Umulig å unngå oksydering ved "hjemmeflasking" ?

[Beron]

På grunn av plassproblemer blir batchene mine gjerne fordelt mellom flasker og fat.

På omtrent alle mine øl opplever jeg at flaskevarianten er en nyanse mørkere enn fatvarianten. Dette er mer markant på humlerike øl, men forekommer også i typer med lite humle. Det friske humlepreget i flaskene forsvinner også vesentlig raskere enn på fatølet.

Antar at dette skyldes oksyderingsprosesser.

Er det bare slik at fatning av hjemmebrygg er overlegent for å sikre kvalitet, eller er rett og slett fyllerutinene mine for dårlige?
Er selvsagt klar over at man må unngå plasking og luftbobler i tappeslanger. Har forsøkt å purge både flasker og tappekar med CO2 og å bruke oksygenabsorberende korker uten noen vesentlig forbedring.

 

[Birhanen]

Polyfenoler (tanniner) vil mørkne over tid (som følge av lyspåvirkning). Dersom du skyller mesken med høy temperatur, eller mesker unødig lenge, ekstraherer du ut mere tanniner fra malten. Du kan prøve å gjøre noe med dette og se om det bedrer seg.

 

[Beron]

Polyfenoler (tanniner) vil mørkne over tid (som følge av lyspåvirkning). Dersom du skyller mesken med høy temperatur, eller mesker unødig lenge, ekstraherer du ut mere tanniner fra malten. Du kan prøve å gjøre noe med dette og se om det bedrer seg.

Flaskene oppbevares mørkt, så har vanskelig for å tro at fargeforskjellen mellom fat og flaske skyldes lyspåvirkning.

Jeg har en mistanke om at oksidert flasket hjemmebrygg er vesentlig mer vanlig enn vi hjemmebryggere liker å tenke på.

 

[Birhanen]

http://beerandwinejournal.com/tannins/

 

[Beron]

http://beerandwinejournal.com/tannins/

Interessant artikkel, og kan selvsagt forsøke polyclear. Tanniner forklarer imidlertid ikke hvorfor flasker som oppbevares mørkt allikevel har en mørkere fargenyanse enn fatølet.

Edit : Det er altså snakk om samme batch som splittes mellom flaske og fat.

 

[Birhanen]

Nei. Kanskje har lufttilgangen også en påvirkning (sammen med lys?). Men det kan være at utgangspunktet uansett er tanniner og at det vil hjelpe med lavere nivå av disse. I en av de opplinkede artiklene går det fram at en kraftig koking vil koagulere ut mye tanniner. Men da må en følge opp med sen humletilsats for å unngå å trekke mere ut fra denne.

 

[kintii]

Jeg har ikke merket fargeforskjell mellom fat og flasker, men jeg merker absolutt at ølet jeg fater holder seg friskere på smak mye lenger.

Så de eneste ølene jeg nå flasker er surøl og ellers gjærdrevne hveteøl hvor man gjerne vil ha gjæren med i glasset.

 

[Beron]

Nei. Kanskje har lufttilgangen også en påvirkning (sammen med lys?). Men det kan være at utgangspunktet uansett er tanniner og at det vil hjelpe med lavere nivå av disse. I en av de opplinkede artiklene går det fram at en kraftig koking vil koagulere ut mye tanniner. Men da må en følge opp med sen humletilsats for å unngå å trekke mere ut fra denne.

Ja, det er jo selvsagt mulig at det er en kombinasjon av disse faktorene, selv om jeg fremdeles har en mistanke om oksidasjon som hovedsynderen.

Det som imidlertid gjorde meg usikker var at jeg brygget en klon av 7Fjell Småtøs og opplevde samme fenomenet her. Fatvarianten var lysere på farge enn flaskevarianten.

Kjøpte noen flasker av orginalen for å sammenligne, og det som overrasket meg var at flaskeorginalen og min klon hadde identisk farge, og 7fjell har jo profesjonelt fylleutstyr....

 

[Birhanen]

Kanskje du, ved en passende anledning, skulle prøve å flaske samtidig på noen 0,33 0,5 og 0,75 flasker (alle fargede) og se om de utvikler seg likt mhp farge?

