Kommer an på andelen krom. Pris er omtrent det samme. 316 er i alle kraner og kuplinger. Kjeler pleier være 304. Ikke veldig mye forskjell egentlig
Skumfasthet
- Trådstarter uggur
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Krom kommer ikke hovedsakelig fra Kongo: "About two-fifths of the chromite ores and concentrates in the world are produced in South Africa, about a third in Kazakhstan,[34] while India, Russia, and Turkey are also substantial producers." (Chromium - Wikipedia).
Dette har ellers fint lite med skumfasthet å gjøre.
det ble spurt spørsmål som jeg besvarte ang. vasking av rustfritt mht. skumfasthet
Finn Berger
Moderator
Hvor krom kommer fra, har lite med skumfasthet å gjøre. Det gjelder for så vidt min kommmentar, også. Jeg synes bare det er greit å rydde opp i saklige feil, uansett.
Når det gjelder Zalo-diskusjonen, så er det greit om påstander blir dokumentert. Hvis ikke, er diskusjonen til liten glede for oss.
Har du noen egenerfarte ting som bedrer skumfasthet og som ikke er sakset fra google?
Som er til glede for diskusjonen?
Finn Berger
Moderator
Hva mener du med å spørre på den måten?
Igjen - unødvendig krass tone.
JEG
Moderator
Minner om Retningslinjer for bruk av forumet. De er rimelig gamle, men gjelder enda:
Trekker frem følgende:
5. Moderatorene på dette forumet har til oppgave å sørge for at kvaliteten på innholdet er god, og at informasjonen som finnes her er mest mulig korrekt.
Følgende vil derfor bli slått ned på, enten ved tilsnakk, sletting/endring/flytting av post, og i ytterste konsekvens utestenging:
5.1 Spamming
5.2 Politisk eller religiøs ekstremisme, rasisme, og alt som forbindes med dette
5.3 Personangrep/flaming
5.4 Bevisst posting av misvisende informasjon
5.5 Meningsløs kverulering
5.6 Overdreven bruk av skjellsord og/eller banning
5.7 Posting i feil forum
5.8 Brudd på Norges lover og/eller planlegging og oppfordring til dette
5.9 Bruk av irrelevante og ikke-beskrivende overskrifter i topics
I denne tråden er det utvilsomt poster som er på kant med ett eller flere punkter her. Som moderator foretrekker jeg RDWHAHB, men reaksjonene på poster etter dette innlegget kommer til å sitte løst.
Så - trekk pusten og tell til ti.
Trekker frem følgende:
5. Moderatorene på dette forumet har til oppgave å sørge for at kvaliteten på innholdet er god, og at informasjonen som finnes her er mest mulig korrekt.
Følgende vil derfor bli slått ned på, enten ved tilsnakk, sletting/endring/flytting av post, og i ytterste konsekvens utestenging:
5.1 Spamming
5.2 Politisk eller religiøs ekstremisme, rasisme, og alt som forbindes med dette
5.3 Personangrep/flaming
5.4 Bevisst posting av misvisende informasjon
5.5 Meningsløs kverulering
5.6 Overdreven bruk av skjellsord og/eller banning
5.7 Posting i feil forum
5.8 Brudd på Norges lover og/eller planlegging og oppfordring til dette
5.9 Bruk av irrelevante og ikke-beskrivende overskrifter i topics
I denne tråden er det utvilsomt poster som er på kant med ett eller flere punkter her. Som moderator foretrekker jeg RDWHAHB, men reaksjonene på poster etter dette innlegget kommer til å sitte løst.
Så - trekk pusten og tell til ti.
Unngå det såkalte "proteinsteget" på 50-55 grader, dersom du har pleid å bruke det. Det opptrer stadig i en del oppskrifter, men er unødvendig når du brygger med moderne malt. Det fører bare til at du driver nedbrytingen av proteinene i maltet for langt, og det er ødeleggende for skummet.
