Topphøsting av weissbiergjær

[Finn Berger]

Driver og spar ut skum på harde livet av en weissbier jeg satte for to dager siden. Det første skummet kastet jeg. Det var veldig løst. Nå har det etter hvert fått litt mer fast konsistens, sånn at du nesten skulle kunne skjære blokker av det, men det er fremdels veldig luftig, og veldig ulikt det skummet jeg høster når jeg bruker wyeast 1318 London Ale III.

Ølet er nede på 1.030 nå, og normalt ville jeg tenkt at etter skummet tar jeg vare på. Men vil det blir fastere, sånn at jeg fremdeles skal vente litt?

 

[1Morten]

Hvilken gjær er det da?

 

[Finn Berger]

Hvilken gjær er det da?

oj, skulle jeg jo fått med. Det er wyeast 3068, samme som wlp 300. Den vanlige, med andre ord.

 

[1Morten]

Jeg høster den hele veien, bortsett fra skitskummet. Men det er og basert på noen artikler @Miguel pekte meg mot som sier at det er lurt for ølets utvikling.
For gjenbruk bruker jeg sjelden mer enn en liten slump uansett som jeg dyrker opp.

 

[Finn Berger]

Jeg høster den hele veien, bortsett fra skitskummet. Men det er og basert på noen artikler @Miguel pekte meg mot som sier at det er lurt for ølets utvikling.
For gjenbruk bruker jeg sjelden mer enn en liten slump uansett som jeg dyrker opp.

Det blir vel ikke til at jeg brygger et brygg til med det samme, så det blir jo å gjemme den - skjønt det er jo mulig at noen vil ha en ladning med supergjær.

Men om jeg må dyrke opp fra en mindre mengde, er det jo viktig at det er fra den beste gjæren.

 

[1Morten]

Høste litt og litt til i morgen? Så tar du vare på beste høst?

 

[Finn Berger]

Høste litt og litt til i morgen? Så tar du vare på beste høst?

Nei, jeg blander det jeg har høsta etter at skummet fikk litt mer konsistens. Regner med at det gir meg en miks av gjær med litt ulike egenskaper, som alle er nyttige - og at det svarer til egenskapene til den opprinnelige gjæren. Tar sjansen på å beholde noe av den relativt tidlige gjæren, også.

Det blir annerledes med gjæren fra 1318. Der trenger jeg ikke holde på å spa ut gjær hele tida, men kan høste én gang etter en viss tid. (Jeg spar selvfølgelig ut skitskummet, og kaster det.)

 

[Miguel]

Alt etter hvilken temperatur du gjærer på så kan det være et ganske snevert vindu. Når jeg gjærer for estere så er det kanskje 12-18 timer som er optimalt hos meg for høsting, plutselig er det vekk. Det er ganske annerledes enn engelske strains. Og en miks av det du har er ikke dumt, det er vanskelig å topphøste hefe-gjær (over flere batcher), da de forandrer karakter ganske fort.

 

[Finn Berger]

Alt etter hvilken temperatur du gjærer på så kan det være et ganske snevert vindu. Når jeg gjærer for estere så er det kanskje 12-18 timer som er optimalt hos meg for høsting, plutselig er det vekk. Det er ganske annerledes enn engelske strains. Og en miks av det du har er ikke dumt, det er vanskelig å topphøste hefe-gjær (over flere batcher), da de forandrer karakter ganske fort.

Takk, det der høres rimelig ut. Håpet jo at du skulle høre fra deg her.

Nå har jeg en miks av gjær fra i hele går pluss i dag tidlig. (Trodde det skulle være slutt etter at jeg høsta ved midnattstider i går, men jeg sto opp til tett gjærlås i dag, også.) Jeg tar med den siste, også, tenker jeg, den hadde en litt annen karakter. Det blir en solid dose, og den formelig ber om å bli hevet oppi et nytt brygg. Men den eneste varianten av weissbier jeg liker, er vanlig hefeweissen, og jeg veit ikke om jeg skal ha 50 liter av det stående. Jeg har fremdeles litt igjen av den jeg brygga i sommer. (Smaker faktisk slett ikke ille, sjøl om den begynner å bli "gammel" i weissbiersammenheng.)