 

[Birhanen]

Ja, det er jo selvsagt mulig at det er en kombinasjon av disse faktorene, selv om jeg fremdeles har en mistanke om oksidasjon som hovedsynderen.

Det som imidlertid gjorde meg usikker var at jeg brygget en klon av 7Fjell Småtøs og opplevde samme fenomenet her. Fatvarianten var lysere på farge enn flaskevarianten.

Kjøpte noen flasker av orginalen for å sammenligne, og det som overrasket meg var at flaskeorginalen og min klon hadde identisk farge, og 7fjell har jo profesjonelt fylleutstyr....

Nå er jo dannelsen av polyfenoler en form for oksydasjon (noe i ølet må jo oksydere). Se:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2820987/
Derfor kan jo minimering av tanniner også redusere oksydasjons problemet.

 

[Beron]

Nå er jo dannelsen av polyfenoler en form for oksydasjon (noe i ølet må jo oksydere). Se:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2820987/
Derfor kan jo minimering av tanniner også redusere oksydasjons problemet.

Har alltid en blanding av 0.33 og 0.5 flasker, ser ingen forskjell på disse.
Forsøk på minimering av tanniner kunne ha vært interessant å forsøke.

Må imidlertid si at jeg har en stadig sterkere følelse av at fat er overlegent flaske for hjemmebryggingsforhold og at det ideelle for den vanlige hjemmebrygger er å ha ølet på fat og heller beergunne eller mottrykksfylle flasker som skal transporteres eller sendes til konkurranser. Unntak er som nevnt av Kintii surøl og hveteøl. Enkelte mørke typer øl kan vel også med fordel ha et lite oksidasjonspreg.

Edit :
Noen ganger føler jeg et stikk av misunnelse mot en kjenning av meg. Han brygger de billigste europris ølsettene. Bruker vann rett fra springen. Starsan vet han ikke hva er en gang. Gjærer det på stua i ca 25 varmegrader. Plasker det rett i flaska med litersmål og trakt.
Han synes selv det smaker utmerket, hva jeg synes vil jeg ikke komme nærmere inn på.
Uansett, noen ganger så hadde det vært greit å ikke dille FOR mye, men samtidig er det liksom en del av hobbyen det også...

 

[Finn Berger]

Veldig interessant artikkel, @Birhanen .

Men slik jeg leser den, skulle det ikke bli dramatisk tanninekstraksjon om vi holder oss til normale meskeframgangsmåter:

If the pH rises to 5.8 or above, the combination of heat and high pH will cause tannins to be extracted at an unacceptably high rate. This is the major point in the brewing process at which brewers can keep their tannin levels in check. By keeping the temperature below 170 °F (77 °C) and the pH below 5.8, you can keep tannin extraction during wort collection to a reasonable level.

Han sier jo også at det ikke skjer noen dramatisk økning om vi går opp fra 76 til 78 grader. For meg ser det ut til at det er det å holde pH på riktig nivå - helst under 5,6, i følge artikkelen - som har størst betydning. Selv dekoksjon gir ikke skadelige nivåer av tannin så lenge pH'en er riktig.

Det virkelig kritiske momentet er ved slutten av skyllinga når du driver med kontinuerlig skylling, eller ved tredje runde om du driver med partiskylling og prøver å få mest mulig ut av malten. Partiskylling med bare to tappinger skulle være helt safe.

Han sier også at du skal knuse malten svært fint før det i seg sjøl får særlig betydning. Akkurat det lurer jeg litt på. Jeg tror jeg skal prøve metoden med fukting av malten før knusing.

 

[Finn Berger]

På grunn av plassproblemer blir batchene mine gjerne fordelt mellom flasker og fat.

På omtrent alle mine øl opplever jeg at flaskevarianten er en nyanse mørkere enn fatvarianten. Dette er mer markant på humlerike øl, men forekommer også i typer med lite humle. Det friske humlepreget i flaskene forsvinner også vesentlig raskere enn på fatølet.

Antar at dette skyldes oksyderingsprosesser.

