Skylling

[Langelo]

Dette blir kanskje et dumt spørsmål, men prøver likevel. Siden jeg verken har brygget, eller fått Braumeisteren ennå (den befinner seg mellom Tyskland og Norge et sted), så blir spørsmålet veldig teoretisk fra min side.

Det er mange diskusjoner rundt dette med utbytte og skylling. Men for å få en effektiv skylling, kan man ikke bare tappe mesken fra Braumeisteren i et kar, helle skyllevann i braumeisteren, varme det opp og starte pumpen? Så heller man mesken opp i braumeisteren igjen før koking? Eller er det av en eller annen grunn helt idiotisk?

 

[OyvindEG]

Væsken i fra medlem kalles vørter. Jeg tror jeg forstår hva du tenker. Det kunne kanskje ha gått, du må i så fall meske inn med mindre vann, for du må bruke mye mer skyllevann enn vanlig.

Men, jeg får omtrent 75 % utbytte, og det holder i massevis. Det er ikke nødvendigvis positivt å ha utbytte på 90 % +.

 

[Langelo]

Litt begrepsforvirring fra min side, trodde det het vørter etter koking eller f.o.m. koking

Jeg ser den med at det kan bli for lite skyllevann, men da kan man ev tappe ut noe mindre og tynne ut resten med skyllevann. Det er i hvertfall verd et forsøk for å se hvordan resultatet blir. Det vil i hvert fall forenkle prosessen litt om det er mulig å gjøre det slik.

 

[Willyen]

Har ett spm. angånde skylling.
Har  satt to brygg, og når en har gjord skyllingen, så brukte en vann som kom rett fra kok. Som en tok å helte over. Hvor mye har dette å si for brygget?
Hvor vamt skal det  være ?

 

[Rutof]

Har ett spm. angånde skylling.
Har  satt to brygg, og når en har gjord skyllingen, så brukte en vann som kom rett fra kok. Som en tok å helte over. Hvor mye har dette å si for brygget?
Hvor vamt skal det  være ?

Skylle vannet bør ligge mellom 80-85 grader

 

[Anders_1979]

Har ett spm. angånde skylling.
Har  satt to brygg, og når en har gjord skyllingen, så brukte en vann som kom rett fra kok. Som en tok å helte over. Hvor mye har dette å si for brygget?
Hvor vamt skal det  være ?

Skylle vannet bør ligge mellom 80-85 grader

Er ikke det litt høyt? Har lest at det skal ligge mellom 70-76.

 

[Sindre Stordahl]

Har ett spm. angånde skylling.
Har  satt to brygg, og når en har gjord skyllingen, så brukte en vann som kom rett fra kok. Som en tok å helte over. Hvor mye har dette å si for brygget?
Hvor vamt skal det  være ?

Skylle vannet bør ligge mellom 80-85 grader

Er ikke det litt høyt? Har lest at det skal ligge mellom 70-76.

Jeg må si meg enig med Anders her. Kommer temperaturen over 80 grader kan man vel ende opp med uønskede bitterstoffer? For varmt skyllevann er vel en vanlig årsak til astrigente smaker i øl så vidt jeg har forstått.

 

[Sindre Stordahl]

Væsken i fra medlem kalles vørter. Jeg tror jeg forstår hva du tenker. Det kunne kanskje ha gått, du må i så fall meske inn med mindre vann, for du må bruke mye mer skyllevann enn vanlig.

Men, jeg får omtrent 75 % utbytte, og det holder i massevis. Det er ikke nødvendigvis positivt å ha utbytte på 90 % +.

Av ren nysgjerrighet, hva er ulempene med et utbytte på 90%+?

 

[Gahr]

Skyllevannet bør være så varmt at mesken holder en temperatur på 75-78 °C under skyllingen.

Høy effektivitet er ikke noe problem i seg selv, men hvis man skyller ut svært mye av mesken er det større sjanse for at man også får med seg uønskede ting (f.eks. tanniner). Dette unngår man dog stort sett ved å holde pH-en i mesken under 6.

 

[Rutof]

Skyllevannet bør være så varmt at mesken holder en temperatur på 75-78 °C under skyllingen.

Høy effektivitet er ikke noe problem i seg selv, men hvis man skyller ut svært mye av mesken er det større sjanse for at man også får med seg uønskede ting (f.eks. tanniner). Dette unngår man dog stort sett ved å holde pH-en i mesken under 6.

Derfor skyller jeg med rundt 85. da måler jeg 77 grader i mesken. ikke noe usmak

 

[Rutof]

Har ett spm. angånde skylling.
Har  satt to brygg, og når en har gjord skyllingen, så brukte en vann som kom rett fra kok. Som en tok å helte over. Hvor mye har dette å si for brygget?
Hvor vamt skal det  være ?

Skylle vannet bør ligge mellom 80-85 grader

Er ikke det litt høyt? Har lest at det skal ligge mellom 70-76.

Jeg må si meg enig med Anders her. Kommer temperaturen over 80 grader kan man vel ende opp med uønskede bitterstoffer? For varmt skyllevann er vel en vanlig årsak til astrigente smaker i øl så vidt jeg har forstått.

Ved skylling bør tempen i mesken bli mellom 70-78. dette får jeg ved å bruke rundt 85 grader. ikke noe usmak eller uønskede bitterstoffer. Måler tempen i mesken hele tiden.

 

[magne1972]

Har ett spm. angånde skylling.
Har  satt to brygg, og når en har gjord skyllingen, så brukte en vann som kom rett fra kok. Som en tok å helte over. Hvor mye har dette å si for brygget?
Hvor vamt skal det  være ?

