Aldring: forringelse og modning

[cjohansen]

Jeg har noen spørsmål om prosessene øl går igjennom etter at det er "ferdig". Med ferdig mener jeg at det er tappet på flaske eller fat, enten tvangskarbonert eller naturlig karbonert med sukker eller lignende, og i praksis klart til å drikke.

Selv om bryggeren anser produktet som ferdig, vil ulike prosesser fortsette å utvikle ølet over tid. Når utfallet er positivt snakker vi gjerne om modning, mens de negative sidene ofte omtales som staling på engelsk. På norsk kan vi kanskje snakke om aldring i bred forstand, der vi skiller mellom modning og forringelse. (Åpen for at det finnes bedre/mer etablerte begreper).

Noen øl må modnes før de når toppen, typisk sterke mørke øl. Har vi egentlig god oversikt over hvilke prosesser som driver denne modningen?

"Alle" anbefaler å lagre øl kaldt. Det bremser blant annet oksidering, slik at ølet holder seg best mulig. Men temperatur påvirker jo alle slike prosesser, så burde ikke også den ønskede modningen gå langsommere?

Hvis et øl må modnes i et år for å nå toppen – kunne man oppnådd samme resultat på noen måneder i romtemperatur? Eller vil oksidering og andre uønskede prosesser da ta overhånd?

Noen som har erfaringer, kunnskap eller gode kilder på dette temaet?

 

[Finn Berger]

Jeg har noen spørsmål om prosessene øl går igjennom etter at det er "ferdig". Med ferdig mener jeg at det er tappet på flaske eller fat, enten tvangskarbonert eller naturlig karbonert med sukker eller lignende, og i praksis klart til å drikke.

Selv om bryggeren anser produktet som ferdig, vil ulike prosesser fortsette å utvikle ølet over tid. Når utfallet er positivt snakker vi gjerne om modning, mens de negative sidene ofte omtales som staling på engelsk. På norsk kan vi kanskje snakke om aldring i bred forstand, der vi skiller mellom modning og forringelse. (Åpen for at det finnes bedre/mer etablerte begreper).

Noen øl må modnes før de når toppen, typisk sterke mørke øl. Har vi egentlig god oversikt over hvilke prosesser som driver denne modningen?

"Alle" anbefaler å lagre øl kaldt. Det bremser blant annet oksidering, slik at ølet holder seg best mulig. Men temperatur påvirker jo alle slike prosesser, så burde ikke også den ønskede modningen gå langsommere?

Hvis et øl må modnes i et år for å nå toppen – kunne man oppnådd samme resultat på noen måneder i romtemperatur? Eller vil oksidering og andre uønskede prosesser da ta overhånd?

Noen som har erfaringer, kunnskap eller gode kilder på dette temaet?

Jeg trur begrepet"modning" først og fremst er reservert for det som skjer i den siste fasen av gjæringsprosessen, der gjæren - etter at det gjærbare sukkeret er fortært - "rydder opp" etter seg gjennom å bruke avfallsstoffer som (særlig) diacetyl og acetaldehyd som næring. Etter at gjæren ferdig med dette, tar den kvelden. Palmer påstår at kald "lagering" av en pils ikke egentlig har noen funksjon, fordi gjæren ved lageringstemperatur ikke lenger er aktiv. Men han er åpen for at det likevel kan skje positive endringer gjennom kjemiske prosesser, men de har vi ikke nok kunnskap om. (Dette er sånn omtrent det han sier i How to Brew.) Jeg kjenner meg vel ikke helt sikker på at det stemmer at gjæren er helt passivisert sjøl ved lagering ned mot null, så jeg stoler ikke nødvendigvis 100% på det der.

Det er jo åpenbart at øl vil endre seg over tid sjøl om det er helt dødt, dvs. sjøl om man har drept/fjerna alle mikroorganismer, inkludert gjær. Men det er kjemiske prosesser, og jeg innbiller meg at de fleste av dem har med oksidering å gjøre. Og summen av disse prosessene vil nesten alltid være negativ.