Er det bare slik at fatning av hjemmebrygg er overlegent for å sikre kvalitet, eller er rett og slett fyllerutinene mine for dårlige?
Er selvsagt klar over at man må unngå plasking og luftbobler i tappeslanger. Har forsøkt å purge både flasker og tappekar med CO2 og å bruke oksygenabsorberende korker uten noen vesentlig forbedring.

Jeg har lest gjennom alle innleggene dine, og det du skriver, treffer meg midt i bryggevirksomheten min: Jeg dras for tida motvillig mot bruk av fat. Jeg er redd ølet mitt litt for fort blir dårlig på flaske - og at det uansett kunne vært bedre fra starten av om jeg hadde tappet på fat.

Samtidig er jeg ikke overbevist om at fat er svaret på alt, og jeg har tenkt at det kanskje kunne vært mulig å komme bedre ut av det med å fylle flaskene og tappekaret med CO2. Veldig glad for at du tar livet av den illusjonen.

Jeg har et siste "eksperiment" gående. Jeg fyller flaskene nesten helt opp i håp om at det da ikke blir mer oksygen der enn gjæren kan håndtere. Ved vanlig fylling blir en ganske stor prosent ikke brukt av gjæren, så jeg har tenkt at dette kanskje kan hjelpe.

Men jeg har ikke holdt på med det så lenge, så det er litt tidlig å si om det hjelper.

Nå synes jeg ikke sjøl at ølet mitt blir dramatisk dårlig på flaske - og jeg får stadig tilbakemeldinger om at det er godt. Men det er ikke fra kvalifiserte øldommere, stort sett - det skal sies. Det er egentlig den dårlige holdbarheten som plager meg mest.

Artig med han kameraten din som synes ølet er godt sjøl om det (antakelig) slett ikke er det. Det er verd å tenke på. Men ellers er vi vel som regel i overkant kritiske til eget øl heller enn det motsatte.

 

[Birhanen]

Veldig interessant artikkel, @Birhanen .

Men slik jeg leser den, skulle det ikke bli dramatisk tanninekstraksjon om vi holder oss til normale meskeframgangsmåter:

If the pH rises to 5.8 or above, the combination of heat and high pH will cause tannins to be extracted at an unacceptably high rate. This is the major point in the brewing process at which brewers can keep their tannin levels in check. By keeping the temperature below 170 °F (77 °C) and the pH below 5.8, you can keep tannin extraction during wort collection to a reasonable level.

Han sier jo også at det ikke skjer noen dramatisk økning om vi går opp fra 76 til 78 grader. For meg ser det ut til at det er det å holde pH på riktig nivå - helst under 5,6, i følge artikkelen - som har størst betydning. Selv dekoksjon gir ikke skadelige nivåer av tannin så lenge pH'en er riktig.

Det virkelig kritiske momentet er ved slutten av skyllinga når du driver med kontinuerlig skylling, eller ved tredje runde om du driver med partiskylling og prøver å få mest mulig ut av malten. Partiskylling med bare to tappinger skulle være helt safe.

Han sier også at du skal knuse malten svært fint før det i seg sjøl får særlig betydning. Akkurat det lurer jeg litt på. Jeg tror jeg skal prøve metoden med fukting av malten før knusing.

Det virker også som mesketiden spiller inn. Du kan gjøre et eksperiment:
Brygg en kopp grønn te ved å sette til 80 graders vann og la den trekke i 1-2 minutter før du fjerner bladene/siler av.
Deretter kan du gjøre samme med nykokt vann på 95 grader og vente 5 minutter.
Den første er rund og fin. Nummer to er mye bitrere og astringent ( mye mere tanniner).

 

[Beron]

Jeg har lest gjennom alle innleggene dine, og det du skriver, treffer meg midt i bryggevirksomheten min: Jeg dras for tida motvillig mot bruk av fat. Jeg er redd ølet mitt litt for fort blir dårlig på flaske - og at det uansett kunne vært bedre fra starten av om jeg hadde tappet på fat.

