Vanlig sukker i gjærstarter

[gustavf]

Jeg ville styrt unna sukker i starteren. Det er en ting å bruke det i relativt store mengder i øl når man tilsetter en god mengde frisk gjær, men en annen ting å gjøre det når man faktisk dyrker opp gjæren.

Tanken min var at den relativt store mengden ikke gjærbart sukker i Moss maltekstrakt neppe påvirker mengden andre næringsstoffer, slik at det burde være greit å bruke litt sukker.

Jeg har, forøvrig, ofte tynnet ut spraymalt med litt sukker uten å ha merket negativ effekt på hverken gjærvekst eller vitalitet, uten at det kan sies å være hverken vitenskapelig eller lett å måle. Nåja, det er en annen tråd.

 

[Gahr]

Tanken min var at den relativt store mengden ikke gjærbart sukker i Moss maltekstrakt neppe påvirker mengden andre næringsstoffer, slik at det burde være greit å bruke litt sukker.

Jeg har, forøvrig, ofte tynnet ut spraymalt med litt sukker uten å ha merket negativ effekt på hverken gjærvekst eller vitalitet, uten at det kan sies å være hverken vitenskapelig eller lett å måle. Nåja, det er en annen tråd.

Splittet av de siste innleggene i en ny tråd...

Poenget er at sukrose spises før maltose av gjæren, og at gjærens evne til å spise maltosen kan svekkes (den blir "lat") om det er for mye sukrose tilstede. Maltose er hovedbestanddelen i maltekstrakt og er i utgangspunktet fullstendig nedbrytbart for gjæren, men sukrose vil ikke være noen spesielt god erstatning for maltose, siden det altså kan påvirke gjærens vilje til å fortære maltose.

Det er kanskje ikke så veldig farlig, men jeg mener det er lurt å holde seg på den sikre siden når man lager startere.

 

[gustavf]

Poenget er at sukrose spises før maltose av gjæren, og at gjærens evne til å spise maltosen kan svekkes (den blir "lat") om det er for mye sukrose tilstede. Maltose er hovedbestanddelen i maltekstrakt og er i utgangspunktet fullstendig nedbrytbart for gjæren, men sukrose vil ikke være noen spesielt god erstatning for maltose, siden det altså kan påvirke gjærens vilje til å fortære maltose.

Maltekstrakt består normalt av ca 40-50% maltose (og ca 10-15% maltotriose), så det er uansett ganske mye enkle sukkerarter tilgjengelig for gjæren. At "maltase repression" skal være et problem så lenge det er betydelige mengder maltase i vørteren, har jeg ikke sett noe hint til, men det er ikke spesielt lett å finne informasjon om dette.

 

[gustavf]

Forøvrig er det genialt med et forum der man faktisk kan diskutere sukrosemengdens påvirkning på maltase uten at man blir sett på som helt ubrukelig sær og man bare må ha litt flaks for at noen kommer opp med nyttig informasjon.