Skumdannelse vs skumfasthet

[MonoBryggeriet]

Det mye omtalte proteinsteget går jo som kjent ut over skumfastheten, noe jeg selv har erfart. Imidlertid er jeg mer usikker på i hvilken grad det også går ut over skumdannelsen? Jeg har i hvert fall ofte plenty med skum på godt karbonerte øl som er brygget med proteinsteget. Skummet forsvinner imidlertid relativt fort …

Kan noen dele kunnskaper/erfaringer med dette?

 

[MonoBryggeriet]

Det mye omtalte proteinsteget går jo som kjent ut over skumfastheten, noe jeg selv har erfart. Imidlertid er jeg mer usikker på i hvilken grad det også går ut over skumdannelsen? Jeg har i hvert fall ofte plenty med skum på godt karbonerte øl som er brygget med proteinsteget. Skummet forsvinner imidlertid relativt fort …

Kan noen dele kunnskaper/erfaringer med dette?

Reposter meg selv her da denne ikke har fått noen respons … Prøver meg på en annen vinkling av spørsmålet. Driver og pusser på en Nordisk pilsner, og i henhold til typedefinisjonen skal denne ha lite skum MEN mye kullsyre. Jeg antar at bryggeriene løser dette ved å filtrere pilsneren svært finmasket, noe jeg i utgangspunktet ikke ønsker/gidder å holde på med. Så jeg har prøvd å legge inn et godt proteinsteg, men får fremdeles mye skum, men svært dårlig skumfasthet. Så spørsmålet er "what to do?" Vil et laaaangt proteinsteg hjelpe, eller er det noe annet jeg kan prøve?

 

[Finn Berger]

Reposter meg selv her da denne ikke har fått noen respons … Prøver meg på en annen vinkling av spørsmålet. Driver og pusser på en Nordisk pilsner, og i henhold til typedefinisjonen skal denne ha lite skum MEN mye kullsyre. Jeg antar at bryggeriene løser dette ved å filtrere pilsneren svært finmasket, noe jeg i utgangspunktet ikke ønsker/gidder å holde på med. Så jeg har prøvd å legge inn et godt proteinsteg, men får fremdeles mye skum, men svært dårlig skumfasthet. Så spørsmålet er "what to do?" Vil et laaaangt proteinsteg hjelpe, eller er det noe annet jeg kan prøve?

Proteinsteget ødelegger skummet. Så det bør du kutte.

 

[MonoBryggeriet]

Proteinsteget ødelegger skummet. Så det bør du kutte.

Men som jeg skriver, retningslinjene for nordisk pilsner er høy karbonering og lite skum, som i praksis er en motsigelse. Så gitt høyt karboneringsnivå, som jeg liker, så er det vel bare gjennom filtrering eller proteinsteget jeg kan oppnå dette?

 

[YngveKL]

Nå er vel ikke høy karbonering ensbetydende med mye skum, ref. cider, champagne etc... det du trenger er proteinene, både lange og korte

 

[MonoBryggeriet]

Nå er vel ikke høy karbonering ensbetydende med mye skum, ref. cider, champagne etc... det du trenger er proteinene, både lange og korte

Så en lang proteinrest, f.eks 45 min, vil resultere i lite skum til tross for høy karbonering, eller bare i dårlig skumfasthet?

 

[Finn Berger]

Men som jeg skriver, retningslinjene for nordisk pilsner er høy karbonering og lite skum, som i praksis er en motsigelse. Så gitt høyt karboneringsnivå, som jeg liker, så er det vel bare gjennom filtrering eller proteinsteget jeg kan oppnå dette?

Skumfastheten blir ødelagt av proteinsteget, og skumfasthet er uansett et pluss, om du nå har mye eller lite skum.

Jeg veit ikke helt hva "lite skum" betyr under dømminga, men det virker rart om du skulle trekkes for å ha et godt skum. Om du serverer noe med skum som en god weissbier er det riktignok sikkert over the top, men det er vel ikke sånt skum du får?