Skylle vannet bør ligge mellom 80-85 grader

Er ikke det litt høyt? Har lest at det skal ligge mellom 70-76.

Jeg må si meg enig med Anders her. Kommer temperaturen over 80 grader kan man vel ende opp med uønskede bitterstoffer? For varmt skyllevann er vel en vanlig årsak til astrigente smaker i øl så vidt jeg har forstått.

Ved skylling bør tempen i mesken bli mellom 70-78. dette får jeg ved å bruke rundt 85 grader. ikke noe usmak eller uønskede bitterstoffer. Måler tempen i mesken hele tiden.

Her kommer vel en av de store fordelene med herms/rims inn...
Mitt herms-oppsett, kjører temperaturen opp i 78 grader før utmesk, og skyller (batch-sparg) med 78 graders vann etterpå, med resirkulering mellom hver avtapp får jeg dermed 78 grader ved alle skyllinger. helt nøyaktig.

 

[Per Øyvind]

Av ren nysgjerrighet, hva er ulempene med et utbytte på 90%+?

Ingen ulempe ut over det som sies at man ikke bør tyne skyllinga mht faren for at uønskede bitterstoffer kan skilles ut. For min del vil jeg gjerne ha høyt utbytte, men det viktigste er stabile resultater i bryggeoppsettet. Ønsker jeg en OG på 1.050 ønsker jeg å treffe mest mulig rett på. Om utbyttet er 75% eller 90% betyr ikke mye, malt er tross alt ikke så dyrt.

 

[Langelo]

Ingen ulempe ut over det som sies at man ikke bør tyne skyllinga mht faren for at uønskede bitterstoffer kan skilles ut.

Hmm, dette skjønner jeg ikke. Først mesker man i 60 minutter, så er man redd for bitterstoffer ved noen få minutter skylling etterpå? Er det på grunn av den høye temperaturen på skyllevannet? Hvorfor kan man da ikke skylle med litt lavere temperatur? Jeg trodde poenget var å få med resten av det løste sukkeret i malten, og da er det vel ikke nødvendig å presse temperaturen hvis det bare medfører et problem med uønskede stoffer?

 

[Gahr]

Ingen ulempe ut over det som sies at man ikke bør tyne skyllinga mht faren for at uønskede bitterstoffer kan skilles ut.

Hmm, dette skjønner jeg ikke. Først mesker man i 60 minutter, så er man redd for bitterstoffer ved noen få minutter skylling etterpå? Er det på grunn av den høye temperaturen på skyllevannet? Hvorfor kan man da ikke skylle med litt lavere temperatur? Jeg trodde poenget var å få med resten av det løste sukkeret i malten, og da er det vel ikke nødvendig å presse temperaturen hvis det bare medfører et problem med uønskede stoffer?

Dette avhenger av pH-en i mesken mens du skyller. Etter hvert som du skyller ut stoff av mesken, vil pH-en stige. Ved for høy pH vil man kunne trekke ut tanniner av skallene til maltet. Dette inntreffer ved en pH rundt 6. Typisk er det når SG i vørteren man skyller ut har sunket til ca. 1.010. at pH-en nærmer seg dette punktet. Særlig i en mesk hvor man ikke har truffet spesielle tiltak for å sikre rett pH at sette kan by på problemer.

 

[Langelo]

Ok, så pH øker under mesking fordi man da fjerner en eller annen sur komponent. Når da vørteren (med den sure komponenten) siles av så vil pH i gjenværende malt stige, og taniner kan løses ut. Har jeg forstått det rett?

Ett lite spørsmål til. Jeg tenkte jeg skulle prøve meg på denne: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1914.0.html
Men jeg skjønner ikke helt den store mengden med skyllevann. Det hadde vært supert om du hadde kunnet forklart 

 

[Gahr]

Ved kontinuerlig skylling er det vanlig å bruke like mange liter skyllevann som man ønsker vørter i gryta før koking.

 

[Langelo]

Hjemmesiden til det Episke Bryggeri sier:

Astringens er en type bittersmak, men skiller seg fra humlebitterhet ved at den føles mye skarpere og beskere. Denne er ofte mer fremtredene i mørke ølsorter enn i lyse grunnet egenskaper ved mørkbrente maltsorter. Årsaken til smaken kan være at PH-en i mesken er for lav, at malten skylles med for varmt vann, eller at malten er kvernet for fint.

LØSNING
Tilsett kalk i meskevannet, noe som hindrer PH-en fra å synke. Unngå at vann varmere enn 78 grader kommer i kontakt med mesken, samt unngå å skylle mesken så SG på det som kommer ut synker under 1.010. Kvern malten grovt nok til at skallene holder seg mer eller mindre intakte, for å unngå uttrekking av tanniner.

Dette avhenger av pH-en i mesken mens du skyller. Etter hvert som du skyller ut stoff av mesken, vil pH-en stige. Ved for høy pH vil man kunne trekke ut tanniner av skallene til maltet. Dette inntreffer ved en pH rundt 6. Typisk er det når SG i vørteren man skyller ut har sunket til ca. 1.010. at pH-en nærmer seg dette punktet. Særlig i en mesk hvor man ikke har truffet spesielle tiltak for å sikre rett pH at sette kan by på problemer.

Er de Episke som har bommet her, eller er det et pH-vindu man bør holde seg innenfor?

 

[arefsahl]

Jeg har lest at man bør holde seg innenfor en pH på 5,2 - 5,5 ved mesking. Dette skal gi de beste forholdene for å trekke ut sukkerstoff fra malten.

 

[Langelo]

Det ser ut som Det Episke Bryggeri har lagt på nett et råd som er stikk i strid med det som er riktig.... eller?