72C-steg og utgjæring

[Miguel]

Har allerede startet en tråd om at jeg opplever lav utgjæring i det nye bryggeriet, men da spurte jeg om hard kok.

Jeg fant igjen et google docs dokument hvor jeg har tracket de siste noen og 40 bryggene mine.

Den røde tråden er at brygg med 72C-steg gjærer ut dårligere enn de uten.

Hvis det stemmer, så dukker spørsmålet opp om hvorfor. Jeg har vanskelig for å tro at alfa-amylasen setter sammen kortkjedete sukkerarter til lange igjen på det steget. Så det vil jo si at full konvertering ikke er oppnådd etter 60 min på 65C, noe som virker mildt sagt veldig rart.

Noen som har noen tall?

 

[bjartenataas]

Ville heller brukt 30min på 62 enn 60 på 65. Rent beta-steg, og så 30 på 72.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Miguel]

Det skal jeg prøve etter å ha gjort en test på en time på 65 først, uten 72. For det vet jeg fungerte tidligere. Takk for tips.

 

[Miguel]

Men altså. I OP glemte jeg å skrive at jeg mesket på 65 i 60 min først, før 10-15 min på 72. Det skal jo gi god utgjæring.

 

[Terje J]

Dersom du får bedret effektivitet med 72C steget, så kanskje det er ugjærbart sukker du får ut av dette steget, som til sist kan gi dårligere utgjæring??

 

[Miguel]

Dersom du får bedret effektivitet med 72C steget, så kanskje det er ugjærbart sukker du får ut av dette steget, som til sist kan gi dårligere utgjæring??

Det er det som er teorien min. Men da er det noe jævlig rart med at man egentlig skal oppnå full konvertering etter 15-20 min. Men jeg vet at jeg ikke får det. Har ikke målt riktig SG før ved mashout, Men, da er spørsmålet om jeg ikke har målt riktig SG før kok om sukkeret ikke er løst opp nok pga temperatur, eller at det faktisk ikke har blitt konvertert. Alle testene jeg har gjort før jeg begynte å brygge på det nye oppsettet har vært med 72C-steg.

Men. Neste brygg blir en klone av et av de jeg har satt nå netopp, men jeg skipper det steget, så skal jeg se på OG.

 

[Terje J]

Mnja, full konvertering etter 20 min er vel I beste fall... leste ett eller annet sted (Braukaiser??) hvor konverteringen av stivelsen I de mindre kornene som ikke er knust (eller utilstrekkelig maltet) ikke blir tilgjengelig for ensymene før ved høyere temperatur og sent I meskeforløpet. En jod test etter en halvtime vil alikevel antyde full konvertering....
Hvordan er det totale tidsforløpet med det nye oppsettet ditt kontra det gamle? kanskje step up tiden kan være noe av forklaringen?

 

[Miguel]

Mnja, full konvertering etter 20 min er vel I beste fall... leste ett eller annet sted (Braukaiser??) hvor konverteringen stivelsen I de mindre kornene som ikke er knust (eller utilstrekkelig maltet) ikke blir tilgjengelig for ensymene før ved høyere temperatur og sent I meskeforløpet. En jod test etter en halvtime vil alikevel antyde full konvertering....
Hvordan er det totale tidsforløpet med det nye oppsettet ditt kontra det gamle? kanskje step up tiden kan være noe av forklaringen?

Akkurat det kan jeg ikke huske å ha lest, må ta meg en ny runde på nettsidene hans. Denne gangen kvernet jeg forøvrig rimelig tight. Jod-test har jeg kastet på dynga for lenge siden, det er bare tull.

Tidligere 65C @60min -> utmesk.

Nå, 65c@ 60 min + 72c 10 min -> utmesk.

For dette ølet altså. Det tar faktisk ikke nevneverdig tid ellers med stegene har jeg funnet ut da volumet nå er under 1/3 mer enn tidligere som skal steppes, litt større element og.

 

[Miguel]

Ligger på ca 0.7C pr minutt i step. Jo høyere temperatur jo lengre tid tar det forsåvidt hvis man teller C/minutt. Men hvis jeg skal opp til f.eks 67C så timer jeg fra jeg har truffet 65C, å sitte og vente to minutter på at tempen i mesken stabiliserer seg blir tullete.

Tidligere så lå jeg nærmere 1C.