Hvordan oppfører ølet seg når du drikker det? Du er ikke plaget med at det blir skum med en gang du får det i kjeften?

 

[Finn Berger]

Så en lang proteinrest, f.eks 45 min, vil resultere i lite skum til tross for høy karbonering, eller bare i dårlig skumfasthet?

Du vil vel få lite eller ikke noe skum, og det lille som er, vil forsvinne med en gang. Ølet vil se ut som om det er helt flatt. Det er et trist utseende på et øl.

 

[YngveKL]

Så en lang proteinrest, f.eks 45 min, vil resultere i lite skum til tross for høy karbonering, eller bare i dårlig skumfasthet?

Har lest noe om det, men er litt på tynn is her.... André kan sikkert hjelpe, men mener det var noe om at du trenger korte/mellom lange proteiner for å lage skummet, og mellomlange/lange proteiner for å holde på skummet. For mye proteiner og du får uklart øl, for lite proteiner og du får ikke skum. Eller noe sånt.... men jeg er ikke sikker altså

 

[MonoBryggeriet]

Skumfastheten blir ødelagt av proteinsteget, og skumfasthet er uansett et pluss, om du nå har mye eller lite skum.

Jeg veit ikke helt hva "lite skum" betyr under dømminga, men det virker rart om du skulle trekkes for å ha et godt skum. Om du serverer noe med skum som en god weissbier er det riktignok sikkert over the top, men det er vel ikke sånt skum du får?

Hvordan oppfører ølet seg når du drikker det? Du er ikke plaget med at det blir skum med en gang du får det i kjeften?

Antar at lite skum (som jo nordiske pilsnere har svært lite av) betyr at dommerne skal trekke hvis det er mye skum, på samme måte som de skal trekke en munchener helles med karamellsmak når retningslinjene sier ingen karamell? Jeg synes forøvrig at den nordiske pilsneren min er god, men den har også mye skum til tross for at jeg har brygget med 20 min proteinrest. Skumfastheten derimot er ikke den beste … Når jeg leser om dette er det svært få som refererer til skumdannelse i forbindelse med proteinresten, mens det snakkes stort sett om skumfasthet. Er jo klar over at dette også vil gå ut over kroppen til øllet, men når retningslinjene også sier lav til medium kropp, blir vel heller ikke det feil …

 

[MonoBryggeriet]

Har lest noe om det, men er litt på tynn is her.... André kan sikkert hjelpe, men mener det var noe om at du trenger korte/mellom lange proteiner for å lage skummet, og mellomlange/lange proteiner for å holde på skummet. For mye proteiner og du får uklart øl, for lite proteiner og du får ikke skum. Eller noe sånt.... men jeg er ikke sikker altså

Jeg har lest masse, og er fremdeles usikker ! Derfor jeg spurte her

 

[MonoBryggeriet]

Du vil vel få lite eller ikke noe skum, og det lille som er, vil forsvinne med en gang. Ølet vil se ut som om det er helt flatt. Det er et trist utseende på et øl.

Mao en nordisk pilsner

 

[Finn Berger]

Mao en nordisk pilsner

Du mener vel en norsk pilsner?

Jeg synes jo - for å bli litt usaklig - at det er et fryktelig mye kjedeligere øl enn en nordtysk pils, så hvorfor noen skal brygge det i det hele tatt, går over min forstand - men det står nå der som øltype, da. Men altså; hvorfor brygge en dårligere pils enn det du kan?

Jeg ville rolig gitt f i det der med skummet. Sørg for at du får et godt skum, og la være å bekymre deg om mengden av det. Hvis du har problemer med å kontrollere mengden når du heller opp, og får litt store bobler, er det en eller annen feil ute og går. (Jeg sliter av og til med det der, og skulle gjerne visst hva som da er galt.)

 

[MonoBryggeriet]

Du mener vel en norsk pilsner?