Nå dreper vi hjemmebryggere vanligvis ikke all gjær, sånn at ølet vårt også etter tapping er "levende". Det gjelder særlig hvis vi lar ølet karboneres naturlig, dvs. hvis vi lar gjæren sørge for produksjon av karbondioksid i flaske eller fat. Da vil du få en kortere eller lengre fase hvor modningsprosessen fortsetter, og det kan være gunstig. Men veldig lang vil den ikke være - i alle fall så lenge det ikke er snakk at organismer som brettanomyces og enkelte bakterier - som vi noen ganger setter pris på at holder på med virksomheter som vi vanligvis for all del vil unngå.

Så etter maks noen uker vil ølet begynne å dø. De gode kreftene legger inn årene, og den mørke sida tar over, men hvor dramatisk det blir, vil avhenge mye av hvor godt vi har klart å beskytte ølet mot oksygen i tappefasen. Samtidig skjer det nok parallellt noe positivt i form av utfelling/bunnfelling. Det vil gjøre ølet bedre, og antakelig kan bruk av klarningsmidler gjøre at ølet når toppen fortere - men samtidig vil det jo ta ut mye gjær, så om det egentlig er et pluss, er kanskje litt uklart(!). Til en viss grad vil dessuten mengden H2S kunne minske, og fuselpreg vil også kunne dempe seg. (Jeg veit ikke hvorfor, og det hjelper bare hvis det er snakk om et ganske lite problem med disse stoffene i utgangspunktet.) Så man vil normalt oppleve at ølet blir bedre - eller mer "ferdig" - i en periode etter tapping - og ofte har vi rukket å drikke det opp før det når "toppen".

Noen øl er dessuten faktisk best helt ferske, som f.eks. weissbier og noen amerikanske tørrhumla øltyper (IPA/NEIPA). I weissbieren vil vi ha gjærpreget, og i IPA/NEIPA begynner nedbrytinga av aromastoffene i humla veldig raskt. De er også ekstremt følsomme for oksidering. Men disse er "outliers".

I noen få øltyper - helst sterke og mørke - kan de prosessene som normalt fører til avvikling, paradoksalt nok føre til at smaker vi ønsker, utvikler seg. Oksidering kan utvikle en hetvinslignende karakter (sherry/madeira), og til og med stoffer fra autolyse av gjær skal visstnok kunne oppleves positivt. Mange har vel opplevd hvordan et øl som har gjemt seg unna noen år, har gitt gledelige overraskelser.

Men i det store og hele gjelder det at hjemmebrygga øl er ferskvare. Det vi kan gjøre, er for det første å beskytte ølet så godt som mulig mot oksygenpåvirkning i de fasene der det er viktig. Jeg mener det gjelder også på den varme sida, særlig under meskinga. Og for det andre skal ølet oppbevares mørkt og kaldt. Kaldere er normalt alltid bedre! Og å utsette ølet for temperatursvingninger er avgjort ikke bra. Gjør vi det vi kan på disse to punktene, er det ikke noe mer vi kan gjøre - med mindre vi tilsetter brettanomyces, som faktisk vil kunne reversere resultatet av oksideringsprosesser. Men det vil samtidig endre smaken på ølet kraftig, og det er ikke sikkert vi ønsker den endringa, heller.

Jeg klarer dessverre ikke å gi noe svar på om du kunne oppnå raskere utvikling av de smakene du ønsker i et mørkt sterkt øl gjennom å oppbevare det varmt. Det har aldri vært noen aktuell problemstilling for meg, men det er ikke utenkelig at en moderat versjon i form av kjellerlagring på under 14 grader - som jeg husker jeg har sett oppgitt som øverste grense - faktisk kan fungere.

Beklager mangel på kilder her. Dette er ikke tatt ut av lufta, men jeg husker ikke lenger hvor jeg har alt fra. Jeg skal prøve å grave litt.