Jeg starta på 13 grader, og så har den steget relativt jevnt. 16 grader i går kveld, og det var 17 i dag tidlig. Nå er den nede på 1.026, og det er noe mindre heltisk aktivitet i gjærlåsen, så jeg har satt den litt varmere. Tenker den skal opp på 18, og videre til 19 i løpet av dagen. Og så får den ta siste etappe i romtemperatur her oppe.

Tegner bra - jeg kjenner i alle fall ikke noe til mine gamle fiender fuselen og svovelet. Brukte en miks av wienermalt og lyst og mørkt münchner i stedet for pilsnermalt, så den har en vakker lyst oransje glød. Satser på dette som årets påskeøl.

 

[Miguel]

Takk, det der høres rimelig ut. Håpet jo at du skulle høre fra deg her.

Nå har jeg en miks av gjær fra i hele går pluss i dag tidlig. (Trodde det skulle være slutt etter at jeg høsta ved midnattstider i går, men jeg sto opp til tett gjærlås i dag, også.) Jeg tar med den siste, også, tenker jeg, den hadde en litt annen karakter. Det blir en solid dose, og den formelig ber om å bli hevet oppi et nytt brygg. Men den eneste varianten av weissbier jeg liker, er vanlig hefeweissen, og jeg veit ikke om jeg skal ha 50 liter av det stående. Jeg har fremdeles litt igjen av den jeg brygga i sommer. (Smaker faktisk slett ikke ille, sjøl om den begynner å bli "gammel" i weissbiersammenheng.)

Jeg starta på 13 grader, og så har den steget relativt jevnt. 16 grader i går kveld, og det var 17 i dag tidlig. Nå er den nede på 1.026, og det er noe mindre heltisk aktivitet i gjærlåsen, så jeg har satt den litt varmere. Tenker den skal opp på 18, og videre til 19 i løpet av dagen. Og så får den ta siste etappe i romtemperatur her oppe.

Tegner bra - jeg kjenner i alle fall ikke noe til mine gamle fiender fuselen og svovelet. Brukte en miks av wienermalt og lyst og mørkt münchner i stedet for pilsnermalt, så den har en vakker lyst oransje glød. Satser på dette som årets påskeøl.

Så det er fire dager siden du satte den nå. Det er sånn ca fra nå svovelet kommer som regel med de gjæringstemperaturene du bruker. Når du er på ca 1.018 så prøv å sett den til ca 24 grader, hvis du vil prøve. Kan være du får litt mer estere enn det du vil, men da er det bare å la den stå lengre på flaske i for å få frem mer av fenolene igjen. Det at hefe er "ferskvare" er litt feil, den skal stå så lenge som du selv vil for å få det preget du ønsker. Jeg tror at "ferskvare" kommer fra at det er mange som sliter med å få frem esterne, og det er sterkest estere jo ferskere den er.

 

[Finn Berger]

Så det er fire dager siden du satte den nå. Det er sånn ca fra nå svovelet kommer som regel med de gjæringstemperaturene du bruker. Når du er på ca 1.018 så prøv å sett den til ca 24 grader, hvis du vil prøve. Kan være du får litt mer estere enn det du vil, men da er det bare å la den stå lengre på flaske i for å få frem mer av fenolene igjen. Det at hefe er "ferskvare" er litt feil, den skal stå så lenge som du selv vil for å få det preget du ønsker. Jeg tror at "ferskvare" kommer fra at det er mange som sliter med å få frem esterne, og det er sterkest estere jo ferskere den er.

Jeg har satt den opp i stua nå, så da får den etter hvert 22 grader. Men jeg kan jo sette den videre inn på badet til slutt.

