Finn Berger
Moderator
Gjærnæring - og andre tilsetninger.
Den gode bonde steller pent med dyra sine. Og vi er jo på sett og vis gjærbønder, og om vi vil ha godt øl, må vi sørge for at dyra våre har det bra. (Strengt tatt er gjær hverken dyr eller planter, men hører til et helt eget rike, soppriket. Men det er litt hyggelig å tenke på dem som dyra våre.)
Nå er det er en ganske tøff opplevelse for gjæren å hives oppi en veldig sukkerholdig oppløsning. Det skyldes det osmotiske trykket. Men bortsett fra det, er vørter laget av malt et ganske trivelig miljø for gjæren. Vørteren gir den nesten alt den trenger, og den gir den stort sett nok av det. Gir vi gjæren vørter på malt, blir det derfor øl - men kanskje er det noe å hente i jakta på det beste ølet om vi ser på hva vi kan tilføre gjæren av det som kan mangle, eller som det kan være litt lite av, i vørteren?
Det følgende handler altså ikke om at du er dømt til å brygge dårlig øl om du ikke tar hensyn til det. Men om du opplever problemer med ølet ditt, kan det være at noe av svaret ligger i mangel på et næringsstoff. Og kanskje blir ølet litt bedre om du f.eks. sørger for at gjæren får mer sink? Og uansett: Du kan se på det å tilsette næringsstoffer som ei billig forsikring. For så mange kronene ekstra per brygg blir det ikke snakk om. Men likevel; bestemmer du deg for å bruke dem, er det lurt å sette seg inn i hvor mye du skal bruke av hva hvor og når. Å bruke gjærnæring feil kan fort være verre enn å la være å bruke noe.
Gjærens behov
Her er hva gjæren trenger, men som den som regel enten ikke får, eller ikke får nok av, eller ofte får hemmet opptaket av:
Vi begynner med å se på tilsettinga av vitaminer og nitrogen (FAN). Disse stoffene må alltid være tilgjengelige i vørteren i tilstrekkelige mengder, fordi gjæren ikke kan bygge store lagre av dem.
Tilsetning av gjærnæring i den vørteren som skal gjæres
Det er et vanlig råd fra dem som selger gjærnæring å alltid tilsette det når vi setter et brygg, som ei slags forsikring mot en dårlig gjæringsprosess. Det er nok både forenkla og galt, for du kan ikke rette opp andre feil enn eventuelle mangler på næringsstoffer gjennom å tilsette gjærnæring. Og at du faktisk mangler noe viktig, er ikke så sikkert.
Likevel; det finnes så vidt jeg kan se, én grunn til alltid å tilsette gjærnæring. Den består i at behovet for å tilsette biotin og pantotensyre er vanskelig å beregne. Både innholdet av disse i vørteren og de enkelte gjærtypenes behov for dem kan variere en god del. Vi kan altså ikke vite om det er en mangel på dem, og det kan derfor være en grei strategi å alltid tilsette dem. Særlig biotin er det sannsynligvis mangel på. Det betyr i praksis at vi må bruke gjærnæring om vi ønsker å sikre gjæren mot vitaminmangel, for det finnes ikke vitaminpiller for gjær.
Om det er noe poeng i å tilføre ekstra nitrogen (i form av aminosyrer/FAN), som gjærnæringa jo også vil tilføre, er diskutabelt - bortsett fra når en brygger med råfrukt. Men eventuelle negative konsekvenser av mindre mengder er antakelig så små at vi kan se bort fra dem - og det kan kanskje være positive effekter, også. (Men større mengder øker faren for produksjon av fuselalkoholer og uønska estermengder.)
Hva slags gjærnæring skal vi bruke?
Det beste er å bruke et produkt som består av døde gjærceller som har fått autolysere, dvs. gå i oppløsning, og som så er tørket. Det kalles et autolysat, eller "inaktiv gjær". Grunnen til at autolysat er å foretrekke, er at gjæren lettere tar opp næring fra biologisk materiale, og - kanskje særlig - at opptaket av nitrogen blir jevnere.
Alle gjærnæringer inneholder noe autolysat, men mange inneholder dessuten også diammoniumfosfat (DAP), som er en inorganisk kilde til nitrogen. Det kan det være greit å unngå, fordi gjæren vil ta det opp raskt, og det vil føre til en voldsommere stormgjæring, med større risiko for usmaker, særlig fusel. Det er dette du reduserer faren for ved å bruke autolysat. (DAP kan kanskje kalles en slags "junk food" for gjær.)
Noen gjærnæringsprodukter er også tilsatt sink, og sink er det bedre å tilsette separat - om en trenger det. Det er nemlig viktig å ha kontroll på mengden sink en tilsetter. (Autolysat inneholder svært lite sink, så en trenger ikke ta hensyn til sinkinnholdet når en bruker det.) Vil en likevel bruke en gjærnæring som inneholder sink, må en tilsette den i gjæringstanken om man vil at gjæren skal få tilgang på sinken, jfr. det som er sagt tidligere om sink.
Et produkt som bare består av autolysat, er YeastLife O fra Lallemandselskapet AB Vickers, et annet er Fermaid O fra Lallemand. Her går jeg ut fra at de er like. Whitelabs har et produkt de kaller FANMax Bio. Jeg kjenner ikke til andre. I skrivende stund er bare Fermaid O tilgjengelig her i landet, så vidt jeg veit.
Instruksjonene for YeastLife O sier at en skal bruke 3-5 gram per 10 liter i vanlig vørter, og at det kan tilsettes mot slutten av kokinga. En kan også tilsette det direkte i vørteren. Jeg vil tru at 3 gr/10 l er riktig for en vørter basert på bare malt, mens en kan gå opp til 5 gr/10 l om en brygger med en del råfrukt.
