Høy utgjæring.

[Finn Berger]

Lurer på at jeg har en infeksjon i bryggeriet, tallenes klare tale.. Så i dag blir den store vaskedagen. Vaske gjæringskarene med nøye med chemclean, vaske kjøleskapene også med det samme. Har ett kjøleskap med temperaturkontroll for gjæring, og ett til coldcrash.
Bade det hele etterpå med chemsan.
For øvrig bruker jeg fat for lagring, unntatt imperial stout som tappes videre på flasker.
Skal tilsette 300g melkesukker i alen nå under tapping, se om den kan reddes.

Antakelig vil du ikke så lett merke en infeksjon når du fater. Jeg har alltid flaska alt, og da merker du fort om noe er galt.

Jeg fikk infeksjoner antakelig fordi jeg trudde utblanda StarSan var aktivt sjøl om det blei grått. Gråninga skyldes at kalsium i vannet reagerer med virkestoffet, og dermed er det slutt på desinfeksjonseffekten. Jeg blei mer utsatt for det der enn de fleste andre her i landet fordi det er en del kalk (kalsiumkarbonat) oppløst i vannet mitt. (Det merkes på at vannet er hardt.) Det skal antakelig ikke så mye til, og jeg mistenker at flere kan være utsatt for det der.

Nå samler jeg regnvann til å blande ut Starsann i, eller jeg henter fra en kamerat som har helbløtt vann. Etter at jeg begynte med det, har jeg ikke hatt problemer med infeksjon.

Jeg har forøvrig også gått over til flat bottoms - for ei god stund sida - og er kjempefornøyd, og veldig nøye med å ikke bruke noe annet enn en mjuk svamp tl reingjøringa (og maskinoppvaskmiddel).

 

[hansbt]

Gått gjennom alle brygg de siste to årene som er brygget kun med malt.. Alle innafor toleransene oppgitt av produsent.
Men de fleste tett på øvre grense. Unntaket er da den siste som gikk over.
Ser at US05 er oppgitt til 80-84%.
Dagen blei en stor vaskedag. Chemsan, chemclean, klorin.
Bestilt PBW og starsan da det straks er tomt for vaskemiddel.
Har mere tru på PWB, synes den renser speidelen mye bedre.
Brygge en pils til helga, skal da sjekke om temperaturene på speidelen er korrekt.
Tappa alen på fat nå i kveld. Den fikk med seg 320g melkesukker kokt i halvanna liter vann.
Volum hjelper vel litt på for å få ned alkoholprosenten.
10g melkesukker pr liter skal gi 3 poeng. Da vil den nærme seg 10 ca.

 

[Andrimner]

Jo, du får jo en lavere FG om du mesker lavt. Si han stiller maskina på 66C og begynner med kald malt og mesker en time. Han når aldri 66C i mesken siden kjelen varmer vørteren til 66C. Tar han ikke et steg rundt 70C så har han i praksis bare beta amylase i mesken.

Jeg opplevde nøyaktig det samme trådstarter opplevde når jeg begynte å øke batchene i min B80.

Jeg startet med å brygge 50 liters sett, og fikk da forventet utgjæring (som ofte lå rundt 1.010). Så økte jeg til 80 liter, og da sank FGen på akkurat de samme oppskriftene markant, og jeg endte typisk opp med noe som kunne ligge rundt 1.005. Årsaken var at når jeg tynte maskinen til maks, så klarte den ikke å holde temperaturen i mesken (selv om jeg beregnet strike temp) - når jeg begynte å måle med eget termometer midt i mesken viste det seg at det var godt under det bryggemaskinen fortalte meg.

Så jeg begynte å stille mesketemperaturen inn på en 2-3 grader over det jeg forventet, og da kom FGen tilbake der den skulle være.

 

[hansbt]

Jeg opplevde nøyaktig det samme trådstarter opplevde når jeg begynte å øke batchene i min B80.

Jeg startet med å brygge 50 liters sett, og fikk da forventet utgjæring (som ofte lå rundt 1.010). Så økte jeg til 80 liter, og da sank FGen på akkurat de samme oppskriftene markant, og jeg endte typisk opp med noe som kunne ligge rundt 1.005. Årsaken var at når jeg tynte maskinen til maks, så klarte den ikke å holde temperaturen i mesken (selv om jeg beregnet strike temp) - når jeg begynte å måle med eget termometer midt i mesken viste det seg at det var godt under det bryggemaskinen fortalte meg.