 

[cjohansen]

Takk for noen gode refleksjoner og noen aldeles flotte formuleringer Jeg har gått og grublet på dette lenge, og denne Mean Brews-videoen om Belgisk quad fikk meg til å stille spørsmålet. Han har sendt inn det samme ølet til flere konkurranser, og hadde en interessant graf (rundt 16:00) som viser at poengene stiger med alderen, og når toppen rundt 18 måneder. Det var da jeg begynte å lure på om han kunne kuttet noen hjørner med høyere temperatur.

Det er mulig jeg burde lese How to Brew på nytt

 

[dojonieu]

Hei Christian - her noe definisjoner som beskrevet i boken “EBC Manual of good practice - Fermentation & Maturation.”

De beskriver 3 hovet grupper:

1. Primary Fermentation
2. Lagering
3. Conditioning

For noe år tilbake skrev jeg en artikel om dette og BYO har publisert en avkortet versjon:

Lagering - Brew Your Own

If you're interested in how to optimize your fermentation and maturation processes when brewing lagers you’ve come to the right place.

byo.com

Nici


Primary Fermentation
Main fermentation stage in which most yeast growth, utilisation of fermentable carbohydrates and formation of alcohol and carbon dioxide occurs. Towards the end of this process most of the yeast separates from the fermentation, either to the top or bottom of the liquid. During primary fermentation the temperature is actively controlled to prevent overheating and to provide the desired temperature for transfer to the next stage.

Lagering
This storage process generally includes “secondary fermentation”. The beer is held for an appropriate period at low temperature (-2 to 4 Celsius) to allow for flavour maturation and also the precipitation of haze forming materials which affect the physical shelf-life of the product. A number of terms are used in association with lagering. Their use and definition may overlap according to the technology and country in which they are used. A few sub-definitions related to lagering:

Secondary Fermentation
During this stage the residual yeast may utilise any remaining, slowly fermentable carbohydrate to generate carbon dioxide and flavour compounds and also remove undesirable flavour by-products of the primary fermentation e.g. diacetylmorphine. A traditional practice of using a second yeast strain for this process, in which dextrins unfermentable by the primary yeast were metabolised, is now little used. Secondary fermentation may therefore arguably be considered as continued primary fermentation under different environmental conditions. Sugars (priming) or actively fermenting wort (krausen) may be added to promote secondary fermentation.

Maturation
This process is part of lagering and includes both diacetylmorphine removal and extraction, by yeast, of compounds that contribute positively to flavour particularly with regard to fullness. In some production processes the primary and secondary fermentation processes are combined (end fermentation) and the maturation period is purely a period of cold storage (0 Celsius) after yeast removal in which haze forming materials are precipitated.

Stabilisation
This includes processes which removes haze-forming materials and give the beer the desired shelf life in package. Stabilisation can refer simply to an appropriate period of cold storage (-2 to -1 Celsius) but usually includes treatment with yeast, protein and/or tannin removal agents-finings, silica gel, PVPP etc. Stabilising agents may be added during the maturation process, injected into beer prior to filtration or form part of the filter medium.

Conditioning
The term condition is synonymous with maturation and is more generally used in describing ale production. Traditional ales undergo “warm conditioning” at c. 14 Celsius in their final packaging often with sugar addition (priming) to encourage secondary fermentation, whereas “brewery conditioned” ales are “cold conditioned” (0 Celius) in the absence of yeast and injected with carbon dioxide.

 

[msevland]

Hei Christian - her noe definisjoner som beskrevet i boken “EBC Manual of good practice - Fermentation & Maturation.”

De beskriver 3 hovet grupper:

1. Primary Fermentation
2. Lagering
3. Conditioning

For noe år tilbake skrev jeg en artikel om dette og BYO har publisert en avkortet versjon:

Lagering - Brew Your Own

If you're interested in how to optimize your fermentation and maturation processes when brewing lagers you’ve come to the right place.

byo.com

Nici


Primary Fermentation
Main fermentation stage in which most yeast growth, utilisation of fermentable carbohydrates and formation of alcohol and carbon dioxide occurs. Towards the end of this process most of the yeast separates from the fermentation, either to the top or bottom of the liquid. During primary fermentation the temperature is actively controlled to prevent overheating and to provide the desired temperature for transfer to the next stage.