Rådet mitt blir da å alltid tilsette 3 gram autolysat per 10 liter i et vanlig brygg, og eventuelt noe mer ved behov. De tre grammene vil innebære at en øker innholdet av FAN med 25%, noe som neppe har negative konsekvenser. Om en vil, kan en fordele tilsettinga sånn at en tilsetter halvparten ved gjæringsstart og halvparten omtrent når gjæringstoppen er nådd, etter et par døgn. Det kan være en ide om en vil holde styrken på stormgjæringa nede, og er antakelig "best practice".
Tilsetting av oksygen, sink og magnesium
Steroler - som er det gjæren trenger oksygenet for å produsere - samt sink og magnesium, er stoffer som gjæren kan lagre. Den gjæren du har kjøpt, og som er innafor dato, skal ha gode lagre av både sink og steroler (membranråstoff) - og antakelig også av magnesium. Det gjelder for både tørrgjær og ferskgjær, men produsentene av ferskgjær råder likevel til å gi oksygen når du setter et brygg. Tørrgjær skal ikke ha det.
Sink trenger du ikke tilsette når du bruker kjøpegjær. Antakelig er lagrene så gode at du ikke skal trenge å gjøre det første gangen du eventuelt gjenbruker gjæren, heller. Men høster du gjennom flere generasjoner, bør du du tilsette det.
Magnesium er en sak for seg. Om vi skal regne med at den gjæren vi kjøper, har så store lagre av magnesium at vi ikke trenger å ta spesielle hensyn, veit jeg ikke, men det virker ikke urimelig. At magnesium er viktig, er velkjent, og en skulle tru gjærprodusentene tar den kunnskapen i bruk. Men mer om magnesium i et eget avsnitt til slutt. Det er såpass komplisert at det trenger en egen behandling.
Du kan tilsette disse tre stoffene både i en starter og i den vørteren du setter til gjæring. Hva som er best, avhenger litt av situasjonen.
Tilsetning i startere
Hvis du vil formere gjær - enten det er kjøpegjær eller gjær du har høsta - i en starter, ville jeg tilsatt noe gjærnæring for å tilfredsstille behovet for nitrogen og vitaminer, og altså helst autolysat. Ei halv teskje til ei hel teskje - etter hvor stor starter det er snakk om - burde være nok. Dessuten ville jeg absolutt ha tilsatt sink.
Jeg har sett delte meninger om behovet for gjærnæring i en starter, men her må en tenke på at gjæren skal formere seg bortimot like mye som i et vanlig brygg, men i et mye mindre volum vørter - som heller ikke er særlig sterk. Så om vi ser det i forhold til mengden gjær, er det relativt lite næring gjæren i en starter får fra vørteren, og det virker fornuftig å kompensere for det, både ut fra behovet for nitrogen og for vitaminer. Særlig gjelder dette om du bruker en magnetrører, der du får sterkere vekst.
Normalt vil det ikke være sink i vørteren, eller bare ganske lite. Gjæren må dele sinklageret sitt med avkommet, og sida den ikke får tilgang på nytt sink, vil vi ende opp med gjær med dårlige lagre av sink - og vi vil få dårligere vekst i starteren. Det gjelder særlig dersom den gjæren vi starter med, har dårlige sinklagre. Det virker derfor som en fornuftig strategi å tilsette sink i starteren.
Hvor mye sink skal tilsettes? Ei grei rettesnor kan være at konsentrasjonen i starteren skal være det dobbelte av hva den bør være i et brygg, der den anbefalte mengden ligger mellom 0,1 og 0,3 ppm. Det er i alle fall hva Lallemand anbefaler når det gjelder dosering av Servomyces:
1 g Servomyces L50 is used for 100 liters of wort for fermentation.
2 g Servomyces L50 is used for 100 liters of wort for propagation
Om gjæren får nok sink i starteren, vil det ikke være nødvendig å tilsette det i brygget seinere. Det skal en faktisk være forsiktig med, særlig dersom en over tid tilfører sink både i startere og i sjølve brygget. Sida gjær lagrer sink, blir det fort for mye, og det vil resultere i usmaker i ølet. Palmer (How to Brew, s.99) råder sterkt til å ikke tilsette sink i både starter og brygg.
Antakelig er ikke magnesium kritisk i en starter, om vi bare tenker på hva som foregår i starteren. Vørteren har en veldig god balanse mellom magnesium og kalsium, men det kan likevel være lurt å gi magnesium, f.eks. i form av magnesiumsulfat, for å "preparere" gjæren med magnesium. Dersom du veit at du vil tilsette nok salter med kalsium i brygget til å skape et ugunstig forhold mellom kalsium og magnesium, kan dette være en god ide. Mengden du tilsetter er neppe kritisk, men magnsiumsulfat (eller magnesiumklorid) gir ikke så mye pr. vektenhet (se tabell nedafor), så du kan sikkert ta i litt. (Ei halv teskje magnesiumsulfat i 4 liter gir 50 ppm magnesium ekstra i vørteren, hvilket helt sikkert ikke vil skape noe problem. Jeg trur vi godt kan bruke det dobbelte. )
Det er vanskelig å gi generelle råd om hvor mye en skal tilføre. Er starteren liten i forhold til den mengden gjær du har i utgangspunktet, vil behovet for tilsetninger være mindre, sida du får liten tilvekst. Når vi kjøper ferskgjær i pakninger som inneholder 200 milliarder celler, har vi kanskje ikke behov for veldig mange flere celler. Men ellers vil det være størrelsen på starteren - dvs. mengden sukker vi gir gjæren - som bestemmer hvor stor tilvekst vi vil få, og dermed også behovet for å tilsette ekstra næring.