(Litt teori, som kan hoppes over: Det viktigste for skummet - og skumstabiliteten - er "hydrofobiske polypetider". Polypetider er molekyler som består av sammenkjedede aminosyremolekyler. Er det tilstrekkelig mange aminosyrer i molekylet, snakker vi om proteiner, og er det tilstrekkelig få, snakker vi om peptider ("poly" betyr "mange"). Under maltingen og/eller meskingen bryter enzymer proteinene i kornet ned til mindre polypeptider, petider og til slutt til enkle aminosyrer. Det er dette som kalles "modifisering". I moderne malt er dette gjennomført i tilstrekkelig grad under maltingen. Tidligere var maltet ikke tilstekkelig modifisert, og prosessen måtte føres videre under meskingen. De enzymene som bryter ned proteinene - proteaser og peptidaser - er mest aktive mellom 45 og 55 grader, og derfor mesket man først på denne temperaturen før man gikk videre opp til de temperaturene på 60-tallet der forsukringen av stivelsen skjer. Gjør vi dette med moderne malt, blir vi sittende igjen med for lite polypetider, og skummet blir dårlig.)
Nest etter polypeptidene i betydning for skummet, kommer iso-alfasyreinnholdet i ølet, altså det bitterstoffet vi får når vi koker humla. Og på tredjeplass kommer dekstrinene, altså de ugjærbare sukkerartene i vørteren. (I alle fall i følge denne kilden: Effects of the combination of hydrophobic polypeptides, iso-alpha acids, and malto-oligosaccharides on beer foam stability. - PubMed - NCBI.) Vi får gradvis mer dekstriner (og mindre gjærbart sukker) når vi øker mesketemperaturen over 65 grader.
Legger vi inn et ekstra steg mellom 70 og 72 grader, får vi en ekstra dose dekstriner, fordi vi over 70 grader gjør småkornet stivelse i bygget tilgjengelig for enzymene. Dette steget, som altså øker utbyttet litt, kan muligens også bedre skummet, fordi vi får noe mer dekstriner. Men hvor merkbart det er, er jeg usikker på. (Men jeg bruker nesten alltid dette steget
Ellers har jeg sett det påstått at lavere pH under meskingen bidrar til bedre skum, og at kraftig koking også skal gjøre det. Jeg er usikker på begge deler.
Jeg tror det enkleste/mest effektive du kan gjøre, er å bruke noen prosent hvetemalt i oppskrifta. Bruker du umaltet hvete eller havre, får du riktignok økt proteininnholdet, men det er ikke modifiserte proteiner. Bruker du mye av disse, bør du faktisk legge inn et kort proteinsteg. Jeg er usikker på den samlede virkningen av det.
Sukker inneholder ikke proteiner, og ris og mais har lite, så bruker du mye av dette, har det negativ effekt på skummet.
Takk for et utrolig godt og utfyllende innlegg!
Sitter nå med mit første brygg klart (Finest Kölsch), men stusser over manglende skum hode. Får pisket opp litt skum om jeg heller med skarp vinkel, men det legger seg igjen svært fort. Kölschen ble karbonert i 10 dager ved 23 grader.
Brukte noe sukker som gjærnæring i kok. Tenker jeg skal droppe tilsetning av sukker neste gang samt legge inn meskesteget som beskrevet over før utmest.
Er det noe mer jeg kan gjøre for å øke skum + skumfasthet?
Finn Berger
Moderator
Sukker som gjærnæring er nok ingen god ide; tvert i mot. I oppskrifter med betydelige mengder sukker øker behovet for å tilsette gjærnæring, siden sukker ikke inneholder næringsstoffer i det hele tatt - bortsett fra sukkeret, da men det gir jo kun energi. (Jeg sier ikke at sukker i øl generelt er en dårlig ide; det hører hjemme i noen øltyper, der det har en smaksmessig effekt som er ønsket.)
I en kølsch kan du bruke 10% hvetemalt; det bør hjelpe. Og så kan du legge inn et ekstra steg på tre kvarter på 70-72 grader (og samtidig droppe utmesksteget, om du pleier å bruke det).