Det stemmer nok det du sier om svovelet.; det har vært sånn tidligere når jeg har brygget weissbier. Denne oppfører seg ikke som en lager. Men enn så lenge kjenner jeg bare en behagelig eim av banan fra gjærlåsen. (Det er forresten det samme med wlp013. Den kan også overraske med litt svovel seint i gjæringsforløpet.)

Jeg er ganske spent på hvordan fenol-/esterbalansen ender opp. Sjøl om jeg har gjort det jeg kan for å få nellik, så blir det nok mest banan, om jeg skal dømme etter sg-prøvene. Men det er veldig behagelig, og ikke noe bubble-gum, i alle fall.

Jeg har alltid tenkt at hefe er ferskvare, men har endra litt mening nå, ja. Den har i grunnen endra seg mye mindre med tida enn det jeg ville trodd.

 

[Miguel]

Jeg har satt den opp i stua nå, så da får den etter hvert 22 grader. Men jeg kan jo sette den videre inn på badet til slutt.

Det stemmer nok det du sier om svovelet.; det har vært sånn tidligere når jeg har brygget weissbier. Denne oppfører seg ikke som en lager. Men enn så lenge kjenner jeg bare en behagelig eim av banan fra gjærlåsen. (Det er forresten det samme med wlp013. Den kan også overraske med litt svovel seint i gjæringsforløpet.)

Jeg er ganske spent på hvordan fenol-/esterbalansen ender opp. Sjøl om jeg har gjort det jeg kan for å få nellik, så blir det nok mest banan, om jeg skal dømme etter sg-prøvene. Men det er veldig behagelig, og ikke noe bubble-gum, i alle fall.

Jeg har alltid tenkt at hefe er ferskvare, men har endra litt mening nå, ja. Den har i grunnen endra seg mye mindre med tida enn det jeg ville trodd.

Du kan se på det slik, det er iallefall slik jeg har forstått og handler etter: Mengden fenoler vil altid være noenlunde lik hvis man ser på gjæringstemperaturen isolert sett, du får de fenolene du har mesket for, men mengden estere velger du gjerne i gjæringen, med mindre du mesker for mye/lite glokose. Så fenolene er der, men esterne enten maskerer eller ikke maskerer de.

 

[Finn Berger]

Du kan se på det slik, det er iallefall slik jeg har forstått og handler etter: Mengden fenoler vil altid være noenlunde lik hvis man ser på gjæringstemperaturen isolert sett, du får de fenolene du har mesket for, men mengden estere velger du gjerne i gjæringen, med mindre du mesker for mye/lite glokose. Så fenolene er der, men esterne enten maskerer eller ikke maskerer de.

Jeg har jo gjæret ganske lavt - relativt sett - og har pitchet rikelig med gjær. Jeg har nok gitt limit-dekstrinaen gode muligheter under meskingen, så der er det vel et grunnlag for estere. Skal bli artig å se hvordan lagring utvikler dette ølet, for jeg kommer sikkert ikke til å drikke det opp så fort.

 

[Miguel]

Jeg har jo gjæret ganske lavt - relativt sett - og har pitchet rikelig med gjær. Jeg har nok gitt limit-dekstrinaen gode muligheter under meskingen, så der er det vel et grunnlag for estere. Skal bli artig å se hvordan lagring utvikler dette ølet, for jeg kommer sikkert ikke til å drikke det opp så fort.

En stegmesk synes jeg selv er langt underordnet iallefall en herrman-mesk, og også gjæringstemperatur når det kommer til esterne. Du får ikke merkbart med estere av økt limit dextrinase aktivitet.

Hvis du vil ha mest fenoler så går du for 380, uansett. Gjærer du denne lavt med et ferulsyresteg så har du en nellikspiker i panna og sitrus på øyelokkene. Jeg bruker denne selv men manipulerer den til å gi kaskader med estere i tillegg,

 

[Finn Berger]

En stegmesk synes jeg selv er langt underordnet iallefall en herrman-mesk, og også gjæringstemperatur når det kommer til esterne. Du får ikke merkbart med estere av økt limit dextrinase aktivitet.