Vil du få bygget tilstrekkelige lagre av steroler i en starter, må du bruker en magnetrører. Den sørger for kontinuerlig tilførsel av oksygen. Om du ikke bruker magnetrører, får du dårligere lagre av steroler. Du får også mindre tilvekst, så gjærnæring er kanskje ikke like viktig.
Bruker du magnetrører, skulle du - i alle fall i teorien - ikke trenge å tilsette oksygen når du starter et nytt brygg. Å tilsette noe, vil likevel ikke skade. Men setter du en starter uten magnetrører, vil du måtte sørge for et visst oksygennivå i vørteren.
"Gjenoppfriskingsstartere" og "vitalitetsstartere"
Det finnes et par startertyper der hensikten ikke er å formere gjær. Da er det litt andre hensyn som gjelder.
En gjenoppfriskingsstarter bruker vi når gjær vi har høsta, har stått mer enn de fjorten dagene den bør stå siden den avslutta forrige gjæring. Poenget med en slik er først og fremst å fornye glykogenlagrene. Du gir en liter 1.020'ish vørter, tilfører ikke oksygen på noen måte, og lar den stå i ro et par døgn. Dette skal herme forholdene mot slutten av et normalt gjæringsforløp, der gjæren forbereder seg på å gå i hi gjennom å bygge energilagre i form av glykogen. Den trenger disse når den skal på jobb igjen, og skal syntetisere steroler, noe som krever mye energi. Strengt tatt trenger du ikke tilføre noe som helst i en slik starter, men det er en anledning til å tilføre sink og magnesium,om du vil - så trenger du ikke å tenke på det i sjølve brygget. Ei halv teskje vanlig gjærnæring med sink og ei teskje magnesiumsulfat skulle gjøre nytta.
En vitalitetsstarter bruker du når du har gjær som er i god stand, men som du vil vekke opp før du tilsetter den. Conn og Beechums "Shaken not Stirred" (SNS) er et eksempel på en slik, en annen er Colin Kaminskis løsning, der du setter en en-liters starter på magnetrøreren på morgenen bryggedagen og lar den spinne 4-6 timer. Begge disse skal tilsettes hele, dvs. at du ikke dekanterer. Her er det ikke noe poeng i å tilsette noe som helst. (Du skal ikke trenge å tilsette oksygen til brygget, heller. Men i alle fall når det gjelder SNS'en er jeg skeptisk til det.)
Litt om magnesium
Dersom vi justerer bryggevannet vårt gjennom å tilføre salter, vil noe av det vi tilsetter, påvirke gjæringsforholdene. De saltene det er vanligst å bruke, er kalsiumklorid og kalsiumsulfat, og begge tilfører kalsium. Som sagt i oversikta over gjærens næringsbehov, vil kalsium hemme gjærens mulighet til å ta opp magnesium. Det får derfor uheldige konsekvenser dersom det er for mye kalsium i forhold til magnesium .
Magnesium har flere funksjoner. Det er viktig for cellenes formering, og bidrar til at den holder seg aktiv lengre, slik at vi ikke så lett opplever at gjæringa trekker ut. Etanolproduksjonen er faktisk avhengig av magnesium, og gjærens evne til å tåle stress henger sammen med en rekke enzymatiske prosesser der magnesium spiller en vesentlig rolle.
For at gjæren skal få tatt opp det den trenger av magnesium, bør det altså være et visst forhold mellom kalsium og magnesium i vørteren. Det beste skal være å ha dobbelt så mye magnesium som kalsium, eller mer, men det bør i alle fall være minst like mye magnesium som kalsium, og dessuten minst i overkant av 40 ppm magnesium. Kalsium er også nødvendig, men behovet er lite, og vi trenger egentlig ikke bekymre oss om det. Med mindre vi brygger med en del råfrukt, vil det maltet tilfører, være nok. (Minimumskravet er i overkant av 20 ppm i vørteren.)
Det er summen av hva som finnes i vannet vårt, hva vi tilfører når vi justerer bryggevannet - om vi gjør det - og hva maltet tilfører, som teller. Norsk vann er stort sett mineralfattig, så for de fleste av oss spiller mineraler fra vannet liten rolle. Våre egne tilsetninger har vi kontroll på, men hva maltet tilfører, er det vanskeligere å vite nøyaktig. Og maltet tilfører ganske mye.
Det har vært gjort flere undersøkelser av maltbidraget til mineralinnholdet i vørteren. En er den som blei utført av John Palmer og Aron Justus ved University of California. Resultatet avviker ikke mye fra andre som er gjort. (Det bør sies at denne undersøkelsen - og andre - ikke sier noe om i hvilken form mineralene foreligger. Stikkordet her er "biotilgjengelighet": Hvis et mineral er bundet til et annet stoff på en slik måte at gjæren ikke kan ta det opp, hjelper det jo ikke gjæren noe særlig at det er der. Og hvorvidt noen av disse stoffene er mer eller mindre bundet på en slik måte, er det lite kunnskap om tilgjengelig.)
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm
Her ser vi at forholdet mellom kalsium og magnesium er ideelt, men vi skal ikke tilsette veldig mye av kalsiumklorid eller -sulfat før balansen blir dårligere. To teskjeer i 40 liter vann, som er vanlig volum når vi brygger 25 liter øl, gir nærmere 50 ppm. Sjøl om så mye som 40% av kalsiumet vi tilsetter, blir felt ut før vi kommer til gjæringskaret, sitter vi da med 55 ppm kalsium, og da er vi under målet om å ha dobbelt så mye magnesium som kalsium.
