Vannjustering og Magnesiumsulfat samt måling av pH

[Grevling]

Skal forsøke meg på å justere vannet for første gang i helga. Har fått vannanalyse fra kommunen, og tar utgangspunkt i tallene på bryggekalulator. Har lagt inn vannprofilen min i BeerSmith 2, og lagt inn tilsetningene fra nevnte bryggekalkulator for å lage en ny vannprofil for en Seison jeg nå skal forsøke meg på.

BeerSmith (og andre kalkulatorer) opererer med noen verdiområder for forskjellige mineraler o.l. som generelt er anbefalt for vann til brygging. Nå vet jeg ikke hvor mye vekt man skal legge på det, men for Magnesium er anbefalt område mellom 10-40 ppm. Vannet hos meg holder 0,83, altså langt under det "anbefalte".

Er ikke så mye å finne om dette på forumet, så da spør jeg. Er det noen av dere andre som tilsetter Magnesiumsuflat? På pakken står det forøvrig at det skal tilsettes i kok, og da vil det jo ikke påvirke enzymene i mesken og dermed kun evt. påvirke smaken?

Et par andre spørsmål jeg har i forbindelse med dette er:
Når i prosessen foretar dere pH målingene? (før eller etter tilsetningene - evt. både før og etter)
Ser av bryggekalkulatoren og av artikkelen til Gahr at man skal tilsette lik mengde for eks. Kalsiumsulfat og Kalsiumklorid i både meskevannet og skyllevannet. Er det nødvendig, eller kan alt gå i meskevannet?

 

[Finn Berger]

Skal forsøke meg på å justere vannet for første gang i helga. Har fått vannanalyse fra kommunen, og tar utgangspunkt i tallene på bryggekalulator. Har lagt inn vannprofilen min i BeerSmith 2, og lagt inn tilsetningene fra nevnte bryggekalkulator for å lage en ny vannprofil for en Seison jeg nå skal forsøke meg på.

BeerSmith (og andre kalkulatorer) opererer med noen verdiområder for forskjellige mineraler o.l. som generelt er anbefalt for vann til brygging. Nå vet jeg ikke hvor mye vekt man skal legge på det, men for Magnesium er anbefalt område mellom 10-40 ppm. Vannet hos meg holder 0,83, altså langt under det "anbefalte".

Er ikke så mye å finne om dette på forumet, så da spør jeg. Er det noen av dere andre som tilsetter Magnesiumsuflat? På pakken står det forøvrig at det skal tilsettes i kok, og da vil det jo ikke påvirke enzymene i mesken og dermed kun evt. påvirke smaken?

Et par andre spørsmål jeg har i forbindelse med dette er:
Når i prosessen foretar dere pH målingene? (før eller etter tilsetningene - evt. både før og etter)
Ser av bryggekalkulatoren og av artikkelen til Gahr at man skal tilsette lik mengde for eks. Kalsiumsulfat og Kalsiumklorid i både meskevannet og skyllevannet. Er det nødvendig, eller kan alt gå i meskevannet?

Jeg tror du kan gå ut fra at malten tilfører det magnesiumet som trengs for gjæren. Det har ellers ingen nødvendig funksjon.

Du bør få målt - og justert - pH så tidlig som mulig under meskingen, dvs. så snart du har fått rørt sammen vann og malt ordentlig, og har fått forsikret deg om at du har truffet temperaturen. Når du tilsetter en del vann, vil det påvirke pH, så da måler jeg igjen.

Det er i og for seg ikke noe poeng å tilsette salter i skyllevannet - annet enn å holde pH'en nede. Men det kan jo være viktig nok - i alle fall hvis du driver med kontinuerlig skylling.

 

[Anders-]

Magnesiumsulfat kan vel tilsettes i de tilfellene hvor du ønsker høyere mengde sulfat uten mer Ca antar jeg.

 

[Terje J]

Tilsetting av klorid og sulfat gjøres hovedsakelig for å få de mineralene som trengs for å gi best mulig forhold for prossessene ifm konvertering og gjæring, samt "smaksforsterking" I det ferdige ølet. Saltene tilsettes gjerne I meskevannet før du tilsetter malten. Disse påvirker også pH, men for videre pH justering er det best å benytte laktol ( og/eller syremalt) og karbonat dersom du trenger å øke pH. Mål pH etter 5-10minutter fra innmesk, sjekk gjerne litt senere også (1/2time).