Samtidig er jeg ikke overbevist om at fat er svaret på alt, og jeg har tenkt at det kanskje kunne vært mulig å komme bedre ut av det med å fylle flaskene og tappekaret med CO2. Veldig glad for at du tar livet av den illusjonen.

Jeg har et siste "eksperiment" gående. Jeg fyller flaskene nesten helt opp i håp om at det da ikke blir mer oksygen der enn gjæren kan håndtere. Ved vanlig fylling blir en ganske stor prosent ikke brukt av gjæren, så jeg har tenkt at dette kanskje kan hjelpe.

Men jeg har ikke holdt på med det så lenge, så det er litt tidlig å si om det hjelper.

Nå synes jeg ikke sjøl at ølet mitt blir dramatisk dårlig på flaske - og jeg får stadig tilbakemeldinger om at det er godt. Men det er ikke fra kvalifiserte øldommere, stort sett - det skal sies. Det er egentlig den dårlige holdbarheten som plager meg mest.

Artig med han kameraten din som synes ølet er godt sjøl om det (antakelig) slett ikke er det. Det er verd å tenke på. Men ellers er vi vel som regel i overkant kritiske til eget øl heller enn det motsatte.

Takk for god tilbakemelding!

Ja, har lest tidligere at du har gjort eksperimenter med høyere fyllingsgrad av flaskene.

Nå har jeg ikke så lang erfaring med purging av flasker med co2 til at jeg vil påta meg å ta livet av virkningsgraden på det ;-)

Som deg så tror jeg heller ikke at fat er svaret på alt, men jeg tror stadig sterkere at fating er vesentlig mer tilgivende enn flasking for oss hjemmebryggere mhp oksidasjon. Det er en enkel sak å purge fatet før fylling og deretter purge headspace etter fylling for å minimere oksygeninnholdet.

Vil man flaskefylle med minst mulig oksygen tror jeg en fermentasaurus eller annen unitank kan være en løsning. Da kan man trykksette ølet i gjæringskar og deretter mottrykksfylle eller beergunne direkte på flaske.

Har egentlig tenkt lite på forskjellen på fat og flaske tidligere, men etter å ha begynt å splitte samme batch mellom fat og flaske så har jeg blitt stadig mer obs på forskjellene. Dette gjelder både farge på produktet og også på smak. På smak blir forskjellene gjerne mer markante over tid med flaska som taperen. Noe av forskjellene kan selvsagt skyldes til feilkilder hos meg mhp flasking.

Forøvrig er jeg overbevist om at ølet ditt sikkert er utmerket. Du er vel en av de mest aktive bryggerne her på forumet, og ligger ihvertfall syvmilssteg foran meg både på produksjon samt bryggeerfaring og kunnskap. Om du mot formodning ikke har gjort det før så hadde det vært interessant om du hadde forsøkt å splitte en av batchene dine mellom fat og flaske. Gjerne et humlerikt øl. Flaske med så gode rutiner du klarer, og sammenligne etter en måned eller to.

Vedrørende han kameraten min, så begynte jeg også med slike bokssett for rundt 25 år siden med lignende produksjonsrutiner. Var en meget stolt ung mann som serverte sitt eget øl den gangen. I dag så tror jeg at jeg skulle ha slitt med å få det ned etter 3 dager i Sahara uten vann.

 

[Beron]

Det virker også som mesketiden spiller inn. Du kan gjøre et eksperiment:
Brygg en kopp grønn te ved å sette til 80 graders vann og la den trekke i 1-2 minutter før du fjerner bladene/siler av.
Deretter kan du gjøre samme med nykokt vann på 95 grader og vente 5 minutter.
Den første er rund og fin. Nummer to er mye bitrere og astringent ( mye mere tanniner).

Jo, men på te er det en kjent sak blant tegjengen at man ikke bør bruke for varmt vann og at 80 grader er idealtemperatur nettopp pga ekstrahering av tanniner som du påpeker. Det samme gjelder jo forøvrig også kaffe.
Fra gammelt av var det vanlig å koke kaffen noen minutter, og en del av gamlekara likte den jo best slik - med høyt tannininnhold.