Det kan se ut som om det beste er å la være å justere vannet med salter, men tilsetninger av sulfat og/eller klorid er ofte nødvendige for at vi skal få den smaksprofilen vi ønsker. En løsning er da å erstatte kalsiumklorid eller kalsiumsulfat med magnesiumklorid eller magnesiumsulfat.
Denne tabellen, som er basert på tall fra Palmers How to Brew, s. 344, viser hvor mye du får ut av ei ts av hver av disse fire saltene i 40 liter vann:
1 ts kalsiumsulfat i 40 liter: 23 ppm kalsium 57 ppm sulfat
1 ts kalsiumklorid i 40 liter: 26 ppm kalsium 46 ppm klorid
1 ts magnesiumsulfat i 40 liter: 12 pp magnesium 49 ppm sulfat
1 ts magnesiumklorid i 40 liter: 12 ppm magnesium 35 ppm klorid
Magnesiumsulfat har de vanligvis i bryggeforretningene, men ikke magnesiumklorid - merkelig nok. (Her bør vi mase litt på dem.) Ved hjelp av tallene fra Palmer og Justus og denne tabellen, burde en kunne komme fram til ei blanding av tilsetninger som både gir det forholdet mellom klorid og sulfat en ønsker, og en fornuftig balanse mellom kalsium og magnesium.
Vi bør ta hensyn til at 40% av det kalsiumet og magnesiumet vi tilsetter, felles ut som henholdsvis kalsium- og magnesiumfosfat, og altså ikke når vørteren. Men skal en ta hensyn til det som sies i lærebøkene om smakseffekten av magnesium, skal en likevel være litt forsiktig, sjøl om det skal en del til å bruke så mye at det gir usmak. Palmer (s.336 i How to Brew) oppgir anbefalt mengde til å ligge under 40 ppm, men sier også at usmak ikke oppstår før du kommer over 80 ppm. (NB. Dette er ppm i bryggevannet, ikke i vørteren.)
Du kan også, som sagt tidligere,tilsette magnesium i en starter. Effekten av det er vanskelig å beregne, dvs. at du ikke kan si at det gjør ut for så og så mange ppm i vørteren, men gjæren vil da starte med et godt innhold av magnesium, og det er mulig at det kan gjøre det unødvendig å gjøre tiltak i vørteren. Mengden er antakelig ikke kritisk; det skal veldig mye til før magnesium gir negative effekter på gjæren.
Kilder:
Webinar-podcast med et innledende foredrag om sink:
https://www.mbaa.com/education/webinars/Pages/player.aspx?vid=508178110
Chris White (Whitelabs) sier mye om sink i denne podcasten: https://beersmith.com/blog/2021/03/20/pitching-yeast-with-dr-chris-white-beersmith-podcast-232/
Oversiktlig og god artikkel fra Lallemand om gjærens behov for næringsstoffer: https://brewshop.no/images_hovedside/hvilken type gjærnæring.pdf(Her er den lagt ut på Brewshops nettside, men den kan ogsålastes ned fra Lallemands sider.)
En webinar-video fra Lallemand om gjærens næringsbehov: https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/resources/deep-dive-into-yeast-nutrition/
En webinar-video om Lallemands Yeastlife O: https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/resources/whats-new/yeastlife-o-product-launch-3
Om magnesium: https://brewingforward.com/wiki/Magnesium
Palmer om magnesium i denne podcasten: https://beersmith.com/blog/2021/06/19/beer-brewing-water-with-john-palmer-beersmith-podcast-237/ (gå inn mot slutten, på 43 minutter.)
Som alltid: John Palmer: How toBrew, (2017-utgaven)
Den gode bonde steller pent med dyra sine. Og vi er jo på sett og vis gjærbønder, og om vi vil ha godt øl, må vi sørge for at dyra våre har det bra. (Strengt tatt er gjær hverken dyr eller planter, men hører til et helt eget rike, soppriket. Men det er litt hyggelig å tenke på dem som dyra våre.)
Nå er det er en ganske tøff opplevelse for gjæren å hives oppi en veldig sukkerholdig oppløsning. Det skyldes det osmotiske trykket. Men bortsett fra det, er vørter laget av malt et ganske trivelig miljø for gjæren. Vørteren gir den nesten alt den trenger, og den gir den stort sett nok av det. Gir vi gjæren vørter på malt, blir det derfor øl - men kanskje er det noe å hente i jakta på det beste ølet om vi ser på hva vi kan tilføre gjæren av det som kan mangle, eller som det kan være litt lite av, i vørteren?
Det følgende handler altså ikke om at du er dømt til å brygge dårlig øl om du ikke tar hensyn til det. Men om du opplever problemer med ølet ditt, kan det være at noe av svaret ligger i mangel på et næringsstoff. Og kanskje blir ølet litt bedre om du f.eks. sørger for at gjæren får mer sink? Og uansett: Du kan se på det å tilsette næringsstoffer som ei billig forsikring. For så mange kronene ekstra per brygg blir det ikke snakk om. Men likevel; bestemmer du deg for å bruke dem, er det lurt å sette seg inn i hvor mye du skal bruke av hva hvor og når. Å bruke gjærnæring feil kan fort være verre enn å la være å bruke noe.