Jeg synes jo - for å bli litt usaklig - at det er et fryktelig mye kjedeligere øl enn en nordtysk pils, så hvorfor noen skal brygge det i det hele tatt, går over min forstand - men det står nå der som øltype, da. Men altså; hvorfor brygge en dårligere pils enn det du kan?

Jeg ville rolig gitt f i det der med skummet. Sørg for at du får et godt skum, og la være å bekymre deg om mengden av det. Hvis du har problemer med å kontrollere mengden når du heller opp, og får litt store bobler, er det en eller annen feil ute og går. (Jeg sliter av og til med det der, og skulle gjerne visst hva som da er galt.)

He-he-he… Før jeg begynte å brygge var det stort sett norsk pilsner jeg drakk. Og jeg må tilstå at jeg fremdeles synes "en halvliter på puben" er godt innafor. Jeg klarer å kontrollere skummet fra fat ved å tømme overtrykk på fatet før tapping, og tappe med veldig lavt trykk (har ikke prøvd fra flaske). Tapper jeg med normalt trykk derimot, er det vel en 30-40% skum i glasset. Karboneringsnivået mitt tilsvarer vel ca.8g/L. Du har sikker rett i at det ikke er så farlig med dette skummet, men jeg er nyskjerrig på dette med skumdannelse vs skumfasthet. Tenker at fin filtrering langt på vei bør bli noe tilsvarende som et proteinsteg. Jeg har egentlig ikke selv erfart at jeg får mindre skum med et proteinsteg, men mener jeg kan få mindre skumfasthet selv om jeg ikke sa si dette sikkert. Lurer derfor på om jeg rett og slett må overdrive en gang å brygge noe med 45 min proteinsteg eller mer bare for å se (hvis ikke noen her har gjort det da).

 

[Finn Berger]

Jeg brukte proteinsteget som del av det vanlige regimet mitt tidligere en stund, og mener jeg fikk et litt tynt øl av det. Jeg opplevde at ølet blei bedre da jeg kutta det ut. (Og jeg fikk litt bedre tid.) Jeg husker ikke hva det gjorde med skummet.

Det er litt omdiskutert dette med den negative effekten av proteinsteget. Jeg har sett det hevdet at moderne malting - som sørger for at maltet blir så godt modifisert at det uansett er poengløst å bruke proteinsteget - også tar knekken på de enzymene som modifiserer proteinene, slik at det faktisk ikke skjer noe under et eventuelt proteinsteg. Det stemmer riktignok ikke med hva jeg mener jeg har erfart - men så skal det sies at jeg er dypt skeptisk til å generalisere på grunnlag av egne erfaringer. Jeg kan ha tatt feil, og om jeg ikke gjorde det, kan forklaringen være en annen.

I det siste har jeg fått det for meg at det er en god ide å kutte ned mesketida så mye som mulig, dvs. unngå unødvendig lange steg. Det kan jo være at de veldig lange samla mesketidene jeg pleide å ha -jeg la gjerne inn et innmesksteg rundt 40 grader, også - i seg sjøl hadde den negative effekten jeg mener å ha opplevd.

 

[MonoBryggeriet]

Jeg brukte proteinsteget som del av det vanlige regimet mitt tidligere en stund, og mener jeg fikk et litt tynt øl av det. Jeg opplevde at ølet blei bedre da jeg kutta det ut. (Og jeg fikk litt bedre tid.) Jeg husker ikke hva det gjorde med skummet.

Det er litt omdiskutert dette med den negative effekten av proteinsteget. Jeg har sett det hevdet at moderne malting - som sørger for at maltet blir så godt modifisert at det uansett er poengløst å bruke proteinsteget - også tar knekken på de enzymene som modifiserer proteinene, slik at det faktisk ikke skjer noe under et eventuelt proteinsteg. Det stemmer riktignok ikke med hva jeg mener jeg har erfart - men så skal det sies at jeg er dypt skeptisk til å generalisere på grunnlag av egne erfaringer. Jeg kan ha tatt feil, og om jeg ikke gjorde det, kan forklaringen være en annen.

