Maltodekstrin

[Finn Berger]

Jeg har aldri brukt maltodekstrin, som ofte lanseres som et godt middel til både å tilføre sødme og kropp til øl. Men jeg kan ikke se at det er noe spesielt med dekstrinene i maltodekstrin som skiller det fra andre dekstriner, og jeg mener det etter hvert er dokumentert ganske godt at dekstriner ikke spiller den rollen for hverken sødme eller munnfølelse som det var vanlig å tilskrive dem for ikke veldig mange år sida. (http://scottjanish.com/dextrins-and-mouthfeel/ , og så det vanlige exbeerimentet, da https://brulosophy.com/2020/11/30/d...arapils-on-hoppy-pilsner-exbeeriment-results/ )

Googler du maltodektrin, finner du en mengde beskrivelser fra forretninger som selger det, og som tilskriver det veldig gode egenskaper, uten forbehold. Men det finner du om du googler pH 5,2, også. Jeg mener at de ofte kolporterer gamle myter helt kritikkløst. Og at det er noe særlig poeng i å tilføre ekstra dekstriner i øl, mener jeg nå må kunne parkeres som en gammel myte - eventuelt med det forbeholdet at du vil se en effekt om du bruker veldig mye.

At du kan bruke maltodekstrin som "tykningsmiddel" i faste matvareprodukter er et faktum, og det tviler jeg ikke på. Men er det relevant for øl?

 

[loebrygg]

Jeg har smakt fler øl med maltodextrine som har hatt en helt spessiel sødme, så det stemmer ikke helt med teorien om at det er helt uten sødme
Tror jeg nesten får kjøpe litt og teste

 

[Finn Berger]

Jeg har smakt fler øl med maltodextrine som har hatt en helt spessiel sødme, så det stemmer ikke helt med teorien om at det er helt uten sødme
Tror jeg nesten får kjøpe litt og teste

Det er jo litt vanskelig å si at du ikke har kjent det der.

Nå kan nok maltodekstrin variere en del når det gjelder sødme, for alle dekstriner er ikke like. Men jeg er likevel nokså skeptisk til om du vil kjenne en moderat bruk av sjøl de søteste variantene. Mjølkesukker er søtere, og det skal du bruke mye av før du kjenner det.

 

[loebrygg]

Det er jo litt vanskelig å si at du ikke har kjent det der.

Nå kan nok maltodekstrin variere en del når det gjelder sødme, for alle dekstriner er ikke like. Men jeg er likevel nokså skeptisk til om du vil kjenne en moderat bruk av sjøl de søteste variantene. Mjølkesukker er søtere, og det skal du bruke mye av før du kjenner det.

Ja, det er kanskje problemet at det ikke er noen helt klar spesifikasjon. Det kan variere mellom 5 og 20 glukose enheter så vidt jeg husker og det vil jeg tro gi forskjell i opplevd sødme

 

[Finn Berger]

Ja, det er kanskje problemet at det ikke er noen helt klar spesifikasjon. Det kan variere mellom 5 og 20 glukose enheter så vidt jeg husker og det vil jeg tro gi forskjell i opplevd sødme

Jeg synes det er vrient å finne klar info om dette her. Noen steder står det at dekstriner er smakløse og ikke søte, andre steder at noen, avhengig av lengde på molekylet, kan gi noe. Jo flere glukosemolekyler som bygger opp dekstrinet, jo mindre søtt er det. Men søthetsgraden må uansett være temmelig lav, jeg klarer bare ikke å finne tall på det.

 

[Finn Berger]

Denne wikipediaartikkelen gir god informasjon, men sier ikke noe om bruken av maltodekstrin i øl: https://en.wikipedia.org/wiki/

Artikkelen gjør det klart at det ikke gir så mye mening å snakke om maltodekstrin generelt. For det første deles maltodektriner inn i to hovegrupper; fordøybare og fordøyelsesresistente. Begge har anvendelse innenfor matindustrien, men jeg går ut fra at det er de fordøybare som er aktuelle for bruk i øl (se nedenfor).

For det andre: Søthet kan variere. Det avgjørende er hvor mange frie ender molekylet har: Maltodextrins are classified by a dextrose equivalent (DE),[5][6] a number between 3 and 20 that corresponds to the number of free chain ends in a certain sample. A lower DE value means the polymer chains are longer (contain more glucose units) whereas a higher DE value means the chains are shorter.[6] This is an inverse concept compared with the degree of polymerization of the chain. A high-DE maltodextrin is sweeter, more soluble, and has lower heat resistance. (Fra wikipediaartikkelen jeg lenka til over.)

Jeg aner ikke i hvilken grad produsenter kan styre sammensetningen av ulike dekstriner, og på den måten gi produktet ulike egenskaper.