Gjærens behov
Her er hva gjæren trenger, men som den som regel enten ikke får, eller ikke får nok av, eller ofte får hemmet opptaket av:
- Oksygen. Gjæren trenger oksygen. Det er ett av råstoffene den må ha for å kunne lage steroler og lipider (fettsyrer), som er nødvendige for å bygge en sterk og godt fungerende cellemembran. Det er gjæren avhengig av å ha, for alt gjæren skal ta inn, må gjennom membranen, og alt som skal ut, må ut gjennom den. Oksygenet må tilføres enten i en starter og/eller ved starten av gjæringa, for seinere i prosessen vil oksygen kunne være skadelig - i alle fall for kvaliteten på ølet. Det er viktig at gjæren får så mye oksygen at den kan bygge fulle lagre av steroler, for den må ha nok til å bygge nye celler, som i sin tur må dele det de har fått, med sine avkom. Sjøl med fulle lagre er det vanskelig å få mer enn en 4- eller 5-dobling av antallet celler. For små lagre vil fort kunne begrense formeringa så mye at det ikke blir nok celler til å kunne gjennomføre gjæringsprosessen på en god måte.
- Sink. Malt inneholder sink, men det blir felt ut under kokinga, og blir ikke med over i gjæringskaret. Uten nok sink blir flere helt sentrale livsprosesser lidende. Vi vil kunne få dårlig utgjæring, og usmaker som acetaldehyd (grønne epler), diacetyl (smør) og svovelprodukter (f.eks. hydrogensulfid, H2S). Anbefalt mengde sink i vørteren er 0,1-0,3 ppm, med 0,5 som øvre grense. (Palmer, s.99)
Gjæren kan lagre sink. Dyrker du opp gjær sjøl i en starter, kan du derfor gi den sink i starteren. Gjær du kjøper, skal ha gode lagre, og skal derfor ikke tilsettes sink ved første gangs bruk. - Magnesium. Dette mineralet er bl.a. viktig for gjærcellenes vekst, og gir gjæren bedre evne til å tåle stress. Malt inneholder en god del magnesium, men problemet er at kalsium blokkerer opptaket av magnesium, og tilsetter vi salter som inneholder kalsium, kan det bli for mye. Mer om dette nedenfor.
Gjæren kan lagre magnesium, og det kan være en ide å sørge for å tilsette magnesium i startere. Mer om dette nedenfor. - Biotin. Et vitamin (B7) som vørter ikke alltid inneholder nok av. Det er nødvendig for reguleringa av flere ezymatiske prosesser. (Så å si alt som gjæren gjør, involverer enzymer. Det foregår visstnok mer enn 5000 enzymatiske prosesser inne i ei gjærcelle.)
B-vitamin er vannløselig, og lagres ikke over tid i celler. - Pantotensyre. Også et vitamin (B5) som vørter kan ha for lite av. Det er viktig for gjærveksten, og forkorter tida det tar for gjæren å formere seg. Det forkorter også lag-tida, dvs. tida det tar før gjæringa kommer i gang. Pantotensyre kan redusere produksjon av H2S.
Som Biotin blir heller ikke Pantotensyre lagret i cellene over tid. - Nitrogen. Utgjør hele 9% av tørrstoffet i gjær. Det er helt vesentlig i oppbygginga av proteiner, og uten nitrogen kan ikke gjæren formere seg. Hovedkilden til nitrogen for gjæren er frie aminosyrer (FAN, Free Amino Nitrogen), som i det alt vesentlige dannes under malting og mesking gjennom nedbryting ("modifisering") av proteiner. I en vørter laget på 100% velmodifisert malt, og med en vørterstyrke (OG) på mer enn 1.040, skal det være mer enn 180 ppm FAN, som er nok til å tilfredsstille behovet for sjøl de mest nitrogenkrevende gjærtypene. Men dersom det brukes en andel råfrukt (umalta kornprodukter, sukker og annet som er gjærbart, som f.eks. bær), tynner en ut FAN-innholdet, og da synker det fort under den kritiske grensa.
Ulike gjærtyper har ulikt behov for nitrogen. Whitelabs har undersøkt typisk forbruk for sine gjærtyper. Du finner et godt diagram over dette her.
Vi begynner med å se på tilsettinga av vitaminer og nitrogen (FAN). Disse stoffene må alltid være tilgjengelige i vørteren i tilstrekkelige mengder, fordi gjæren ikke kan bygge store lagre av dem.
Tilsetning av gjærnæring i den vørteren som skal gjæres
Det er et vanlig råd fra dem som selger gjærnæring å alltid tilsette det når vi setter et brygg, som ei slags forsikring mot en dårlig gjæringsprosess. Det er nok både forenkla og galt, for du kan ikke rette opp andre feil enn eventuelle mangler på næringsstoffer gjennom å tilsette gjærnæring. Og at du faktisk mangler noe viktig, er ikke så sikkert.
Likevel; det finnes så vidt jeg kan se, én grunn til alltid å tilsette gjærnæring. Den består i at behovet for å tilsette biotin og pantotensyre er vanskelig å beregne. Både innholdet av disse i vørteren og de enkelte gjærtypenes behov for dem kan variere en god del. Vi kan altså ikke vite om det er en mangel på dem, og det kan derfor være en grei strategi å alltid tilsette dem. Særlig biotin er det sannsynligvis mangel på. Det betyr i praksis at vi må bruke gjærnæring om vi ønsker å sikre gjæren mot vitaminmangel, for det finnes ikke vitaminpiller for gjær.
Om det er noe poeng i å tilføre ekstra nitrogen (i form av aminosyrer/FAN), som gjærnæringa jo også vil tilføre, er diskutabelt - bortsett fra når en brygger med råfrukt. Men eventuelle negative konsekvenser av mindre mengder er antakelig så små at vi kan se bort fra dem - og det kan kanskje være positive effekter, også. (Men større mengder øker faren for produksjon av fuselalkoholer og uønska estermengder.)
Hva slags gjærnæring skal vi bruke?
