Skumfasthet
- Trådstarter uggur
- Startdato
Protein hjelper. Flaket bygg eller hvete
Finn Berger
Moderator
Unngå det såkalte "proteinsteget" på 50-55 grader, dersom du har pleid å bruke det. Det opptrer stadig i en del oppskrifter, men er unødvendig når du brygger med moderne malt. Det fører bare til at du driver nedbrytingen av proteinene i maltet for langt, og det er ødeleggende for skummet.
(Litt teori, som kan hoppes over
: Det viktigste for skummet - og skumstabiliteten - er "hydrofobiske polypetider". Polypetider er molekyler som består av sammenkjedede aminosyremolekyler. Er det tilstrekkelig mange aminosyrer i molekylet, snakker vi om proteiner, og er det tilstrekkelig få, snakker vi om peptider ("poly" betyr "mange"). Under maltingen og/eller meskingen bryter enzymer proteinene i kornet ned til mindre polypeptider, petider og til slutt til enkle aminosyrer. Det er dette som kalles "modifisering". I moderne malt er dette gjennomført i tilstrekkelig grad under maltingen. Tidligere var maltet ikke tilstekkelig modifisert, og prosessen måtte føres videre under meskingen. De enzymene som bryter ned proteinene - proteaser og peptidaser - er mest aktive mellom 45 og 55 grader, og derfor mesket man først på denne temperaturen før man gikk videre opp til de temperaturene på 60-tallet der forsukringen av stivelsen skjer. Gjør vi dette med moderne malt, blir vi sittende igjen med for lite polypetider, og skummet blir dårlig.)Nest etter polypeptidene i betydning for skummet, kommer iso-alfasyreinnholdet i ølet, altså det bitterstoffet vi får når vi koker humla. Og på tredjeplass kommer dekstrinene, altså de ugjærbare sukkerartene i vørteren. (I alle fall i følge denne kilden: Effects of the combination of hydrophobic polypeptides, iso-alpha acids, and malto-oligosaccharides on beer foam stability. - PubMed - NCBI.) Vi får gradvis mer dekstriner (og mindre gjærbart sukker) når vi øker mesketemperaturen over 65 grader.
Legger vi inn et ekstra steg mellom 70 og 72 grader, får vi en ekstra dose dekstriner, fordi vi over 70 grader gjør småkornet stivelse i bygget tilgjengelig for enzymene. Dette steget, som altså øker utbyttet litt, kan muligens også bedre skummet, fordi vi får noe mer dekstriner. Men hvor merkbart det er, er jeg usikker på. (Men jeg bruker nesten alltid dette steget
.)Ellers har jeg sett det påstått at lavere pH under meskingen bidrar til bedre skum, og at kraftig koking også skal gjøre det. Jeg er usikker på begge deler.
Jeg tror det enkleste/mest effektive du kan gjøre, er å bruke noen prosent hvetemalt i oppskrifta. Bruker du umaltet hvete eller havre, får du riktignok økt proteininnholdet, men det er ikke modifiserte proteiner. Bruker du mye av disse, bør du faktisk legge inn et kort proteinsteg. Jeg er usikker på den samlede virkningen av det.
Sukker inneholder ikke proteiner, og ris og mais har lite, så bruker du mye av dette, har det negativ effekt på skummet.
Sist redigert:
Finn Berger
Moderator
Veit ikke, men det er nokså begrenset med maillardreaksjoner under kok med normale koketider. Så jeg tror vel egentlig ikke det.
Jeg tror det er nokså kompliserte reaksjoner, og ikke bare en enkelt faktor, som avgjør effekten av kokinga. Det er basert på det lille jeg har skjønt av stoff jeg ikke har kompetanse til å forstå ordentlig. (Her er noe, som ikke er helt ubegripelig
: beer foam stability: Topics by Science.gov )
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Litt overdrevent vel. Greit å ikke bruke zalo for å vaske glass på grunn av glansemiddelet i såpen, men jeg bruker ofte utvannet zalo for å vaske maltrøret. Har ikke merket noe skumproblemer.
Gjør som du vil, men det er ikke anbefalt
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Har du dokumentasjon på det? Zalo er såpefritt, og så lenge man skyller godt og får bort alle rester er det uproblematisk, hvertfall til utstyr i rustfritt stål.
Såpe er laget av....? Fett og lut
Zalo legger igjen en film av.... ? Fett
Dette for å forhindre merker på glasstøy
Sist redigert:
Som Steinar skriver, så mener jeg at Zalo skal være såpefritt.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Jaha?
Har jeg aldri erfart.Se mitt første innlegg
Jeg syntes den var krass, men velger nå og slette posten
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Nei, som Olhund skriver i første svaret du får, både hvete og umaltet korn fungerer. Bruker du sukker kan det forringe skum. Ølet må også være karbonert godt, ha stått kaldt en stund. Det sies også at øl med lite humle har dårligere skum.
Gjør en test. Vask noe syrefast i zalo, skyll og lufttørk. Vask noe annet syrefast i kaustic eller pbw, skyll og lufttørk. Kjenn etter hvilken som virker renest og hvilken som virker som det ligger igjen en filmJaha?
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Skal ha det i bakhodet. Har PBW på sprayflaske, men zaloen er mye mer effektiv på maltrøret. I kjelen går det PBW, så vasker jeg oppetter sidene med en kost. Litt mer omstendelig å ta maltrøret når det står i kjelen, da må jeg fylle opp 90 liter. Men det var det jeg gjorde sist. Syrefast tror jeg ikke jeg eier noe som er, mulig at eksosanlegget på pickupen er syrefast når jeg tenker meg om.
rustfritt eller syrefast er en metallegering med krom som gjør at det ikke ruster. M.a.o det metall som befinner seg i de fleste brygge oppsett. Krom kommer fra Kongo som er et land med mye barnearbeid og mye mineraler vi trenger i i-land bl.a til batterier i el bilerSkal ha det i bakhodet. Har PBW på sprayflaske, men zaloen er mye mer effektiv på maltrøret. I kjelen går det PBW, så vasker jeg oppetter sidene med en kost. Litt mer omstendelig å ta maltrøret når det står i kjelen, da må jeg fylle opp 90 liter. Men det var det jeg gjorde sist. Syrefast tror jeg ikke jeg eier noe som er, mulig at eksosanlegget på pickupen er syrefast når jeg tenker meg om.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Syrefast er en god del dyrere, og forholdsvis skjeldent brukt i bryggeutstyr. Det meste er i SS304.
Hvordan ser oppskriftene ut der du sliter med skumproblemer?