Lagering
This storage process generally includes “secondary fermentation”. The beer is held for an appropriate period at low temperature (-2 to 4 Celsius) to allow for flavour maturation and also the precipitation of haze forming materials which affect the physical shelf-life of the product. A number of terms are used in association with layering. Their use and definition may overlap according to the technology and country in which they are used. A few sub-definitions related to lagering:

Secondary Fermentation
During this stage the residual yeast may utilise any remaining, slowly fermentable carbohydrate to generate carbon dioxide and flavour compounds and also remove undesirable flavour by-products of the primary fermentation e.g. diacetylmorphine. A traditional practice of using a second yeast strain for this process, in which dextrins unfermentable by the primary yeast were metabolised, is now little used. Secondary fermentation may therefore arguably be considered as continued primary fermentation under different environmental conditions. Sugars (priming) or actively fermenting wort (krausen) may be added to promote secondary fermentation.

Maturation
This process is part of layering and includes both diacetylmorphine removal and extraction, by yeast, of compounds that contribute positively to flavour particularly with regard to fullness. In some production processes the primary and secondary fermentation processes are combined (end fermentation) and the maturation period is purely a period of cold storage (0 Celsius) after yeast removal in which haze forming materials are precipitated.

Stabilisation
This includes processes which removes haze-forming materials and give the beer the desired shelf life in package. Stabilisation can refer simply to an appropriate period of cold storage (-2 to -1 Celsius) but usually includes treatment with yeast, protein and/or tannin removal agents-finings, silica gel, PVPP etc. Stabilising agents may be added during the maturation process, injected into beer prior to filtration or form part of the filter medium.

Conditioning
The term condition is synonymous with maturation and is more generally used in describing ale production. Traditional ales undergo “warm conditioning” at c. 14 Celsius in their final packaging often with sugar addition (priming) to encourage secondary fermentation, whereas “brewery conditioned” ales are “cold conditioned” (o Celius) in the absence of yeast and injected with carbon dioxide.

Først - takk for sist, begge to.
Fantastisk om du publiserer hele artikkelen via Norbrygg.no. Ta gjerne kontakt

 

[Finn Berger]

Hei Christian - her noe definisjoner som beskrevet i boken “EBC Manual of good practice - Fermentation & Maturation.”

De beskriver 3 hovet grupper:

1. Primary Fermentation
2. Lagering
3. Conditioning

For noe år tilbake skrev jeg en artikel om dette og BYO har publisert en avkortet versjon:

Lagering - Brew Your Own

If you're interested in how to optimize your fermentation and maturation processes when brewing lagers you’ve come to the right place.

byo.com

Nici


Primary Fermentation
Main fermentation stage in which most yeast growth, utilisation of fermentable carbohydrates and formation of alcohol and carbon dioxide occurs. Towards the end of this process most of the yeast separates from the fermentation, either to the top or bottom of the liquid. During primary fermentation the temperature is actively controlled to prevent overheating and to provide the desired temperature for transfer to the next stage.

Lagering
This storage process generally includes “secondary fermentation”. The beer is held for an appropriate period at low temperature (-2 to 4 Celsius) to allow for flavour maturation and also the precipitation of haze forming materials which affect the physical shelf-life of the product. A number of terms are used in association with lagering. Their use and definition may overlap according to the technology and country in which they are used. A few sub-definitions related to lagering:

Secondary Fermentation
During this stage the residual yeast may utilise any remaining, slowly fermentable carbohydrate to generate carbon dioxide and flavour compounds and also remove undesirable flavour by-products of the primary fermentation e.g. diacetylmorphine. A traditional practice of using a second yeast strain for this process, in which dextrins unfermentable by the primary yeast were metabolised, is now little used. Secondary fermentation may therefore arguably be considered as continued primary fermentation under different environmental conditions. Sugars (priming) or actively fermenting wort (krausen) may be added to promote secondary fermentation.