Det beste er å bruke et produkt som består av døde gjærceller som har fått autolysere, dvs. gå i oppløsning, og som så er tørket. Det kalles et autolysat, eller "inaktiv gjær". Grunnen til at autolysat er å foretrekke, er at gjæren lettere tar opp næring fra biologisk materiale, og - kanskje særlig - at opptaket av nitrogen blir jevnere.
Alle gjærnæringer inneholder noe autolysat, men mange inneholder dessuten også diammoniumfosfat (DAP), som er en inorganisk kilde til nitrogen. Det kan det være greit å unngå, fordi gjæren vil ta det opp raskt, og det vil føre til en voldsommere stormgjæring, med større risiko for usmaker, særlig fusel. Det er dette du reduserer faren for ved å bruke autolysat. (DAP kan kanskje kalles en slags "junk food" for gjær.)
Noen gjærnæringsprodukter er også tilsatt sink, og sink er det bedre å tilsette separat - om en trenger det. Det er nemlig viktig å ha kontroll på mengden sink en tilsetter. (Autolysat inneholder svært lite sink, så en trenger ikke ta hensyn til sinkinnholdet når en bruker det.) Vil en likevel bruke en gjærnæring som inneholder sink, må en tilsette den i gjæringstanken om man vil at gjæren skal få tilgang på sinken, jfr. det som er sagt tidligere om sink.
Et produkt som bare består av autolysat, er YeastLife O fra Lallemandselskapet AB Vickers, et annet er Fermaid O fra Lallemand. Her går jeg ut fra at de er like. Whitelabs har et produkt de kaller FANMax Bio. Jeg kjenner ikke til andre. I skrivende stund er bare Fermaid O tilgjengelig her i landet, så vidt jeg veit.
Instruksjonene for YeastLife O sier at en skal bruke 3-5 gram per 10 liter i vanlig vørter, og at det kan tilsettes mot slutten av kokinga. En kan også tilsette det direkte i vørteren. Jeg vil tru at 3 gr/10 l er riktig for en vørter basert på bare malt, mens en kan gå opp til 5 gr/10 l om en brygger med en del råfrukt.
Rådet mitt blir da å alltid tilsette 3 gram autolysat per 10 liter i et vanlig brygg, og eventuelt noe mer ved behov. De tre grammene vil innebære at en øker innholdet av FAN med 25%, noe som neppe har negative konsekvenser. Om en vil, kan en fordele tilsettinga sånn at en tilsetter halvparten ved gjæringsstart og halvparten omtrent når gjæringstoppen er nådd, etter et par døgn. Det kan være en ide om en vil holde styrken på stormgjæringa nede, og er antakelig "best practice".
Tilsetting av oksygen, sink og magnesium
Steroler - som er det gjæren trenger oksygenet for å produsere - samt sink og magnesium, er stoffer som gjæren kan lagre. Den gjæren du har kjøpt, og som er innafor dato, skal ha gode lagre av både sink og steroler (membranråstoff) - og antakelig også av magnesium. Det gjelder for både tørrgjær og ferskgjær, men produsentene av ferskgjær råder likevel til å gi oksygen når du setter et brygg. Tørrgjær skal ikke ha det.
Sink trenger du ikke tilsette når du bruker kjøpegjær. Antakelig er lagrene så gode at du ikke skal trenge å gjøre det første gangen du eventuelt gjenbruker gjæren, heller. Men høster du gjennom flere generasjoner, bør du du tilsette det.
Magnesium er en sak for seg. Om vi skal regne med at den gjæren vi kjøper, har så store lagre av magnesium at vi ikke trenger å ta spesielle hensyn, veit jeg ikke, men det virker ikke urimelig. At magnesium er viktig, er velkjent, og en skulle tru gjærprodusentene tar den kunnskapen i bruk. Men mer om magnesium i et eget avsnitt til slutt. Det er såpass komplisert at det trenger en egen behandling.
Du kan tilsette disse tre stoffene både i en starter og i den vørteren du setter til gjæring. Hva som er best, avhenger litt av situasjonen.
Tilsetning i startere
Hvis du vil formere gjær - enten det er kjøpegjær eller gjær du har høsta - i en starter, ville jeg tilsatt noe gjærnæring for å tilfredsstille behovet for nitrogen og vitaminer, og altså helst autolysat. Ei halv teskje til ei hel teskje - etter hvor stor starter det er snakk om - burde være nok. Dessuten ville jeg absolutt ha tilsatt sink.
Jeg har sett delte meninger om behovet for gjærnæring i en starter, men her må en tenke på at gjæren skal formere seg bortimot like mye som i et vanlig brygg, men i et mye mindre volum vørter - som heller ikke er særlig sterk. Så om vi ser det i forhold til mengden gjær, er det relativt lite næring gjæren i en starter får fra vørteren, og det virker fornuftig å kompensere for det, både ut fra behovet for nitrogen og for vitaminer. Særlig gjelder dette om du bruker en magnetrører, der du får sterkere vekst.
Normalt vil det ikke være sink i vørteren, eller bare ganske lite. Gjæren må dele sinklageret sitt med avkommet, og sida den ikke får tilgang på nytt sink, vil vi ende opp med gjær med dårlige lagre av sink - og vi vil få dårligere vekst i starteren. Det gjelder særlig dersom den gjæren vi starter med, har dårlige sinklagre. Det virker derfor som en fornuftig strategi å tilsette sink i starteren.
Hvor mye sink skal tilsettes? Ei grei rettesnor kan være at konsentrasjonen i starteren skal være det dobbelte av hva den bør være i et brygg, der den anbefalte mengden ligger mellom 0,1 og 0,3 ppm. Det er i alle fall hva Lallemand anbefaler når det gjelder dosering av Servomyces:
1 g Servomyces L50 is used for 100 liters of wort for fermentation.