Så jeg begynte å stille mesketemperaturen inn på en 2-3 grader over det jeg forventet, og da kom FGen tilbake der den skulle være.

Kan hende det er der mitt problem ligger. Tusen takk for input fra alle sammen.

 

[Steinar Huneide]

Årsaken var at når jeg tynte maskinen til maks, så klarte den ikke å holde temperaturen i mesken (selv om jeg beregnet strike temp) - når jeg begynte å måle med eget termometer midt i mesken viste det seg at det var godt under det bryggemaskinen fortalte meg.

Ikke sant, og når sensor er utafor mesken så registrerer ikke den hva den skal varme til i mesken.

Er vel fire ganger jeg har forsøkt å få fram det poenget, men kanskje jeg bare skriver på en måte som er vanskeligere å forstå.

 

[Andrimner]

Kan hende det er der mitt problem ligger. Tusen takk for input fra alle sammen.

Finn anbefalte meg en slik en i en annen tråd, og det hjalp veldig for å få oversikt over temperaturen i mesken: https://www.olbrygging.no/annet/100174/termometer-digitalt-30-cm-lang-følerprobe

 

[Andrimner]

Ikke sant, og når sensor er utafor mesken så registrerer ikke den hva den skal varme til i mesken.

Er vel fire ganger jeg har forsøkt å få fram det poenget, men kanskje jeg bare skriver på en måte som er vanskeligere å forstå.

Det var ganske åpenbart i mitt tilfelle, ihvertfall - jeg må både sette strike temp høyere enn oppskriften sier, og så vedlikeholde det gjennom hele mesken for at temperaturen faktisk skal bli riktig. Så har jeg akkurat oppgradert bryggeriet til større maskin hvor jeg brygger de samme mengdene, men uten å tyne kapasiteten til maks, og nå stemmer sensoren i bryggemaskinen godt med det faktiske, så det ser ut til at problemet først og fremst dukker opp når man går opp mot maks kapasitet (ihvertfall for min del).

 

[Steinar Huneide]

Det var ganske åpenbart i mitt tilfelle, ihvertfall - jeg må både sette strike temp høyere enn oppskriften sier, og så vedlikeholde det gjennom hele mesken for at temperaturen faktisk skal bli riktig.

Ja man må ganske høyt hvis kornet er kaldt. Nå er garasjen min og bryggeriet endelig fullisolert og skummet alle hulrom i reisverket, så selv med minusgrader der og kun kjøleskap til varme så holder det 10-12 grader nå. Men i fjor vinter, var det tett mot null ved flere anledninger. Måtte da opp mot 73-74 grader strike water for å treffe mesketemperatur. Da kunne jeg justere ned igjen til en grad over mesketemperatur hvis jeg sirkulerte, om det bare fikk stå i fred med lokk og kappe på så stod det på mesketemperatur og sirkulerte rundt utsiden av maltrøret.

Alternativet var å kverne malten kvelden før, og sette malten i bøtter inn i huset så den fikk temperert seg. Likevel ligger jeg 5-6 grader over mesketemperatur på strike water med romtemperert malt.

 

[Andrimner]

Ja man må ganske høyt hvis kornet er kaldt. Nå er garasjen min og bryggeriet endelig fullisolert og skummet alle hulrom i reisverket, så selv med minusgrader der og kun kjøleskap til varme så holder det 10-12 grader nå. Men i fjor vinter, var det tett mot null ved flere anledninger. Måtte da opp mot 73-74 grader strike water for å treffe mesketemperatur. Da kunne jeg justere ned igjen til en grad over mesketemperatur hvis jeg sirkulerte, om det bare fikk stå i fred med lokk og kappe på så stod det på mesketemperatur og sirkulerte rundt utsiden av maltrøret.

Jeg pleier å holde malten inne i huset frem til det er klart for brygging, men det jeg mener er at jeg måtte over det strike tempen sier også. Så hvis Brewfather beregnet for eksempel 72 grader strike for 66 graders mesking, så varmet jeg til 75, og holdt 68 - 69 gjennom meskinga.