 

[Miguel]

Men! Det sies at konvertering går raskere i tynn mesk, noe jeg driver med.. Skulle jo absolutt tro at 60 min skulle holde. Hvis det ikke holder så er det jo masse gravity-poeng å hente for hvermansen å gjøre et 72 steg.

 

[Forvirret]

Ifølge artikkelen om mesking i "Det lille ekstra" delen så frigjøres det stivelse også ved 72C.
Så om jodtesten viser at allt er ok ved 60 graders steget så vil den ikke nødvendigvis vise det samme på 70 graders steget.
Du får kjøpe deg en ny jodflaske Miguel og ordne deg tilgang til hele forumet

 

[Noget Undergjæret]

Som jeg skrev i en annen tidligere tråd,https://forum.norbrygg.no/threads/mash-out-nodvendig.33909/#post-357854
Opplever derimot at et meskesteg på over 70 grader gir noe bedre effektivitet men også lavere utgjæring. som f.eks et steg på 72 grader i 20 minutter. Dette fordi noe mer stivelse blir tilgjengelig på så høy temperatur, slik at α-amylase får noe å jobbe med. β-amylase er stort sett allerede deaktivert på grunn av forrige meskesteg/tid.

Tidligere så gjorde jeg en del brygg hvor jeg målte SG etter grundig resirkulering til den var nogenlunde stabil på maltosesteget (f.eks 65) og etter dekstrinasjons steget på 72. SG ble alltid noen knepp høyere ettter dekstrinasjons steget, og på det steget etter et langt maltosesteg dannes det stort sett ikke gjærbare sukkerarter.

Årsaken er som sagt mere stivelse som gelatiniseres og blir tilgjengelig for konvertering etter at temperaturen er hevet såpass høyt. Braukaiser har selvsagt skrevet noe om dette også,
Another interesting aspect is the different gelatinization temperature ranges that have been determined for large and small barley granules. 90% of the starch in barley are large granules which will be gelatinized at saccharification rest temperatures while the rest are small starch granules which may not fully gelatinize until higher temperatures are reached. This can explain some of the efficiency benefits that can be gained from a mash-out or a decoction mash. Ref. http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion

I mitt bryggeri stemmer iallefall teori og praksis på dette, et 72 steg gir noen SG poeng ekstra og litt mindre gjærbar vørter. Så da mesker jeg litt lengre på det lavere maltose steget for å jamne det ut, ev. droppe 72 steget men det har jeg ikke trengt ennå for å få ønsket utgjæring. Det er jo forskjell på smak/restsødme/munnfølelse i et øl med et knepp høy FG pga. ugjærbare desktriner, og et brygg med noe høy FG hvor gjæren ikke gjærte ut alt gjærbart sukkker.

 

[bobkaare]

Jeg er godt fornøyd med min utgjæring og jeg kjører aldri noe steg på72 (eller78 for den saks skyld). Varmer opp skyllevannet til 78 grader eller så, men blandet med mesken gir det uansett ikke spesielt høy temperatur. Skal sies at jeg også etter erfaring legger meg en grad ca under mesketemp i oppskriftene da dette funker for meg,samt at BIAB nøddvendigvis gir noeujevn temperatur i mesken til tross for røring underveis.

 

[Miguel]

Fett. Da har jeg fått nok bekreftelse.

Da må det justeres.

 

[Miguel]

Da har jeg tatt en testmesk med 5kg for å se hvordan SG blir uten dette 72C steget, men å gå rett på utmesk fra 65C. Det ble tre poeng lavere enn med 72C steget.

Så. Gitt at de tre poengene jeg ikke fikk tak i nå er ufermenterbare, så vil de tre poengene isolert sett si 42 poeng ufermenterbart ekstrakt i en batch på 14 Liter. For å ta en Hefe som klokket inn på 16 men "skulle" endt opp på 12-14, så var det igjen 224 poeng ufermenterbart ekstrakt. Så. Roughly regnet, hvis jeg trekker vekk de 42 poengene så skulle den Hefen endt opp på 1.013. Som er der den skal være.

Men, dette er lavkvalitets teori, som sikkert er feil og. Men vi får se hvis kart og kompass stemmer. Så har jeg også noe gående for å se hvis selve koken har noe å si for ufermenterbart ekstrakt. Mange bekker små.. Føler jeg nærmer meg målet. Må nedjustere meskeeffektiviteten, men med lavere avkok f.o.m nylig så går det opp i opp.