2 g Servomyces L50 is used for 100 liters of wort for propagation
Om gjæren får nok sink i starteren, vil det ikke være nødvendig å tilsette det i brygget seinere. Det skal en faktisk være forsiktig med, særlig dersom en over tid tilfører sink både i startere og i sjølve brygget. Sida gjær lagrer sink, blir det fort for mye, og det vil resultere i usmaker i ølet. Palmer (How to Brew, s.99) råder sterkt til å ikke tilsette sink i både starter og brygg.
Antakelig er ikke magnesium kritisk i en starter, om vi bare tenker på hva som foregår i starteren. Vørteren har en veldig god balanse mellom magnesium og kalsium, men det kan likevel være lurt å gi magnesium, f.eks. i form av magnesiumsulfat, for å "preparere" gjæren med magnesium. Dersom du veit at du vil tilsette nok salter med kalsium i brygget til å skape et ugunstig forhold mellom kalsium og magnesium, kan dette være en god ide. Mengden du tilsetter er neppe kritisk, men magnsiumsulfat (eller magnesiumklorid) gir ikke så mye pr. vektenhet (se tabell nedafor), så du kan sikkert ta i litt. (Ei halv teskje magnesiumsulfat i 4 liter gir 50 ppm magnesium ekstra i vørteren, hvilket helt sikkert ikke vil skape noe problem. Jeg trur vi godt kan bruke det dobbelte. )
Det er vanskelig å gi generelle råd om hvor mye en skal tilføre. Er starteren liten i forhold til den mengden gjær du har i utgangspunktet, vil behovet for tilsetninger være mindre, sida du får liten tilvekst. Når vi kjøper ferskgjær i pakninger som inneholder 200 milliarder celler, har vi kanskje ikke behov for veldig mange flere celler. Men ellers vil det være størrelsen på starteren - dvs. mengden sukker vi gir gjæren - som bestemmer hvor stor tilvekst vi vil få, og dermed også behovet for å tilsette ekstra næring.
Vil du få bygget tilstrekkelige lagre av steroler i en starter, må du bruker en magnetrører. Den sørger for kontinuerlig tilførsel av oksygen. Om du ikke bruker magnetrører, får du dårligere lagre av steroler. Du får også mindre tilvekst, så gjærnæring er kanskje ikke like viktig.
Bruker du magnetrører, skulle du - i alle fall i teorien - ikke trenge å tilsette oksygen når du starter et nytt brygg. Å tilsette noe, vil likevel ikke skade. Men setter du en starter uten magnetrører, vil du måtte sørge for et visst oksygennivå i vørteren.
"Gjenoppfriskingsstartere" og "vitalitetsstartere"
Det finnes et par startertyper der hensikten ikke er å formere gjær. Da er det litt andre hensyn som gjelder.
En gjenoppfriskingsstarter bruker vi når gjær vi har høsta, har stått mer enn de fjorten dagene den bør stå siden den avslutta forrige gjæring. Poenget med en slik er først og fremst å fornye glykogenlagrene. Du gir en liter 1.020'ish vørter, tilfører ikke oksygen på noen måte, og lar den stå i ro et par døgn. Dette skal herme forholdene mot slutten av et normalt gjæringsforløp, der gjæren forbereder seg på å gå i hi gjennom å bygge energilagre i form av glykogen. Den trenger disse når den skal på jobb igjen, og skal syntetisere steroler, noe som krever mye energi. Strengt tatt trenger du ikke tilføre noe som helst i en slik starter, men det er en anledning til å tilføre sink og magnesium,om du vil - så trenger du ikke å tenke på det i sjølve brygget. Ei halv teskje vanlig gjærnæring med sink og ei teskje magnesiumsulfat skulle gjøre nytta.
En vitalitetsstarter bruker du når du har gjær som er i god stand, men som du vil vekke opp før du tilsetter den. Conn og Beechums "Shaken not Stirred" (SNS) er et eksempel på en slik, en annen er Colin Kaminskis løsning, der du setter en en-liters starter på magnetrøreren på morgenen bryggedagen og lar den spinne 4-6 timer. Begge disse skal tilsettes hele, dvs. at du ikke dekanterer. Her er det ikke noe poeng i å tilsette noe som helst. (Du skal ikke trenge å tilsette oksygen til brygget, heller. Men i alle fall når det gjelder SNS'en er jeg skeptisk til det.)
Litt om magnesium
Dersom vi justerer bryggevannet vårt gjennom å tilføre salter, vil noe av det vi tilsetter, påvirke gjæringsforholdene. De saltene det er vanligst å bruke, er kalsiumklorid og kalsiumsulfat, og begge tilfører kalsium. Som sagt i oversikta over gjærens næringsbehov, vil kalsium hemme gjærens mulighet til å ta opp magnesium. Det får derfor uheldige konsekvenser dersom det er for mye kalsium i forhold til magnesium .
Magnesium har flere funksjoner. Det er viktig for cellenes formering, og bidrar til at den holder seg aktiv lengre, slik at vi ikke så lett opplever at gjæringa trekker ut. Etanolproduksjonen er faktisk avhengig av magnesium, og gjærens evne til å tåle stress henger sammen med en rekke enzymatiske prosesser der magnesium spiller en vesentlig rolle.
For at gjæren skal få tatt opp det den trenger av magnesium, bør det altså være et visst forhold mellom kalsium og magnesium i vørteren. Det beste skal være å ha dobbelt så mye magnesium som kalsium, eller mer, men det bør i alle fall være minst like mye magnesium som kalsium, og dessuten minst i overkant av 40 ppm magnesium. Kalsium er også nødvendig, men behovet er lite, og vi trenger egentlig ikke bekymre oss om det. Med mindre vi brygger med en del råfrukt, vil det maltet tilfører, være nok. (Minimumskravet er i overkant av 20 ppm i vørteren.)