 

[loebrygg]

Gått gjennom alle brygg de siste to årene som er brygget kun med malt.. Alle innafor toleransene oppgitt av produsent.
Men de fleste tett på øvre grense. Unntaket er da den siste som gikk over.
Ser at US05 er oppgitt til 80-84%.
Dagen blei en stor vaskedag. Chemsan, chemclean, klorin.
Bestilt PBW og starsan da det straks er tomt for vaskemiddel.
Har mere tru på PWB, synes den renser speidelen mye bedre.
Brygge en pils til helga, skal da sjekke om temperaturene på speidelen er korrekt.
Tappa alen på fat nå i kveld. Den fikk med seg 320g melkesukker kokt i halvanna liter vann.
Volum hjelper vel litt på for å få ned alkoholprosenten.
10g melkesukker pr liter skal gi 3 poeng. Da vil den nærme seg 10 ca.

Jeg er likevel litt skeptisk til laktosen. Er du sikker på det er en sødme du vil ha der?
Blir ikke det samme som dekstrinene gjæren har spist

 

[Finn Berger]

Jeg bruker denne kalkulatoren, og den er temmelig presis:http://www.homebrewing.com/calculators/?page=tools&section=strike&action=calculate

Jeg har forresten oppdaga at temperaturen i det kverna maltet fort ligger en grad eller to over værelsestemperaturen. (Jeg kverner inne, i vanlig romtemperatur.)

Jeg funderer hardt på hva forklaringa kan være på at man kan få såpass ekstrem utgjæring som opp mot 90% med vanlig gjær uten at kontaminasjon av noe slag spiller inn. Så lenge vi antar at bare alfa- og betamylasen er aktive i konverteringa av stivelsen til sukker, går det ei grense for hvor mye som kan konverteres. Ingen av dem kan nemlig dele opp grenkløftene i stivelsen, og dekstrinene i vørteren vår består stort sett av disse stumpene som da blir igjen, og som kalles grensedekstriner (limit dextrins) fordi de er det som blir igjen når alfa- eller beta-amylasen har nådd grensa for hvor nær greinkløfta de kan komme.

Den eneste mulige forklaringa jeg klarer å se, er at man noen ganger kan komme innafor både pH- og temperaturgrensene for aktivering av enzymet limit dekstrinase, som normalt spiller liten eller ingen rolle. Du må nemlig under 62,5 grader samtidig som pH bør bevege seg ned mot 5. Men pH-grensa er kanskje mindre streng enn hva jeg har trudd. Det er mulig du får noe aktivitet når du passerer 5,4, og da blir dette ikke helt usannsynlig.

Nå har jeg prøvd meg litt på å få til høyere utgjæring gjennom å manipulere pH og temperatur på denne måte, og det er ikke lett å få til. pH stiger under meskinga, og å holde den nede mot 5 over tid, krever at du bruker en del energi på måling og justering med syre gjennom hele meskeforløpet.

Nå mesker jeg som regel inn på oppunder 65 grader når jeg brygger pils, og så lar jeg temperaturen synke. Den ender gjerne nede mot 62 grader om jeg ikke griper inn. Men jeg opplever ikke at dette aleine gir spesielt høy utgjæring. Det er sjelden jeg kommer noe særlig over 80%. Jeg har ennå ikke oppnådd noen særlig virkning av forsøkene på bevisst manipulering - men der trur jeg det ligger et potensiale når man bare kommer ordentlig inn i rutinene.

En annen type ilfeldighet kan kanskje også spille inn. Mengden av greiner i stivelsen kan visst variere ganske mye med vekstforholdene, og det trur jeg gjelder fordelinga av amylose (som har få greiner) og amylopektin (som er sterkt forgreina) også. Så det er fullt mulig å få høyere utgjæring i en periode hvis du har en sekk med basismalt som har relativt lite greiner i stivelsen.

 

[Kold Brygg]

Jeg har forresten oppdaga at temperaturen i det kverna maltet fort ligger en grad eller to over værelsestemperaturen. (Jeg kverner inne, i vanlig romtemperatur.)

Bevegelse gir varme og kverning er ganske mye bevegelse. Får litt varme der også.

 

[Steinar Huneide]

Nå mesker jeg som regel inn på oppunder 65 grader når jeg brygger pils, og så lar jeg temperaturen synke.

Hva er temperaturen på ditt strike water og hvordan ser du for deg at det gikk om du hadde kald malt i 65 graders vann?

Du mesker inn, og tror da at du hadde 65 grader i malten siden displayet sa det. Greit, vi øker til neste trinn, 72 grader. Malten sitter i maltrør, varmen og sensor sitter utafor. Et par minutter seinere sier Speidel/Brewtools/Grainfather whatever at nå er det magisk nok 72 grader i hele mesken.. selvfølgelig ikke. Man har da i praksis meska på 60-62 grader i snart hele forløpet. Skyller man og da med vann som er kaldere enn utmesk så er man aldri varmt nok. 78 grader vann blir også kjølt når det treffer kaldere malt, men får jo sikkert litt tid på 70-72 grader da.

