kanskje tilsatt noe natron.

For øvrig kommer det ikke frem i NM-oppskriften at jeg egentlig laget en mesk som jeg splittet i to brygg som ble kokt i separate kar. Den sterkeste delen ble en imperial stout på ca 8,8 prosent, mens den svakere delen ble en porter på ca 5 prosent. Det var vanskelig å beregne hvor mye av malten som hadde gått til imperial stout'en, ettersom jeg baserte meg på måling av OG snarere enn beregninger. Maltmengdene i oppskriften er derfor et ganske løst anslag. Jeg anbefaler at du måler OG mens du tilsetter stadig tynnere mesk, slik at har kontroll. Når det gjelder tilsetning av muscovadosukker bør du prøve å få tak i den mørkere varianten, som smaker lakris. Jeg fikk kjøpt litt fra Haandbryggeriet.

 

[Gahr]

Da har jeg korrigert opplysningene om mineraltilsetningene i oppskriften. La også til opplysninger om delingen av vørteren.

 

[RasmusTK]

Heisann, takker, greit med litt avklaring der ja skjønner jeg. Jeg bør mao regulere pH i mesken med kritt og gips og kanskje litt natron. Har ikke den bufferen folk her på forumet har snakka så mye om, som holder pH på 5,2, så det får bli litt skudd fra hofta og avlesing av pH underveis. Er det forresten noen øvre grense på pH, f.eks ikke over 6 elns, med hensyn til effektivitet/kvalitet i mesk?

At du splittet i to brygg bekrefter det jeg fikk følelsen av i beregningene mine (beercalc), nemlig at dette kan jo bli to brygg.

Når det gjelder disse spesialingrediensene... Kritt, gips og muscovadosukker får man kjøpt hvor? Lakrisrot fikk jeg på helsekost, muscovadosukker tenker jeg man kan finne på innvandrerbutikk? Kritt og gips kan jeg til nød "låne" på jobb, men det er ikke næringsmiddelgodkjent  :noway:

Kanskje litt spenstig å gjøre dette som sitt tredje brygg, men det gjør det bare mer spennende  :skitbra:

 

[Gahr]

Meny pleier å ha muscovadosukker. Det ligger en artikkel om vannjusteringer i medlemsseksjonen, men lesing av den fordrer altså medlemskap i Norbrygg...

 

[RasmusTK]

Ja, det er sendt inn søknad om medlemsskap... får lese "how to brew" i mellomtiden, mener det står litt der. Men det går nok bra til helga, og hvis ikke lærer jeg sikkert av det.

 

[Gahr]

Registrerte deg nettopp som medlem! Les i vei.

 

[RasmusTK]

Tusen takk, det var da snillt 

 

[Tore B.]

Det er ikke så enkelt som at den oppgitte oppskriften ble splittet i to brygg. Denne oppskriften inneholder bare to tredjedeler av den totale maltmengden jeg brukte (totalt nesten 38 kilo). Mesken som ble tappet  var på 100 liter, som jeg splittet i to kokekar på 50 liter hver. Jeg beregnet skjønnsmessig at en tredjedel av maltmengden gikk til porteren (OG 1055), mens to tredjedeleer gikk til imperial stouten (opprinnelig OG 1110 som ble tynnet til 1095 i gjæringskaret). Og det er den mengden som er oppgitt i oppskriften.

 

[RasmusTK]

Hm, det går nok på et vis. Jeg tok utgangspunkt i 25% av mengdene du har rapportert i oppskrifta og plotta det i beercalc. Det vil gi meg ca 15L vørter med OG på ca 1090. Tenker at dersom jeg skyller etter med 5L vann etter det kan jeg få ut en lettere vørter som kan bli en lavalkohols porter elns. Hvorfor? Hvorfor ikke prøve? La oss kalle det en restporter  8)

Har alle ingredienser klar, bortsett fra muscovadosukker. Får man kjøpt det på helsekostbutikk, eller? Har ikke MENY her i Tromsø og har ikke sett det på noen butikker. Hvis jeg ikke finner det tenkte jeg å erstatte det med brunt farin (raffinert sukker tilsatt mørk rørsukkersirup) og litt melasse, evt. bare melasse.

 

[RasmusTK]

Da er dagens brygg satt og etter å ha gjennomgått det hele må man jo bare le litt  :bank2:

Han jeg brygger sammen med fikk ansvar for å meske inn mens jeg flasket brygget som jeg satte for to uker siden (brukte den gjærkaka til dagens brygg). Plutselig roper han og sier at; fan, termometeret har jo fahrenheit også! Da hadde han startet mesken på 166F istedet for 66C, fikk kjølt ned etter ca 10 min. Resten gikk greit, helt til jeg setter meg i sofaen etter at vi er ferdig og har satt til gjæring, da jeg finner ut at jeg har tilsatt samme sukkermengde som i originaloppskrifta, dvs 4X mer enn det jeg skulle. Ikke rart OG ble hele 1.102, blir spennende å se hvor langt dette gjærer.

Andre skylling ga ca 7L vørter, som med litt tilsetting av litt brunsukker ga 5L med OG på 1.042. Hadde litt svartpepper og einebær i tillegg til fuggle som et eksperiment. Dette blir spennende også.

kanskje prøve å surre mindre neste gang, men det er jo sånne feilskjær som gir nye oppskrifter  :idea: