Høy utgjæring med nattmesking

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Det er en del tråder om nattmesk, og utgjæring er diskutert i noen av disse, men ingen omhandler spesifikt hvordan lange mesketider påvirker utgjæringen.

Etter jeg kjøpte Grainfather i vår har jeg noen ganger benyttet meg av muligheten for nattmesking. Veldig greit å være ferdig med bryggedagen rundt 12-13.

Her har jeg benyttet følgende meskeskjema.
3 timer på aktuell mesketemperatur 65-68°
5 timer på pasteurisering 72°
1 time utmesk

De 2 siste trinnene justeres utfra når jeg kommer i gang på morgen og gjennomføres aldri helt som planlagt.

2 av sommerens brygg med US-05 fikk mye høyere utgjæring enn ønsket. Siden både jeg og andre har opplevd høy utgjæring med US-05 tenkte jeg ikke noe videre over dette og antok det skyldes gjæren.

Nå ser jeg at også 2 av høstens brygg har fått høyere utgjæring enn ønsket og forventet. Kombinert med at jeg rotet meg inn på en av braukaiser sine sider er det neppe tvil om at nattmesking har bidratt til økt utgjæring hos meg.

Mine brygg med nattmesking.
Amerikansk Blond
3 timer 66°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 82%, faktisk utgjæring 87%

IPA
3 timer 68°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 79%, faktisk utgjæring 87%

Imperial Stout (dobbelmesk)
3 timer 67° + 1 time dobbelmesk 67°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
US-05 Forventet utgjæring 79%, faktisk utgjæring 76% (hemmet av høy alkohol? 11%)

Biere de Garde
3 timer 65°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
Lallemand Köln Forventet utgjæring 80%, faktisk utgjæring 92% (tørrhumlet med 2.5 g/l).

NEIPA
3 timer 68°
ca 5 timer på 72°
10-15 min utmesk 78°
Lallemand Köln Forventet utgjæring 76%, foreløpig utgjæring 89% (tørrhumlet med 2.5 g/l).

Jeg har i perioden brygg med 1 times mesketid, hvor utgjæringen er som forventet. Jeg vurderer høy utgjæring helt klart relatert til nattmesking noe også braukaiser bekrefter.

Om det er mulig å få forventet utgjæring vil jeg gjerne fortsette med nattmesking. Selv om jeg skjønner at enzymer, alfa-amylasen og beta-amylasen påvirker gjærbarheten, har jeg problemer med å sette det inn i en kontekst som oversettes til praktisk brygging.

Hva er maksimal lengde på saccharification steget?
Bør jeg gå høyere enn 72° på pasteurisering for å stanse beta-amylasen? Evt hvor høyt tør jeg gå uten å risikere tanniner?

Når det er sagt er dette også et verktøy som noen situasjoner kan brukes til å få høyere utgjæring f.eks på Windsor.
 

Jørgen O

Fylkesleder Oslo
Sentralstyre
Jeg opplever ikke unormal utgjæring for min del. Kegget en pils gjæret med Imperial L26 i dag som ble nattmesket med innmesk på 60 grader, med tretimerssteg på 63, 66 og 72, og den havnet med FG på 1,010.Nå må jeg riktignok ofte legge meg på relativt lave mesketemperaturer for å få høy utgjæring, og det kan jo også ha med kalibreringen på mitt utstyr og/eller mine rutiner å gjøre.
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Godt poeng med kalibrering må huske å kontrollsjekke igjen neste gang. Samtidig er det merkelig at vanlig mesketid på en time gir forventet utgjæring.

Utfra hva som står i boka “Brewing & Malting Technology” av Kunze.

Og braukaiser er det forventet at lenger mesketid for høyere utgjæring. Eller misforstår jeg?


Jeg kjører 3 timer på 65-ish grader. Kanskje lurt å forkorte dette til 1 time, for å teste effekten.
Pasteurisering fortsatt på 72° eller høyere?
 