 

[YngveKL]

Jeg har ikke brukt laktol før, men brukte ofte vinsyre når jeg holdt på med vinleggingen i forrige århundre. Det som jeg synes er fint med den er at den ikke setter noen spesiell smak. Kan også brukes ved invertering av sukker etc. Tartaric acid på engelsk . Brukt det med hell i mine batcher. Kjøpes på butikken.

 

[Grevling]

Jeg tror du kan gå ut fra at malten tilfører det magnesiumet som trengs for gjæren. Det har ellers ingen nødvendig funksjon.

Du bør få målt - og justert - pH så tidlig som mulig under meskingen, dvs. så snart du har fått rørt sammen vann og malt ordentlig, og har fått forsikret deg om at du har truffet temperaturen. Når du tilsetter en del vann, vil det påvirke pH, så da måler jeg igjen.

Det er i og for seg ikke noe poeng å tilsette salter i skyllevannet - annet enn å holde pH'en nede. Men det kan jo være viktig nok - i alle fall hvis du driver med kontinuerlig skylling.

Bare fly skylling på meg, så da kan jeg vel like gjerne tilsette alt i meskevannet? Skal jeg i så fall ta utgangspunkt i hele vannmengden ved beregning av tilsetningene, eller kun mengden meskevann?

 

[Finn Berger]

Tilsetting av klorid og sulfat gjøres hovedsakelig for å få de mineralene som trengs for å gi best mulig forhold for prossessene ifm konvertering og gjæring, samt "smaksforsterking" I det ferdige ølet. Saltene tilsettes gjerne I meskevannet før du tilsetter malten. Disse påvirker også pH, men for videre pH justering er det best å benytte laktol ( og/eller syremalt) og karbonat dersom du trenger å øke pH. Mål pH etter 5-10minutter fra innmesk, sjekk gjerne litt senere også (1/2time).

Jeg tenker at det med salter i skyllevannet har mening mest i forbindelse med mørkere øl, der du ikke trenger å bruke syre for å senke pH'en, men hvor du likevel kan risikere å få for høy pH mot slutten av skyllinga, når du driver med kontinuerlig skylling. Da er det jo greit å fordele saltene.

 

[Finn Berger]

Bare fly skylling på meg, så da kan jeg vel like gjerne tilsette alt i meskevannet? Skal jeg i så fall ta utgangspunkt i hele vannmengden ved beregning av tilsetningene, eller kun mengden meskevann?

Nei, det er da det gir mest mening. Følg kalkulatoren, det gir en beskyttelse mot tanninekstraksjon mot slutten av skyllinga.

 

[Terje J]

Jeg fordeler saltene, spesielt etter at jeg opplevde tannin problemer I øllet har jeg vært påpasselig (kontinuerlig skylling). Har også gjort varianten med kun laktol I skyllevannet....

 

[Grevling]

Nei, det er da det gir mest mening. Følg kalkulatoren, det gir en beskyttelse mot tanninekstraksjon mot slutten av skyllinga.

Men hvis jeg fordeler tilsetningene mellom meske- og skyllevann som kalkulatoren sier vil jeg trolig måtte justere ned pH med melkesyre under mesk for å komme i området 5,2. Når jeg etter meskingen da skyller med vann som inneholder stoffer som drar pH ytterligere ned, vil ikke da pH kunne bli for lav?

Eller spiller ikke det noen rolle når meskingen er ferdig likevel?

 

[Terje J]

Ph

Men hvis jeg fordeler tilsetningene mellom meske- og skyllevann som kalkulatoren sier vil jeg trolig måtte justere ned pH med melkesyre under mesk for å komme i området 5,2. Når jeg etter meskingen da skyller med vann som inneholder stoffer som drar pH ytterligere ned, vil ikke da pH kunne bli for lav?

Eller spiller ikke det noen rolle når meskingen er ferdig likevel?

Ph vil øke litt ifm skyllingen