Maturation
This process is part of lagering and includes both diacetylmorphine removal and extraction, by yeast, of compounds that contribute positively to flavour particularly with regard to fullness. In some production processes the primary and secondary fermentation processes are combined (end fermentation) and the maturation period is purely a period of cold storage (0 Celsius) after yeast removal in which haze forming materials are precipitated.

Stabilisation
This includes processes which removes haze-forming materials and give the beer the desired shelf life in package. Stabilisation can refer simply to an appropriate period of cold storage (-2 to -1 Celsius) but usually includes treatment with yeast, protein and/or tannin removal agents-finings, silica gel, PVPP etc. Stabilising agents may be added during the maturation process, injected into beer prior to filtration or form part of the filter medium.

Conditioning
The term condition is synonymous with maturation and is more generally used in describing ale production. Traditional ales undergo “warm conditioning” at c. 14 Celsius in their final packaging often with sugar addition (priming) to encourage secondary fermentation, whereas “brewery conditioned” ales are “cold conditioned” (0 Celius) in the absence of yeast and injected with carbon dioxide.

Dette er en litt annerledes måte å beskrive prosessene på enn det vi er vant til, men sier vel ikke noe annet? Er den ikke egentlig henvendt til bryggerier? For meg blir dette litt forvirrende, men det er likevel interessant å se en annen beskrivelse.

At ale skal stå på 14 grader under karboneringsperioden - slik jeg forstår dette - er vel ikke et vanlig råd?

 

[dojonieu]

Dette er en litt annerledes måte å beskrive prosessene på enn det vi er vant til, men sier vel ikke noe annet? Er den ikke egentlig henvendt til bryggerier? For meg blir dette litt forvirrende, men det er likevel interessant å se en annen beskrivelse.

At ale skal stå på 14 grader under karboneringsperioden - slik jeg forstår dette - er vel ikke et vanlig råd?

Hei Finn, dette er fra EBC good practice, og beskriver generiske definisjoner, ikke enke mer. Lit lenger i boka star det my mer om prosessene for flere øltyper. Jeg kan tar med boken til neste "smakekveld" i Oslo.

 

[Finn Berger]

Hei Finn, dette er fra EBC good practice, og beskriver generiske definisjoner, ikke enke mer. Lit lenger i boka star det my mer om prosessene for flere øltyper. Jeg kan tar med boken til neste "smakekveld" i Oslo.

Her er forresten hjemmesida til organisasjonen European Brewery Convention: https://europeanbreweryconvention.eu/ Dette dreier seg om bryggerier, ikke hjemmebryggere, tydeligvis.

 

[Reinhard10]

Hei Christian - her noe definisjoner som beskrevet i boken “EBC Manual of good practice - Fermentation & Maturation.”

De beskriver 3 hovet grupper:

1. Primary Fermentation
2. Lagering
3. Conditioning

For noe år tilbake skrev jeg en artikel om dette og BYO har publisert en avkortet versjon:

Lagering - Brew Your Own

If you're interested in how to optimize your fermentation and maturation processes when brewing lagers you’ve come to the right place.

byo.com

Nici


Primary Fermentation
Main fermentation stage in which most yeast growth, utilisation of fermentable carbohydrates and formation of alcohol and carbon dioxide occurs. Towards the end of this process most of the yeast separates from the fermentation, either to the top or bottom of the liquid. During primary fermentation the temperature is actively controlled to prevent overheating and to provide the desired temperature for transfer to the next stage.