Finn Berger

Moderator
Godt poeng med kalibrering må huske å kontrollsjekke igjen neste gang. Samtidig er det merkelig at vanlig mesketid på en time gir forventet utgjæring.

Utfra hva som står i boka “Brewing & Malting Technology” av Kunze.

Og braukaiser er det forventet at lenger mesketid for høyere utgjæring. Eller misforstår jeg?


Jeg kjører 3 timer på 65-ish grader. Kanskje lurt å forkorte dette til 1 time, for å teste effekten.
Pasteurisering fortsatt på 72° eller høyere?
Men vil du ha den høyere utgjærimnga,da? Antakelig er det ikke mulig å kjenne det i ølet. Det du oppnår er jo bare å redusere dekstrinnivået noe, og få litt mer alkohol.
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Men vil du ha den høyere utgjærimnga,da? Antakelig er det ikke mulig å kjenne det i ølet. Det du oppnår er jo bare å redusere dekstrinnivået noe, og få litt mer alkohol.
Nei jeg.vil helst ikke ha den høye utgjæringa. Så jeg lurer på om det er realistisk å fortsette med nattmesking og forventet normal utgjæing.
 
Godt poeng med kalibrering må huske å kontrollsjekke igjen neste gang. Samtidig er det merkelig at vanlig mesketid på en time gir forventet utgjæring.

Utfra hva som står i boka “Brewing & Malting Technology” av Kunze.

Og braukaiser er det forventet at lenger mesketid for høyere utgjæring. Eller misforstår jeg?


Jeg kjører 3 timer på 65-ish grader. Kanskje lurt å forkorte dette til 1 time, for å teste effekten.
Pasteurisering fortsatt på 72° eller høyere?
Jeg har begynt å nattmeske etter inspirasjon fra @Jørgen O. Jeg opplever heller ikke høyere utgjæring etter at jeg begynte med dette. Jeg kjører også 3t på samme temp som jeg før hadde som forsukringsteg. Så har jeg variert litt på hva som kommer etter det, men som oftest har den da blitt programmert til 70-72 grader, og så går jeg rett til kok når jeg står opp. På mitt system har det også vært slik at jeg nå gjør nosparge, med samme meskeutbytte som før når jeg gjerne mesket 1 - 1,5t og skylte.
 
Sist redigert:

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Med tanke på kalibrering: Jeg har ikke noe behov for å kalibrere meg mot andre. Om 63 grader for meg tilsvarer 60 eller 66 grader for andre er ikke relevant for meg så lenge jeg vet hva jeg kan forvente ut fra hva jeg gjør og får konsistente resultater.
Nei, det er jeg som må sjekke vårt system.
Jeg har begynt å nattmeske etter inspirasjon fra @Jørgen O. Jeg opplever heller ikke høyere utgjæring etter at jeg begynte med dette. Jeg kjører også 3t på samme temp som jeg før hadde som forsukringsteg. Så har jeg variert litt på hva som kommer etter det, men som oftest har den da blitt programmert til 70-72 grader, og så går jeg rett til kok når jeg står opp. På mitt system har det også vært slik at jeg nå gjør nosparge, med samme meskeutbytte som før når jeg gjerne mesket 1 - 1,5t og skylte.
Merkelig at jeg får såpass mye høyere utgjæring. Kan det være andre årsaker?

Hvilket system bruker du?
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Justerte meskeoppsettet på siste nattmesk.

Screenshot_2022-12-20-11-14-51-02_293bcf179c8b88a0eeff8972adf12894.jpg

89% utgjæring med Brewly 34/70.

Har kontrollsjekket hydrometer. Det stemmer. Temperaturen i kjelen stemmer.

Mistenker en form for infeksjonen. Samtidig smaker ølet greit.

Må nesten bare begynne på elimineringsmetoden.