Noe jeg ikke helt forstår, er at man skal kunne oppnå noe som helst om man tilsetter maltodekstrin til mesken. Med mindre dektrinene man tlsetter har spesielle egenskaper, vil de vel bli redusert av enzymene i mesken til samme typer dekstriner som stivelsen i maltet blir redusert til - og om jeg har forstått riktig, er det stort sett snakk om "kløftstubber" (limit dextrins) - som ikke er søte. Utgangspunktet er jo det samme, stivelse fra korn, altså amylopektiner og amylose.

At dte er noe jeg ikke forstår, betyr jo ikke at det ikke kan være sånn likevel. Men jeg skulle i så fall gjerne hatt forklaringa.

 

[loebrygg]

Denne wikipediaartikkelen gir god informasjon, men sier ikke noe om bruken av maltodekstrin i øl: https://en.wikipedia.org/wiki/

Artikkelen gjør det klart at det ikke gir så mye mening å snakke om maltodekstrin generelt. For det første deles maltodektriner inn i to hovegrupper; fordøybare og fordøyelsesresistente. Begge har anvendelse innenfor matindustrien, men jeg går ut fra at det er de fordøybare som er aktuelle for bruk i øl (se nedenfor).

For det andre: Søthet kan variere. Det avgjørende er hvor mange frie ender molekylet har: Maltodextrins are classified by a dextrose equivalent (DE),[5][6] a number between 3 and 20 that corresponds to the number of free chain ends in a certain sample. A lower DE value means the polymer chains are longer (contain more glucose units) whereas a higher DE value means the chains are shorter.[6] This is an inverse concept compared with the degree of polymerization of the chain. A high-DE maltodextrin is sweeter, more soluble, and has lower heat resistance. (Fra wikipediaartikkelen jeg lenka til over.)

Jeg aner ikke i hvilken grad produsenter kan styre sammensetningen av ulike dekstriner, og på den måten gi produktet ulike egenskaper.

Noe jeg ikke helt forstår, er at man skal kunne oppnå noe som helst om man tilsetter maltodekstrin til mesken. Med mindre dektrinene man tlsetter har spesielle egenskaper, vil de vel bli redusert av enzymene i mesken til samme typer dekstriner som stivelsen i maltet blir redusert til - og om jeg har forstått riktig, er det stort sett snakk om "kløftstubber" (limit dextrins) - som ikke er søte. Utgangspunktet er jo det samme, stivelse fra korn, altså amylopektiner og amylose.

At dte er noe jeg ikke forstår, betyr jo ikke at det ikke kan være sånn likevel. Men jeg skulle i så fall gjerne hatt forklaringa.

Man tilsetter vel ikke maltodekstrin i mesken? Det gjør man vel i kok som dme f.eks

 

[Finn Berger]

Man tilsetter vel ikke maltodekstrin i mesken? Det gjør man vel i kok som dme f.eks

Jeg har sett det anbefalt i mesken for all-grain (https://yeastplatform.com.au/maltodextrin-in-beer). Men jeg er enig; jeg ville brukt det i kok.

 

[dmtaylor]

Etter min erfaring vil jeg si at maltodekstrin overdriver hvilken søthet som allerede var tilstede i basisølet. Hvis det allerede var ganske søtt, for eksempel hvis det ble laget med en svak gjær eller fra en Brix med høy start, vil maltodekstrinet gjøre at ølet smaker enda søtere og fyldigere enn det ville vært uten maltodekstrin. Men hvis startølet var minimalt søtt, vil ikke maltodekstrin hjelpe for mye.

 

[loebrygg]

Nå smakte jeg litt på den maltodekstrinen utblandet i litt vann og det smakte nesten ingenting
Vanskelig for å se hva det skal gjøre i øl, men kanskje det er som @dmtaylor sier
Kan kanskje hjelpe å balansere noen øl på munnfølsen og opplevelsen av sødme vs. humle f.eks
Får vel teste det nå da

 

[loebrygg]

Prøvde det nå utblandet i en stout, og selv om det ikke forandret smaksbildet mye så hadde det helt klart noe å si på skumfasthet og viskositet

 

[loebrygg]

Da har jeg brygga en IPA med dette. OG 1.068, 5% maltodextrin
FG havna på 1.013, noe jeg syntes var litt lavt, men det betyr kanskje at us-05 hadde spist seg ned til 1.009 uten
Noe som ikke er helt utenkelig. Tappa etter 9 dager og tok vare på hydrometer prøva så jeg fikk dobbeltsjekka ett par dager senere at den var ferdig og uten hop creep
Jeg syntes den smakte fruktig og god, og kanskje en anelse mer sødme andre IPA jeg tapper
pils, litt cara 30 + MD
Azacca, Citra og Columbus
Tørrhumle på dag 3 og 6