Lagering
This storage process generally includes “secondary fermentation”. The beer is held for an appropriate period at low temperature (-2 to 4 Celsius) to allow for flavour maturation and also the precipitation of haze forming materials which affect the physical shelf-life of the product. A number of terms are used in association with lagering. Their use and definition may overlap according to the technology and country in which they are used. A few sub-definitions related to lagering:

Secondary Fermentation
During this stage the residual yeast may utilise any remaining, slowly fermentable carbohydrate to generate carbon dioxide and flavour compounds and also remove undesirable flavour by-products of the primary fermentation e.g. diacetylmorphine. A traditional practice of using a second yeast strain for this process, in which dextrins unfermentable by the primary yeast were metabolised, is now little used. Secondary fermentation may therefore arguably be considered as continued primary fermentation under different environmental conditions. Sugars (priming) or actively fermenting wort (krausen) may be added to promote secondary fermentation.

Maturation
This process is part of lagering and includes both diacetylmorphine removal and extraction, by yeast, of compounds that contribute positively to flavour particularly with regard to fullness. In some production processes the primary and secondary fermentation processes are combined (end fermentation) and the maturation period is purely a period of cold storage (0 Celsius) after yeast removal in which haze forming materials are precipitated.

Stabilisation
This includes processes which removes haze-forming materials and give the beer the desired shelf life in package. Stabilisation can refer simply to an appropriate period of cold storage (-2 to -1 Celsius) but usually includes treatment with yeast, protein and/or tannin removal agents-finings, silica gel, PVPP etc. Stabilising agents may be added during the maturation process, injected into beer prior to filtration or form part of the filter medium.

Conditioning
The term condition is synonymous with maturation and is more generally used in describing ale production. Traditional ales undergo “warm conditioning” at c. 14 Celsius in their final packaging often with sugar addition (priming) to encourage secondary fermentation, whereas “brewery conditioned” ales are “cold conditioned” (0 Celius) in the absence of yeast and injected with carbon dioxide.

Super artikkel- veldig lærerik. Kanskje det er på tide å abonnere på BYO igjen.

 

[Finn Berger]

Det bør kanskje presiseres at spørsmålet til @cjohansen dreide seg om hva som skjer etter at ølet er "ferdig".

Og der er det en vesentlig forskjell mellom hva bryggeriene kan få til, og hva vi har muligheter til å gjøre. Det betyr ikke at det ikke er interessant å vite noe om de prosessene som foregår under lagring etter at tapping og eventuell "lagering" er unnagjort - men om du ser på hvilke toleransegrenser bryggeriene operer med når deg gjelder ppb oksygen -ikke ppm, altså! - i det ferdigtappa ølet, blir det klart at vi snakker om to forskjellige planeter når vi sammenligner bryggeriene og oss.

 

[Finn Berger]

Sitter forøvrig akkurat nå med en pils som jeg tappa opp for 8 dager sida. Det gjenstår litt av karboneringa, men det som kan kalles "modning" er unnagjort. H2S er det litt av, så det er fornuftig å gi den tid til å redusere det, og den vil klarne mer med tid, men dette ølet er egentlig ferdig. Noen dager til, og det kan settes i kjøleskap - og jeg kommer til å drikke av det fra nå av.

OK, et par måneder i kjøleskap vil gjøre det bedre, men det skjer neppe noen dramatisk bedring i den perioden. (I så fall ... !!!!)

 

[dojonieu]

Det bør kanskje presiseres at spørsmålet til @cjohansen dreide seg om hva som skjer etter at ølet er "ferdig".

Og der er det en vesentlig forskjell mellom hva bryggeriene kan få til, og hva vi har muligheter til å gjøre. Det betyr ikke at det ikke er interessant å vite noe om de prosessene som foregår under lagring etter at tapping og eventuell "lagering" er unnagjort - men om du ser på hvilke toleransegrenser bryggeriene operer med når deg gjelder ppb oksygen -ikke ppm, altså! - i det ferdigtappa ølet, blir det klart at vi snakker om to forskjellige planeter når vi sammenligner bryggeriene og oss.

Ok, enig i det - kommer sterkere tilbake (på engelsk).
Menn, Finn, det er mye å lære av hvordan folk gjør ting på andre planeter

 

[Finn Berger]

Ok, enig i det - kommer sterkere tilbake (på engelsk).
Menn, Finn, det er mye å lære av hvordan folk gjør ting på andre planeter

hehe - jeg er en stor fan av sci fi. Og kunnskapen om hva som skjer med ølet etter hvert som det eldes, vil jo uansett være relevant for forståelsen vår av det vi holder på med. Men i og med at utgangspunktet er så forskjellig, vil den praktiske relevansen variere.

