Weissbier (BIAB og stegmesking)

[Marius Trones]

Hei!

Eg ønsker å forsøke meg på eit hveteøl for første gang. Tror det blir Vestbrygg sitt "Weissbier". Eg er ganske fersk i faget og holder meg fortsatt til ølsett. Eg har eit BIAB oppsett og ser ikkje for meg at det er noe enkel sak å ha mesking over flere steg med enkelhet. Har lest litt rundtom i foruminnlegg og forskjellige problemstillinger dukker jo opp. Stegmesking og så videre er jo et av dei.

Jeg tror maltet er såpass bra at det ikke er veldig nødvendig med en proteinrast. Det er sikkert det folka på northernbrewer har funnet ut av også. Har ikke prøvd med proteinrast, så kan ikke si noe om hva det gjør for ølet. Steget på 44 grader er for å produsere ferulsyre, som er et viktig stoff i produksjonen av 2-metoksy-4-vinylfenol, også kjent som 4-vinylguaiacol som er nelliksmaken man ønsker å ha i weissbiers.

Har noen forslag til hvordan eg best kan løse det med å legge inn foreksempel 44 grader steget og proteinrast i oppsettet mitt? Er eg nødt til å bruke falsk bunn, starte meskinga på 44 grader og varme opp kjelen gradvis? Blir jo ikkje veldig nøyaktig slik? Er jo ikkje eit ukjent problem at så mange liter bruker lang tid på å nå ønsket temperatur. Beklager at eg hijacket tråden.

 

[Hallstein]

Om du ikke gidder å bruke tid på stegmesking, eller ikke er komfortabel med å gjøre det, er det bare å kutte ut steget på 44 grader. Du vil nok uansett få en god weissbier. Ting som å bruke nok gjær og ha god kontroll på gjæringstemperaturen er mye viktigere enn stegmesk.

 

[Marius Trones]

Eg gidder å bruke tid på det, det er berre det at eg ikkje er sikker på beste måte å løyse det på med et BIAB oppsett.

 

[Forvirret]

Har gjort det med biab men det blir mye røring. Uten pinnekjøttrist eller noe slikt i bunn ville jeg latt være.
Nøyaktig nok får du det sikkert når du rører mer eller mindre kontinuerlig. Har erfart at hvete har lettere å svi seg i bunn.
Men som Hallstein skriver, du kan få god weiss likevel.
-Laget forresten en slik i dag og mesket inn på 65C + utmesk.

 

[Terje J]

Et alternativ som jeg har benyttet er å starte litt høyere 51-52gr I 20 min, med litt tykk mesk (2.5-3l/kg), så tilsetter du kokende vann (0.5l/kg) under omrøring slik at det meste av temp økningen går ganske raskt. Så varmer du opp og sirkulerer kontinuerlig til du når 67gr....

 

[Marius Trones]

Skal få ordnet meg med en falsk bunn før eg setter igang med neste brygg alikevel (Unngår då uannsett at meskeposen ligger på bunnen av kjelen dersom eg ønsker å holde platen på for å hindre for mye temperatur fall.

Men trur eg kommer til å kjøre uten stegmesking i første omgang. Men visst eg skal gjøre 44C steget så begynner eg med å meske i 10 minutter på 44C og så heve til la oss si 67C etter det? Er det noe tidsfrist på å nå ønsket mesketemp på 67C? Skal det så gjøres så fort som mulig eller må eg ta det rolig for å unngå å svi i bunnen?

Rekner med inn på 65C + utmesk betyr at du hadde kun et steg? (samme temperatur gjennom hele meskinga)

 

[Forvirret]

Ja mesket med 65C i 90min og 78C i 10min i dag.
Jeg brukte 41C og 63C dengang jeg hadde dette lave første steget.
Har aldri hørt om tidsfrist så jeg tar det såpass rolig at det ikke blir svidd.
Merket egentlig lite forskjell med og uten dette lave steget.
Kanskje fordi jeg starter gjæringa rundt 15/16C og holder meg forholdsvis lavt til stormgjæringa er over.

 

[Finn Berger]

Ja mesket med 65C i 90min og 78C i 10min i dag.
Jeg brukte 41C og 63C dengang jeg hadde dette lave første steget.
Har aldri hørt om tidsfrist så jeg tar det såpass rolig at det ikke blir svidd.
Merket egentlig lite forskjell med og uten dette lave steget.
Kanskje fordi jeg starter gjæringa rundt 15/16C og holder meg forholdsvis lavt til stormgjæringa er over.