Hvis du vil ha mest fenoler så går du for 380, uansett. Gjærer du denne lavt med et ferulsyresteg så har du en nellikspiker i panna og sitrus på øyelokkene. Jeg bruker denne selv men manipulerer den til å gi kaskader med estere i tillegg,

Aner ikke den relative effekten, men jeg holdt på en god stund nede på lave 60, av angst for å bruke elementet før en god del stivelse var konvertert. (Første forsøk endte i svart katastrofe.) Det gir i alle fall i teorien en del ekstra glukose. Herrman-verfahren er selvfølgelig langt mer effektivt; vi snakker vel om 35-40% glukose? Men jeg vil jo ikke ha den effekten, heller. Det blir rikelig med bananer som det blir.

Valte av gjær ga seg ut fra hva jeg hadde, ganske enkelt. Men ellers har jeg vel brukt mest 380 nettopp for å få mer nellik.

Weihenstephaner er vel gjæret med 68? Og den har da ikke så gal balanse?

 

[Miguel]

Aner ikke den relative effekten, men jeg holdt på en god stund nede på lave 60, av angst for å bruke elementet før en god del stivelse var konvertert. (Første forsøk endte i svart katastrofe.) Det gir i alle fall i teorien en del ekstra glukose. Herrman-verfahren er selvfølgelig langt mer effektivt; vi snakker vel om 35-40% glukose? Men jeg vil jo ikke ha den effekten, heller. Det blir rikelig med bananer som det blir.

Valte av gjær ga seg ut fra hva jeg hadde, ganske enkelt. Men ellers har jeg vel brukt mest 380 nettopp for å få mer nellik.

Weihenstephaner er vel gjæret med 68? Og den har da ikke så gal balanse?

Weihenstephaner er W68 ja såvidt jeg har skjønt. Men Wlp300 synes jeg selv er den puny fettere, i mine øyne en ganske kjip ferskjær, den er på en møte vedlig nøytral, til å være en hefe-gjær. Det er noe med 300 som bare er meh, alt for lite av alt. Derfor jeg liker 3068 langt bedre enn 300. Men 380 synes jeg er brillefin. Masse fenoler hvis mesket og gæret for det, og så kan du klemme ut vanvittige mengder estere og hvis du vil det.

 

[jab]

Skjærer blokker . Wlp530 er også der noen ganger om man topphøster den og gjenbruker. Jeg hadde en som var helt rå, sikkert en 20 batcher på samme kulturen, alt topphøstet. Desverre ble den ettervert tapt da den ble besudlet med noe rart.

Burde tatt bedre vare på den.

 

[Finn Berger]

Weihenstephaner er W68 ja såvidt jeg har skjønt. Men Wlp300 synes jeg selv er den puny fettere, i mine øyne en ganske kjip ferskjær, den er på en møte vedlig nøytral, til å være en hefe-gjær. Det er noe med 300 som bare er meh, alt for lite av alt. Derfor jeg liker 3068 langt bedre enn 300. Men 380 synes jeg er brillefin. Masse fenoler hvis mesket og gæret for det, og så kan du klemme ut vanvittige mengder estere og hvis du vil det.

Men både Wyeast 3068 og WLP300 er Weihenstephan 68, og det er vel ingen grunn til å anta at de skal være forskjellige?

 

[Finn Berger]

Skjærer blokker . Wlp530 er også der noen ganger om man topphøster den og gjenbruker. Jeg hadde en som var helt rå, sikkert en 20 batcher på samme kulturen, alt topphøstet. Desverre ble den ettervert tapt da den ble besudlet med noe rart.

Burde tatt bedre vare på den.

Men veldig lette og luftige blokker. Noe helt annet enn den tette marengsrøra du får fra Wyeast1318.

 

[Miguel]

Men veldig lette og luftige blokker. Noe helt annet enn den tette marengsrøra du får fra Wyeast1318.

Som sagt, det er annerledes, og vanskeligere.