Taniner?

[Dovre du gamle]

Hei alle!

Er ein litt erfaren bryggar. Har laga 7 brygg, dei to siste med berre malt, dei fyrste med ekstrakt. Bruker oppsett med varmtvannstank (gjæringskar m/vasskokarelement), kjøleboks, kopparsil (røyr med hakk), hevert. Bruker også gjæringskaret til å koke i.

Det fyrste brygget, eit ljost ale etter oppskrift frå Huub, vart veldig bra.
Det andre derimot, vart misslykka. Brukte oppskrifta på Wieses ale som eg fann på forumethttp://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1295.msg7758.html#msg7758, men modifiserte den litt etter gefül og dei ingrediensane eg hadde. (noko som eg trur eg ikkje skal prøve igjen...)

Originaloppskrift:
Navn på brygget: Wieses ale
Øltype: pale ale
Brygger: Arild Tandberg
OG: 1.046
FG: 1.010-1.012
Farve (beregnet): ? EBC
Beregnet bitter:  IBU
Vørtermengde: 500 l

Malt & sukker
120 kg  92 %  pale malt      ? EBC   
10 kg  8 %  krystallmalt  ? EBC

Meskeskjema
ingen info, men prøv ettstegsmesking på ca 65 °C i over en time

Humle
500 gram  Northern Brewer  9,6 % alfa          koketid 60 min
500 gram  Fuggles          ?  % alfa pellets  koketid 15 min
500 gram  Fuggles          ?  % alfa pellets  koketid  2 min

Krydder og andre tilsetninger
?  gram  Irish moss                          koketid 15 min

Koketid
Total koketid vørter: >= 60 min

Gjær
Betegnelsen på gjæren:  Safale S-04 500 gr  tørrgjær

Min variant var slik:
Navn på brygget: Wieses ale
Vørtermengde : ca 21 l
Målt OG : 1058
Målt FG : 1008

Malt & sukker
4,8 kg  92 %  pale malt      ? EBC   
0,4 kg  8 %  Karamellmalt, mørk  ? EBC

Meskeskjema
ettstegsmesking på ca 67 °C i en time

Humle
30 gram  Fuggles          ?  % alfa pellets  koketid 60 min
20 gram  Fuggles          ?  % alfa pellets  koketid 15 min
20 gram  Fuggles          ?  % alfa pellets  koketid  2 min

Koketid
Total koketid vørter: >= 60 min

Gjær
Betegnelsen på gjæren:  Safale S-04 11,5 gr  tørrgjær

Eg lurer på kva som har skjedd med dette ølet. Eg har ein mistanke om taninar. Det smaker beiskt og er ikkje drikkande. Kjende også denne smaken direkte i vørteren.

Da vi skylte brukte vi vatn på ca 78 grader. Vi brukte nesten 2 timer på dette. Har søkt litt på forumet og sett at ph kan bli for høg og FG kan bli for låg (<1010) og at dette kan gje taninar, sjølv om temperaturen ikkje er over 78 grader. Har eg forstått dette rett? Kan dette vere feilen? Fekk jo OG på 1058 og i oppskrifta står det 1046. Forslag til forbetringar her?

Blir veldig glad for synspunkt, sidan eg skal bryggje i morgon. Da kjem også NRK P2, folkemusikktimen innom, så eg bør ha greie på dette da... (dei får jo sjølvsagt smake det gode ølet, da... men lell, da gut...)

Bjørn Sigurd

 

[Peter T]

Jeg har ikke opplevd dette selv, så ikke ta dette som et absolutt svar.
Men jeg tror 2 timer uskylling, som du sier, kan være problemet.
Selv om det ofte anbefales 90 min, har jeg ofte gjort det unna på en time. Med godt resultat og fin effektivitet.
Dette er det første jeg ville prøvet. Ellers kan det også utvinnes tanniner om du får med korn i kokekjelen.
Lykke til i morgen.

 

[35 VRM]

Har hatt samme problemet selv. Ble fort beskt. Har stort sett hatt veldig god utgjæring (ned mot 1.007). Vannet er hardt (5) og inneholder mye kalk.

Mine tiltak som har bedret smaken:

Dønn fersk malt
Grovere knusing av malten som gjorde at jeg kunne skylle litt raskere. Tidligere hadde jeg problemer med at mesken tettet seg.
Senket pH'n med Mash Stabilizer  5,2. Skyllevannet også. Brukte pH-strips for å få en anelse på pH'n. Var mye høyere pH en jeg trodde.
Senket temperaturen på skyllevannet fra 78 til 75
Mesket med høyere temperatur enn tidligere.
Kuttet ut sene humletilsetninger.

Ble mange faktorer som jeg har endret på. Men ølet ble mye bedre etter min smak. Er ikke noe humlehode  

Oksidasjon på fat kan også ha vært en medfaktor hos meg. Flaskeølet ble stort sett bedre.

Mvh

35 VRM

 

[neslekkim]

Men jeg tror 2 timer uskylling, som du sier, kan være problemet.
Selv om det ofte anbefales 90 min, har jeg ofte gjort det unna på en time. Med godt resultat og fin effektivitet.

Hvor blir det anbefalt 90 minutter skylling?, Mente total mesketid er anbefalt rundt 90 minutter, men skylling er gjerne 10-15 minutter.

 

[Dovre du gamle]

Det står rundt 90 minutt skylling i "moderne hjemmebrygging"-boka. Det du beskriv er vel batch-skylling. Tenkte igrunn å køyre batch-skylling i dag. Det verkar litt tryggare

 

[Lars]

Tanniner kan komme fra både malt og humle. Selv opplever jeg stort sett astringens (snerpende som f.eks å tygge på drueskall) som kommer fra høy pH under skylling og eventuelt meskingen. Jeg justerer vannet med mineraler (etter tabellen fra artikkelen om Vannjustering i medlemsseksjonen, men tabellen til Gahr tar utgangspunkt mykt vann som de fleste av oss har), og har brukt 30-60min på skyllingen. Når jeg nå bruker Speidel, har jeg likevel opplevd noe astringens ved flere brygg, og tror det kommer av den raske skyllingen, hvor mineralene ikke får justert pH på samme vis. Har derfor gått over til å justere skyllevannet med syre (fosforsyre som f.eks sterkrens, eller melkesyre) til pH 5,2 (ved skylletemperatur), noe som virker å ha ordnet opp i dette.