Spørsmålet er jo om normale bryggerutiner på øl fører til det samme. Overdrevet røring i mesken og for varmt skyllevann kan føre til det, men det jo kjent informasjon for de fleste med noen brygg på baken.

 

[Finn Berger]

Det virker også som mesketiden spiller inn. Du kan gjøre et eksperiment:
Brygg en kopp grønn te ved å sette til 80 graders vann og la den trekke i 1-2 minutter før du fjerner bladene/siler av.
Deretter kan du gjøre samme med nykokt vann på 95 grader og vente 5 minutter.
Den første er rund og fin. Nummer to er mye bitrere og astringent ( mye mere tanniner).

Han sier jo også at han lurer litt på effekten av mesking over natta - men at det ikke er undersøkt. Men det virker som om han mener det skal såpass til. I mesken er vel forholdene vesentlig annerledes enn ved trekking av te? Jeg mener å ha lest - i forbindelse med dekoksjon - at sukkerinnholdet også beskytter, og er med på å forklare at du kan koke mesken uten at det blir astringens i ølet. Men jeg skjønner poenget.

 

[Birhanen]

Enig i at kanskje tidsaspektet han beskriver er nokså langt fra eksemplet med te. Det er vel ikke helt sikkert at dette er hentet fra hans egen erfaring heller. Vi har jo ganske gode korrelasjoner mellom humle og bitterhet som følge av koking. Kunne vært fint å hatt samme kunnskapen om tanniner fra malt mot mesketid/temperatur.
Jeg mener å ha lest at dagens malt er så og si ferdig «modifisert» gjennom maltingen og at enzymene gjør jobben i mesketanken på 15-20 min. Da er vel resten av mesketiden kun en uttrekking av sukker for å maksimere utbyttet. Og kunne egentlig foregå ved lavere temperatur. Har du/noen tilsvarende info?

 

[Miguel]

Enig i at kanskje tidsaspektet han beskriver er nokså langt fra eksemplet med te. Det er vel ikke helt sikkert at dette er hentet fra hans egen erfaring heller. Vi har jo ganske gode korrelasjoner mellom humle og bitterhet som følge av koking. Kunne vært fint å hatt samme kunnskapen om tanniner fra malt mot mesketid/temperatur.
Jeg mener å ha lest at dagens malt er så og si ferdig «modifisert» gjennom maltingen og at enzymene gjør jobben i mesketanken på 15-20 min. Da er vel resten av mesketiden kun en uttrekking av sukker for å maksimere utbyttet. Og kunne egentlig foregå ved lavere temperatur. Har du/noen tilsvarende info?

Du glemmer enzymatisk aktivitet for å oppnå en profil. Det skjer mye mer enn bare enzymer som konverterer stivelse i mesk.

 

[Finn Berger]

Enig i at kanskje tidsaspektet han beskriver er nokså langt fra eksemplet med te. Det er vel ikke helt sikkert at dette er hentet fra hans egen erfaring heller. Vi har jo ganske gode korrelasjoner mellom humle og bitterhet som følge av koking. Kunne vært fint å hatt samme kunnskapen om tanniner fra malt mot mesketid/temperatur.
Jeg mener å ha lest at dagens malt er så og si ferdig «modifisert» gjennom maltingen og at enzymene gjør jobben i mesketanken på 15-20 min. Da er vel resten av mesketiden kun en uttrekking av sukker for å maksimere utbyttet. Og kunne egentlig foregå ved lavere temperatur. Har du/noen tilsvarende info?

Den høye graden av modifisering overflødiggjør proteinrasten, og gjør også stivelsen lettere tilgjengelig for amylasen. Men 15-20 minutter er for lite. Zainasheff anbefaler 90 minutter ved en temperatur på 64 grader, og Palmer råder folk til å bruke minimum 60 minutter - for sikkerhets skyld.

Det meste av konverteringen er unnagjort i løpet av ganske kort tid, men det betyr ikke at all stivelse er konverterert. Det henger sammen med at den må gelatiniseres for å bli tilgjengelig for enzymene. Det er også en enzymatisk prosess, så vidt jeg vet.