Neste gang blir det ikke nattmesking. Vurderer å droppe motstrømsskjøleren også.
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Justerte meskeoppsettet på siste nattmesk.

Vis vedlegget 59950

89% utgjæring med Brewly 34/70.

Har kontrollsjekket hydrometer. Det stemmer. Temperaturen i kjelen stemmer.

Mistenker en form for infeksjonen. Samtidig smaker ølet greit.

Må nesten bare begynne på elimineringsmetoden.

Neste gang blir det ikke nattmesking. Vurderer å droppe motstrømsskjøleren også.
Hvilket øl? Klarer samme utgjæring med Brewly en sjelden gang, som ofte når det er ris eller mais med i oppskriften. Skal sies at jeg ofte mesker 75 min på 64 grader.
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Hvilket øl? Klarer samme utgjæring med Brewly en sjelden gang, som ofte når det er ris eller mais med i oppskriften. Skal sies at jeg ofte mesker 75 min på 64 grader.
Pils med 100% pilsmalt.

Neste blir en Cold IPA med 20% ris.

Tenker å meske denne på 68°C

@Amarillo hva er din oppskrift og hvilken utgjæring får du på Cold IPA?
 

Kloakk

Norbrygg-medlem
Pils med 100% pilsmalt.

Neste blir en Cold IPA med 20% ris.

Tenker å meske denne på 68°C

@Amarillo hva er din oppskrift og hvilken utgjæring får du på Cold IPA?
Selv om det er uvanlig, så ville jeg bare tatt en prøve etter 45 dager modning og sett om FG har endret seg. Ville ikke blitt forbauset om det ikke var infeksjon :)
 
Pils med 100% pilsmalt.

Neste blir en Cold IPA med 20% ris.

Tenker å meske denne på 68°C

@Amarillo hva er din oppskrift og hvilken utgjæring får du på Cold IPA?
73% pils og 27% flaket ris.
Utgjæring 73,9% på den siste med WLP830.
Det var en periode i høst jeg glemte gjærnæring på alt jeg brygget, husker ikke om denne var en av dem.

Screenshot_20221220-171716_Brewfather.jpg
 
Sist redigert:

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
Det ble ikke en Cold IPA, men en humlet mørk lager, i samme gata som Brooklyn lager.

1 time på 68°
6-7 timer på 78°
10-15 min utmesk 78°
Brewly 34/70 Forventet utgjæring 78%, foreløpig utgjæring 82% (skal tørrhumles med 3.6 g/l). Det kan komme hop creep.

Ingen nattmesk, i tillegg byttet jeg slange på motstrømskjøleren.

Fortsatt høyere enn forventet, men kanskje ikke mer enn man må regne med.

Jeg lurer på om innmesken på Grainfather G30 kan påvirke? G30 har ikke egen innmesketemperatur. Den varmer opp til 68°.
Tre muligheter i prioritert rekkefølge.
1. Manuelt legge høyere innmesktemp.
2. Bruke lenger tid på å røre inn kornet, med resirkulering under røring.
3. Bruke enda høyere meske for å kompensere.
 

Kold Brygg

Norbrygg-medlem
1. Manuelt legge høyere innmesktemp.
Skal ikke feire enda, men jeg håper jeg har funnet løsningen. Grainfather har ingen automatisk innmesktemperatur. BB30a hadde dette.

Skal jeg meske på 68° varmer GF G30 til 68°. Nå jeg tilsetter malten, synker naturlig temperaturen. På siste batch la jeg inn ett trinn på 1 min med 74° C. Det gikk noen minutter før temperaturen ble 68° om jeg skal stole på den interne temperaturmåleren (noe jeg ikke gjør helt). Uansett ser det ut som utgjæringen har stabilisert i nærheten av forventet utgjæring 1.012. Hydrometer prøve sa 1.014

Screenshot_2023-01-18-23-11-55-12_293bcf179c8b88a0eeff8972adf12894.jpg
 
Topp