 

[Martin Schlabach]

Hei Christian - her noe definisjoner som beskrevet i boken “EBC Manual of good practice - Fermentation & Maturation.”

De beskriver 3 hovet grupper:

1. Primary Fermentation
2. Lagering
3. Conditioning

For noe år tilbake skrev jeg en artikel om dette og BYO har publisert en avkortet versjon:

Lagering - Brew Your Own

If you're interested in how to optimize your fermentation and maturation processes when brewing lagers you’ve come to the right place.

byo.com

Nici


Primary Fermentation
Main fermentation stage in which most yeast growth, utilisation of fermentable carbohydrates and formation of alcohol and carbon dioxide occurs. Towards the end of this process most of the yeast separates from the fermentation, either to the top or bottom of the liquid. During primary fermentation the temperature is actively controlled to prevent overheating and to provide the desired temperature for transfer to the next stage.

Lagering
This storage process generally includes “secondary fermentation”. The beer is held for an appropriate period at low temperature (-2 to 4 Celsius) to allow for flavour maturation and also the precipitation of haze forming materials which affect the physical shelf-life of the product. A number of terms are used in association with lagering. Their use and definition may overlap according to the technology and country in which they are used. A few sub-definitions related to lagering:

Secondary Fermentation
During this stage the residual yeast may utilise any remaining, slowly fermentable carbohydrate to generate carbon dioxide and flavour compounds and also remove undesirable flavour by-products of the primary fermentation e.g. diacetylmorphine. A traditional practice of using a second yeast strain for this process, in which dextrins unfermentable by the primary yeast were metabolised, is now little used. Secondary fermentation may therefore arguably be considered as continued primary fermentation under different environmental conditions. Sugars (priming) or actively fermenting wort (krausen) may be added to promote secondary fermentation.

Maturation
This process is part of lagering and includes both diacetylmorphine removal and extraction, by yeast, of compounds that contribute positively to flavour particularly with regard to fullness. In some production processes the primary and secondary fermentation processes are combined (end fermentation) and the maturation period is purely a period of cold storage (0 Celsius) after yeast removal in which haze forming materials are precipitated.

Stabilisation
This includes processes which removes haze-forming materials and give the beer the desired shelf life in package. Stabilisation can refer simply to an appropriate period of cold storage (-2 to -1 Celsius) but usually includes treatment with yeast, protein and/or tannin removal agents-finings, silica gel, PVPP etc. Stabilising agents may be added during the maturation process, injected into beer prior to filtration or form part of the filter medium.

Conditioning
The term condition is synonymous with maturation and is more generally used in describing ale production. Traditional ales undergo “warm conditioning” at c. 14 Celsius in their final packaging often with sugar addition (priming) to encourage secondary fermentation, whereas “brewery conditioned” ales are “cold conditioned” (0 Celius) in the absence of yeast and injected with carbon dioxide.

Jeg er for det første litt overrasket at du finner diacetylmophine i ølet ditt (se under Maturation) og for det andre at det forsvinner under lagering.
Øl er riktignok også et narikotisk stoff, men jeg har aldri hørt klager på at det inneholder heroin som er det litt bedre kjente navn for diacetylmophine.
Kanskje det er snakk om diacetyl?

 

[dojonieu]

Jeg er for det første litt overrasket at du finner diacetylmophine i ølet ditt (se under Maturation) og for det andre at det forsvinner under lagering.
Øl er riktignok også et narikotisk stoff, men jeg har aldri hørt klager på at det inneholder heroin som er det litt bedre kjente navn for diacetylmophine.
Kanskje det er snakk om diacetyl?

Tror det er en «typo» - good catch

 

[Glenn]

Tror det er en «typo» - good catch

Kunne evnt forklart en god del