I det siste har jeg fått det for meg at det er en god ide å kutte ned mesketida så mye som mulig, dvs. unngå unødvendig lange steg. Det kan jo være at de veldig lange samla mesketidene jeg pleide å ha -jeg la gjerne inn et innmesksteg rundt 40 grader, også - i seg sjøl hadde den negative effekten jeg mener å ha opplevd.

Jeg har lest mye det samme vedrørende proteinsteget og det er mye motstridende informasjon å finne. Med min begrensede erfaring kan jeg ikke si at jeg har opplevd noen forskjell med skumdannelse, men kanskje skumfasthet, samt at det kan øke effektiviteten min noe. I det siste har jeg selv brygget kun med forsukringsteget og utmesk, og i noen tilfeller også med dekstrinsteget før utmesk. Mesketiden min er nå normalt 90 min + utmesk. Mulig jeg bare må prøve et laaangt proteinsteg en gang i fremtiden for å se …

 

[Finn Berger]

Jeg har lest mye det samme vedrørende proteinsteget og det er mye motstridende informasjon å finne. Med min begrensede erfaring kan jeg ikke si at jeg har opplevd noen forskjell med skumdannelse, men kanskje skumfasthet, samt at det kan øke effektiviteten min noe. I det siste har jeg selv brygget kun med forsukringsteget og utmesk, og i noen tilfeller også med dekstrinsteget før utmesk. Mesketiden min er nå normalt 90 min + utmesk. Mulig jeg bare må prøve et laaangt proteinsteg en gang i fremtiden for å se …

Uten betydning for trådspørsmålet ditt, men likevel: Jeg mener du kan bruke dekstrinsteget som utmesksteg, dvs. droppe utmesk når du har det. (Og du trenger strengt tatt ikke noe annet enn forsukringssteget.)

 

[MonoBryggeriet]

Uten betydning for trådspørsmålet ditt, men likevel: Jeg mener du kan bruke dekstrinsteget som utmesksteg, dvs. droppe utmesk når du har det. (Og du trenger strengt tatt ikke noe annet enn forsukringssteget.)

Jeg har lest at du skriver dette tidligere. Nå kjører jeg fly sparge, mens du kjører vel batch sparge? Det utgjør kanskje en forskjell?

 

[Finn Berger]

Jeg har lest at du skriver dette tidligere. Nå kjører jeg fly sparge, mens du kjører vel batch sparge? Det utgjør kanskje en forskjell?

Sorry - holder jo ikke orden på når/hvor jeg har sagt hva.

Det skal vel ikke spille noen rolle hvilken skyllemetode du bruker. Poenget er bare å spare tid (og litt strøm) - og tida du bruker på det ekstra (og unødvendige) steget er jo den samme.

 

[MonoBryggeriet]

Sorry - holder jo ikke orden på når/hvor jeg har sagt hva.

Det skal vel ikke spille noen rolle hvilken skyllemetode du bruker. Poenget er bare å spare tid (og litt strøm) - og tida du bruker på det ekstra (og unødvendige) steget er jo den samme.

Jeg får vel prøve dette en dag , og vi har vel alle en tendens til å repetere oss selv her inne (det var ikke ment sånn fra min side, tror tom at jeg har referert til dette i en post en gang ). Jeg får nå ganske konsistente OG målinger på mine brygg (+/- 1 poeng), så om jeg får en endring i utbytte på mitt system er jo lett for meg å se. Måler alltid SG både under mesking, før skylling, etter skylling og etter kok selvsagt. Så basert på det jeg har lært av dette kan jeg f.eks lett endre på mesketiden for å ende opp med korrekt OG. Så i praksis bruker jeg en estimert "meskeSG" på å treffe korrekt OG. Men nå sporet jeg vel helt av tråden …