 

[Finn Berger]

Hva er temperaturen på ditt strike water og hvordan ser du for deg at det gikk om du hadde kald malt i 65 graders vann?

Du mesker inn, og tror da at du hadde 65 grader i malten siden displayet sa det. Greit, vi øker til neste trinn, 72 grader. Malten sitter i maltrør, varmen og sensor sitter utafor. Et par minutter seinere sier Speidel/Brewtools/Grainfather whatever at nå er det magisk nok 72 grader i hele mesken.. selvfølgelig ikke. Man har da i praksis meska på 60-62 grader i snart hele forløpet. Skyller man og da med vann som er kaldere enn utmesk så er man aldri varmt nok. 78 grader vann blir også kjølt når det treffer kaldere malt, men får jo sikkert litt tid på 70-72 grader da.

Jeg blander jo alt vannet med maltet i en vanlig kjele uten maltrør, bare med en meskepose og en falskbunn, så det blir i utgangspunktet ingen temperaturforskjeller noe sted. Men når mesken får stå i ro ei stund, blir det jo det, hvilket er en grunn til å røre fra tid til annen.

I dag skulle jeg meske inn på 67. Jeg la inn at maltet holdt 23 grader, og da fortalte kalkulatoren meg at jeg måtte varme vannet i kjelen til 71,6 grader før jeg la i maltet. Og etter at jeg hadde rørt det inn , lå temperaturen i mesken på i overkant av 66. Close enough. Så lot jeg temperaturen synke som den ville, og etter en drøy time lå den på 62 grader. Rører to-tre ganger underveis, og kan gi litt varme hvis jeg vil. Men det er egentlig ikke noe poeng i det. Avslutter med å sette opp til 72 grader, og har et langt steg der.

Jeg kverner oppi meskeposen, som jeg spenner opp i ei bøtte som jeg setter under kverna. Så senker jeg bare posen ned i vannet, og rører maltet forsiktig inn fra toppen, så det ikke danner seg klumper. Det er mulig det ligger et varmetap i den prosessen som forklarer den ene graden bom - som jeg bryr meg lite om.

(Sida jeg kondisjonerer maltet, er forøvrig hele prosessen noe nær helt støvfri. )

Hvis hele prosessen foregår på 62 grader, får du antakelig litt dårlig utbytte, fordi du ikke får gelatinisert all stivelsen - og da kommer ikke enzymene til. Men du vil få høy utgjæring, så klart.

 

[Finn Berger]

Bevegelse gir varme og kverning er ganske mye bevegelse. Får litt varme der også.

Ja, det stemmer så klart - men jeg lurer på om det skjer noe mer, også. For temperaturen er like høy om jeg kverner kvelden før som om jeg kverner like før innmesk.

Uansett; det viktige er å ta høyde for temperaturøkninga.

 

[hansbt]

Jeg er likevel litt skeptisk til laktosen. Er du sikker på det er en sødme du vil ha der?
Blir ikke det samme som dekstrinene gjæren har spist

Litt skeptisk jeg også, men noe sødme gir den.
Med OG på 6 blir det veldig tørt.
Har brukt det ett par ganger på 1664 med godt resultat.

 

[loebrygg]

Litt skeptisk jeg også, men noe sødme gir den.
Med OG på 6 blir det veldig tørt.
Har brukt det ett par ganger på 1664 med godt resultat.

Det er ikke sødme du trenger. Det vil blant annet alkoholen gi, det er er fylden/ balansen som vil mangle når ølet blir så tørt

 

[Steinar Huneide]

I dag skulle jeg meske inn på 67. Jeg la inn at maltet holdt 23 grader, og da fortalte kalkulatoren meg at jeg måtte varme vannet i kjelen til 71,6 grader før jeg la i maltet. Og etter at jeg hadde rørt det inn , lå temperaturen i mesken på i overkant av 66. Close enough. Så lot jeg temperaturen synke som den ville, og etter en drøy time lå den på 62 grader. Rører to-tre ganger underveis, og kan gi litt varme hvis jeg vil. Men det er egentlig ikke noe poeng i det. Avslutter med å sette opp til 72 grader, og har et langt steg der.