Det er summen av hva som finnes i vannet vårt, hva vi tilfører når vi justerer bryggevannet - om vi gjør det - og hva maltet tilfører, som teller. Norsk vann er stort sett mineralfattig, så for de fleste av oss spiller mineraler fra vannet liten rolle. Våre egne tilsetninger har vi kontroll på, men hva maltet tilfører, er det vanskeligere å vite nøyaktig. Og maltet tilfører ganske mye.
Det har vært gjort flere undersøkelser av maltbidraget til mineralinnholdet i vørteren. En er den som blei utført av John Palmer og Aron Justus ved University of California. Resultatet avviker ikke mye fra andre som er gjort. (Det bør sies at denne undersøkelsen - og andre - ikke sier noe om i hvilken form mineralene foreligger. Stikkordet her er "biotilgjengelighet": Hvis et mineral er bundet til et annet stoff på en slik måte at gjæren ikke kan ta det opp, hjelper det jo ikke gjæren noe særlig at det er der. Og hvorvidt noen av disse stoffene er mer eller mindre bundet på en slik måte, er det lite kunnskap om tilgjengelig.)
Sulfat: 50-100 ppm
Klorid: 200-300ppm
Kalsium: 25 ppm
Magnesium: 70 ppm
Natrium: 20-40 ppm
Her ser vi at forholdet mellom kalsium og magnesium er ideelt, men vi skal ikke tilsette veldig mye av kalsiumklorid eller -sulfat før balansen blir dårligere. To teskjeer i 40 liter vann, som er vanlig volum når vi brygger 25 liter øl, gir nærmere 50 ppm. Sjøl om så mye som 40% av kalsiumet vi tilsetter, blir felt ut før vi kommer til gjæringskaret, sitter vi da med 55 ppm kalsium, og da er vi under målet om å ha dobbelt så mye magnesium som kalsium.
Det kan se ut som om det beste er å la være å justere vannet med salter, men tilsetninger av sulfat og/eller klorid er ofte nødvendige for at vi skal få den smaksprofilen vi ønsker. En løsning er da å erstatte kalsiumklorid eller kalsiumsulfat med magnesiumklorid eller magnesiumsulfat.
Denne tabellen, som er basert på tall fra Palmers How to Brew, s. 344, viser hvor mye du får ut av ei ts av hver av disse fire saltene i 40 liter vann:
1 ts kalsiumsulfat i 40 liter: 23 ppm kalsium 57 ppm sulfat
1 ts kalsiumklorid i 40 liter: 26 ppm kalsium 46 ppm klorid
1 ts magnesiumsulfat i 40 liter: 12 pp magnesium 49 ppm sulfat
1 ts magnesiumklorid i 40 liter: 12 ppm magnesium 35 ppm klorid
Magnesiumsulfat har de vanligvis i bryggeforretningene, men ikke magnesiumklorid - merkelig nok. (Her bør vi mase litt på dem.) Ved hjelp av tallene fra Palmer og Justus og denne tabellen, burde en kunne komme fram til ei blanding av tilsetninger som både gir det forholdet mellom klorid og sulfat en ønsker, og en fornuftig balanse mellom kalsium og magnesium.
Vi bør ta hensyn til at 40% av det kalsiumet og magnesiumet vi tilsetter, felles ut som henholdsvis kalsium- og magnesiumfosfat, og altså ikke når vørteren. Men skal en ta hensyn til det som sies i lærebøkene om smakseffekten av magnesium, skal en likevel være litt forsiktig, sjøl om det skal en del til å bruke så mye at det gir usmak. Palmer (s.336 i How to Brew) oppgir anbefalt mengde til å ligge under 40 ppm, men sier også at usmak ikke oppstår før du kommer over 80 ppm. (NB. Dette er ppm i bryggevannet, ikke i vørteren.)
Du kan også, som sagt tidligere,tilsette magnesium i en starter. Effekten av det er vanskelig å beregne, dvs. at du ikke kan si at det gjør ut for så og så mange ppm i vørteren, men gjæren vil da starte med et godt innhold av magnesium, og det er mulig at det kan gjøre det unødvendig å gjøre tiltak i vørteren. Mengden er antakelig ikke kritisk; det skal veldig mye til før magnesium gir negative effekter på gjæren.
Kilder:
Webinar-podcast med et innledende foredrag om sink:
https://www.mbaa.com/education/webinars/Pages/player.aspx?vid=508178110
Chris White (Whitelabs) sier mye om sink i denne podcasten: https://beersmith.com/blog/2021/03/20/pitching-yeast-with-dr-chris-white-beersmith-podcast-232/
Oversiktlig og god artikkel fra Lallemand om gjærens behov for næringsstoffer: https://brewshop.no/images_hovedside/hvilken type gjærnæring.pdf(Her er den lagt ut på Brewshops nettside, men den kan ogsålastes ned fra Lallemands sider.)
En webinar-video fra Lallemand om gjærens næringsbehov: https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/resources/deep-dive-into-yeast-nutrition/
En webinar-video om Lallemands Yeastlife O: https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/resources/whats-new/yeastlife-o-product-launch-3
Om magnesium: https://brewingforward.com/wiki/Magnesium
Palmer om magnesium i denne podcasten: https://beersmith.com/blog/2021/06/19/beer-brewing-water-with-john-palmer-beersmith-podcast-237/ (gå inn mot slutten, på 43 minutter.)
Som alltid: John Palmer: How toBrew, (2017-utgaven)
Sist redigert:
