Underlobbe gjær før tilsetning av brett og basselusker

[Per Buer]

Hei.

Jeg skal sette en split batch hvor primærgjæring skal skje med Saison-gjær og sekundær med Brett og en med Roeselare-blandingen til Wyeast. Jeg har bare et rør (på 25l, OG rundt 1.055) med Saison-gjær og spørsmålet er om jeg skal starte denne kulturen eller ikke.

Vanligvis ville jeg jo gjøre det, men her skal jo andre gjær- og bakteriekulturer jobbe på ølet i et års tid etterpå. Hvis jeg underlobber så og det fører til at gjæringen stopper opp tidligere så er det greit, det skal jeg til en hvis grad forsøke å få til ved å la primærgjæringen skje på lavere temperatur enn Saison-gjær egentlig trives med.

Det jeg er redd for er at det dannes usmaker i ølet under primærgjæring. Burde jeg gasse på å tilsette primærgjær som vanlig eller er det OK evt. faktisk en fordel å underlobber litt?

 

[Odland]

Off topic, but still:

Du vil ikke bruke ordet "pitche" og har erstattet dette med "lobbe", men "split batch" er helt kosher?

On topic:

Jeg ville ikke anbefalt deg å underpitche da dette kan stresse gjæren og gi deg usmaker du ikke vil ha. Jeg ville heller kjørt en starter og fått nok gjær, men det er meg

 

[Per Buer]

Pokker.
Det er ikke så lett, omtrent alt jeg leser, hører og diskuterer muntlig om brygging er på engelsk så disse begrepene sniker seg inn overalt.

Da bruker jeg en vanlig mengde gjær på dette.

 

[Bernts]

Det spørs litt på hva du ønsker å oppnå, hvorfor vil du bruke tre typer gjær?

 

[Miguel]

Du kan evt tilsette mer vørter når du tilsetter brett, hvis det er mer sukker til brett du er ute etter.

 

[Øyvind T.]

Hensikten med å bruke saisongjær før brett er at de kicker ut massevis av snadder estere og diverse som brett kan omdanne videre. Disse estererne vil du få med stor nok mengde sunn gjær (aka starter) og ramping av temperatur. Hvis du underinokkulerer (lobber/pitcher/dasker) oppnår du potensielt fusel og andre usmaker som brettanomyces er dårligere til å omdanne.

 

[Per Buer]

Det spørs litt på hva du ønsker å oppnå, hvorfor vil du bruke tre typer gjær?

Jeg tror Saison-gjær kan være et godt utgangspunkt for brett å bygge videre på. Siden jeg vil prøve å lage to varianter surøl så tenkte jeg å delen satsen i to og la Roeselare kunne få den andre halvparten. Jeg greier ikke helt å se for meg hvor det kommer til å ende, men det blir sikkert øl.

Da står starteren og bobler så da blir det ingen underinokkulering denne gang.