Akkurat, og det er jo helt rett måte å gjøre det på. Kjernen av diskusjonen her som har gått til innlegg 57 etter at @PetterL skrev om innmesk i innlegg 3 kommer da snart fram i dagen. Som jeg spørte i mitt innlegg som du svarer på, hvordan tror du det ser ut i mesken din hvis du mesker inn på 67 uten å bruke noe strike water kalkulator? Vil du få lavere eller samme FG?

Speidel tar seg av temperaturkontroll, skrev @hansbt . Men tar den seg av å tilpasse innmesk til mengde og temperatur i malten sånn at man treffer på mesketemperatur? Brewtools gjør det i sin oppskriftsmodus, men man må likevel plotte riktig inn i oppskrifta som sendes til bryggeren. I en brygger med maltrør er det viktig å treffe her, ellers går det ei god stund med varmere termostat/temperatur innstilling før man treffer mesketemperaturen man ønsker.

 

[Finn Berger]

Akkurat, og det er jo helt rett måte å gjøre det på. Kjernen av diskusjonen her som har gått til innlegg 57 etter at @PetterL skrev om innmesk i innlegg 8 kommer da snart fram i dagen. Som jeg spørte i mitt innlegg som du svarer på, hvordan tror du det ser ut i mesken din hvis du mesker inn på 67 uten å bruke noe strike water kalkulator? Vil du få lavere eller samme FG?

Speidel tar seg av temperaturkontroll, skrev @hansbt . Men tar den seg av å tilpasse innmesk til mengde og temperatur i malten sånn at man treffer på mesketemperatur? Brewtools gjør det i sin oppskriftsmodus, men man må likevel plotte riktig inn i oppskrifta som sendes til bryggeren. I en brygger med maltrør er det viktig å treffe her, ellers går det ei god stund med varmere termostat/temperatur innstilling før man treffer mesketemperaturen man ønsker.

Jeg hadde fått 63 grader i følge kalkulatoren. Men jeg har meska inn på det noen ganger - det er jo vanlig innmesktemp i hochkurz - og meska lenge og vel på den temperaturen uten at det har gitt seg utslag i noen ekstrem utgjæring. Og da har jeg også hatt lav pH - så jeg skjønner ikke helt dette her.

Det skal sies at det lange steget jeg har på 72 tar ned utgjæringa noe fordi jeg der stort sett får ut dekstriner av den ekstra stivelsen jeg da får gelatinisert. Men det betyr ikke at jeg ville fått mye høyere utgjæring om jeg hadde droppa dette steget - det dreier seg neppe om mer enn et par prosentpoeng. (På den annen side har ikke den lavere utgjæringa noen betydning for ølet, sida de ekstra dekstrinene ikke tilfører noen som helst kvalitet av noe slag. Men det er irrelevant her.)

Med alle mulige forbehold om at det er noe jeg ikke skjønner/ikke kjenner til som kan ha betydning: Ganger du den utgjæringsprosenten vi opererer med ("tilsynelatende utgjæring") med 0,82, får du den faktiske utgjæringsprosenten. Så når vi snakker om 90% utgjæring, er den virkelige utgjæringsprosenten 74. Og det stemmer godt med at den gjennomsnittlige mengden dekstriner i en maltbasert vørter ligger på rundt 25% - gitt at gjæren har klart å fortære hvert eneste gram av gjærbart sukker.

Det siste er imdlertid en ganske drøy forutsetning. Det er ikke normalt at en cerevisiae eller pastorianus klarer det. Så når en likevel når 90%, må det enten være noe spesielt med gjæringsprosessen - eller det må være noe spesielt med meskinga. Og så vidt jeg - med min Ole Brum'sk begrensede forstand - er i stand til å begripe, kan det siste bare være at limit dekstrinasen på en eller annen måte har fått jobbe, sånn at prosenten gjærbart sukker er blitt høyere enn den ellers ville blitt.

Å benekte fakta er en særdeles dårlig strategi om en ønsker å forstå noe. Så OK, noen får noen ganger veldig høy utgjæring når de mesker på en lave temperatur. Og det skyldes ikke infeksjon/kontaminasjon, for ølet er helt fint. Og det må det finnes en forklaring på.

 

[Steinar Huneide]

Jeg hadde fått 63 grader. Men jeg har meska inn på det noen ganger - det er jo vanlig innmesktemp i hochkurz - og meska lenge og vel på den temperaturen uten at det har gitt seg utslag i noen ekstrem utgjæring.

Hva da om du hadde 66 grader, ikke 67. Og kanskje malt fra en høstkald garasje i Troms.