Hvilken gjær bruker du, og hva slags smaksprofil (banan/nellik) får du med den lave temperaturen. Jeg har en som har gjæret i tre dager nå på samme nivået som du startet på (mesket på 64/63 20 min + 70-72 i 40)., og er ganske spent på resultatet. Foreløpig er det svovelen som dominerer. (WLP300).

 

[Forvirret]

Har bare brukt wlp-351 og tørrgjæren wb-06. Førstnevnte gir mer smak som "kjøpeøl" men siden jeg liker 06 bedre blir det helst den. Kjenner ikke hverken banan, nellik eller svovel men mine smaksløker er gamle og dårlige. Yngste sønn brygger også og han sa en gang han kunne kjenne banan med 06.
Starter ofte helt i nedre temperaturområde uansett gjærtype. W34/70 har jeg sett gjære bra nede på 4C.
Var ikke planlagt

 

[HåvardK]

Skal få ordnet meg med en falsk bunn før eg setter igang med neste brygg alikevel (Unngår då uannsett at meskeposen ligger på bunnen av kjelen dersom eg ønsker å holde platen på for å hindre for mye temperatur fall.

Men trur eg kommer til å kjøre uten stegmesking i første omgang. Men visst eg skal gjøre 44C steget så begynner eg med å meske i 10 minutter på 44C og så heve til la oss si 67C etter det? Er det noe tidsfrist på å nå ønsket mesketemp på 67C? Skal det så gjøres så fort som mulig eller må eg ta det rolig for å unngå å svi i bunnen?

Rekner med inn på 65C + utmesk betyr at du hadde kun et steg? (samme temperatur gjennom hele meskinga)

Hva slags varmekilde har du? Jeg bruker gass, og prøvde sist å sette meskeposen på rist over kjelen mens jeg varmet opp brygget fra ca50 til 67 grader. Tok ikke mange minuttene. Brygger også BIAB.

 

[Finn Berger]

Har bare brukt wlp-351 og tørrgjæren wb-06. Førstnevnte gir mer smak som "kjøpeøl" men siden jeg liker 06 bedre blir det helst den. Kjenner ikke hverken banan, nellik eller svovel men mine smaksløker er gamle og dårlige. Yngste sønn brygger også og han sa en gang han kunne kjenne banan med 06.
Starter ofte helt i nedre temperaturområde uansett gjærtype. W34/70 har jeg sett gjære bra nede på 4C.
Var ikke planlagt

Prøv den Weihenstephan'en de har på polet om du vil kjenne rein nellik. Jeg liker den ikke, men for dem som går for nellik i weissbier'en, må den være weissbierhimmelen. 44-graderssteget er vel der for å produsere den smaken, først og fremst. Jeg foretrekker mer banan, som jeg har inntrykk av dominerer de fleste du får kjøpt.
Så det er flere med litt eldre smaksløker her? Mine nærmer seg 63. (Off topic, sorry.)

 

[Miguel]

44c-steget gir deg også litt mer syrlighet. Bananen kan du bestemme ved gjæringstemperatur, men ikke det 44C steget gir deg med mindre du gjør det.

 

[Finn Berger]

Den forrige weissbier'en min gjæret jeg høyere, og fikk ganske riktig godt med banan. Den ble veldig god - men med et lite fuselstikk, som nevnt i et annet topic her ("Fusel").

 

[Miguel]

Du skal egentlig ikke få fusel med mindre du nærmest gir totalt faen i gjæringstemperatur. Hvis du klarer å holde deg på en klassisk hefe-temperatur (17-18c) så skjønner jeg ikke hvordan du skulle fått fusel.

 

[Finn Berger]

Kan ha vært underpitching. I "Yeast" (White og Zainasheff) står det som en tung mulig årsak (se tabellen s.230). Og jeg har nok vært litt optimistisk når jeg har kalkulert gjærvekst i starter. (Noe sier meg at Braukaiser ikke er helt realistisk!) Jeg sleit litt med utgjæringen på det ølet, ser jeg i notatene mine.

Hva med behnadling av ølet videre etter gjæringen? Så vidt jeg skjønner, kan (skal?) man flaske med en gang FG er nådd. Så en uke i romtemp, og to uker i 7 grader. (Kilde: http://byo.com/malt/item/1574-weissbier)

 

[Miguel]

Mtp braukaiser så bør du ta et med en liten klype salt, du kommer til å ikke oppnå optimale resultater hvis du bruker hans utregninger fra f.eks yeastcalculator.com, du vil underpitche. Men på et hjemmebryggernivå så må du ha føkka opp greit med pitchraten for å få fusel. Var den ikke for varm de første dagene? Underpitching er liksom noe du vurderer leeeenge etter at andre faktorer er eliminert mtp fusel. Er ølet fortsatt under gjæring eller er det ferdig?